CNU육성 찰벼 계통에 대해 질소 시비 수준을 달리하여 주요 작물학적 및 수량관련 형질을 살펴본 결과 다음과 같다. 공시된 벼품종의 간장은 유색찰벼인 경우 10a당 질소 7kg 수준이 9kg보다 다소 크게 나타났고, 무색찰벼는 Aranghyangchal, Dongjinchal이 큰 반면에 기타 공시종은 9kg수준에서 크게 나타났다. 주당 분얼수는 유색미인 경우 10a당 질소 9kg 처리가 7kg보다 CNU 08-01, CNU 08-02에서 높게 나타났고, 대조품종은 두 처리 모두 같은 경향을 보였으며, 무색미는 9kg처리에서 Dongjinchal이 높게 나타났다. 질소 수준별 등숙율은 유색미인 경우는 대체적으로 질소 7kg 수준에서 높게 나타난 반면, 무색미는 Dongjinchal, CNU 08-105계통을 제외한 CNU 08-101, Nunborachal, Aranghyangchal이 9kg 수준에서 다소 높게 나타났다. 천립중은 공시종 모두 질소 9kg수준이 7kg보다 대체적으로 높게 나타났고, 20주당 조곡 수량은 CNU계통의 경우 모두 7kg보다 9kg에서 수량 증가를 보였으나 대조 품종인 경우에는 Aranghyangchal을 제외하고는 대부분이 7kg수준에서 높은 경향을 보였다.
난소화성 다당류의 함량이 높은 고아미2호의 취반특성 개선 및 식미 향상을 목적으로 수행한 연구결과는 다음과 같았다. 1. 취반이 어려운 것으로 알려진 고아미2호는 가루로 1차 호화시킨 후에도 미세전분입자는 호화되지 않은 것으로 나타나 일반적인 취반방법으로는 식미개선에 어려움이 있는 것으로 나타났다. 도정에 의해서 색, 물성 및 호화특성의 변화를 살펴 보았으나 명도와 백도 이외에는 도정율에 따른 유의한 특성 변화는 없는 것으로 나타났다. 2. 상온수분흡수특성을 통해 고아미2호 최소 1시간 이상의 수침시간을 필요로 하며 관능평가를 통해 이 경우 식미가 더 양호함을 확인할 수 있었다. 3. 품종별 호화 및 취반특성을 비교해 본 결과 고아미2호의 호화개시온도가 $88^{\circ}C$로 매우 높고 일반 밥솥에서 취반할 경우 수분흡수율과 팽창용적이 적은 것으로 보아 취반 방법에 있어서 고온고압이 요구되는 것으로 나타났다. 4. 다른 품종과의 혼합을 통한 식미 혹은 물성 개선을 위해 아밀로스 함량이 다른 일품벼, 백진주, 화선찰벼를 비교한 결과 호화가 늦고 경도가 낮으며 노화특성이 양호한 백진주, 화선찰벼가 일품벼에 비해 더 적합할 것으로 예상되었고, 관능 평가를 통해 두 품종이 일품벼에 비해 전반적으로 더 양호한 것으로 나타났다.
벼와 보리를 팽화시켜 당화와 알코올 발효 효율을 자숙처리와 비교하였다. 쌀의 경우 가수분해 효소에 의한 당화는 팽화처리가, 보리의 경우 자숙처리가 유리하였다. 당화효율은 찰벼의 팽화미가 91.28%로 메벼에 비하여 높았다. 쌀과 보리의 알코올 발효는 팽화처리가 자숙처리에 비해 알코올 생성량이 약간증가 되었으나 발효기간이 단축되었다. 발효 효율은 팽화처리 쌀이 90.72%, 자숙처리 쌀이 87,77% 이었다. 발효 후 술덧 중의 비발효성당은 보리가 많았고 술덧의 pH는 발효기간 중에 서서히 증가하였으며 팽화처리구에서 높았다.
This study investigated the field application and the acceptance test of the meal service for the elderly (${\ge}$ 65 years) community halls in Jeonnam and Gyeongbuk. The acceptance scores of bean rice and glutinous rice were the highest among the tested cooked rice varieties in Jeonnam and in Gyeongbuk, respectively (P<0.05). The acceptance scores of tofu soybean paste soup and spinach bean paste soup were the highest among different soups, in Jeonnam and Gyeongbuk, respectively. The scores of menu 5 (bean rice, tofu and bean paste soup, pan-fried pork, green laver salad, kimchi, soy milk) and menu 1 (cereal rice, fermented soy bean soup, hard-boiled quail's egg, crown daisy salad, kimchi, mandarin) were the highest in Jeonnam and Gyeongbuk, respectively, in terms of overall acceptance (P<0.05). The average cost of each meal in two provinces was $2012{\pm}323$ won. The amount of leftovers from menu 5 (Bean rice, Tofu and soybean paste soup, Pan-fried pork, Seasoned green laver, Kimchi, Soy milk) was the lowest in Jeonnamin, while the one from menu 2 (rice, leaf beet and soybean paste soup, sated vegetables with potato noodle, hard-boiled potato, kimchi, cherry tomato) was the lowest in Gyeongbuk.
