• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.191-197
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• 2018

마로부터 전분의 추출조건을 확립하기 위해 아스코르브산, 메타중아황산나트륨, 탄산수소나트륨 및 탄산나트륨을 전분추출용액으로 하여 추출된 전분의 추출수율과 물리화학적 특성을 조사하였다. 증류수를 이용하여 마로부터 전분을 추출할 경우 추출수율은 본 연구에서 적용한 전분추출용액을 사용할 때의 약 30% 수준으로 매우 낮았으며, 전분추출과정 중 갈변현상의 발생으로 최종적인 마 전분이 회백색을 띄어 전분소재로 적합하지 않았다. 마 전분의 추출수율은 전분추출용액에 따라 통계적으로 유의성은 없었으나 탄산수소나트륨 용액을 사용한 경우 가장 높았으며, 아스코르브산 용액을 사용한 경우가 다음으로 높은 추출수율을 나타내었다. 마 전분들의 조단백질 함량은 대표적인 서류전분들에 비해 높은 수준이었으나 총 전분함량은 유사하거나 높아 전분소재로서 활용이 가능한 것으로 보인다. 겉보기 아밀로오스 함량은 산성 전분추출용액들에 의해 제조된 마 전분들이 염기성 전분추출용액들에 의한 것보다 낮은 수준을 나타내었다. 마 전분의 입도분포와 평균입도는 전분추출용액에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. X선 회절패턴은 전형적인 C형 결정구조를 나타내었으며, 염기성 전분추출용액들을 사용한 경우 상대적 결정도는 감소하였다. 용해도는 전분추출용액에 따른 특정 경향을 나타내지 않았으나, 팽윤력은 산성에 비해 염기성 전분추출용액들을 사용하였을 때가 높았다. 마 전분들의 호화온도는 대체로 유사한 수준이었으나 호화엔탈피는 산성에 비해 염기성 전분추출용액들을 사용하였을 때 감소하였다. 페이스팅 점도는 탄산나트륨, 메타중아황산나트륨, 탄산수소나트륨, 아스코르브산 용액들에 의한 마전분들의 순서로 증가하였다. 특히 마 전분들의 강하점도(breakdown viscosity)와 치반점도(setback viscosity)는 염기성 전분추출용액들을 사용하였을 때 증가하는 양상을 나타내었다. 전반적으로 아스코르브산 용액을 이용하여 제조된 마 전분은 추출수율이 상대적으로 높고, 총 전분 함량도 풍부하며, 온도프로파일에 따른 페이스팅 점도의 변동이 상대적으로 적다. 또한 본 연구에서 적용된 전분추출용매들에 비해 아스코르브산은 마 전분 내에 전분추출용액의 잔류에 대한 안전성 문제가 없다. 결과적으로 마로부터 마 전분의 추출을 위한 전분추출용액을 위해서는 아스코르브산을 사용하는 것이 적절한 것 같다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.234-238
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• 2007

The effects of ultra-fine pulverization on the physicochemical properties of rice starch (RS) were investigated using a high impact planetary mill. After pulverization, RVA characteristics, peak viscosity, break down, and set back values of RS decreased from 274.75 to 9.42 RVU, 214.46 to 6.17 RVU, and 87.80 to 17.00 RVU, respectively. The pasting properties also changed significantly. X-Ray diffractogram revealed RS had four A-type peaks, which disappeared after pulverization. The peak temperature and gelatinization enthalpy of RS using differential scanning calorimetry (DSC) were 13.99 J/g at $75.14^{\circ}C$, whereas the pulverized RS (PRS) had two peaks, 0.13 J/g at $63.88^{\circ}C$ and 1.23 J/g at $101.24^{\circ}C$. DSC measurement showed the retrogradation degree of PRS was lower than that of RS after storage at 4 and $25^{\circ}C$. The enzymatic (${\alpha}$-amylase) digestibilities of RS and PRS were 72.7 and 77.3%, respectively.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.902-909
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• 2007

