• 한국식품조리과학회지
• /
• 제32권2호
• /
• pp.147-156
• /
• 2016

Purpose: The purpose of this study was to investigate antioxidant activities and quality characteristics of the steamed roll added Ligularia fischeri (Ledeb.)Turcz. powder. Methods: Steamed roll were prepared with different amounts (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% to the flour quantity) of Ligularia fischeri powder. Results: As a result of measuring the normal component and the sugar content of the steamed roll added with Ligularia fischeri powder showed a tendency to increase as the added amount more significant increase (p<0.001). The pH of steamed roll significantly decreased with fermentation time (p<0.001) after again appeared a tendency to increased (p<0.001). The moisture of steamed roll were measured by significantly decreased as Ligularia fischeri powder content increased (p<0.001).The results of color value, L(lightness)and a(redness)values decreased with b (yellowness) increasing concentration of Ligularia fischeri powder (p<0.001). In texture analysis, gumminess, adhesiveness, cohesiveness, springiness decreased while chewiness and hardness increased as the amount of increasing concentration of Ligularia fischeri powder (p<0.001). According to the sensory evaluation, appearance, texture, moisture of 0.5% group received the highest score, color, flavor and overall acceptability were showed good results in 1% group (p<0.001). Concolusion: In summary, this study was considered that it can be manufactured as natural functional food that can sensory preference in 1%steamed roll added with Ligularia fischeri powder.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.209-216
• /
• 2005

This study was performed to determine the quality characteristics of Jeung-Pyun with the addition of red ginseng (0, 3, 5, $7\%$) which influences the prevention of atherosclerosis and the decrease of blood glucose levels. The quality characteristics of the sample were estimated in terms of general composition, color difference, volume, expansion, texture profile analysis and sensory evaluation. The water and lipid contents did not show any significant difference among the groups. In the groups with added red ginseng, protein and ash contents, and a and b values were significantly increased while L value (lightness) was significantly decreased (p<0.05). The height of the groups with added red ginseng was significant higher than that of the control group(p<0.05). The value of volume and specific volume were the highest in the group with $3\%$ added red ginseng. The degree of expansion was significantly decreased in the groups with $5\%\;and\;1\%$ added red ginseng (p<0.05). In texture profile analysis, cohesiveness was significantly increased in the groups with $7\%$ added red ginseng (p<0.05). According to sensory evaluation, surface color was a thick color in the groups with added red ginseng but flavor did not differ Taste was very good in the groups with $3\%$ added red ginseng and a bitter taste was very strong in the groups with $5\%\;and\;7\%$ added red ginseng. Appearance and overall quality were highest in the groups with $3\%\;and\;5\%$ added red ginseng (p<0.05). Therefore, Jeung-pyun containing $3\%\;or\;5\%$ red ginseng was most preferable.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.325-329
• /
• 2006

This study was to investigate the effect of the addition of red ginseng powder in Dasik. The addition of red ginseng powder in Dasik that we used with was in the ratio of 0%, 2%, 4%, 6% and 8% of red ginseng powder to Dasik in weight. Also, we used two different kinds of Dasik. One was made of starch and the other was made of flour. The physic-chemical analysis and sensory test were performed on the Dasik. The red ginseng powder added flour and starch Dasik showed lower moisture content and higher ash content compared with the non-added control group. In color analysis, whereas L value lowed at the addition of red ginseng powder, a and b value increased at the addition of red ginseng powder. In mechanical texture test, addition of red ginseng powder starch Dasik showed high hardness, cohesiveness and brittleness. Addition of red ginseng powder flour Dasik showed high springiness and gumminess. In the sensory test, the addition of the red ginseng powder reduced the sweetness and increased the surface color and the flavor. There was no difference in preference between the Dasik with up to 4% of red ginseng powder added and the control group, but the Dasik with 6% or more red ginseng was found undesirable (p<0.05). In conclusion, the Dasik with up to 4% addition of red ginseng powder would be the useful method to fulfill the traditional quality of Dasik. It was also found that the flour Dasik was to be more preferable than the starch Dasik.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제8권4호
• /
• pp.454-461
• /
• 1998

