• 한국식품과학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.532-537
• /
• 1991

빵가루 입힌 냉동새우에 있어서 동결저장중 온도변동이 품질에 미치는 영향을 휘발성염기질소, pH, 염용성 단백질 용출량, TBA값과 미생물학적 변화에 의해 조사하였다. 저장온도를 $-20^{\circ}C$에서 20일간 또는 40일간 저장 후 $-15^{\circ}C$ 및 $-5^{\circ}C$까지 온도를 상승시켜 그대로 저장한 경우, $-15^{\circ}C$까지의 온도상승시 품질변화는 $-20^{\circ}C$ 저장시와 거의 차이가 없으나 $-5^{\circ}C$까지 상승시킨 경우에는 상승 전의 저장기간 차에 상관없이 VBN, pH, TBA 및 염용성단백질의 용출량과 미생물학적 변화가 현저함을 볼 수 있었다. 그리고 품온을 $-20^{\circ}C$에서 $-15^{\circ}C$까지의 상하변동을 되풀이 한 경우, 변동횟수에 관계없이 초기치의 품질지표값과 거의 차가 없는 반면에, 품온을 $-20^{\circ}C$에서 $-10^{\circ}C$ 및 $-5^{\circ}C$까지의 온도 상하변동을 되풀이하여 실시한 경우에는 시료의 VAN, pH, TBA, 염용성단백질 용출량 및 미생물학적 변화는 온도폭이 큰 $-5^{\circ}C$까지의 변동에서 보다 큰 품질변화를 보여주었으며 이는 변동횟수의 증가에 따라 더욱 증가되는 현상으로 나타났다.