• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.532-537
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• 2017

본 연구에서는 조리조건에 따른 은행의 이화학적, 독성 및 항산화적 변화를 살펴보기 위해 삶기, 찌기, 볶기 3가지의 조리법과 각 조리법 별 5가지 조리시간을 설정하여 조리조건에 따라 조리된 은행에 대해 분석을 진행하였다. 은행의 외관 변화를 보기 위해 색도 분석을 진행하였고, 독성은 MPN 함량, 항산화적 변화는 DPPH radical 소거능과 총 페놀 화합물 및 총 플라보노이드 함량을 측정하여 비교하였다. 은행의 외관 변화를 감지할 수 있는 색도의 경우, 볶기가 가장 큰 변화를 보였다. 고온으로 인해 표면이 갈색으로 변하여 L 값이 감소하고 a값이 큰 폭으로 증가하는 경향을 보였다. MPN 함량은 볶기가 단시간 동안 큰 감소를 나타내었으며 특히 8분에서 MPN 함량이 큰 폭으로 감소하였다. DPPH radical 소거능은 11분간 볶은 은행에서 기능이 유의적으로 증가한 뒤 14분까지 생물 및 다른 조리조건에 비해 높은 값을 보였다. 총 페놀 화합물 함량은 30분 이내로 찌거나 11분 이내로 볶았을 때 그 함량이 유의적인 차이 없이 유지되는 것으로 나타났고, 총 플라보노이드 함량은 11분 동안 볶은 은행에서 그 함량이 유의적으로 증가한 뒤 14분까지 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 바탕으로 조리시간 대비 변화가 크게 나타나는 조리법은 볶기인 것으로 나타났으며, 시간대비 변화가 가장 적은 조리법은 찌기인 것으로 나타났다. 또한 은행의 독성 함량 감소 및 항산화 활성 증가를 위한 최적의 조리 조건은 8분-11분간 볶는 것으로 분석되었다. 본 연구를 통해 서로 다른 조리조건에 따라 은행 속 독성 함량 및 항산화 활성이 변화하는 것을 확인할 수 있었으며, 이러한 변화 양상에 대한 분석은 추후 연구의 기초 자료로서 활용할 수 있을 것으로 사료된다.