본 연구에서는 마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 형태의 식품으로 개발하기 위한 기초자료로 사용하기 위해 생마늘과 열처리한 마늘의 성분함량을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 각각의 마늘의 일반성분의 분석결과 수분, 조회분, 조섬유 및 조지방 함량은 비슷하게 나타났으나 조단백질의 함량은 열처리 함에 따라 감소하였다. 생마늘의 총 구성아미노산 함량은 $6091.88\;mg\%$였고 생마늘에서 arginine이 $998.88\;mg\%$로 가장 높았고 열처리함에 있어서는 총 구성아미노산 차이는 거의 없었다. 생마늘과 열처리한 마늘의 총 유리아미노산 함량은 생마늘이 $3122.76\;mg\%$였으며 열처리한 마늘의 총 유리 아미노산은 비슷하게 나타났다. 생마늘과 열처리한 마늘에 함유된 무기성분 함량 분석 결과는 6가지 무기성분 중 K의 함량이 가장 많았다. 열처리 함에 있어 마늘의 향기성분 전체가 감소하는 경향을 나타내었고 삶은마늘은 생마늘에 비하여 diallyl disulfide은 $18.29\%$, diallyl sulfide은 $0.65\%$, allyl methyl sulfide $0.54\%$, methyl allyl ether $4.85\%$, trisulfide methyl 2-propenyl $1.2\%$ 및 2-vinyl-1,3-dithiane $1.72\%$ 정도의 함량을 나타났으며, 구운마늘은 각각 $26.22\%,\;0.50\%,\;0.87\%,\;2.89\%,\;1.52\%$및 $1.97\%$의 함량을 나타냈고, 전자레인지로 가열한 마늘은 각각 $25.03\%,\;1.32\%,\;0.73\%,\;3.26\%,\;2.55\%$및 $2.38\%$정도의 함량을 보여 생마늘과 비교 하였을때 열처리한 마늘의 모든 향기성분 함량이 줄어들었고 열처리한 마늘의 주 향기성분은 diallyl disulfide 로 나타났다.
마늘의 함량을 달리하여 담근 김치를 $21^{\circ}C$에서 8일간 숙성시키면서 화학성분의 함량변화를 측정하였고 관능검사를 실시하였다. 염도는 $1.8{\sim}2.0%$ 이었으며 적정 산도는 마늘의 양이 많을수록 빠르게 증가하였다. 아스코르브산은 숙성이 진행되면서 감소하였으며 마늘의 함량이 높은 김치에서 높은 값을 보였다. 총 당함량은 김치 제조일에 가장 높은 값을 보였고 마늘 첨가량이 많을수록 총 당량은 높았으며 숙성이 진행되면서 $2.4{\sim}3.2g/100g$에서 $1.2{\sim}2.0g/100g$으로 점차 감소하였다. 숙성 적기까지의 당함량의 감소는 컸으나 숙성 3일 이후부터는 완만한 감소를 보였다. 유리당 중 $48{\sim}97%$가 glucose이었으며 김치가 숙성되면서 glucose의 함량은 감소하였고 숙성 8일째에는 $0.8{\sim}1.1g/100g$이었다. 비휘발성 유기산은 lactic acid, 와 succinic acid가 가장 많았고, fumaric acid, malonic acid, citric acid가 소량 존재하였다. 마늘 양이 증가할수록 lactic acid 양의 증가는 컸으나 succinic acid의 변화는 뚜렷하지 않았다. 관능검사 결과는 마늘을 첨가하지 않는 김치가 모든 관능적인 면에서 유의적으로 나쁘게 평가되었으며 마늘을 2g이상 첨가한 김치가 유의적으로 좋게 평가되었다.
