• 대한지역사회영양학회지
• /
• 제13권2호
• /
• pp.164-175
• /
• 2008

This study was performed to compare food consumption patterns, dietary behavior, and nutrition knowledge between Korean professional soccer players and the non-athletic males. Data were collected from 53 soccer players working for Korean professional soccer clubs and 44 non-athletic males, using self-administered questionnaires. There were significant differences in food consumption frequency between two groups. Meats and eggs, fishes and shellfishes, sea weeds were consumed more frequently by the soccer players. The frequency scores of foods rich in iron, calcium, and protein were also higher in the soccer players compared with the non-athletes. Meanwhile, the consumption of alcohol was more frequent in the non-athletes. As for the cooking method, the soccer players showed higher preference for steaming/parboiling and consumed raw vegetables and fruits more frequently than the non-athletic males (p < 0.05). The average scores of soccer players on nutrition knowledge for basic nutrition and athletic nutrition were lower than the respective values of the non-athletic males. However, the soccer players showed better eating behaviors and dietary habits compared with non-athletic males (p < 0.001). They had well-balanced, regular diet and good habits for chronic disease prevention. No significant relationship could be observed with respect to nutrition knowledge and nutritional behavior. Moreover, the experience of getting nutrition information did not affect either nutrition knowledge score or nutritional habits score, except that for habits of chronic disease prevention in non-athletes. Therefore, it is suggested that more effective and practical nutrition education program be needed for promoting healthy eating habits and improving nutritional status in young males.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제47권5호
• /
• pp.364-373
• /
• 2014

본 연구는 문헌검색을 통해 우리나라 상용 식품의 수은 함량 데이터베이스를 구축하기 위해 수행하였고, 식품 섭취량의 95%를 포함하는 완성도가 높은 데이터베이스를 구축하였다. 2007~2009년 국민건강영양조사 식품 섭취량 조사 결과를 기반으로 대상 식품을 선정하였고, 국내에서 식품 중 수은 함량을 분석한 문헌을 고찰하여 수은 함량값을 수집하였다. 미국 농무성의 데이터 질적 평가시스템을 적용하여 수집된 문헌의 함량자료를 선택했고, 함량값이 없는 식품은 식재료의 수분함량 차이를 고려하여 대체값을 적용하였다. 구축된 데이터베이스는 총 702개의 식품 중 356개의 식품에 대한 수은 함량값을 포함하였고 (50.7%), 대상자들이 섭취한 식품 섭취량으로는 95.1%에 달하는 식품을 포함하는 것으로, 질적으로 양적으로 완성도가 높은 것으로 평가되었다. 본 연구의 결과는 향후 식품을 통한 수은 노출량 추정 및 위해성 평가에 활용될 수 있으며, 본 연구의 데이터베이스 구축 방법론은 식품을 통해 노출되는 다른 유해물질의 함량데이터베이스를구축하는 데에 적용할 수 있을 것이다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.273-292
• /
• 2008

Among all the ingredients usedin mandu, the following types were used:, 13 types of grains were used (12.38%), 30 types of vegetables, fruits, bulbs,and nuts were used (28.57%), 32 types of marine products, birds, meats, fishes, and shellfishes were used (30.48%), 10 types of functional ingredients were used (9.52%) and. For spices, 20 types of spices were used (19.05%). 2. Cooking Methods offor Mandu. The mMandu eaten at in the early Joseon era had was primarily made ofusedbuckwheat that contained boiled tofu or egg uiijuk in the kneaded dough for the most part and while kneading with buckwheat, the tofu or egg uiijuk has been boiled down to knead the dough, and and starch powder, bean powder, or rice powder, etc were mixed to make the mandu coating. Buckwheat powder was mixed toadded to the flourwer or was used by itself, while meat, vegetables, tofu, and shiitake mushroom, etc were also addedincluded. From the 18th century, the host plant, or cabbage kimchi, were prepared and combined had been sliced to be used as filling together while red pepper powder was mixed combined withto spices or vinegar soy sauce to be used together. Also, Radishes had beenwere also used as filling, but shown as not being used fromafter the start of the 1900's. For the shape of mMandu, it was madeinto different shapes such as as triangle, rectangle, date plum, gwebul, half moon, or pomegranate shapes, and then shapes to be boiled in simmering water, baked, or cooked as soup in clear broth for soup., In the 17th to 18th century, boilingthen in a steamer gradually became a cooking style, assumed the style of boiling in a steamer in $17th{\sim}18th$ century while in the 16th century,the an essay ofn fermenting flour in ‘Food Dimibang’ in 16th century had indicated it was cooked as the style ofby steaming in a rice steamer. Also, Mandu may have also contained the following: the thin-cut and boiled fish was cut out thin to put into the filling and boiled down, made by putting in added pine nuts after making bbeef jerky or boiled- down meat, fish, or shellfish itself to extractsand mold mandu only the ingredients combined withto put on starch powder, and then boiled down and put on pine nut powder finally, after it or cooled it wasdown to be eaten by dipping in vinegar soy sauce. In conclusion, many different types of mandu were made during the Joseon era using a variety ofwhile the ones using such various ingredients. are also one type of mandu.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제41권8호
• /
• pp.718-732
• /
• 2008