전통적인 백설기와 절편에 영양적 가치와 약리적 효능이 우수한 녹차분말을 농도별로 첨가하여 녹차설기떡과 절편을 제조한 후 관능검사와 조직감의 특성을 비교 검토하였다. 전반적인 기호도에서 절편은 녹차분말 농도의 3%에서 가장 좋게 평가되었으나 설기떡에서는 녹차분말의 농도가 높을수록 기호도도 높아져서 7%일 때 가장 좋게 평가되었다. 기계적 측정에서 녹차절편은 경도, 응집성, 검성, 씹힘성은 녹차분말의 농도가 증가할수록 낮아졌으며, 녹차설기떡도 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성에서 녹차분말 농도의 증가에 따라 감소하였으며 유의적(p＜0.001)인 차이를 나타내었다. 그러나 녹차절편에서의 탄력성, 녹차설기떡의 응집성은 유의적인 차이가 없었다. 색도는 녹차절편의 명도(L)와 적색도(a)는 무첨가군이 가장 높았고 황색도(b)는 무첨가군이 가장 낮았다 녹차설기떡의 명도(L)와 적색도(a)는 무첨가군, 황색도(b)는 녹차 첨가량 3%에서 가장 높았다. 녹차절편의 관능검사와 기계적 측정의 상관관계에서는 관능검사의 향미는 기계적 측정의 명도(L)와 부적 상관관계, 황색도(b)는 정적 상관관계를 나타내었다. 녹차설기떡은 관능검사의 맛의 기호도와 기계적 검사의 탄력성과 부적 상관성을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권8호
• /
• pp.1192-1201
• /
• 2016

본 연구에서는 다소비 횟감 어종인 광어와 우럭을 숙성, 냉동 후 해동, 침지 등으로 처리하여 감각 특성 차이를 유발하고, 이에 대한 감각 특성 및 소비자 기호도를 분석하여 횟감의 주요 품질 결정 감각 특성 인자를 규명하고자 하였다. 묘사분석 결과 회에서 인지되는 감각 특성은 윤기, 명도, 생선 향미, 비린 향미, 경도, 응집성, 탄력성, 촉촉함, 다즙성으로 나타났으며, 우럭의 경우 광어에서 나타나지 않은 오도독거리는 조직감 특성이 도출되었다. 전반적으로 소비자들은 광어와 우럭 모두 경도, 탄력성, 응집성의 조직감 특성이 강한 활어를 선호하였다. 그러나 광어의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향이 매우 큰 반면, 우럭의 경우 향미의 영향이 더 큰 것으로 나타났다. 광어와 우럭 모두 탄력성과 응집성 등이 강한 횟감을 선호하는 경향과 부드럽고 생선 향미가 강한 횟감을 선호하는 경향이 관찰되었다. 이러한 기호 경향은 회 섭취 빈도 등의 식습관과는 관련성이 없는 것으로 조사되었다. 향후 횟감의 기호 경향을 더욱 명확하게 도출하기 위하여 더욱 많은 표본 집단을 활용한 후속 연구를 해야 할 것이라 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제25권1호
• /
• pp.25-30
• /
• 2009

본 연구는 기능성을 가지고 있는 연잎을 우리나라 대표적인 과자류인 다식에 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가하여 품질특성을 평가 한 후 연잎 다식의 표준량을 제시하고자 하였다. 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 연잎 가루의 수분 함량은 6.00%, 조단백질은 19.56%, 조지방은 0.78%, 탄수화물은 64.7%, 조회분은 8.93%였다. 다식의 수분함량은 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L 값은 연잎 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향이었으며 a 값은 대조군에 비해 연잎 가루를 첨가한 실험군에서 현저하게 낮았으며 b 값은 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 다식의 경도(hardness)는 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었으며, 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 응집성(cohesiveness)은 대조군이 연잎 가루 첨가군보다 유의적으로 높았다. 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 대조군보다 3% 첨가군이 낮았는데, 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 12% 첨가군에서는 대조군보다 유의적으로 높았다. 연잎 다식의 정량적 묘사분석에서 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 씁쓸한 맛, 견고성의 강도가 높았으며, 기호도 검사에서는 연잎가루 6% 첨가군이 색, 맛, 전체적 기호도에서 가장 높았다. 이상의 연구를 통해 연잎 다식으로 가장 적당한 제조방법은 밀가루 188 g, 연잎 가루 12 g, 꿀 200 g으로 제조한 연잎 다식이었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.391-396
• /
• 2001