Fermented foods available in Korea may be classified into four groups, namely, fermented soybean products, fermented cereal products, fermented vegetable products, and fermented fishery products based on raw materials used. The representative fermented foods based on soybean are Kanjang(soysauce), Doenjang(fermented soybean pastes), and Kochujang(red pepper added-fermented soybean paste). Such fermented products are made using Meju(functioning as a starter and prepared by fermentation of steamed soybean mash) as an essential ingredient, and used widely as a soup base and/or in seasoning side-dishes for everyday meals year around. Excepting Sikhae, all fermented products based on rice and other cereal grains are of alcoholic nature. Takju (Makgeolli) used to be made using rice as the major raw material, however, mainly due to the shortage of rice in recent years, other cereals, such as, barely, corn, and wheat flours are also used to replace rice today. Owing to such changes in the raw materials. the popularity of Takju has been somewhat reduced, yet it is still widely consumed in rural areas. Although Chungju is a popular rice wine with superior qualify over Takju, the amount consumed is considerably limited. The highest qualify rice wine, Bupju, in particular, is made by a low temperature fermentation using glutinous rice. Kimchi is an unique fermented vegetable product of long tradition in Korea. Although it was for consumption mainly in winter season serving as a source of vitamins, today it is widely used throughout the year. Except Kkakdugi and Dongchimi, all of the fermented vegetable products contain salted Korean cabbage as an essential item, while they abound in varieties depending on material composition and methods of processing, and also on seasons and localities Next to Kimchi in this category is Kkakdugi made of raddish in popularity and quantity consumed. The four groups of fermented food products described above are reviewed in some detail and evaluated in terms of their nutritional significances, processes and microorganisms involved. and their commercial potentials. Jeotkal (or Jeot) is a name given to all fermented products of fishery origin. A number of Jeot can be prepared by adding salt and allowing fermentation to the raw materials such as shrimp, anchovy octopus, clam, oyster, etc.
The experiments were carried out to elucidate the varietal variation of retrogradation in aged cooked rice and its association with some physicochemical properties of milled rice. The fifteen rice materials were selected from forty-three low-amylose japonica and Tongil-type rice cultivars based on palatability and retrogradation of cooked rice stratified by preliminary sensory evaluation of warm and cooled cooked rice. One japonica glutinous rice variety was included for comparison of retrogradation of cooked rice. The $\alpha$-amylase-iodine method was adopted for checking the varietal difference in retrogradation of cooked rice. The desirable checking time for evaluating the varietal difference in deterioration of aged cooked rice was four hours after storing in room temperature and two hours after preserving in refrigerator based on the largest coefficients of variations in degree of retrogradation of cooked rice. The rice cultivars revealing the relatively slow retrogradation in aged cooked rice were Ilpumbyeo, Chucheongbyeo, Sasanishiki, Jinbubyeo and Koshihikari. A Tongil-type rice, Taebaegbyeo, and a japonica cultivar, Seomjinbyeo, showed the relatively fast deterioration of cooked rice. The retrogadation index represented by the percentage of retrogradation difference between warm and cooled cooked rice to original estimates of warm cooked rice was significantly affected by the degree of retrogradation of cooled cooked rice. Generally, the better rice cultivars in eating quality of cooked rice showed less retrogradation and much sponginess in cooled cooked rice. Also, the rice varieties exhibiting less retrogradation in cooled cooked rice revealed higher hot viscosity and lower cool viscosity of rice flour in amylogram. The sponginess of cooled cooked rice was closely associated with magnesium content and volume expansion of cooked rice. The hardness-changed ratio of cooked rice by cooling was negatively correlated with solids amount extracted during boiling and volume expansion of cooked rice. The major physicochemical properties of rice grain closely related to the palatability of cooked rice may be directly or indirectly associated with the retrogradation characteristics of cooked nce. The varietal difference in retrogradation of cooked rice can be effectively classified by scatter diagram on the plane of upper two principal components based on some retrogradation properties of cooked rice. The deteriorated structural change in cooled cooked rice by observing through the scanning electron microscope was more conspicuous in the fastly retrograded cooked rice than in the slower one.
