• 한국식품과학회지
• /
• 제49권1호
• /
• pp.50-55
• /
• 2017

본 연구는 축산물에 사용되는 식용유지의 기준설정을 위하여 모니터링을 실시하였다. 축산물에 사용되는 유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)를 선정하여 식품공전에 고시되고 있는 규격과 비교하여보았다. 상관관계를 구축하여 축산물에 사용되는 식용유지와 일반식품에 사용되는 식용유지의 신선도여부를 파악하였으며, 축산식품과 일반식품의 사용유지 실험값 비교분석을 통한 식품공전에 따른 유지기준(산가 2.5 mg KOH/g 이하, 과산화물가 50 meq/kg 이하)을 축산물에도 적용 가능한 지의 여부를 검토하였다. 또한 튀김유지 뿐만 아니라, 유지별 튀김횟수에 따른 튀김식품에 대한 산가, 과산화물가 값을 측정하여 축산물(돈까스)이 일반식품(냉동감자)보다 적은 튀김횟수에서 일반식품의 산가 기준치(5.0 mg KOH/g), 과산화물가 기준치(60 meq/kg)에 도달하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통하여 축산물에 사용되는 유지의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용될 수 있다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.409-418
• /
• 1989

본 실험에서는 라면제조시 미강유를 튀김유로 사용했을 때, 그 산화 안정성에 대한 ${\alpha}-tocopherol$, BHA, TBHQ, ascorbyl palmitate+구연산의 첨가효과와 미강유에 팜유를 가각 30, 50, 70%(w/w) 혼합한 혼합유의 경우 그 혼합효과 등에 대해서 조사하고자 했다. 이상의 항산화제들은 미강유에 0.02%의 수준으로 첨가했으며, 혼합유의 경우에는 전술한대로 혼합하여 실험에 사용했다. 이상의 기름으로 튀긴 시제라면들을 각각 30분식을 무색, 투명의 polypropylene 봉지에 넣어 $35.0{\pm}0.5^{\circ}C$의 항온기내에서 90일간 저장했다. 일정기간마다 각 시료구와 실험대조구에서 라면시료를 채취한 후 그 속의 유지를 추출하여, 추출유지의 과산화물가, 산가, 요오드가, 유전항수, 지방산조성 등을 측정했다. 그리고 이상의 측정치들의 변과를 토대로 추출유지의 산화 안정성과 시제라면의 저장 안정성을 추정했다. 이상의 결과들을 종합해 보면 다음과 같다. 1. 실험대조구와 각 항산화제 첨가구에서 추출한 유지의 과산화물가, 산가, 유전항수, 지방산 조성의 변화 등에서 판단할 때 ${\alpha}-tocopherol$은 항산화효과가 거의 없었으며, 한편 BHA는 약간의 효과가 있었다. 이에 반해서, ascorbyl palmitate와 구연산을 병용한 경우와 TBHQ의 경우에는 상당한 항산화효과를 보였다. 특히, TBHQ를 0.02% 첨가한 미강유를 사용했을 경우의 그 산화 안정성은 팜유를 사용했을 경우와 거의 같았다. 2. 혼합유 시료구들의 경우, 튀김에 사용한 혼합유 중의 팜유의 비율이 커질수록 그 산화 안정성은 증가했다. 즉, 팜유가 30% 혼합된 혼합유로 만든 시제라면의 추출유지의 산화 안정성은 미강유를 단독 사용했을 경우에 비해서 현저히 증가했다. 그리고 팜유가 70% 함유된 혼합유를 사용했을 경우 그 산화 안정성은 함유를 단독 사용했을 경우의 안정성과 거의 같았다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권2호
• /
• pp.181-189
• /
• 2008

In this study, changes in total trans fatty acid (tFA) and fat contents were determined in soybean oil, shortening, and olive oil after potato sticks were fried 30 consecutive times, respectively. Prior to frying, the potato sticks contained 3.8% fat, with 43.2% tFAs, After the first frying in soybean oil, the total tFA content of the potato sticks sharply decreased to 3.2%, and then it gradually increased to 8.1 % after 30 consecutive times of frying. However, the total fat content of the potato sticks, fried in soybean oil increased to 15.2% after the first frying and thereafter it decreased to 9.75% with 30 repeated episodes of frying. When the potato sticks were fried in olive oil, similar changes in tFA and fat contents were shown; while such changes were not observed when shortening was used. After 30 consecutive frying events, the tFA contents in the soybean oil and olive oil increased to 4.15 and 5.75%, respectively; however, such an increase was not observed in the shortening. One can assume that most of the tFAs in the fried oils were from the potato sticks, which contained relatively high tFA content during the repeated deep-frying process.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
• /
• 한국농업기계학회 1996년도 International Conference on Agricultural Machinery Engineering Proceedings
• /
• pp.359-368
• /
• 1996