건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케이크와 버터쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다. 파운드 케이크는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 굽기 손실율이 증가하고 완제품의 수분 함량은 줄어드는 경향을 보였다. 파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다. 파운드 케이크는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gumminess에 있어 현저히 낮았고, 버터쿠키는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness와 brittleness에 있어 유의적으로 낮은 값을 보였다. 파운드 케이크의 외관과 조직감은 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의하게 기호도가 높았고, 버터쿠키의 경우는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 외관의 기호도는 현저히 낮은 반면에 조직감의 기호도는 현저히 높게 나타났다. 파운드 케이크와 쿠키의 향. 맛, 단맛 및 전반적 평가에서는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의적인 기호도 차이는 없으나 모두 +값을 나타내었다. 이것을 종합적으로 평가해 보면 파운드 케이크의 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 전체적인 품질에 큰 영향을 미치지는 않으면서 외관과 조직감은 더 좋아지고, 쿠키의 경우는 전체적인 품질에 큰 영향을 주지 않고 조직감도 좋아지지만 외관이 나빠지는 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.497-504
• /
• 2008

한약재인 당귀 분말을 첨가한 기능성 빵을 제조하기 위하여 당귀 분말을 $0{\sim}10%$ 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분과 제빵품질 특성과 관능검사를 조사하였다. 일반성분의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 모두 대조구가 낮게 나타났고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 모두 증가하였다. pH는 대조구와 당귀 분말 첨가 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵 무게는 대조구가 가장 낮았고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가 하였으며, 부피는 감소하였다. 빵 색도 측정 결과 crust와 crumb의 색도는 대조구보다 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며, a값과 b값은 증가하였다. 조직감에서는 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 증가하였고, 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. Crumb softness 측정에서는 1일과 7일 경과 시 당귀 분말 2% 첨가구가 가장 높게 나타났고, 탄력성은 당귀 분말 5% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 빵의 저장중 수분활성도는 3일 경과 후 당귀 분말 2%와 3% 첨가구가 가장 높았으며, 7일후에는 모두 조금씩 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가에서는 맛, 향미, 전체적인 선호도의 경우 당귀 분말 0.5%와 1% 첨가구가 가장 높게 나타났으며 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 색, 외관, 입안에서 느낌, 질감에 대한 기호도는 점점 감소하였다. 이와 같은 결과로 생각할 때 당귀 분말을 $0.5%{\sim}1%$ 정도 첨가는 기능성 빵으로써의 개발 가능성이 있다고 판단되어진다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제22권3호통권93호
• /
• pp.396-401
• /
• 2006

