• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.73-80
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• 2002

마늘즙을 9$0^{\circ}C$에서 가열, 45$^{\circ}C$에서 감압 가열, -5$0^{\circ}C$에서 동결 농축하여 마늘 농축액을 제조하였고 이 때 농축 전후로 1% adipic acid와 1% sodium metabisulfite를 첨가하였다. 제조된 마늘 농축액을 4$^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 이들의 갈변도및 색도 변화를 측정한 결과, 전체적으로 adipic acid나 sodium metabisulfite가 첨가된 마늘 농축액이 무첨가 마늘 농축액에 비해 갈변이 억제되었으며 adipic acid 보다는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 첨가물의 첨가시기에 따른 효과를 보면 9$0^{\circ}C$ 가열 농축액에서는 농축 후에 sodium metabisulfite를 첨가한 것이 가장 갈변이 억제되었으며, 45$^{\circ}C$에서 감압 가열 농축액과 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액에서는 농축 전에 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 한편 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액은 저장동안 무첨가액의 갈변이 크게 증가함으로써 갈변억제제의 사용이 필요한 것으로 나타났다. 9$0^{\circ}C$ 가열 마늘 농축액의 저장 중 색도 변화에서는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 L값이 adipic acid 첨가액보다 높고 a값과 b값은 낮아 갈변이 억제되었음을 알 수 있었다. 45$^{\circ}C$에서 감압 가열 농축액과 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액에서도 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 a값과 b값이 adipic acid를 첨가한 농축액보다 낮아 갈변억제에 sodium metabisulfite의 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.646-650
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• 1990

마늘의 장기저장 및 새로운 향신료 개발의 일환으로 마늘을 착즙한 후 농축시켜 저장 및 중간 향신 소재화 하고자 하였으며, 그 연구의 일환으로 마늘 착즙 및 그 농축액의 rheological properties에 대해 연구하였다. 마늘 착즙 및 농축액의 흐름거동은 고형물 농도$50^{\circ}Brix$까지는 power-law model에 대체로 잘 적용되었으나 $60^{\circ}Brix$ 이상의 농도에서는 항복응력을 고려한 Herschel-Bulkley model이 더 적절한 것으로 여겨졌으며, 의가소성 유체(pseudoplastic fluid)의 특성을 나타내었다. 고형물 농도 $32{\sim}60^{\circ}Brix$, 온도 $15{\sim}65^{\circ}C$의 범위에서 유동지수는 $0.6130{\sim}0.9937$로 온도가 상승할 수록 증가하였으며, 이 때 점조도지수는 $3.1886{\sim}0.0041Pa\;s^n$였다. 마늘 착즙의 겉보기점도는 전단속도의 증가에 따라 직선적으로 감소하였으며 유동에 따른 활성화에너지는 $11,216{\sim}23,195\;kJ/kg\;mol$이었다.