This study investigated the shelf life of emulsion-type sausages containing garlic powder and/or ${\alpha}$-tocopherol during storage at $4^{\circ}C$ for 0, 10, 20, and 30 d. Six groups of emulsion-type sausages were included: control (no additives), GP1 (1% garlic powder), GP3 (3% garlic powder), AT100 (100 IU of ${\alpha}$-tocopherol/kg of sausage), AT200 (200 IU of ${\alpha}$-tocopherol/kg of sausage), and GP1+AT100 (1% garlic powder+100 IU of ${\alpha}$-tocopherol/kg of sausage). During storage, the pH, thiobarbituric acid reactive substances, and residual nitrite content were reduced by the addition of garlic powder and/or ${\alpha}$-tocopherol relative to the control (p<0.05). In addition, emulsion-type sausages supplemented with garlic powder and/or ${\alpha}$-tocopherol improved color stability (p<0.05). The results suggest that a higher amount of garlic powder and their different combinations could improve the shelf life of emulsion-type sausages and protect against lipid oxidation.
본 연구에서는 다양한 기능성 및 생리활성 물질을 함유하고 있는 마늘의 활용방안을 제시하고 마늘 생산 농가의 안정적인 소득과 수급조절 및 건강 기능 증진을 위하여 마늘을 이용한 마늘 첨가 막걸리를 개발하고 품질특성 및 항알레르기 효과를 확인하였다. 사용된 마늘의 수분함량은 62.44%, 총당 15.31%, 회분 1.12%, pH 6.4, 총산은 1.03%로 마늘 첨가 막걸리의 총당, 환원당 함량, 총산 및 아미노산도는 다소 높게 나타났고 알코올 함량에 있어서 대조구에 비해 1%정도로 높게 나타났다. 주요 유기산은 lactic, citric, malic, oxalic 및 succinic acid로 나타났으며 이 중 lactic acid 함량이 203.2%로 대조구에 비해 약 16배 정도로 높게 나타났다. 마늘 첨가 막걸리의 total polyphenol 함량, DPPH 자유라디칼 소거 활성 및 total thiosulfate는 대조구 막걸리에 비해 다소 높게 나타났다. 이는 마늘에 함유되어 있는 유기 황 화합물 등에 의해 함량이 높게 나타난 것으로 사료된다. MTT 분석 결과 유의적인 차이를 보이지 않아 마늘 첨가 막걸리의 세포 독성은 없는 것으로 나타났으며, 알레르기 유발 및 예방효과를 확인하기 위한 histamine 유리량을 측정한 결과 마늘 첨가 막걸리와 대조구 막걸리 모두 histamine 유리억제효과를 보였으며 마늘 첨가 막걸리에서 보다 높은 효과를 확인할 수 있었다. 관능검사 결과 색에 대한 기호도는 특유의 색을 유지하여 대조구에 비해 다소 낮게 나타났지만, 맛, 향 및 전체적인 기호도는 대조구 막걸리에 비해 마늘 첨가 막걸리가 우수한 것으로 나타났다. 따라서 마늘 첨가 막걸리는 국내 막걸리 시장의 다양성을 증대시키고 우수한 기능성으로 막걸리 시장의 활성화를 이어 갈 수 있을 것으로 사료된다. 또한 한국의 전통주로 자리매김하기 위해서 저장성 연구 및 향기성분 분석, 제성기술 확립 등 연구가 수반되어야 할 것이다.