The performance and exhaust emissions of a diesel engine using light oil, heated, rice-bran oil , heated rice-bran oil treated with ultrasonic wave, used frying oil, use frying oil treated with ultrasonic wave, used frying oil, used frying oil treated with ultrasonic wave, methyl esters of rice-bran oil and used frying oil have been compared. All the fuels performed satisfactorily in a precombustion chamber-type diesel engine without injection pump recalibration or any engine modification at the range of engine speed from 1600 to 2800 rpm at its full load during a sort period , with the rice-bran oil and rice-bran oil treated with ultrasonic wave requiring somewhat preheating when ambient temperature was below 15$^{\circ}C$. General performance and emission characteristics of light oil and bio-oils were comparable , with the bio-oil based fuels giving very low SO$_2$ and lower smoke readings.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제18권6호
• /
• pp.1519-1522
• /
• 2009

This study reports the use of different inducing agents (olive, soybean, and used frying oils) and culture mediums [synthetic medium (SM), whey protein, and corn steep liqueur (SL)] to optimize the production of lipase by Fusarium oxysporum. A relationship among the inoculum size, presence of a fat source, fungal growth, and lipase production was evident during the fermentation. The best results were achieved when the inoculum was grown in SM or SL and the fermentation was developed in SM with frying oil as the inducing agent. The maximum activity (about 15 U/mL) was obtained after a 72 hr cultivation.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제11권3호
• /
• pp.25-30
• /
• 1978

A study was planned to evaluate the influence of continual heating at $150{\pm}5^{\circ}C$ and $170{\pm}5^{\circ}C$ respectively upon edible oils for frying the several food. Two kinds of domestic edible oils (Sample A and B) were collected by random sampling from market and in order to estimate deterioration degrees at both temperatures previously mentioned, thiobarbituric acid (TBA) value, acid value (AV), peroxide value (POV) and carbonyl value (CV) were measured at intervals due to its optical density. Those values were examined and compared according to the temperatures and times, and it was concluded as follows: 1) TBA value was rapidly increased until 24 hours in both temperatures and after 1 day its value have shown a slower increase as compared with initial rapid reaction. 2) Acid value and peroxide value of both oils (A & B) used for frying were increased continuously during heating and the changes in these values were dependent on the thermal oxidation, and moreover at low temperature $(150{\pm}5^{\circ}C)$ these values were found to be increased more readily than at high temperature $(170{\pm}5^{\circ}C)$. 3) Carbonyl value of both sample A and B show almost the same increasing rate at either $150{\pm}5^{\circ}C$ or $170{\pm}5^{\circ}C$ in proportion to the heating time. 4) It was found that there were differences between the chemical changes caused by heating sample A and B at high and low temperature.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제9권1호
• /
• pp.47-54
• /
• 1992

The natural antioxidant such as e-tocopherol and synthetic antioxidant BHT were used to compare antioxidative effects of those antioxidants from the physico-chemical properties and fatty acid composition changes in the soybean oil due to number of frying. The composition of frying oil were consisted of a group(Fresh oil), B gorup(Fresh oil added with 0.05% ${\alpha}$-tocopherol), C group(Fresh oil added with 0.2% ${\alpha}$-tocopherol), D group(Fresh oil added with 0.1% BHT), E group(Tocopherol removed oil from oil by active alumina column chromatography The results obtained were as follws : 1. The color was determined by the Lovibond colorimeter color intensity increased number of frying oil. 2, The acid value, TBA value and Carbonyl value were increased number of frying oil. 3. Natural antioxidants less effective than BHT but effect of ${\alpha}$-tocopherol was very similar to that of BHT. 4. The order of antioxidative effect was 0.1% BHT, 0.2% ${\alpha}$-tocopherol, 0.05% ${\alpha}$-tocopherol, fresh oil, tocopherol remove oil.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.15-21
• /
• 2013

본 연구는 수준별 압력(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 튀김유의 산화안정성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 본 연구에서는 상압(760 mmHg) 및 감압(560 mmHg, 360 mmHg, 160 mmHg) 상태에서 튀김유를 일정한 온도($180^{\circ}C$)로 유지하고, 8시간 간격으로 튀김반죽을 교체하면서 채취한 튀김유를 이용하여 상압과 감압 상태에 따른 튀김유의 산패 정도를 acid value(AV), peroxide value(POV) 및 지방산 측정, 색도, 갈변도를 통해서 알아보았다. 산가의 경우, 네 압력 모두 튀김의 시간이 증가할수록 유지의 산가 또한 증가하였다. 48시간 튀긴 후 채취한 유지의 산가에서는 760, 560, 360, 160 mmHg 각각 1.28, 1.58, 1.34, 0.40으로 160 mmHg가 다른 압력들과 비교하면 확연히 더디게 증가한다는 것을 알 수 있었다. 48시간 동안 튀긴 후 채취한 식용유지의 과산화물가는 160 mmHg가 0.81 meq/kg으로 760 mmHg의 1.52 meq/kg에 비해 50%로 낮은 수치를 보였다. 지방산 조성에서는 네 압력 모두 스테아르산, 올레산, 리놀렌산(오메가 6)은 증가하였고, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)은 각각 감소하는 경향을 나타냈다. 색도에서는 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 적색도를 나타내는 a값에서는 네 압력 모두 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈고, b값은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 갈색도의 결과는 네 압력 모두 시간이 지날수록 증가하는 경향을 보였지만, 160 mmHg는 다른 압력들보다도 가장 낮은 증가를 보였고, 급속하게 갈색도가 증가하는 40시간에서도 다른 압력들만큼 큰 증가를 보이지 않았다. 본 연구 결과, 감압상태에서 식품을 튀겼을 때 튀김유의 산패도를 감소시킬 수 있었다. 이 결과에 따라 튀김유 산패로 인한 빈번한 튀김유 교체를 줄여 비용적인 절감효과와 튀김유의 장시간 사용이 가능할 것으로 생각된다. 이로 인해 튀김유 사용량을 절감할 수 있어 업체의 경제성 향상 및 발생되는 폐유를 줄여 환경보호를 겸할수 있을 것이다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.469-478
• /
• 2008

