• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.678-683
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• 2011

떫은감 분말 첨가 두부의 수율, 품질 및 저장성에 응고제의 종류(magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, glucono-${\delta}$-lactone)가 미치는 영향을 조사하였다. Glucono-${\delta}$-lactone으로 응고시킨 두부가 가장 높은 수율, hardness, chewness, crispness, overall acceptability 및 가장 낮은 L값, b값, pH, 침지저장액 탁도, 총균수를 보였다. Calcium sulfate와 calcium chloride으로 응고시킨 두부는 비교적 높은 L과 b값을 나타내었다. Magnesium chloride로 응고시킨 두부는 관능적 품질특성(firmness, taste, overall acceptability)이 glucono-${\delta}$-lactone 응고 두부와 상호 유의적인 차이가 없이 비교적 높게 평가되었다. 이러한 결과로써 glucono-${\delta}$-lactone과 magnesium chloride가 떫은감 분말 첨가 두부 제조에 적합한 응고제로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권6호
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• pp.937-943
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• 1996

저염 명란젓의 shelf-life를 연장하기 위하여 최근 식품 보존제로 주목을 받고있는 chitosan, glucono $\delta-lactone$ 및 sykeeper를 첨가하여 명란젓을 제조한 다음 여러가지 화학적 및 미생물 변화를 분석하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성 중 pH는 숙성 초기에 감소하였다가 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 sykeeper 첨가는 pH 증가를 억제하였다. 젖산생성은 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였으며, sykeeper 첨가는 젖산 생성을 저해하였다. 아미노태 질소는 숙성 5일에 일정수준유지 또는 약간 감소하였다가 그 후 증가하여 숙성 15일에 최고값을 나타낸 후 다시 감소하였으며 sykeeper첨가 명란젓이 가장 높은 생성량을 나타내었다. VBN 및 TMA는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 Sykeeper 첨가 명란젓의 생성량이 제일 낮았으며 그 다음이 glucono $\delta-lactone이었다.$ Sykeeper 는 숙성 초기 단계의 TBA 생성을 억제하였으며 또한 미생물의 성장 저해 효과를 나타내었다. Glucono $\delta-lactone$ 및 Sykeeper 첨가는 저염명란젓의 shelf-life를 각각 2일 및 5일 정도 연장하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1698-1702
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• 2004

쌀밥의 저장기간 연장과 품질개선을 목적으로 glucono delta-lactone(GDL) 및 acetic acid(AA)를 첨 가하여 취반한 후 3$0^{\circ}C$에 저장하면서 미생물학적, 물리적 색도, 조직감을 평가하였다. 대조구와 아세트산 0.05% 및 GDL 0.05% 첨가구가 저장 중 미생물 생육으로 인해 부패된 것과 달리 아세트산 0.1% 첨가구와 GDL 0.1%∼0.2% 첨가구는 저장 72시간까지 미생물이 검출되지 않았다. 색도의 경우 아세트산과 GDL 첨가에 의해 명도는 증가하였고 황색도는 감소하였다. 경도는 아세트산과 GDL 첨가에 의해 증가하는 경향이었으나, 점착성은 아세트산 첨가구가 감소한 것과 달리 GDL 첨가구는 증가하여 밥의 조직감이 향상된 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 GDL은 쌀밥의 저장기간 연장뿐만 아니라 밥의 색과 조직감 등 쌀밥의 품질을 향상시키는데 아주 효과적인 것으로 나타났다.

• 대한가정학회지
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• 제17권1호
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• pp.12-19
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• 1979

Five kinds of soybean curd were propared with five coagulants, such as, calcium sulfate, calcium chloride, magnesium chloride, glucono delta lactone and acetic acid. The products were evaluated by the sensory and objective examination. Optimal concentrations of each coagulant were determined. Soybean curd preparation was also standardized. The textural characteristics of the five soybean curds which were made by the standard recipe were measured by a Texturometer and a Penetrometer. The results were as follows : 1. From the proliminary study, the optimal concentration of coagulants for the soybean curd preparation, as determined by the sensory evaluation was 1.84% of calcium sulfute, 1.05% of calcium chloride. 1.84% of calcium sulfute, 1.05% of calcium chloride. 1.84% of magnesium chloride, 1.97% of glucono delta lactone and 0.48% 11of acetic acid. 2. As the result of the sensory evaluation, the most acceptable soybean curd was determined to be one with acetic acid. Next, in order of accetability , were magnesium chloride, calcium chloride, glucono delta lactone, calcium sulfate soybean curds and commerical soybean curd. 3. Through the objective examination of the five soybean curds by a Texturometer and a Penetrometer, it was found out that, calcium sulfate soybean curd was the hardest and the hardness decreased in order of glucono delta lactone, magnesium chloride, calcium chloride, and acetic acid soybean curd. Acetic acid soybean curd, the most acceptable , was 0.47 TU ; and calcium sulfate soybean curd, the least acceptable, was 1.73 TU.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권5호
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• pp.807-813
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• 1997

Various additives(glucono-$\delta$-lactone, glycine, chitosan, Chinese pepper extract+msutard oil, cinnamon oil+ginger oil+mustard oil, Chinese pepper extract), used in the Korean patents singularly or in combination, were tested for extension of shelf-life of kimchi. Addition of glucono-$\delta$-lactone or chitosan was somewhat effective in delaying the fermentation rate, however no such effect was seen by other additives. Chitosan at the concentrations of 0.5, 1.0, and 1.5% was similarily effective in delaying the fermen-tation rate. Mustard oil or cinnamon oil tend to delay the fermentation rate by singular addition at the concern tration of 0.5% or 1%. Soaking of the salted and washed Chinese cabbage in 0.5% chitosan solution resulted in delay of the fermentation rate of kimchi.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1096-1101
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• 1997

Soy curd was prepared using imported soybean(U.S.grade A) and changes in quality were evaluated using different types and mixtures of coagulants(CaCl$_2$, CaSO$_4$, MgCl$_2$, MgSO$_4$, and glucono-$\delta$-lactone). Quality of soy curd was determined by rheological properties, yield, and color. Based upon the characteristics of each coagulant, mixtures of two coagulants were prepared in various ratios. The mixture of CaSO$_4$or MgCl$_2$with glucono-$\delta$-lactone(GDL), and that of CaSO$_4$or MgCl$_2$with MgSO$_4$resulted in soy curd of good quality in terms of rheological properties and yield.