거대배아미 4품종과 각각의 일반미 4품종 등 8품종의 현미를 이용하여 간편식인 flake 제조에 대한 품질특성을 비교하였다. 쌀눈의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있는 곡립상 현미 flake을 제조하기 위하여 우선 수침온도와 시간별 용출된 환원당함량, 수분흡수율, 쌀알의 경도를 측정하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 수침한 후 곡립상 현미 flake을 만들었다. 일반품종으로 제조한 flake들에 비해서 거대배아미 품종으로 제조한 flake가 팽화도가 높고, 경도는 낮으며, 아삭아삭한 정도가 높은 바람직한 물성을 나타내었다. 거대배아미 품종으로 제조한 flake들의 bowl life가 일반품종들에 비해서 긴 경향이 있었으며, 특히 화청찰거대배아미로 제조한 현미 flake의 bowl life가 가장 길고, 화청벼로 제조한 현미 flake의 bowl life가 가장 짧았다. 제조된 flake의 전반적인 기호도는 메벼, 찰벼에 상관없이 거대배아미 품종으로 제조한 것들이 높았으며, 일반 품종간에서는 찰벼로 제조한 것이 메벼로 제조한 것보다는 유의적으로 높았다. 수침에 따른 수분흡수율은 제조된 flake의 bowl life 및 아삭아삭한 정도와 정의 상관성을 가지며 현미 flake의 수분흡수지수는 팽화도 및 bowl life와는 정의 상관성이 있었다. 관능검사상의 경도와는 부의 상관성이 있음을 알 수 있었다. 따라서 시험된 8개의 품종중에서 신선찰거대배아미 및 화청찰거대배아미 품종이 flake 제조에 가장 적합하였다.
아밀로스 함량차이에 따른 배유전분의 이화학적 특성을 파악하기 위해 아밀로스 함량의 차이를 보이는 찰벼, 저 아밀로스, 중간 아밀로스, 고 아밀로스 품종의 외관특성, 화학특성, 호화특성 및 기계적 식미치를 조사하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 시료들의 아밀로스 함량은 6.3%~30.9% 범위로 아밀로스 함량차이에 따라 4개 그룹 찰벼(A), 저 아밀로스(B), 중간 아밀로스(C), 고 아밀로스(D) 품종군으로 나눌 수 있었으며 각 그룹에 속한 품종들의 단백질함량은 5.8~7.5%로 품종간 차이가 있었으나 아밀로스 함량에 따라 분류된 그룹간 차이는 없었다. 2. 시험재료의 외형적 특성을 보면, 백도는 찰벼 품종군이 가장 높고 저아밀 중간아밀로스 품종군이 가장 낮았다. 현미경도는 고 아밀로스 품종 및 찰벼 품종이 메벼품종과 저 아밀로스 품종보다 대체적으로 낮았다. 알카리 붕괴도는 5.2~6.9의 분포를 보였으며 아밀로스 함량이 증가할수록 붕괴도가 커졌으며, 아밀로스 함량과 알카리 붕괴도 간 매우 높은 양의 상관($r=0.884^{**}$)을 보였다. 3. 아밀로그램 특성을 살펴보면 저 아밀로스 품종군은 호화개시온도가 중간 아밀로스 품종과 비슷한 반면 최고 점도와 강화점도는 높고 최종점도와 치반점도는 낮았다. 고 아밀로스 품종군은 호화개시온도가 다른 품종군에 비해 높고, 최고점도와 최저점도가 매우 낮았으며 최종점도가 상대적으로 높아서 강하점도는 낮고 치반점도는 높은 특성을 보였다. 4. 식미관련 이화학적 특성들 간 상관을 살펴보면 아밀로스 함량은 알카리 붕괴도와 상당히 높은 양의 상관($r=0.88^{**}$)을 Toyo-윤기치와는 높은 음의 상관($r=-0.89^{**}$) 나타냈고, 아밀로그램 특성 중에서는 호화개시온도, 치반점도와 유의한 양의 상관을 보이며, 강하점도와는 음의 상관을 나타냈다.