In this study, degree of rancidity and trans fatty acid formation were examined in fat and oils, including soybean oil (SB), canola oil (CA), corn germ oil (CO), olive oil (OL), palm oil (PO), and beef tallow (BT), during heating for 10-130 minutes at 160-200$^{\circ}C$. In order to determine the rancidity of the fat and oils, acid values (AV), iodine values (IV), viscosity, and color were measured. Changes in the amounts of fatty acids and the formation of trans fatty acids were measured using GC and HPLC. For all groups, AV increased, IV decreased, and coefficients of viscosity and color increased as the heating temperature and heating time increased, indicating there were positive correlations between the heating temperature and time and AV. In addition, all groups had similar amounts of trans fatty acids, with the exception of the beef tallow; however, its level only slightly increased with heating. The olive oil had the lowest trans fatty acid content and the lowest amount created by heating. The order of trans fatty acid amounts generated while heating was BT>PO>CO>CA>SB>OL. According to the study results, the deep frying temperature during cooking should be 160-180$^{\circ}C$ in order to reduce AV and the amount of trans fatty acids that are formed. In addition, it is better to remove beef tallow during cooking and avoid heating at high temperatures since it results in high levels of trans fatty acids. The correlation between the amount of trans fatty acids and AV was positive, while the correlation between the amount of trans fatty acids and IV was negative, indicating that AV and trans fatty acid levels increase while IV decreases as the deep frying temperature and time increase. From the results, it was found that reducing the deep frying temperature and time can lessen increases in AV and trans fatty acids, and decrease IV. Accordingly, to reduce AV and trans fatty acid formation, the ideal deep frying conditions would be to use olive oil or soybean oil rather than beef tallow or palm oil at a temperature of 160-180$^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.114-120
• /
• 1985

한국 고유의 튀김식품으로서 유지(油脂)함량이 약 20%인 약과(藥菓)를 시료로, 튀김기름(기름의 종류와 가열처리여부)과 저장조건(온도, 습도, 형광등 조사여부)을 각각 달리하여 20주동안 저장하면서 산값, 과산화물값, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. $5^{\circ}C$저장 실험에서 산값, 과산화물값은 완만하게 증가하였고 13주후에도 과산화물값은 20 meq/kg에 미달하였다. $40^{\circ}C$에서는 산값과 과산화물값은 다소 급격한 증가를 보였으며 산패(酸敗)진행속도가 빠르게 나타났다. 약과의 텍스쳐 변화를 보면 저장습도가 낮은 곳(RH25%)에서는 탈습(脫濕)되어 매우 딱딱한 느낌을 주었고 저장습도가 높은 곳(RH80%)에서는 흡습(吸濕)되어 다소 눅눅해졌다. 튀김기름의 종류에 따른 영향은 저장기간이 경과함에 따라 옥수수기름, 유채유, 콩기름군이 각각 다른 순으로 높은 산값과 과산화물값을 나타냈다. 저장후기에는 유채유-형광등 조사군(照射群)이 모든 실험군 중애서 가장 높은 산값과 과산화물값을 나타냈다. 형광등 조사군은 어두운 곳 저장군에 비해 높은 값을 나타냈고 신선한군에 비해 가열(加熱)처리군이 높은 값을 나타냈다. 관능검사(官能檢査) 점수를 보면 저장기간이 경과함에 따라 산패취(酸敗臭)가 점진적으로 증가하였다. 튀김기름의 종류, 저장조건, 가열처리에 따른 산패취의 차이는 유의적(有意的)으로 나타나지 않았다. 산값과 관능검사 점수사이에는 비록 낮기는 하지만 저장 전기간에 걸쳐 정(正)의 상관관계(相關關係)를 볼 수 있었고 저장기간이 경과할수록 상관계수는 점차 커졌다. 과산화물값과 관능검사 점수사이에는 저장 6주까지는 정(正)의 상관관계가 인정되었으나 저장 9주에는 부(負)의 관계를 나타냈다.