시판되는 냉동 다진 마늘의 품질 특성을 파악하기 위하여 냉동 다진 마늘 국내산 4종과 중국산 2종을 수집하여 품질특성을 조사하였다. 냉동 다진 마늘의 수분 함량은 국내산이 $64.95{\pm}0.09{\sim}72.06{\pm}0.11%$, 중국산이 $83.80{\pm}0.10{\sim}90.93{\pm}0.23%$의 범위로 측정되었고 중국산 제품의 수분 함량이 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 해동 감량은 국내산 냉동 다진 마늘이 $0.33{\pm}0.07{\sim}0.70{\pm}0.22%$, 중국산 냉동 다진 마늘은 $8.89{\pm}0.66{\sim}10.26{\pm}0.77%$로 측정되어 국내산에 비해 약 10배 이상 높은 값을 보였으며, 해동 감량은 각 시료의 수분 함량과 양의 상관관계(r=0.918, P<0.01)를 보이는 것으로 나타났다. 냉동 다진 마늘의 total pyruvate 함량은 국내산의 경우 $118.69{\pm}5.97{\sim}224.81{\pm}9.92{\mu}mol/g$으로 중국산이 $75.27{\pm}5.91{\sim}79.35{\pm}1.79{\mu}mol/g$인데 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. Allicin 함량은 국내산이 $8.91{\pm}0.34{\sim}13.09{\pm}0.35mg/g$으로 중국산 $5.91{\pm}0.08{\sim}6.05{\pm}0.27mg/g$에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났고, total thiosulfinate 함량은 $0.60{\pm}0.07{\sim}1.33{\pm}0.12$ O.D./g으로 측정되었다. Allicin 함량과 total thiosulfinate 함량은 유의적인 양의 상관관계(r=0.892, P<0.01)를 보였다. 전자코에 의한 냉동 다진 마늘의 향기 패턴 분석은 국내산과 중국산과의 차이가 없는 것으로 나타났다.
The quality characteristics and antioxidant activities of Yanggeng prepared with different amounts of fermented and aged garlic paste(0, 10, 20 or 30%) were determined. The pH of fermented and aged garlic Yanggeng decreased according to the amount of added fermented and aged garlic paste, whereas the acidity increased. In addition, the lightness of fermented and aged garlic Yanggeng decreased according to the amount of added fermented and aged garlic paste. In the texture analysis, hardness, cohesiveness and springiness of fermented and aged garlic Yanggeng were lower than those of the control. Total phenol content was highest in 30 % fermented and aged garlic Yanggeng. The antioxidant activities of fermented and aged garlic Yanggeng increased according to the amount of added fermented and aged garlic paste. The IC50 value of 30% fermented and aged garlic Yanggeng was 45.1 mg/g for DPPH and 29.6 mg/g for hydroxyl radical. The results of the sensory test showed that Yanggeng with 20% fermented and aged garlic paste had the highest score in appearance, overall preference and texture. Based on these results, it was suggested that the addition of 20% fermented and aged garlic to Yanggeng was appropriate for good food qualities both in terms of the physicochemical and antioxidative activities.
Objectives: This study aimed to compare the anti-obesity effects of raw and pickled garlic in vitro in 3T3-L1 preadipocytes. Methods: The pickled garlic samples comprised the following: garlic aged in vinegar (VG), garlic aged in soy sauce, and vinegar (1:1, v/v) (PG) and raw garlic (RG) as control. Hexane, butanol, and distilled water were used to prepare the fractions. The pancreatic lipase inhibitory activity was used as a measure of anti-obesity effects of the extracts. The lipid droplet accumulation and triglyceride content in the 3T3-L1 cells were measured using Oil red O staining and triglyceride assay kits, respectively. The adipogenesis related protein expression levels were analyzed using the kits and the western blot method. Results: The pancreatic lipase inhibitory activity of the garlic extracts (VG, PG, RG) was the highest in the butanol fraction, and the inhibitory effect was the highest in RG, followed by PG and VG. All garlic butanol extracts suppressed triglyceride accumulation in differentiated adipocytes (P<0.05) through the activation of cyclic adenosine monophosphate (AMP), AMP-activated protein kinase, carnitine palmitoyl transferase-1, and the inhibition of fatty acid synthase. Raw garlic extracts significantly inhibited the expression of proteins involved in adipogenesis as compared to pickled garlic. Conclusions: Raw garlic has the potential to be an effective natural material for reducing obesity compared to pickled garlic with vinegar or soy sauce.
