• 한국식품영양학회지
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• 제23권2호
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• pp.218-225
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• 2010

본 연구에서는 기능성 식품 소재로서 이용가치가 높은 표고버섯 분말을 스폰지 케이크 제조에 이용하기 위하여 표고버섯 분말을 3, 6, 9, 12%로 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 품질 특성을 파악하고 최적 제품을 생산하고자 하였다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 점도, 비중, 수분 함량은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군 들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 부피 지수는 대조군이 13.75로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 3~6% 첨가군에서는 높은 값으로 증가하다가 9~12% 첨가군에서는 감소하는 경향을 보였으나, 표고버섯 분말 첨가군이 대조군보다는 높은 값을 나타내었다. 무게는 대조군과 12%첨가군이 유사한 값을 보였으며, 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. Crust 색도 L, a, b는 모두 대조군에 비해 표고버섯 분말 첨가군에서 값이 낮게 나타났고, Crumb 색도 L은 대조군에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. a는 대조군이 가장 높은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. b는 대조군과 3% 첨가군간에 유의적인 차이가 있었으며, 6~12% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 견고성(hardness)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군에서는 차이가 없었으나, 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 파쇄성(fracturability)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 부착성(adhesiveness)은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군들이 유사한 값을 나타냈으며, 씹힘성(chewiness)은 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. 복원성(resilience)은 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가군에서는 유의적인 차이를 나타내었다. 관능검사의 색(color), 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 표고버섯 향(Lentinus edodesflavor), 구수한 맛(pleasant taste), 부적합한 향미(off-flavor)는 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 계란향(egg-flavor), 촉촉함(moistness)은 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면 대조군이 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 나타내긴 하였지만, 전체적인 품질 특성의 결과를 고려할 때 표고버섯 분말의 3% 첨가가 최적의 배합비로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권1호
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• pp.67-76
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• 2012

This study examined the optimal ingredient mixing ratio for the preparation of steamed cake containing mugwort (Artemisia princeps var. orientalis) powder. After preliminary studies, the following ingredient ranges were determined; 110~129% sugar, 3~8% mugwort powder, 10~25% oil. Among the different mixture designs, the D-optimal design was chosen for analysis. The results of F-test, specific gravity, viscosity, volume and color values (L, a, b), hardness decided a linear model, while the sensory characteristics (color, taste, texture and overall acceptance) decided a quadratic model. The fitness analysis results showed that in all characteristic, the probabilities were significant within 0.05%; thus, the models were accepted as appropriate. The response surface and trace plot results showed that increasing amounts of mugwort powder decreased the brightness, and increased redness and yellowness. As the level of added oil increased, the softness of the cake increased. Cake samples received low sensory evaluation scores when sugar, mugwort powder, and oil were added above their optimal levels. The optimum formulations by the numerical and graphical methods, were similar, and with the numerical method presented as: sugar, mugwort powder, and oil at 120.7%, 5.1%, and 16.2%, respectively(flour weight basis). The above results demonstrate the feasibility of adding mugwort powder to sponge cake, and therefore, the commercialization of mugwort powder cake marketed as a functional food is deemed possible.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.623-629
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• 2001

밀가루의 30%를 옥수수 전분과 옥수수 전분으로 제조한 저항전분, 즉 가열-냉각 RS 3, 가교결합 RS 4, annealed 가교 결합 RS 4 저항전분으로 대체하여 스폰지 케이크를 제조하였으며, 케이크의 품질을 물리적, 관능적 검사를 이용하여 비교하였다. 케이크의 부피 및 비체적은 대조군 케이크에 비하여 RS 4 첨가 케이크는 증가한 반면 ARS 4 첨가 케이크는 감소하였다. 케이크의 외형은 모두 양호한 편이었으나 대칭성은 RS 3 첨가 케이크가 가장 우수하였다. 케이크의 crust 색은 저항전분을 첨가하여 밝아졌으며, crumb 색은 RS 3

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권2호
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• pp.188-193
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• 2016

