• 한국식품과학회지
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• 제18권1호
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• pp.38-41
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• 1986

쌀을 실온에서 30분간 침지하고 가수량을 달리하여 취반하고 쌀밥의 관능적성질을 맛, 냄새, 겉모양 및 택스쳐로 나누어 각각 성질 묘사를 3가지씩 하였을 때, 찹쌀밥이 전반적인 관능적 성질에서 가장 높은 강도를 보였다. 멥쌀밥에서는 일반계 품종인 아끼바레쌀밥이 택스쳐 및 외관에서 다수계 품종(밀양23호 및 밀양30호)의 쌀밥보다 높은 강도를 보였다. 취반시 물의 첨가비욜의 증가는 전반적인 관능적 성질에 현저한 영향을 주었으며, 밀양30호 쌀밥의 경우가 가수량에 따라 관능적 성질의 변화가 가장 심하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.553-557
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• 1988

저장습도가 크랙카의 texture 특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 관능검사법과 texturometer를 이용한 기계적 측정법을 병행시켜 실험하였다. 국내산 크랙카 제품을 23%, 31%, 51% 79%의 상대 습도에서 1주와 3주간 저장한 결과 일반적으로 저장습도가 증가함에 따라 texture 특성인 crispness의 감소를 나타냈으며 저장기간은 큰 영향을 주지 못했다. 국내산과 외국산 크랙카를 상대습도 31%와 79%에서 1주와 3주간 저장하면서 texture의 변화를 비교한 결과 제품간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.167.1-167
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• 2003

To maintain high quality and to extend the shelf life of intact and minimally processed apple cubes, the effect of heat shock on the texture and color of apple cubes (Fuji) was evaluated in this study. After peeled and cored, the apples were cut into cubes of 1.5 cm. The heat shock was immersion in heated water from 25$^{\circ}C$ to 95$^{\circ}C$ in 10$^{\circ}C$ increments for 2 min and cooling to storage temperature as soon as possible after heat treatment. The effect of heat treatment in terms of color and texture measurements with respect to time was investigated, respectively during 7 days storage at in LDPE film bags without sealing at 4$^{\circ}C$, and 95% relative humidity air. Results suggest that heat shock (55$^{\circ}C$, 2 min) may have effectively delayed browning, and there were significant changes in color of apple cube when the temperature of heat shock is above 75$^{\circ}C$. And hardness, stiffness and firmness, which were used to describe texture, behaved similarly in the textural qualities. It was shown that the texture of the apple cubes was decreased with temperature increase. The value of them were most decreased to 70% of the initial ones after treated with 85$^{\circ}C$ and 95$^{\circ}C$ on the lust day.

• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.310-315
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• 2020

4개 상표의 즉석 쌀밥을 이용하여, 취반 후 30분 이내(0, 5, 10, 20, 30분)의 조직감 변화를 탐침이동 속도(0.5, 1 mm/s) 및 변형률(30, 70%)을 달리하면서 TPA방법으로 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성 항목에 대해 측정하였다. 쌀밥의 조직감은 응집성, 점착성 및 씹힘성의 경우 취반 후 20-30분 경과 시, 취반 직후 시료와 비교하여 유의적 차이가 다수 발생하였으며, 특히 점착성은 취반 후 10분 경과 때부터 유의적 차이가 일부에서 나타난 반면에 탄성은 30분 경과 때에도 유의적 차이가 거의 발생하지 않는다. 결론적으로 쌀밥의 조직감을 측정할 경우 가급적 취반 후 10-20분 이내에 측정하는 것이 변화되지 않은 원래 쌀밥의 조직감 측정을 위해 바람직하다 하겠다.

• 식품기술
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• 제7권4호
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• pp.130-137
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• 1994

• 좋은식품
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• 통권22호
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• pp.25-29
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• 1974

• 한국축산식품학회지
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• 제40권2호
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• pp.262-273
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• 2020

This study aimed to investigate the effect of nanoemulsion (NEM) on the physicochemical and sensory characteristics of pork patty to improve texture for elderly members of the population. Hence, we prepared pork patties supplemented with different of liquid materials: water; oil and water; oil, water, and surfactants; and nanoemulsion. The emulsion itself was characterized and the physicochemical properties of the pork patties, including pH, water content, cooking loss, thawing loss, liquid holding capacity, color, and texture, were analyzed. The size of NEM was 165.70±9.32 nm and NEM had high ζ-potential value indicating that it is stable. NEM patties had the lowest cooking and thawing losses, and the highest liquid retention, all of which affected the tenderness of the patties. Color of the patty was also affected by the addition of NEM. The highest lightness and yellowness and the lowest redness were observed (p<0.05). NEM patties had the lowest values for all texture attributes indicating improved tenderness. Our results demonstrate that NEM has positive effects on pork patties and can help to tenderize food products designed for the elderly. With further study, NEM could be a candidate tenderization agent in the meat industry.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권5호
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• pp.660-668
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• 2015

This study was performed to investigate the chemical composition, mineral status, oxidative stability, and texture attributes of dry-cured ham from pigs fed processed sulfur (S, 1 g/kg feed), and from those fed a basal diet (CON), during the period from weaning to slaughter (174 d). Total collagen content and soluble collagen of the S group was significantly higher than that of the control group (p<0.05). The pH of the S group was significantly higher than that of the control group, whereas the S group had a lower expressible drip compared to the control group. The S group also showed the lower lightness compared to the control group (p<0.05). In regard to the mineral status, the S group had significantly lower Fe²⁺ and Ca²⁺ content than the control group (p<0.05), whereas the proteolysis index of the S group was significantly increased compared to the control group (p<0.05). The feeding of processed sulfur to pigs led to increased oxidative stability, related to lipids and pigments, in the dry-cured ham (p<0.05). Compared to the dry-cured ham from the control group, that from the S group exhibited lower springiness and gumminess; these results suggest that feeding processed sulfur to pigs can improve the quality of the texture and enhance the oxidative stability of dry-cured ham.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1414-1417
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• 2004

제조 직후 및 2개월 저장된 흑임자다식의 관능 특성과 기계적 조직감 분석 결과 경도 증가를 포함한 조직감의 변화, 윤기 및 고소한 맛의 감소 등이 저장에 의한 흑임자다식의 대표적인 품질 저하 인자로 조사되었다. 이를 해결하기 위하여 포도당 당량(dextrose equivalent, D.E.)이 다른 4종류의 전분당을 이용하여 흑임자다식을 제조한 후 $25^{\circ}C$에서 4주 저장하면서 기계적 조직감, 관능 특성을 분석한 결과 높은 DE 전분당 또는 올리고당을 사용함으로써 고소한 냄새와 맛을 제외한 외관, 맛, 조직감 항목에서 저장에 의한 흑임자다식의 품질 변화를 최소화 할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.119-125
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• 2009

백복령 분말을 0, 1, 3, 5, 7%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 특성을 조사하였다. 백복령 분말을 첨가한 백복령 어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띄었다. 색도 변화에서 어묵의 L값은 백복령 분말 첨가량이 증가할수록 감소 하였으나, a과 b값은 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 백복령 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 백복령 분말을 첨가한 백복령 어묵의 기계적 texture는 파쇄성은 백복령 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 탄력성은 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 어묵의 색상, 향미, 경도, 응집성는 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 매끄러운 정도와 느끼한 맛은 백복령 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 기호도 검사에서는 3WPWP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 백복령을 첨가한 건강기능성 백복령 어묵의 가공 적성에 적절한 백복령의 첨가량은 3%가 적당하다고 사료되며 백복령을 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.