• 한국식품조리과학회지
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• 제26권5호
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• pp.545-551
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• 2010

In this study, Sulgidduk samples were prepared with 0%, 3%, 5% and 7% yacon powder. Sulgidduk samples were then examined for quality characteristics such as moisture content, general components, color, texture profile analysis, sensory qualities, and sugar content, in order to determine the optimal ratio of yacon powder in the formulation. Regarding the general components of yacon Sulgidduk, the contents of crude protein and lipid decreased as the ratio of yacon powder increased. The L-value for color decreased, whereas a- and b-values increased. In the texture profile analysis, 7%-added yacon showed significantly lower hardness, whereas 7% yacon powder showed the highest values for cohesiveness, springiness, and chewiness. The contents of sucrose, fructose, and glucose in yacon Sulgidduk were found to be 3%, 5%, and 7% by LC, respectively. Sucrose showed a decreasing trend with increased yacon powder content, but fructose and glucose increased with increased amount of yacon powder. For sensory qualities, taste/flavor, texture, hardness, and overall acceptability were not significantly different among the 0%, 3%, and 5% yacon powder samples.

• 한국식품과학회지
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• 제12권2호
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• pp.88-96
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• 1980

아미노-카르보닐 반응에 대한 반응 조건을 검토하고 반응성에 미치는 아미노산(酸)의 영항에 대하여 검토한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 아미노-카르보닐 반응은 알칼리성이 강할수록 melanoidin 생성량은 크게 증대되었으며, 아미노산의 등전점 이상에서 반응 속도는 더욱 증가되는 것으로 나타났다. 2. 당(糖)과 아미노산(酸)의 몰 분비(分比)가 1:1일 때까지 melanoidin 생성량은 직선적으로 증가되었으며, 당과 아미노산(酸)은 1:1로 결합함을 알 수 있었다. 3. 아미노-카르보닐 반응은 시간과 반응 온도에 높은 의존성을 보였으며, 동(同) 몰의 glucose-glycine 계(系)에서의 활성화 에너지는 37.5Kcal/mole이었다. 4. 사용된 아미노산(酸) 중(中)에서 glycine, lysine 및 $\beta$-alanine이 당과의 반응성이 현저하게 높았으며, 산성(酸性)아미노산(酸)의 반응성은 아주 낮았다. 따라서 산성(酸性) 아미노산(酸)의 측쇄(測鎖)의 카르복실기(基)는 아미노기(基)의 반응성에 가장 저해(沮害) 결과(結果)를 나타내었다. 5. 사용된 당류(糖類)의 반응성은 다음의 순서로 나타났다. Xylose>arabibose>fructose>glucose>maltose>lactose.

• 한국식품과학회지
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• 제17권6호
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• pp.442-446
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• 1985

저염산(低鹽酸), 저온(低溫)으로 분해(分解)한 아미노산(酸)간장 제조중(製造中) 질소이용률(窒素利用率), 단백분해율(蛋白分解率) 및 유리당(遊離糖)의 동향(動向) 등(等)을 검토(檢討)해 본 결과(結果)는 다음과 같다. 탈지대두(脫脂大豆) 3배량(倍量)의 6%염산(鹽酸)으로 $85^{\circ}C$에서 가수분해시(加水分解時) 65시간후(時間後) 질소이용률(窒素利用率)은 74.51%, 단백분해율(蛋白分解率)은 56.49%이고 유리당(遊離糖) glucose, galactose, arabinose, fructose, xylose 등(等)이 검색(檢索)되었다. $95^{\circ}C$에서 가수분해시(加水分解時) 50시간후(時間後) 질소이용률(窒素利用率)은 77.72%, 단백분해율(蛋白分解率) 64.04%이고 유리당(遊離糖)은 분해(分解) 5시간후(時間後)에는 상기(上記) 5 종(種) 유리당(遊離糖)이 동정(同定)되었으나 80시간후(時間後)에는 glucose만 검색(檢索)되었다. 탈지대두(脫脂大豆) 3배량(倍量)의 12% 염산(鹽酸)으로 $95^{\circ}C$에서 가수분해시(加水分解時) 50시간후(時間後) 질소이용률(窒素利用率)은 88.41%, 단백분해율(蛋白分解率) 69.47%이고 유리당(遊離糖)은 $20{\sim}35$시간후(時間後) 거의 전량(全量) 소실(消失)되었다. 가수분해중(加水分解中) galactose가 glucose에 비해 소실속도(消失速度)가 빨랐다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권7호
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• pp.3103-3108
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• 2011