• 육가공
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• 통권34호겨울호
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• pp.26-39
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• 2007

본 실험은 소금 및 GdL의 첨가가 세척 및 가압 처리된 재구성육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 실시되었다. 소금 및 GdL의 첨가는 재구성육의 결착강도를 현저하게 증가시켰고, 저염농도 또는 소금이 무첨가 되어도 소량의 GdL의 첨가에 의한 결착강도의 향상을 기대할 수 있었다. 그러나 GdL의 첨가는 색도를 가열처리와 유사하게 변색시켰고, 이러한 변색은 GdL의 증가와 더불어 현저하였다. 그러나 이들 단점은 세척이나 기타 첨가물에 의하여 향상시킬 수 있으리라 판단되었다. 따라서 본 실험의 결과에 의하면 소량의 소금 및 GdL의 조합을 통하여 바람직한 결착강도 및 변색 저하를 기대할 수 있었고, 첨가된 인산염과 carrageenan에 의한 보수력의 향상 효과를 얻을 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.150-156
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• 1991

발효 소세지의 제조 중 staphylococcal enterotoxin A의 생성에 미치는 첨가제(Glucono delta Lactone, starter culture 및 NaCl)의 효과를 조사하기 위하여 본 실험을 실시하였다. GdL의 첨가량은 높아짐에 따라(0, 0.25, 0.50 및 0.75%) 현저히 enterotoxin 생성량은 줄어들었다(p<0.01). Starter culture(L. plantarum)는 $10^6\;cells/g$수준으로 접종되어 졌는데 0.5% GdL이 첨가되지 않았을 때 starter culture 처리구와 무처리구에서 40 ng/10g과 80 ng/10g을, 그리고 0.5% GdL 첨가되었을 때 starter culture 처리구와 무처리구에서는 최대 50 ng/10g과 30 ng/10g를 생성하여 starter culture의 enterotoxin 생성억제 효과를 보였다. 또한, NaCl은 2.7%와 1.7% 처리구에서 2.7% NaCl 처리가 오히려 더 많은 enterotoxin을 생성 하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권2호
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• pp.204-211
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• 2006

본 실험은 소금 및 GdL의 첨가가 세척 및 가압 처리된 재구성육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 실시되었다. 소금 및 GdL의 첨가는 재구성육의 결착강도를 현저하게 증가시켰고, 저염농도 또는 소금이 무첨가 되어도 소량의 GdL의 첨가에 의한 결착강도의 향상을 기대할 수 있었다. 그러나 GdL의 첨가는 색도를 가열처리와 유사하게 변색시켰고, 이러한 변색은 GdL의 증가와 더불어 현저하였다. 그러나 이들 단점은 세척이나 기타 첨가물에 의하여 향상시킬 수 있으리라 판단되었다. 따라서 본 실험의 결과에 의하면 소량의 소금 및 GdL의 조합을 통하여 바람직한 결착강도 및 변색 저하를 기대할 수 있었고, 첨가된 인산염과 carrageenan에 의한 보수력의 향상 효과를 얻을 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.636-642
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• 2013

해양 암반 심층수의 두부 응고제로서 활용 가능성을 확인하기 위하여 시판 두부 응고제 3종($MgCl_2$, $CaSO_4$ 및 glucono-${\delta}$-lactone)으로 제조한 두부와 농축하여 8 $^{\circ}Brix$로 농도 조절한 해양 암반 심층수를 두유 L당 20, 25 및 30g씩(SW-20, 25, 30) 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 분석하였다. 두부의 제조 수율은 SW-30에서 유의적으로 높았으며, 순물의 탁도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 실험군에서 유의적으로 높았다. 두부의 수분은 72.72~74.86%, pH는 6.09~7.01이었는데, glucono-${\delta}$-lactone을 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며, 여타 시료간에는 유의차가 없었다. 두부의 무기물 함량은 응고제에 함유되어 있는 무기물의 영향을 많이 받아 응고제의 주요 무기물이 두부에서도 다량 검출되었으나, 25 mg/kg 미만의 미량 무기질은 응고제의 영향이 적었다. 두부의 명도와 황색도는 해양 암반 심층수로 응고한 실험군간에는 유의차가 없었다. 두부의 물성 중 경도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 사용한 두부에서 유의적으로 낮았다. 관능평가 결과 두부의 응고제는 질감과 맛에 영향을 미쳤는데, 경도가 낮거나 높을 경우 질감에 대한 기호도도 감소하였으며, 응고제로부터 유래한 쓴맛이나 신맛도 관능적 특성을 크게 저해하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 해양 암반 심층수는 두부의 이화학적 특성에 있어 시판 응고제로 제조한 두부와 유사한 특성을 나타내었으며, 관능적 특성은 오히려 우수하여 두부 응고제로 활용 가능성이 충분하였다.