Granular maize starch was treated with Thermus scotoductus 4-${\alpha}$-glucanotransferase (${\alpha}$-GTase), and its physicochemical properties were determined. The gelatinization and pasting temperatures of ${\alpha}$-GTase-modified starch were decreased by higher enzyme concentrations. ${\alpha}$-GTase treatment lowered the peak, setback, and [mal viscosity of the starch. At a higher level of enzyme treatment, the melting peak of the amylose-lipid complex was undetectable on the DSC thermogram. Also, ${\alpha}$-GTase-modified starch showed a slower retrogradation rate. The enzyme treatment changed the dynamic rheological properties of the starch, leading to decreases in its elastic (G') and viscous (G") moduli. ${\alpha}$-GTase-modified starch showed more liquid-like characteristics, whereas normal maize starch was more elastic and solid-like. Gel permeation chromatography of modified starch showed that amylose was degraded, and a low molecular-weight fraction with $M_w$ of $1.1{\times}10^5$ was produced. Branch chain-length (BCL) distribution of modified starch showed increases in BCL (DP>20), which could result from the glucans degraded from amylose molecules transferred to the branch chains of amylopectin by inter-/intra-molecular transglycosylation of ${\alpha}$-GTase. These new physicochemical functionalities of the modified starch produced by ${\alpha}$-GTase treatment are applicable to starch-based products in various industries.

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 1999년도 춘계학술대회 초록
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• pp.60-61
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• 1999

The present study examined optimal level of mulberry leave powder, and the method of bread-making were proposed to utilize mulbery leave powder by investigating rhelogical properties of dough and sensory evaluation of bread. The difference of amino acids compositions in flour brew were also investigated by fermentation of S. cerevisiae or bifidobacteria. As the % of mulberry leave powder increases absorption rate of dough was steadily increased, but stability and R!E ratio if dough were dramatically decreased more than 1% leave respectively. R!E ratio value, which indicates gas retnetion property of dough, was not obtained at the level 5%. Gelatinization temperature and maximum viscosity temperature showed a tentency of decrease, resulting in easier cooking of dough. The delay of temperature cauesd by addition of mulberry leave powder was overcome by two step bread making, that is, modified straight dough method adding flour brew fermented 16hrs by bifidobacteria. The firmness of bread was progressively dreased as the amount of mulbery leave powder increased. The addition of 2% level of mulberry powder to bread showed no significant difference comparing with control in sensery evaluation. Amino acids compositions of Flour brew fermented by bifidobacteria was superior th that by S. cerevisae nutritionally.onally.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-8
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• 2000

1997년에 수화된 탑동, 은파, 고분, 우리, 올그루, 금강밀의 6종의 국내산 밀과 표준밀로서 DNS(Dark Northern Spring)의 제빵 적성에 대하여 평가하였다. 회분함량은 DNS가 0.54%인 반면 금강밀을 비롯한 국내산 밀의 회분함량은 고분밀을 제외하고 그보다 낮았으며 단백질함량은 DNS가 11.68%였고, 금강밀이 13.85%, 은파밀 12.53%, 고분밀 12.32%로 표준밀보다 높은 단백질함량을 보였다. Farinograph에 의한 Valorimeter value는 금강, 고분, 은파밀이 표준밀 DNS보다 좋은 결과였으며 Extensograph에서는 저항도가 45, 90, 135분에서 각시간 별로 증가하였으며, 탑동밀과 고분밀이 DNS보다 저항도가 컸다. 전분이 호화될 때의 점도 변화를 나타내는 Amylograph에서는 우리밀과 올그루 밀을 제외한 4종의 국내산 밀의 호화온도가 DNS와 같거나 낮아 제빵용으로 적합하였다. 식빵의 외관 특성에서 올그루밀이 표준밀과 다른 국내산 밀에 비해 낮은 점수로 유의적인 차이를 보였고 금강밀은 껍질의 색과 질에서 다른 시료에 비해 높은 값을 나타내 외관 특성이 가장 우수하였다. 식빵의 내부 특성에서는 식빵 단면의 기공, 색상, 향, 맛에서 올그루밀이 낮은 값으로 다른 시료와 유의적인 차이를 보였고 색상에서 고분, 금강밀이 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.500-506
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• 1999