본 연구는 2007년 2월부터 5월까지 서울에 위치한 A 대학병원 치매클리닉에 내원한 65세 이상 노인 38명을 대상으로 영양섭취 상태와 인지기능에 관련이 있는 영양소 및 식품의 요인을 알아보고자 실시되었으며 연구결과는 다음과 같다. 알쯔하이머병 노인의 평균연령은 75.8 ${\pm}$ 5.8세로 남녀 성비에서 여자 노인의 비율이 더 높았으며, 체질량지수 과체중과 비만 범위의 분포가 가장 높게 나타났다. 섭취한 총 열량은 1,656.4 ${\pm}$ 528.1 kcal로 2005 국민 건강.영양조사와 비교하여 단백질, 지방, 철분, 칼륨, 비타민 Bl, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 C는 더 많이 섭취하였고, 당질, 섬유소, 칼슘, 인, 나트륨, 비타민 A는 더 적게 섭취하는 것으로 나타났다. 식품군별 섭취량에서는 채소류를 309.0 ${\pm}$ 152.4 g로 가장 많이 섭취하였고, 설탕은 7.2 ${\pm}$ 9.3 g로 가장 적게 섭취한 것으로 나타났다. 알쯔하이머병 노인의 인지기능과 관련이 있는 식이요인은 주의집중력에서 식물성 칼슘이 부정적으로 관련이 있는 것으로 나타났고, 언어능력에서는 아연이, 기억력에서는 생선 및 어패류, 두류 및 종실류, 당류군의 섭취가 긍정적인 관련성을 가지는 것으로 나타났다. 간이정신상태검사의 시간지남력에서 계란은 인지기능과 부정적으로 관련성을 가지는 것으로 나타났으며 기억회상에는 지방, 시공간구성력에는 당류의 섭취가 인지기능에 긍정적으로 관련이 있는 요인으로 나타났다. 본 연구의 결과에서 알쯔하이머병 노인들의 인지기능과 식품 및 영양소의 섭취가 관련이 있다는 것을 알 수 있었다. 그러나 대조군이 없는 연구이므로 향후 알쯔하이머병이 없는 노인들을 포함한 비교연구와 시간경과에 따른 식이섭취 양상과 인지기능 상태에 대한 전향적인 연구가 필요할 것으로 사료된다. 더 나아가 알쯔하이머병 노인들에게 나타날 수 있는 식사와 관련한 이상행동을 고려하여 인지기능의 세분화 된 특정 영역과 밀접하게 관련된 식이요인에 대한 심층적인 연구를 통하여 알쯔하이머병 노인들의 식사의 질 향상과 더불어 이상행동의 예후 또한 좋게 하고 삶의 질을 높이는데 기여할 수 있을 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.137-145
• /
• 2002