홍차 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 제조한 스펀지 케이크의 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 케이크의 pH와 높이는 홍차 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 굽기 손실률의 경우 홍차 분말의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 경도는 0~4% 시료 간에서는 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 한편 명도($L^*$)는 붉은색을 띄는 홍차 분말 고유색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 적색도($a^*$)와 유의적으로 증가하였다. 황색도($b^*$)의 경우 증가하는 경향을 보였으나, 0~4%, 6~8% 시료 간에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능과 ABTS 라디칼 소거능 활성은 홍차분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 결과 2~4% 첨가군이 색과 부드러움을 제외한 나머지 항목에서 대조군보다 높게 평가되었으며, 따라서 관능품질과 건강기능성 효과 등을 고려할 때 소비자의 기호를 충족시키기 위한 최적 첨가비율은 2~4%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

• Human Ecology Research
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• 제62권1호
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• pp.59-68
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• 2024

This study investigated the quality characteristics of butter sponge cakes added with whey protein concentrate (WPC)(0%, 10%, 30%, 50%, 100%) added as a fat substitute. The density of the dough of butter sponge cakes significantly increased with higher levels of added WPC and the pH decreased (F=248.38, p<.001). The moisture content also decreased significantly (F=3.151, p < .05). However, the volume (F=9.556, p<.01) and specific volume (F=11.15, p<.001) significantly increased. With respect to color, there was no significant difference in the lightness (L) value of the crumb, but the redness (a) value increased significantly with higher levels of added WPC (F=12.616, p < .001), while the yellowness (b) value decreased significantly (F=4.550, p<.01). Regarding the crust, the L values (F=3.791, p<.01) and b values (F=7.000, p<.001) decreased significantly with higher levels of added WPC, while the (a) values increased significantly (F=4.706, p<.01). The DPPH radical scavenging ability of the raw WPC used in the manufacture of butter sponge cakes was found to be 27.45%, but this increased significantly as the amount of WPC added to butter sponge cakes increased (F=45.237, p<.001). In a consumer preference test, the flavor, appearance, texture, odor, and overall acceptability were highest in the case of WPC-10 when taking advantage of the functional advantages of WPC as a lowfat substitute, confirming the development potential and optimal amount of WPC that should be added to butter sponge cakes.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1427-1433
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• 2005

본 연구에서는 옥수수 전분의 첨가량을 0, 10, 20, 30, $40\%$로 달리 하였을 때의 반죽의 특성과 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 조사하여 스폰지 케이크 제조시 옥수수전분의 첨가량에 따른 영향을 알아보고자 하였고, 그 결과는 다음과 같다. 옥수수 전분 첨가량을 달리 하여 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 비중은 전분 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 반죽의 점도는 전분 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하였다. 스폰지 케 이크의 부피는 전분을 $30\%$ 첨가할 때까지는 부피가 증가하다. 그 이상 첨가할 경우 부피가 오히려 감소하는 것을 알 수 있었다. 색도를 측정한 결과 L값은 옥수수 전분의 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 보였고, 전분 첨가량이 증가할수록 점점 황금 갈색을 나타내었다. $30\%$ 처리구가 저장기간 동안 색의 변화가 적음을 알 수 있었다. 텍스쳐 실험 결과는 경도와 씹힘성은 옥수수 전분 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 처리구의 경도는 증가하였다. 저장 기간동안 전분을 $30\%$ 첨가한 처리구의 경도 증가율이 다른 케이크에 비하여 가장 낮았다. 부착성의 경우 옥수수 전분의 첨가량이 증가할수록 높았고, 저장기간이 길어질수록 증가하였다. $30\%$ 처리구의 경우 부착성이 완만하게 증가하였다. 응집성 은 옥수수 전분첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하였다. $20\%$와 $30\%$ 처리구는 완만하게 감소하여 저장 3일에도 크게 변화가 없는 것을 알 수 있었다. 관능검사결과 모든 항목에서 전분을 첨가하지 않은 $0\%$ 처리구보다 전분을 첨가한 $10\%,\;20\%$와 $30\%$ 처리구의 점수가 높았다. 반면 $40\%$ 처리구는 저장기간 동안 가장 낮은 점수를 받아 전분을 많이 첨가한 케이크는 오히려 좋아하지 않음을 알 수 있었다. 저장기간 전반에 걸쳐 $20\%$와 $30\%$의 처리구의 점수가 높아 스폰지 케이크에 옥수수 전분은 $20{\~}30\%$ 정도 첨가한 것을 가장 좋아하였다. 이상의 결과로 볼 때 스폰지 케이크를 만들 때 물리적 특성에서는 옥수수 전분을 $30\%$ 첨가할 경우 부피를 증가시키고 저장하는 동안 색과 텍스쳐를 잘 유지하여 좋은 상태의 케이크로 보관할 수 있을 것으로 보이며, 관능검사 결과에서도 전분을 $20{\~}30\%$ 첨가한 것을 선호하는 것으로 보아 스폰지 케이크 제조 시 옥수수 전분을 $30\%$ 정도 첨가할 경우 바람직한 결과를 줄 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.53-58
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• 2013