완두 전분입자의 형태 및 완두 복합분의 반죽구조, 조리직후의 복합면의 내부구조를 SEM으로 조사한 결과는 다음과 같다. 완두전분은 타원형으로 그 크기가 불규칙적이고 다른 전분에 비해 크고 구부러지거나 들어간 모양이었다. 95$^{\circ}C$에서 가열하였을 때 완두전분은 부분적으로 중첩되었을 뿐 그 형태는 거의 유지하였다. P20과 C20의 반죽 구조는 밀가루 반죽에서의 큰 전분 입자들이 전체적으로 분포되어 있는 것에 비해 작은 전분입자들이 많아졌으며, P30은 다른 복합분 반죽의 구조보다 좀 더 많고 작은 전분입자들이 엉켜 있었다. 국수를 조리한 직후와 조리한 후 30분이 지난 뒤의 형태 변화를 관찰한 결과 P30과 P20의 조리된 직후의 형태는 각각 상이한 형태를 나타내었고 조리 30분후의 형태도 매우 다르게 나타났다. SEM으로 관찰된 P20과 C20의 구조는 밀가루 반죽과 큰 차이를 보이지 않아 제면시 영향을 주지 않을 것으로 보였으며 P30 역시 P20과 큰 차이를 나타내지 않아 제면적성으로는 문제가 없는 것으로 나타났다. Farinogram에 나타난 P20과 P30은 밀가루와 유사한 반죽시간과 중간정도의 안정도를 보이는 반면에 C20은 짧은 반죽시간과 낮은 안정도를 보였다. 대체로 C20이 P20, P30에 비해 도착시간과 반죽형성시간, 안정도가 짧게 나타났다. 또한 P20은 밀가루와 유사한 안정도와 반죽 저항도(MTI)를 나타냄으로서 제면적성에 적합함을 입증하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.573-579
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• 1996

Epichlorohydrin과 반응시켜 제조한 가교 결합 감자전분의 이화학적 성질을 조사하였다. 가교화 반응의 수율은 평균 85.2%, 가교화도는 epichlorohydrin 첨가량이 전분 건량의 0.005%일 때 2400 AGU/CL이고 0.01% 증가시 가교결합 1개 당 200개의 무수포도당 단위씩 감소하였다. 가교화에 의해 일반성분 중 평형 수분함량, 조단백, 회분함량이 감소하였다. 천연 및 가교결합 감자전분의 인 함량은 $0.07{\sim}0.09%$로 동부 전분 0.01%에 비해 높았다. 물결합능력은 가교화도가 증가함에 따라 증가하였으며 가교화도가 2100 AGU/CL일 때 85.2%로 동부 전분 86.3%와 비슷한 수준에 도달하였다. 전분의 요오드 흡착 특성은 천연감자 전분이 594nm, 동부 전분이 598 nm에서 최대흡수파장을 나타냈으며, 가교화에 의해 580 nm 근처로 이동하였다. 청가로부터 계산한 아밀로오스 함량은 감자 전분이 21.1%, 동부 전분이 27.7%이었으며, 가교결합 감자 전분은 알카리에 의한 완전 호화 팽윤이 억제되어 아밀로오스 함량 측정은 불가능하였다. 감자 전분 입자는 작은 것은 구형, 큰 것은 타원형이 많았으며, 크기는 $8{\sim}57{\mu}m$로 타원형의 동부 전분 $7{\sim}23{\mu}m$보다 컸으며, 가교화도가 증가함에 따라 크기 분포는 약간 큰 쪽으로 이동하였다. 천연 감자 전분의 표면은 매끄러웠으나, 가교반응에 의해 표면이 녹아내리듯 거칠어졌다. X-ray 회절양상은 가교화에 의해 변하지 않아 천연 감자 전분과 동일한 B형을 나타냈으며, 상대결정화도는 $34.0{\sim}36.1%$로 천연 감자 전분의 34.1%와 비슷한 수준을 유지하였다. 시차주사열량계로 측정한 호화온도(Tp)는 천연 감자 전분의 $43.1^{\circ}C$, 가교결합 감자 전분은 $62.9^{\circ}C{\sim}63.4^{\circ}C$로 거의 변화가 없었으며, 호화엔탈피($-{\Delta}H_G$)는 $10.63{\sim}11.32J/g$으로 천연 감자 전분과 비슷하였다. X-ray 회절도와 시차주사열량계 결과로부터 가교결합은 전분 입자의 비결정질 영역에서 이루어졌다고 결론지을 수 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.903-910
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• 2007

