• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.209-214
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• 2006

본 연구에서는 $20^{\circ}C$에서 24시간 발아시킨 콩의 분말을 라면에첨가하였을 때 발아콩분말의 첨가가 라면의 isoflavone의 함량과 무게와 부피, 라면의 색과 텍스쳐 등 물리적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 발아콩분말은 16%까지 첨가하고 라면을 제조하였을 때 라면의 isoflavone 함량은 라면제조 전의 복합분말에 비해 증가하였다. 라면을 끓였을 때 조리라면의 무게 및 부피증가율은 발아콩분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였으며 조리액의 탁도도 증가하였다. 또한 색은 L값이 감소하고 a값은 (-)값에서 (+)값으로 변하고 b값은 증가하였다. 또한 텍스쳐 특성 중 발아콩분말의 첨가량이 많아질수록 max weight의 값은 감소하였다. 밀가루라면을 기준 시료로 한 발아콩분말 첨가 라면의 관능적 특성을 다시료 비교법으로 검사한 결과 황갈색과 고소한 향미가 증가하였고, 기호도 검사에서는 발아콩분말의 첨가량 8%까지가 적절하다고 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.919-926
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• 2005

본 연구에서는 12시간 발아시킨 신팔달 2호 콩분말을 첨가하였을 때의 반죽특성과 제면특성을 살펴보았다. 발아콩분말을 첨가한 반죽의 호화특성은 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 호화점도가 감소하였으며 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽에서는 발아콩분말을 $8\%$ 첨가했을때까지 점도가 높았으나 그 이후에는 소금 무첨가군보다 낮은 경향을 나타내었다. Mixograph로 측정한 반죽의 점탄성도 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽이 소금 무첨가군보다 높게 나타났다. 생면의 신장도를 측정한 결과 발아콩 분말 $8\%$ 첨가군이 치고의 신장도를 나타내었으며 조리면의 무게과 부피증가율은 발아콩분말 $4\%$ 첨가군에서 가장 높았다. 조리액의 탁도는 발아콩분말 $16\%$ 첨가군이 0.57로 측정되어 고형분의 용출이 가장 많은 것으로 나타났다. 생면 제조시 발아콩분말의 영향은 첨가량이 증가할수록 L값은 지속적으로 감소하였으며 a값은 (-)값이, b값은 (+)값이 증가하여 greenish yellow의 색상을 나타내었다. 조리면의 색도는 생면보다 낮은 값을 나타내었으나 같은 경향을 보였다. 발아콩분말의 첨가량이 증가하면서 생면의 hardness와 cohesiveness, springiness, gumminess 및 brittleness는 증가하였으나 조리면에서는 hardness, gumminess 및 brittleness가 감소하였다. 조리면의 관능검사 결과 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 고소한 맛과 냄새는 유의적으로 증가하였고 hardness와 chewiness는 첨가군간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나탸났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.483-487
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• 2006

본 연구에서는 발아에 의해 콩의 단백질 용해도, 거품형성능, 유화력 및 유화안정성, 수분 및 유지 흡착력에 미치는 영향을 조사하였다. 발아콩분말은 $20^{\circ}C$에서 12, 24시간 동안 발아시킨 후 $60^{\circ}C$에서 24시간 건조하여 60 mesh로 마쇄하여 제조하였다. pH 2-12에서의 콩단백질의 용해도를 측정한 결과 pH 4에서 용해도가 가장 낮았으며, 그 이하, 이상의 pH에서는 증가하였다. 특히 pH 2와 10에서는 발아콩분말이 비발아콩분말보다 용해도가 낮게 나타났다. 거품형성능에 대한 발아의 영향을 조사한 결과는 pH 2와 12에서의 발아콩분말이 비발아콩분말보다 낮은 거품형성능을 나타낸 반면 30-120분간 정치시켜 측정한 거품안정성은 오히려 높았다. 콩분말의 각 pH 별 유화형성능 및 안정성을 알아본 결과 pH 10-12에서 발아콩분말이 비발아콩분말보다 값이 높았다. 수분흡착력은 발아에 의해 증가하였으나 유지흡착력은 감소하였다.