탄소원으로 꿀을 사용하여 제조한 버찌-꿀술의 이화학적 특성을 분석하였다. 버찌-꿀술의 발효는 Saccharomyces bayanus (EC-118)를 스타터균으로 하여 발효액 2 L를 사용하여 30일 동안 진행하였다. 발효전 발효액에서 가장 많은 탄수화물은 과당이었으며, 포도당과 설탕 순으로 나타났다. 발효기간 동안 포도당은 효모균에 의하여 과당보다 빠르게 이용되어 사라졌으며, 발효기간이 진행됨에 따라 과당/포도당 비는 증가함을 보였다. 발효액의 pH와 효모 생균수는 발효 초기 5일 동안 급격하게 변화하였으나 발효액의 $^{\circ}Brix$(%)는 30일 기간 동안 점진적으로 감소하였다. 최종적으로 완성된 버찌-꿀술은 산가 0.43%, pH 3.5, $9.7^{\circ}Brix$(%), 에탄올 농도 14%였다. 버찌-꿀 술의 양조특성을 규명하였으므로 추가적인 버찌의 기능성이 확보된다면 버찌-꿀 술의 개발가능성이 충분히 있다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제1권1호
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• pp.117-120
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• 1996

To enhance cellulose hydrolysis f Humicola insolens cellulase (HIC) was empolyed with immobilized glucose isomerase(IGI). Optimun pH and temperature for HIC were 6.5 and 55$^{\circ}C$, respectively, whereas those for IGI were 7.0 and 60$^{\circ}C$, respectively. Optimun loading size of IGI was 200mg(130 untis) with 15units of HIC. Reaction conditions were determined to be as follows: 55$^{\circ}C$,pH 6.5, HIC 15 units and IGI 130 units. After 24h hydrolysis, more than 65% of avicel was converted to glucose and fructose; in contrast, the conversion ratio of control was 40%.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제24권4호
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• pp.404-407
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• 1996

The effects of carbon sources on vancomycin production were investigated using Nocardia orientalis CSVC 3300. Among carbon sources tested, glucose, maltose and fructose were effective for the production of vancomycin. Glucose was favored for growth, but decrease the production of vancomycin at the concentration above 7.5%. In comparison, maltose did not decrease the production of vancomycin up to the concentration of 20%. When the mixture of glucose and maltose was used in the ratio 1:3 to 1:4, the highest production of vancomycin was achieved. When glucose concentration was set at 3.0%, catabolite repression could not be observed up to total sugar concentration of 16.0%. Fermentation was carried out using commercial hydrolyzed starch composed of glucose, maltose, maltotriose and maltotetraose, The initial glucose concentration was set at 3.0% and subsequent oligosaccharide consumption was monitored by checking their supernatant with HPLC. During initial cultivation for 38 hour, glucose was the sole carbon source leading to rapid growth. After cell growth stopped, the maltose and glucose concentrations increased due to degradation of maltotriose and maltotetraose, but glucose level was maintained at around 3.0%. After 70 hour fermentation, maltose slowly converted to glucose, and vancomycin production continued during the period.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1182-1189
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• 2008

생구기자를 수확 후 건조하지 않고 바로 가공용으로 이용하기 위하여 데치기 처리 유무에 따라 생구기자 : 설탕을 1:0.2, 1:0.4, 1:0.6, 1:0.8 및 1:1의 중량비로 혼합하여 저온($5^{\circ}C$)에서 5 및 10개월간 당침 숙성하여 구기자청을 만든후, 유리당의 변화를 조사하였다. 구기자청의 가용성전분의 함량은 데치기 처리 유무에 관계없이 설탕 첨가량이 증가할수록 높았으며 UPRGSL-4(데치기 처리를 하지 않은 구기자 : 설탕, 1:0.8의 비율로 처리한 구기자청)에서 가용성전분의 함량이 2.5%로 가장 높았다. Maltose의 함량은 PRGSL(데치기 처리를 한 구기자청)은 설탕첨가량이 증가할수록 maltose의 함량이 높아서 PRGSL-5(데치기 처리를 한 구기자 : 설탕, 1:1)에서 5, 10개월 담금 숙성 시 각각 11.52%와 12.66%이었고 UPRGSL은 1%내외의 함량을 보였다. Sucrose의 함량은 담금 10개월째 sucrose 함량을 측정한 결과 PRGSL-5에서 sucrose 함량이 4.22%이었고 UPRGSL-5는 1.36%의 함량을 보였다. Glucose의 함량은 PRGSL-4에서 담금 10개월째 glucose 함량이 7.86%로 PRGSL-5보다 높은 함량을 보였다. UPRGSL은 설탕의 첨가량이 증가할수록 glucose 함량이 높았으며 담금 숙성 5개월째 급격히 증가하여 UPRGSL-5에서 24.39%, 10개월째는 26.22%이었다. Fructose의 함량은 PRGSL-4 및 -5가 UPRGSL-4 및 -5보다 약 $3{\sim}4%$정도의 낮은 함량을 보였다. Sorbitol 함량은 1%내외로 적은 양을 함유하고 있었지만 UPRGSL에서 약간 높은 함량을 보여 UPRGSL-2, -3 및 -4에서 $1.2{\sim}1.24%$이었다. Glycerol 함량은 설탕 첨가량이 증가할수록 glycerol 함량은 감소하는 경향이었으며 5개월 담금 시 PRGSL-1에서 4.58%, UPRGSL-1에서 3.01%를 보였다.