In order to make acquire a potential use for Opuntia humifusa as a natural functional food material, this study was performed to determine the quality properties of Jeung-pyun made with added Opuntia humifusa, or prickly pear powder. According to an analysis of its major components, we found that the prickly pear powder consisteds of nitrogen-free extracts (71.85%) and crude fiber (11.20%). Greater additions of prickly pear powder had resulted in significantly lower pH in the of Jeung-pyun. According to measurements on the degree of Jeung-pyun gelatinization, by means of ${\beta}$-amylase, greater additions of prickly pear powder led to the higher levels of isolated maltose, indicating that the gelatinization degree of the Jeung-pyun became higher. Also, samples with higher concentrations of prickly pear powder had a tendency toward lower water content, which allowed us to expect a longer storage duration for the Jeung-pyun. In the textural property tests the Jeung-pyun that had less hardness and greater adhesiveness (p<0.05) than the control group as the content of prickly pear powder became higher. Also, the Jeung-pyunhad lower gumminess and chewiness than the control group as the content of prickly pear powder became higher. Therefore, it is possible to prepare relatively soft Jeung-pyun using prickly pear powder. For the color differences of the Jeung-pyun samples, lower L- values, and higher a- and b -values (p<0.05) presented as the addition level of prickly pear powder became higher. According to SEM observations of the Jeung-pyun, the added prickly pear powder addition groups generally showed a smaller and more inconsistent pore size, but higher porosity, than the control group. According to sensory analyses of the Jeung-pyun, the P2 group scored highest for color item, and the P4 group generated the fermented scent. Higher additions content of prickly pear powder led to the lower score, but higher scores for adhesiveness. Finally, the P2 group achieved the highest score for overall taste.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권1호
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• pp.101-108
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• 1992

우리나라의 떡 중에서 맛, 질감 및 제조 방법이 독특한 것으로 알려진 증편의 제조 조건에 따른 이화학적 변화를 실험하여, 가정에서 증편을 만들 때의 표준조건을 구명하려 하였다. 품질에 영향을 미치는 요인 중 쌀가루 입자의 크기는 발효에 의한 부피 증대에 영향을 미치지 않았으며, 설탕을 첨가하지 않으면 부피가 거의 평창하지 않았다. 원료배합비는 쌀가루 : 탁주 :설탕 = 10 : 5 : 2(w/v/w), 발효온도 $35^{\circ}C$ 발효시간 3시간의 조건에서 부피 팽창이 가장 크게 일어났다. 발효된 반죽은 수증기로 찐후에 평균 $45{\sim}50%$정도 부피가 줄어드나 4시간 이상 발효시킨 것은 80% 가까이 부피가 줄어 들었다. 부피 평창이 가장 잘 일어나는 조건에서 발효시킨 반죽을 $10{\sim}15$분 쪄서 제조한 증편의 부피평창을, 소화율(환원력, blue value, 호화도), 관능검사 및 Instron Texturometer에 의한 질감 검사가 가장 우수 하였다. 즉 원료 배합비율은 쌀가루 : 탁주 : 설탕=10 : 5 : 2(w/v/w)이었고, 발효온도 $35^{\circ}C$, 발효시간 3시간, 찌는 시간은 $10{\sim}15$분이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.268-274
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• 1984

micro파(波) 가열(加熱)이 일반성분(一般成分) 조성(組成)이 다른 감자전분(澱粉)에 미치는 영향을 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 전분(澱粉)의 일반성분(一般成分)은 전분조성(澱粉組成)에 관계없이 micro파(波) 가열(加熱)에 의해 수분(水分)과 조지방(粗脂肪) 함량(含量)이 감소했으며, 회분(灰分)은 약간의 감소 경향을 보였고, 조단백질(粗蛋白質) 함량(含量)은 거의 변화(變化)가 없었다. 2. 감자전분(澱粉)의 X-ray 회절도(回折圖)는 micro파(波) 가열(加熱)에 의해 결정성을 나타내는 환(環)들이 변화(變化)되기 시작하였는데, 면간격(面間隔)이 큰 1환(環)에서 뚜렷이 나타났고 전분조성(澱粉組成)에 의한 차는 없었다. 3. 주사형전자현미경(走査型電子顯微鏡)으로 관찰(觀察)한 전분입자(澱粉粒子)는 micro파(波) 가열량(加熱量)이 증가됨에 따라 파열되었는데 P.P.S.가 P.S.에 비하여 더 빨리 나타났다. 4. 전분(澱粉)의 호화온도(糊化溫度)는 micro파(波) 가열량(加熱量)이 증가할수록 낮아졌고 팽윤도(膨潤度) 및 용해도(溶解度)는 증가 하였는데, P.P.S.는 P.S.에 비(比)하여 호화온도(糊化溫度)는 더 낮았고 팽윤도(膨潤度) 및 용해도(溶解度)는 더 높았다.