국내 6개 주요도시에서 조사된 어패류 오염도 현황을 토대로 우리나라 사람들의 어패류 섭취를 통한 유기주석화합물 인체노출량을 예측하고, 이에 따른 위해도를 추계하였다. 본 연구결과를 살펴보면 갈치의 경우, 성인이 식품수급표에서 제시하는 일일섭취량 3.02g/day를 평생 섭취한다는 노출시나리오하에 평균일일노출량은 확률분포로 나타냈을 때 그 중간값이 6.48$\times$ $10^{-7}$ mg/kg/day, 상한치 95th percentile값이 8.78$\times$$10^{-7}$ mg/kg/day로 나타났음을 알 수 있다. 본 연구에서는 비발암독성영향을 평가하기 위하여 BMD$_{10}$ 을 활용한 참고치(Reference dose)를 예측하였다. 이 때 BMD$_{10}$은 10% 비교변화를 BMR으로 하였을때 해당하는 용량의 95% 하한치이다. 본 연구에서 활용한 BMD는 digestion에 의한 근육내의 IgE titer, T.spiraris larvae와 조직학에 의한 근육내 T.spiraris larvae에 근거하여 예측된 것으로 0.03 mg/kg/day이다. 참고치는 BMD$_{10}$ 0.03 mg/kg/day에 불확실성 계수 100을 고려한 값으로 0.003 mg/kg/day이며, 이 때 활용한 불확실성계수는 실험동물에서 인체로의 외삽과정에서 고려한 계수 10과 인구집단 내 민감그룹 고려를 위한 계수 10을 적용한 것이다. 각 어패류의 위험지수(50th percentile)를 살펴보면 고등어에서 2.04$\times$ $10^{-2}$으로 가장 높게 나타났으며, 소라에서 2.70$\times$ $10^{-5}$으로 가장 낮은 값을 나타냈다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.15-18
• /
• 2008

서울시 가락농수산물시장에서 수거한 총 2,066건의 해산물(어류 573건, 패류 721건, 갑각류 208건 그리고 연체류 564건)을 대상으로 대장균을 분리 동정한 결과 10.3%(212/2,066)의 검출율을 보였다. 분리된 212주의 대장균의 월별 분포를 살펴보면, 1월 4.0%, 2월 1.0%, 3월 0.7%, 4월 9.5%, 5월 4.4%, 6월 9.4%, 7월 30.5%, 8월 42.1%, 9월 21.2%, 10월 6.6%, 11월 0.7% 그리고 12월 4.6%의 검출율을 보여, 6-9월 등 하절기에 많은 대장균이 분포됨을 알 수 있었고, 검체별 분포를 살펴보면, 어류가 7.0%(40/573), 패류 12.8%(92/721), 갑각류 8.7%(18/208) 그리고 연체류 11.0%(62/564)의 검출율을 보여, 패류, 연체류가 어류, 갑각류에 비해 대장균 분리율이 비교적 높게 나타났다. 또한, 지역별 분포를 살펴보면, 강원 21.3%의 검출율을 보였고, 인천 15.6%,경남 12.1%, 전남 11.5%, 전북 22.2%, 충남 11.6%, 제주 6.7% 그리고 우리나라 이외의 지역에서 9.0%의 검출율을 보였다. 212주를 대상으로 혈청형 동정을 실시한 결과, O6은 소라, 키조개, 그리고 건해삼에서 각각 1건씩, O25는 문어, 멍게에서 각각 1건씩, O29는 소라, 키조개에서 각각 1건씩, 그리고 O8, O25, O26, O27, O55, O78, O126, O158, O168은 문어, 갈치, 미더덕, 바지락, 낙지, 쭈꾸미, 소라, 오징어 알에서 각각 1건씩, O167도 소라에서 1건 확인되어 총 16주 (7.5% = 16/212)의 O 혈청형이 동정되어 어패류 등 해산물에 대장균이 분포되어 있음을 알 수 있었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제27권3호
• /
• pp.247-258
• /
• 1994

