• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제42권2호
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• pp.64-76
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• 2024

탈지농축유 제품이 냉동과 해동 과정에서 발생되는 이화학 및 관능적인 품질변화에 대한 결과는 다음과 같다. 제조 즉시 탈지농축유와 냉동탈지농축유의 수분 변화는 거의 없었으나, 상온해동(20℃) 1일차부터 드립(drip) 현상에 따른 수분 손실 발생이 확인되었다. 냉동과 해동 과정을 거치면 얼음의 재결정화가 일어나 단백질의 변성을 초래하였으나 조단백질 함량(%)에는 유의적인 차이가 없었다. 탈지농축유의 최초 pH(6.45)는 냉동과 해동을 거듭할수록 감소하여 상온해동 7일차에서 5.00까지 감소됨을 확인하였다. 농축유의 점도는 제조 즉시 80 cps(21.5℃)에서 냉동 후 상온에서 해동일수가 경과함에 따라 0 cps(21.5℃)까지 감소하였다. 탈지농축유를 상온에서 해동 시 단단한 유성분 입자가 형성되었는데, 최초 0.128 mm였던 입자의 크기는 7일차에서 0.818 mm까지 점진적으로 커졌다. 해당 입자는 human skin(91.31%)>castor bean(86.26%)>zein, purified(84.78%) 순으로 유사도를 나타내어 단백질이 변성된 것을 확인할 수 있었다. 관능 평가 결과, 상온해동 일수가 경과한 시료일수록 산미가 강하게 느껴지고 sandy texture에 의한 조직감이 나쁜 것으로 확인되어 냉동 및 해동조건이 제품의 관능과 기호도에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 현상을 막기 위해서는 냉동보관온도를 일정하게 유지하고, 냉장상태에서 천천히 해동하여 조직손상과 드립 발생을 최소화하는 것이 필요한 것으로 사료된다.