솔잎 분말의 첨가농도를 0-8%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 케이크의 pH는 단계별로 유의적으로 감소하였고, 반죽의 비중은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 한편 수분함량은 솔잎 분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고 굽기손실은 증가하였다(p<0.05). 케이크의 비체적, 높이, 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값은 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며, 적색도를 나타내는 $a^*$값은 뚜렷한 증가를 나타내었다. 황색도를 나타내는 $b^*$값은 솔잎 분말 첨가에 따라 급격히 감소하였으나 농도의 영향은 미미한 것으로 나타났다. 한편 케이크의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화특성을 나타내는 총 페놀화합물 함량과 DPPH 전자공여능은 솔잎 분말 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 그 증가효과는 DPPH 전자공여능에서 뚜렷하게 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 대부분의 평가항목에서 대조군과 2%, 4% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 따라서 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 솔잎 분말을 2-4% 첨가한 스펀지 케이크가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 환경생물
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• 제21권4호
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• pp.377-383
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• 2003

The functional Jeungpyuns with dietary fiber containing cereals such as brown rice and barley flour were developed and physiochemical properties were investigated. The water binding capacity had significantly the highest value of 28.4% in raw rice flour, followed by brown rice flour and barley flour. The lowest reducing sugar value was seen in unpolished rice substituted Jeungpyun with value of 5.420 (P<0.05). The amount of reducing sugar decreased slightly after steaming, due to the increased degree of sugar dissociation. The L value of the lightness decreased significantly with the substituted samples (P< 0.05). The barley substituted samples were darker than that of brown rice sample groups with less green and yellow color. Microstructures of starch particles after fermentation showed completely dispersed starch particles with air bubbles and sponge-like structure in all samples after steaming. Thus, functional Jeungpyun replaced with brown rice and barley flour can be successfully formulated and has been influenced by the physicochemical properties.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권4호
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• pp.650-654
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• 2013

계피분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 스펀지케이크를 제조한 후 물리화학적 품질특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 계피분말의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 pH, 수분함량, 비체적, 굽기 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값과 황색도를 나타내는 $b^*$값은 계피분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 적색도를 나타내는 $a^*$값은 crust에서는 계피분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 4% 첨가군이 최소값을 나타낸 반면 crumb의 $a^*$값은 유의적으로 증가하며 4% 대조군이 8.59로 최대값을 나타내었다. 케이크의 경도는 계피분말 첨가량에 따라 $0.17{\sim}0.42kg_f$로 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 총 페놀화합물 함량은 2% 첨가군까지 단계적인 유의적 증가경향을 보였으나(p<0.05), 이후 2~4% 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 없었다. 소비자 기호도 검사 결과 맛, 향 및 부드러운 정도에서 대조군과 1% 첨가군 사이에는 유의적인 차이는 발견되지 않았고(p>0.05), 전체적인 기호도 또한 대조군과 1% 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않아(p>0.05), 관능품질을 저해하지 않고 계피분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 최적첨가농도는 1%가 가장 적절한 것으로 판단된다.