타피오카 분말 첨가량을 달리하여 제조한 증편의 수분함량, 부피 대칭성 균일성 측정, 색도측정, 텍스쳐 특성, 관능적 특성 검사 결과는 다음과 같다. 수분함량은 타피오카 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 수치를 나타냈으며 부피와 대칭성은 대조군보다 타피오카 분말 첨가군이 높은 수치를 나타냈으며 부피는 TJ-20이 가장 높은 수치를 나타냈으며, 대칭성은 TJ-30군이 가장 높은 수치를 나타내었으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 균일성은 TJ-10군이 수치적으로 가장 높은 값을 나타냈으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 색도측정 결과 중 명도의 경우 대조군에 비해 타피오카 분말 첨가군이 낮은 값을 보였으며, 황색도는 대조군보다 타피오카 분말을 첨가한 군에서 높은 값을 나타냈다. 타피오카 분말 첨가량에 따른 증편의 텍스쳐 특성 결과 중 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)은 대조군에 비해 타피오카 분말 첨가군이 높은 값을 나타냈으며 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 견고성(hardness)은 대조군이 타피오카 분말 첨가군에 비해 낮은 값을 나타내었으며 타피오카 분말 첨가량이 가장 많은 TJ-30군이 가장 높은 것으로 나타났다. 관능검사에서 증편 조직의 균일성(cell uniformity)과 씹힘성(chewiness)은 TJ- 20군이 가장 높게 평가되었으며 단단한 정도(hardness)는 타피오카 분말 첨가량이 많아질수록 높은 수치로 평가되었다. 전반적인 질(overall quality)은 TJ-20군이 가장 높게 평가되었으며 TJ-30군이 가장 낮게 평가되었으며 시료간에 유의적인 차이가 나타났다. 위의 실험 결과를 볼 때 타피오카 분말 첨가군이 타피오카 분말을 첨가하지 않은 군보다 기계적 측정치와 관능적 측정치가 높게 평가되었으므로 상업적인 증편 제조 시 타피오카 분말이 이용가능하리라 생각된다. 관능검사 결과, 외관은 발효온도가 높을수록 높은 점수를 보였고, 균 형성 정도, 점질물의 점도 및 청국장 맛에서는 $40^{\circ}C$에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 청국장의 이화학적 특성, 상대점도 및 관능검사 결과에 의하여, 포자농도 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 청국장을 제조할 경우 $40^{\circ}C$에서 발효하는 것이 적정한 것으로 사료된다.Ambrosia artemisiifolia var. elatior)은 본 조사지역의 입구와 관찰로 주변에서 확인되었으며, 이 식물은 자생식물 피압 뿐만 아니라 꽃가루 알레르기를 일으켜 인체에 피해를 주고 있는 식물이므로 지속적인 모니터링을 통한 관리방안이 필요할 것으로 사료된다. 전반적으로 주식 및 후식의 선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식을 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생 및 성인을 대상으로 한 영양 교육을 실시할 때 이러한 차이를 고려한 신생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.$은 대조군에 비해 발아에 의하여 세포독성 효과를 증가되었지만, MCF-7와 Caco-2에 대한 항암효과는 없음을 알 수 있었다.것으로 사료된다.높게 인식할수록 재방문의도 및 추천의도가 커지는 것을 알 수 있었다. 대학교 급식소 운영주체에 대한 소비자 인지도 조사결과 향후 대학교 급식소를 운영하는 위탁급식 전문업체의 경우 그들의 브랜드를 알리기 위한 홍보전략이 절실히 필요함을 알 수 있었으며, 최근고객감소로 인하여 다양한 급식운영 마케팅전략을 수립하고 있는 단체급식 운영자들은 재방문 및 추천의도의 선행요건이 급식서비스 품질에 대한 소비자의 인식임을 명심하여 가장 기본이 되는 급식서비스 품질수준을 향상시키기 위하여 노력하여야 할 것이다.류의 섭취정도와 유의적인 음의 상관관계를 나타내었다. 비채식대학생의 경우 골밀도와 여러 요인과는

• 한국조리학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.187-200
• /
• 2015

본 연구에서는 케일가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 케일가루 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 반죽과 머핀의 pH는 케일가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 케일가루 첨가 머핀의 높이는 대조군과 케일가루 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었고, 중량은 케일가루 9% 첨가군이 가장 높았다(p<0.05). 머핀의 부피와 비용적은 케일가루를 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 굽기손실율은 케일가루 첨가량이 많을수록 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05). 머핀의 수분함량은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높게 나타났으며 케일가루를 첨가할수록 증가하였다(p<0.001). DPPH radical 소거능은 대조군이 25.70%였으며, 케일가루 첨가군은 34.80~53.70%이었으며, 케일가루 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 색도측정에서 crust와 crumb의 색상 모두 케일가루를 첨가할수록 명도 L값과 적색도 a값은 감소하고 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성 모두 케일가루 3% 첨가군이 높게 나타났으며, 케일가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 케일가루 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높거나 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 케일가루를 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 판단되었다.