This study was performed to investigate effect of dried powders and ethanol extracts of garlic flesh and peel on antioxidative capacity in 16-month- old rats. Forty Sprague-Dawley male rats weighing 618.1$\pm$6.5g were blocked into five groups according to body weight and raised for 3 months with experimental diets containing 5% (w/w) of dried powders of garlic flesh or peel, or ethanol extracts from equal amount of each dried powder. Total polyphenols, flavonoids, /3 -carotene, vitamin C, vitamin E, and total antioxidant status (TAS) levels were determined in garlic preparations. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) levels in plasma, liver and VLDL + LDL fraction, oxidative DNA damage (8-hydroxy-2' -deoxyguanosine, 80HdG) in kidney, xanthine oxidase (XO) activities in plasma and liver, superoxide dismutase (SOD) activities in erythrocyte and liver, and carotenoid concentration, and total antioxidant status (TAS) in plasma were measured. Total polyphenols and flavonoids contents in garlic preparations were highest in peel ethanol extract. Vitamin C content was not different significantly among preparations, but peel powder contains slightly more vitamin C. The content of $\beta$-carotene was highest in peel ethanol extract and vitmain E content was highest in flesh ethanol extract. The highest level of TAS was observed in peel ethanol extract. Plasma TBARS levels in all the experimental groups were found to be significantly lower than control group, and TBARS concentration in VLDL + LDL fraction was decreased in all the experimental groups in comparison to control group. Also levels of 80HdG in kidney in experimental groups were lower than that of control group. Plasma and liver XO activities were. decreased in all experimental groups, and erythrocyte and liver SOD activities were higher in experimental groups compared to control group. All experimental groups also showed higher plasma TAS levels than control group. Especially, garlic flesh powder group was significantly lower in plasma and liver XO activities, and significantly higher in erythrocyte and liver SOD activities than control group. Moreover, plasma TBARS level and kidney 8OHdG level were decreased in flesh powder group. In conclusion, garlic diets showed effect of improving antioxidative capacity in 16-month old rats, especially, garlic flesh powder was prominent in inhibiting XO activity, promoting SOD activity and decreasing kidney 8OHdG level among experimental groups.
Aged garlic has been reported to possess beneficial pharmacological activities, including anti-stress and anti-fatigue properties, and to exert protective effects on the cardiovascular system and liver. Pine needles are widely used in folk medicine and as food additives owing to their pharmacological properties such as anti-aging and anti-inflammatory effects. It has long been known that combining certain phytochemicals with other phenols or organic acids can produce synergistic effects. Therefore, the purpose of this study was to develop an optimal formula of aged garlic with added pine needle powder for improved antioxidant activity using the statistical technique of response surface methodology. The antioxidant activities of aged garlic mixed with pine needle powder were confirmed by measuring oxygen radical absorbance capacity and total polyphenol content. An optimized antioxidant formula was identified that contained 5.08 g aged garlic and 1.97 g pine needle powder. The antioxidant activities of the mixture prepared using this optimal formula were significantly higher than the predicted values according to an additive model. Hence, this study confirms that the addition of pine needle powder to aged garlic can improve its antioxidant activity. This study demonstrated an optimal mixing ratio to produce an aged garlic product with improved functionality through the addition of pine needle powder that could be successfully employed by the food industry to prepare functional foods.
To study effects of wild garlic on components of lipid and protein, blood glucose level, and cholinesterase activity in rat's serum, Sprague-Dawley strain of 40 male rats are divided into 5 groups which are Normal, Control, A, B, and C group. Normal group is fed only Basal diet, and Control group is fed Basal diet and 0.5ml/day of 2.5% cholesterol solution, In addition to a diet of control group, A group is fed 25% wild garlic flour, B group 0.5ml/2day of concentratded wild garlic juice, C group 0.5ml/2day of concentrated ethanol extract of wild garlic, After 8 weesk the rats were fasted for 12 hours, and then decapitated to collect blood. The results of analysis of the rat's serum were summarized as follows, 1. Wild garlic diet, specially ethanol extract has an influence on decreasing the level of total cholesterol and blood glucose in rat's serum, 2. HDL-cholesterol and phospholipid content of rat's serum are increased by wild garlic diet. Therefore I think that wild garlic is good food for preventing development of atherosclerosis and diabetes.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.