우리나라 수산 건제품중 발암성 N-Nitrosamine(NA)의 생성요인을 구명하기 위하여 시판 되고있는 소건품 10종(17개 시료), 조미건제품 1종(3개 시료), 자건품 3종(5개 시료), 염건품 1종(1개 시료), 동건품 1종(3개 시료) 및 해조류 2종(2개 시료)에 대하여 NA의 전구물질인 아민류, 질산염 및 아질산염을 분석하였고, GC(Gas Chromatography)-TEA(Thermal Energy Analyzer)를 이용하여 NA를 분석 정량하였으며, 또 GC-MS(Mass Spectrometry)로 N-Nitrosodimethylamine (NDMA)을 동정하였다. 수산 건제품의 아민류는 대체로 betaine질소가 다른 아민류에 비해 월등히 높아 건조 문어에서 $357.4{\sim}373.8mg\%$로 가장 많았고, 다음으로 건조새우 및 건조 오징어순이었다. 그러나 건조 해조류에서는 전혀 검출되지 않았다. TMAO질소는 $2.2{\sim}20.7mg\%$ 범위였으나, 건조해삼에서는 흔적량이었고, 건조 해조류에서는 전혀 검출되지 않았다. TMA질소는 TMAO질소에 비해 대체로 높게 정량되어 건조 상어에서 $57.2mg\%$, 건조 옥돔 $40.1mg\%$ 였으며, 그외 건조 해조류와 건조해삼을 제외한 모든 시료에서 $10.0mg\%$ 이상이었다. 분석된 시료중 dimethylamine(DMA) 역시 건조 해조류와 건조 해삼을 제외한 모든 시료에서 검출되었는데 비교적 함량이 높은 시료는 건조 상어(31.2 ppm), 동건 명태($22.9{\sim}24.3\;ppm$) 및 건조문어 ($17.9{\sim}18.4\;ppm$)등이었다. 질산염 질소는 불검출에서 최고 16.8 ppm범위였는데 건조 가오리(16.8ppm), 동건 명태(16.3ppm) 및 건조 오징어($2.2{\sim}12.4ppm$) 등에서 높은 함량을 보였으나, 그외 시료에서는 1.0 ppm미만이었다. 아질산염 질소는 질산염 질소에 비해 다소 낮은 경향을 보여 건조 해조류 및 건조 해삼에서는 전혀 검출되지 않았으나, 반면에 건조 가오리에서는 최고 9.6 ppm으로 정량되었다. NDMA의 농도는 시료간에 큰 함량차를 보여 건조 해조류 및 건조 해삼에서는 전혀 검출되지 않았으나, 건조 가오리($2.8{\sim}86.0ppb$), 동건 명태($8.2{\sim}55.5ppb$), 건조 오징어($3.3{\sim}53.2ppb$), 굴비(45.9ppb) 및 소건 새우($15.4{\sim}17.9ppb$) 등에서는 높은 함량을 보였으며 그외 시료에서는 10ppb미만 이였다. 대체로 NDMA가 높게 검출된 시료에서는 질산염과 아질산염질소의 함량이 높아 이들이 NBMA의 생성에 주된 요인이라는 것을 알 수 있었고, 동일 어종간에도 시료에 따라 함량차가 심한 것도 역시 질산염과 아질산염의 오염 정도에 의한 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제33권5호
• /
• pp.361-368
• /
• 2018

니트로사민은 산성이나 열을 가했을 때 2급 아민과 질소산화물이 반응해서 생성되는 발암물질이다. 일반적으로 위해 물질에 대한 안전성평가는 그 노출량을 mg/kg body weight/day로 산출하여 독성기준치와 비교하는 방법을 사용한다. 이런 방법은 정책 근거자료로는 적합하나 소비자들에게 식생활 정보로 제공하기에 미진한 부분이 있다. 따라서 주재료 및 조리법으로 분류한 음식군에 대한 NDMA(N-nitrosodimethylamine), NDBA (N-nitrosodibutylamine) 및 6종 니트로사민(NDMA, NDBA, NDEA (N-nitrosodiethylamine), NPYR (N-nitrosopyrrolidine), NPIP (N-nitrosopiperidine), NMOR (N-nitrosomorpholine) 함량 분포를 파악하여 식습관 교육에 도움을 주고자 본 연구를 실시하였다. 2014~2016년 국민건강영양조사 24시간 회상법 자료를 사용하여 만 7세 이상을 연구 대상으로 음식별 레시피와 섭취량을 추출하였고, 2013~2015년 총식이조사 원자료를 바탕으로 음식 한끼니 제공량 내 니트로사민 함량 분포를 R프로그램으로 산출하였다. 볼락, 장어, 멸치 육수, 명태 등의 기여로 어패류 및 해조류를 주재료로 한 음식군은 섭취량과 상관없이 NDMA, NDBA 및 총 6종 니트로사민 모두에 대한 노출을 높이는 것으로 나타났다. 또한 조리법에 따른 분류에서는 국 및 탕류와 찌개 및 전골류가 가장 크게 노출에 기여하는 것으로 나타났다. 곡류, 과실류 및 유제품류 주재료 음식군, 밥류 및 밥 외의 다른 재료를 부가한 음식군들의 니트로사민 노출에 대한 기여도는 매우 낮은 것으로 나타났다. 니트로사민의 경우 조리시 생성되는 여타 화합물과는 달리 국, 탕, 찌개, 전골 등 끓임을 주로 하는 음식과 어패류를 주재료로 하는 음식에서의 기여율이 매우 높은 것으로 나타났으며, 이는 기존에 가공육류를 니트로사민의 주노출원으로 생각하던 것과는 매우 큰 차이를 보인다.