Sim, EunYeong;Woo, Koan Sik;Kim, Mijung;Park, Hye-Young;Oh, Sea Kwan;Lee, Chunki
한국작물학회:학술대회논문집
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한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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pp.287-287
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2017
The objective of this study was to evaluate difference of quality properties of between fresh cooked rice and re-heated cooked rice after retrogradation. Nine rice varieties raised by NICS were compared the properties of physicochemical, texture, sensory evaluation, toyo glossiness value, pasting properties. Among nine rice cultivars, the changes of weight and length-width ratio of after soaking as well as cooking showed how water absorbed in each rice granule. The amount of water absorption after soaking was highest in Wolback (semi-waxy), Hiami and lowest in Samgwang, Seonpum, Ilpum. After cooking, the amount of water absorption was high in Dasan 1 and Andabyeo, however low in Ilpum. In the length-width ratio after soaking, Wolback (semi-waxy cultivar) and Anda (indica cultivar) increase their volume relatively as their shape are while others increased more in length than width. Among cooked rice, the highest value of length-width ratio shows in Anda, Dasan1, Hiami and Seonpum, the Wolbak was similar to that of non-glutinous rice. After cooking, the others stored at $10^{\circ}C$ for 16 hours for retrogradation (imitated at convenience store). Then re-heated using by microwave. Pasting properties were considerably affected by storage temperature and periods of rice. The setback showed in the following order: Wolback (-92.25 RVU, the lowest retrogradation) < Seonpum (-35.20) < Chindle (-22.08) < Jungsanggold (-21.98). Toyo glossiness value of cooked rice showed in the following order: Chindle (82.40) > Samgwang (79.43) > Hiami (79.23). Sensory evaluation of re-heated rice of Jungsanggold, Samgwang, and Chindle were 78.97, 78.36, and 77.35, respectively. Hardness, elasticity, and toughness of re-heated rice ware increased compared to cooked rice, whereas cohesiveness was decreased. Hardness and elasticity is higher in Seonpum, Dasan1 and Hiami, toughness is higher in Jungsanggold, Samgwang and Wolbak. Cohesiveness of Jungsanggold and wolbak showed higher than others.
본 연구는 기후변화로 인한 온도가 상승할 경우 현재 국내에서 널리 사용되어 지고 있는 되어 지고 있는 HPPD 저해 제초제에 대한 주요 벼 품종들의 약해와 논 잡초들의 약효 변동정도를 구명하기 위하여 실시하였다. 온도가 높을수록 벼의 약해정도는 높게 나타났으며, 줄기보다 뿌리에서 약해정도가 더 심하게 나타났다. 대기온도 보다 약 $3^{\circ}C$ 높은 비닐하우스 조건에서 일반계 밥쌀용 자포니카 벼 품종들은 회복할 정도로 약해 경미하게 발생하였다. 그러나 찰벼, 초다수성벼, 통일벼 품종들은 수량이 감소될 정도로 약해가 발생하였다. 인공기상실 조건에서 일반계 밥쌀용 자포니카 벼 품종의 약해는 품종에 따라 차이가 있으나 고온조건인 $27.5^{\circ}C$에서 4-8로 생육이 심하게 억제되었거나 고사하였다. 그러나 찰벼와 통일벼 품종들은 $25^{\circ}C$ 이상에서 약해가 심각하게 발생하였으며, 통일계 품종인 남천은 $27.5^{\circ}C$에서 완전히 고사하였다. 논에서 이앙시기별 벼 약해실험에서 밥쌀용 자포니카 품종인 신동진벼는 6월5일(평균온도 $22.1^{\circ}C$) 및 6월15일(평균온도 $22.5^{\circ}C$)에 이앙한 논에서 약해는 경미하게 발생하였다. 그러나 6월30일 이앙(평균온도 $25.2^{\circ}C$)한 논에서는 약해가 3이상이었고, 고온인 7월15일에 이앙(평균온도 $27.9^{\circ}C$)한 논에서는 벼가 뚜렷한 억제현상을 보였다. 온도조건을 달리한 인공기상실에서 benzobicyclon+mefenacet+phenoxsulam액상수화제에 대한 물달개비, 올챙이고랭이, 올방개의 방제효과는 약제 처리 후 25일에 90% 이상의 높은 효과를 보였다. 그러나 강피의 방제효과는 $25^{\circ}C$까지는 95% 이상의 방제효과를 보였으나 고온조건인 $27.5^{\circ}C$에서는 40%의 낮은 방제효과를 보였다. 이앙시기가 서로 다른 논에서는 잡초발생량은 6월 30일 이후 이앙 논에서는 현저히 감소하였다. 일년생 잡초들인 물달개비, 올챙이고랭이, 여뀌바늘은 이앙시기에 관계없이 90% 이상의 높은 방제효과를 보였다. 그러나 강피는 7월15일 이앙(평균온도 $27.9^{\circ}C$)한 논에서 방제효과가 다른 이앙시기에 비하여 상대적으로 낮은 73% 방제효과를 보였다. 다년생 잡초 올방개는 온도가 상승함에 따라 약효가 감소하는 것으로 나타나 인공기상실에서 조사된 결과와는 차이가 있었다. 따라서 기후변화로 인한 대기의 온도가 상승할 경우 제초제에 대한 벼의 약해가 발생할 가능성이 높다. 논에서는 우점잡초 변화가 예상되고, 일년생 잡초들 중에서 물달개비 및 올챙이고랭는 온도상승으로 제초제 약효에 크게 영향을 받지 않으나 강피는 약 $27^{\circ}C$에서 방제효과가 저조하게 나타났다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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