• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.850-854
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• 2012

This study is carried out in order to develop food materials for the promotion of rice consumption. In this study, we researched the physicochemical properties of extruded rice flour (ER) and gelatinization popped rice flour (GPR) by the extrusion process and by the popped method with milled rice and brown rice. The extrusion process used a couple of screw extruders. The extrusion parameter was kept constant at a feed moisture content of 25%, barrel temperature of $120^{\circ}C$ and screw speed of 400 rpm. GPR was prepared by batch popping machine after gelatinization of rice. In order to evaluate the physicochemical properties of ER and GPR, as well as the gelatinization rate, water soluble index (WSI), water adsorption index (WAI), DPPH radical scavenging activity and total dietary fiber content, the color value was carried out. The gelatinization rate was similar to 71.1~73.8%. Further, the results of WSI and WAI were increased at ER and GPR compared to the raw materials; ER was also higher than GPR. DPPH radical scavenging activity and total dietary fiber content showed a tendency to reduce after extrution and popping. As a result of the color value, the L value of ER decreased more than the raw materials, whereas GPR increased at a and b values.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제7권1호
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• pp.17-23
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• 1974

밀가루, 보리가루, 감자가루, 고구마가루 등 재료용(材料用)가루 4종과 비스켓, 크랙카, popped-cake (corn-flour), 식빵, 카스테라, 라면과자, 이유식(離乳禽)(I), 이유식(離乳食)(II)등 전분질(澱粉質) 식품(食品) 8종(種)에 대(對)해서${\beta}-Amylase$에 대(對)한 소화율(消化率)을 30분(分), 1시간(時間), 3시간(時間)등 경시적으로 측정(測定)한 결과(結果)와 설문지법에 의한 유아식품(乳兒食品)의 기호도(嗜好度)를 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 재료용(材料用) 가루들의 소화율(消化率)은 생분(生粉)의 경우 $5{\sim}11%(3hrs)$였고, 고구마가루가 가장 낮았으며, 호화처리(糊化處理)한 가루들은 $20{\sim}30%(3hrs)$로 상승(上昇)하였고, 역시 감자가루, 고구마가루가 보리가루, 밀가루보다 낮은 편이다. (2) 비스켓, 크랙카, popped cake (corn-flour)의 소화율(消化率)은 호화처리(糊化處理)를 하지 않은 경우, 비스켓, 크랙카는 popped cake(corn-flour) (29%)에 비(比)하며 크게 떨어지고, 비스켓 ,크랙카를 호화처리(糊化處理)하면 $19{\sim}29%(3hrs.)$로 ${\alpha}$화(化) 재료분(材料粉)에 비슷하였다. (3) 식빵, 카스테라의 소화율(消化率)은 $21{\sim}32%$로 ${\alpha}$화(化) 재료분(材料紛)과 비슷하였고, 카스테라보다 식빵이 높았다. (4) 이유식(離乳食)의 소화율(消化率)은 이유식(離乳食)(I)이 24.1%(3hrs.)에 비(比)하여, 이유식(離乳食)(II)는 15%(3hrs.)로 크게 낮았다. (5) 제조(製調) 시기(時期)가 $1{\sim}2$개월(個月) 경과한 일부(一部) 과자류에서는 소화율(消化率)이 떨어지는 경향이며, 시판(市販) 이유식(離乳食) 중(中)에는 소화율(消化率)이 크게 낮은 것도 있다. (6) 어머니들이 아기들의 이유식(離乳食)을 선택(選擇)할 때 양양가(營養價)(42%), 소화율(消化率)(27%)을 많이 고려하며, 집에서 이유식(離乳食)을 만들어 주는 경우, 쌀가루(41%), 밀가루(23%)가 높은 빈도수를 보이고, 소화정도(消化程度)는 쌀가루가 49%, 밀가루가 23%로 그 다음이다. (7) 소화(消化)가 잘 된다고 생각되는 이유식(離乳食)으로서는 밥류(16%)와 시판이유식(市販離乳食)(13%)이 다소 높은 편이고, 선택성(選擇性)이 비교적(比較的) 높은 간식(間食)으로는 비스켓류(類)(44%)이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.272-277
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• 1990

유과 품질향상을 위한 몇 가지 첨가물의 효과와 공정개선을 위한 수침시간 단축 및 쌀가루에 의한 유과제조 시험을 수행하였다. 불린 콩을 첨가(3%, w/w)한 유과는 팽화도가 높았고 물리적 조직특성도 우수하였으며 관능검사 결과도 이들 경향과 일치하였으나 baking powder, 변형녹말과 막걸리, 소주, 청주 등 주류는 첨가효과가 인정되지 않았다. 그러나 주류는 유과의 외형적인 조직이 치밀해지는 경향을 보였다. 쌀전분의 호화근접 온도인 $60^{\circ}C$의 고온수침에서 3시간 정도면 충분한 수화가 이루어져 저온 장시간($12{\sim}14$시간) 수침한 경우와 차이가 없었으며 고온수침시간의 연장(12시간)에서는 품질개선 효과가 인정되기 않았다. 그리고 건식제분한 쌀가루로 유과를 만드는 경우 100mesh가 팽화도 및 경도에서 우수하였으나 습식제분보다 품질이 떨어져 제분방법과 제분기의 별도연구가 필요하였다.