• 한국균학회지
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• 제9권1호
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• pp.19-24
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• 1981

합성배지(合成培地)에서 고온성양송이 (Agaricus bitorquis)와 느타리 (Pleurotus ostreatus)의 균사생육(菌絲生育)을 실험(實驗)한 결과(結果)를 요약하면 다음과 같다. 1. 균사생육(菌絲生育)의 최적(最適) pH와 온도(溫度)는 A. bitorquis경우 pH $6.0{\sim}6.5$, 온도(溫度)는 $25{\sim}30^{\circ}C$, P. ostreatus는 pH $5.0{\sim}6.5$,온도(溫度)는 $25^{\circ}C$이었다. 2. 균사생육(菌絲生育)이 양호(良好)한 탄소원(炭素源)과 질소원(室素源)은 A. bitorquis 경우 glucose, starch와 peptone이었고, P. ostreatus 는 glucose, fructose, starch와 peptone이었다. 3. C/N률(率)이 너무 낮거나 높으면 오히려 균사수율(菌絲收率)이 감소(減少)하였고 동일 C/N률(率)에서는 glucose와 peptone의 농도(濃度)가 높은 편이 균사수율(菌絲收率)이 높았다. 4. 균사생육(菌絲生育)이 양호(良好)한 vitamin은 A. bitorquis 경우 thianmine, Ca-pantothenate, folic acid이었고 P. ostreatus는 thiamine, folic acid, inositol이었다. 5. 배지(培地)의 성분(成分)은 배양기간(培養期間)의 경과에 따라 pH, 총질소(總窒素) glucose는 점진적으로 감소되었고 균사수율(菌絲收率)은 이와 반대로 증가 되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권5호
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• pp.631-636
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• 1988

아카시아, 싸리, 유채, 밤 및 잡화의 5개 밀원꿀 152종을 공시재료로 하여 수분, 당류, hydroxymethylfurfural, 질소, 프로린, 산도에 대한 정량분석과 각 성분간의 상관관계를 조사하였다. 평균 수분함량은 19.5%, 과당은 33.74%, 포도당은 35.03%, 자당은 4.67%, hydroxymethylfurfural은 6.17mg/kg, 질소는 0.027%, 프로린은 23.67mg%, 락톤은 4.09meq/kg, 유리산은 11.37meq/kg, 및 총산은 15.46meq/kg으로서 밀원에 따라 차이가 있었다. 특히 아카시아와 밤꿀은 fructose/glucose ratio가 각각 1.32 및 1.29로서 높은 반면 싸리와 유채꿀은 1.0이하로서 저장중 결정석출의 원인이 되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.370-374
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• 1997

시판 식혜에 Saccharomyces cerevisiae를 가해 29$^{\circ}C$에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 수크로오스는 2일째부터 글루코오스와 프룩토오스로 가수분해되어 발효되었다. 수크로오스는 6일째에 완전히 없어지고, 8일째에는 글루코오스, 프룩토오스 모두 없어졌다. 에탄올은 6.6%를 나타냈다. 시판 식혜주의 아미노산 함량은 0.32$\mu$mol/ml, 단백질 함량은 226$\mu\textrm{g}$/ml을 나타냈다. pH는 3.21, 산도는 2.5ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 시판 식혜와 구조상 차이가 없었다. $\alpha$-1,4- 결합에 대한 $\alpha$-1,6- 결합의 비율은 25:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 맛은 와인과 비슷하였다.