• 문화기술의 융합
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• 제4권3호
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• pp.197-207
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• 2018

무의 껍질과 무청은 식용으로 사용하기도 하지만, 질기고 거친 식감으로 인하여 제거 후 부산물로서 폐기되거나 가축의 사료로 이용되는 실정이다. 본 연구는 초임계 열처리가공 무추출물이 UVB로 유도된 Hos:HRM-2 주름생쥐동물모델에서 항-광노화 주름개선 효능을 검증하고자 하였다. 초임계 열처리된 무 추출물을 7주령의 HRM-2 생쥐에 UVB 램프로 등피부에 조사하여 피부 노화를 유발하여 피부두께, 탄력, 그리고 주름생성 변화에 대하여 알아보고자 하였다. 초임계 열처리된 무추출물의 UVB 조사에 의한 HRM생쥐의 주름 측정 결과는 정상군에 비해 음성대조군의 주름의 깊이가 증가되는 것을 관측할 수 있었다. 반면 무 추출물의 처리군에서는 음성대조군에 비해 주름의 깊이가 감소되었다. 초임계 열처리된 무추출물의 UVB 조사에 의한 의한 주름관련 유전자 및 단백질의 발현에 미치는 영향에서는 음성대조군은 정상군에 비해 MMP-2 및 MMP-9 유전자의 발현이 현저하게 증가하였으나, 무 추출물의 처리에 의해 상기 유전자의 발현이 유의적으로 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 유전자의 발현 정도는 무 추출물의 처리량에 의존적으로 감소하였다. 실험결과를 종합적으로 해석해 볼 때, 초임계 열처리된 무 추출물은 피부에 도포 시 뿐만 아니라 경구로 섭취시에도 피부 주름 개선에 효과가 있어, 건강기능식품 조성물로도 유용하게 사용될 수 있다. 특히 무는 오랫동안 복용 시에도 전혀 부작용을 나타내지 않는 안전한 식품으로 장기간 꾸준히 복용하는 것에 의해 피부 주름 및 탄력 개선 효과를 얻을 수 있다는 결론을 얻을수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.209-214
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• 2016

본 연구는 돈피 젤라틴 첨가에 따른 유화형 소시지의 이화학적 특성을 조사하였다. 처리구별로 유화형 소시지 제조 시 젤라틴 함량을 0%, 1%, 3%, 5%를 첨가하여 제조하였다. 일반성분 측정 결과 수분 함량은 대조구에 비해 젤라틴 3%와 5% 첨가구가 유의적으로 높았으며(P<0.05), 단백질 함량은 젤라틴 5% 첨가구가 대조구와 젤라틴 1% 첨가구보다 유의적으로 높은 결과를 나타내었다(P<0.05). 또한 지방은 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. pH는 가열 전후 모두 젤라틴 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 색도 측정 결과 가열 전 적색도와 황색도는 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으며, 명도는 젤라틴 첨가구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 가열 후 명도와 황색도는 젤라틴 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었으며(P<0.05), 적색도는 젤라틴 3%, 5% 첨가구가 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 보수력은 대조구가 젤라틴 첨가구보다 유의적으로 낮았으며(P<0.05), 젤라틴 3%와 5% 첨가구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 가열수율은 젤라틴 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 점도는 젤라틴 3%와 5% 첨가구가 대조구와 1% 첨가구보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 물성 측정 결과 탄력성, 응집성, 씹힘성은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도는 대조구와 젤라틴 1% 첨가구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮았으며(P<0.05), 젤라틴 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 검성은 젤라틴 5% 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과로 보아 유화형 소시지에 젤라틴 첨가 시 이화학적 특성을 우수하게 변화시키는 것으로 나타내어 향후 다양한 소시지형 제품에 기능성 소재로 활용할 가능성이 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.412-419
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• 2004

다슬기 분말과 그 회분으로 제조한 젖산칼슘인 CaL-P와-A의 두부 응고제로의 이용성을 검토하기 위하여 염화칼슘(CC), 염화마그네슘(MC), 황산칼슘(CS) 및 표준품 젖산칼슘(CaL-S)과의 응고력, 수율, 색상, 텍스쳐, 칼슘함량, 미세구조 및 관능적 특성을 상호 비교하였으며 저장중의 총균수와 침지액의 탁도변화를 살펴보았다. 응고력은 CaL-A가 가장 우수하였으며 CaL-P의 경우도 CaL-S보다 높았다. CaL-A두부의 수율은 CC두부의 110%로 CS와 대등하였으나 CaL-P두부의 수율은 CC의 50% 수준으로 낮았다. 응고제에 따른 두부의 색상은뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 CaL-P 두부는 L＊값이 낮은 반면 a＊, b＊값이 높았다. 두부의 견고성 은 CaL-S>CS>CC)CaL-P>MC)CaL-A순, 응집성은 MC>CaL-S>CC>CS)CaL-P>CaL-A 순을 나타내었으며, 탄력성은 MC가 가장 높았다. 두부의 칼슘함량은 116.12∼204.48mg/100 g이었으나 MC 두부는 57.1 mg으로 낮았다. 두부의 미세구조는 견고도가 낮고 부드러울수록 입자가 작고 균일하였는데 CaL-A와 MC 두부가 대 체적으로 작고 균일하였으며 CaL-P는 CC와 같이 불규칙하였다. CaL-P와 CaL-A 두부는 타 두부에 비하여 질감, 탄력성, 풍미가 좋고 종합적인 맛이 우수하였으며 CaL-A의 경우는 견고성이 낮아 부드러운 맛이 높았다. 총 균수로 평가한 1$0^{\circ}C$에서의 shelf-life는 타 응고제를 사용한 경우 4∼6일을 나타내었으나 CaL-P는 8일로 연장되었다. 탁도도 CaL-P의 경우가 가장 낮았다. 이상의 결과 CaL-P와-A는 두부의 품질을 높일 수 있음과 동시에 체내 흡수력이 높은 칼슘을 공급할 수 있어 산업적으로 많이 사용하고 있는 칼슘의 체내 이용율이 낮은 CS를 대체할 수 있는 두부 응고제로 바람직한 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권4호
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• pp.551-556
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• 2016

본 연구는 돈육 유화물을 저염 육제품 개발의 기초자료로 활용하고자 돈육 유화물 제조 시 NaCl 첨가량에 따른 이화학적 특성을 조사하였고, 처리구별로 돈육 유화물 제조 시 NaCl 첨가량을 0%, 0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2%, 1.5% 첨가하여 6개의 처리구로 분류하여 제조하였다. 수분 함량은 NaCl 1.5% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 가졌다(P<0.05). 회분 함량은 NaCl 첨가율이 증가할수록 상승하는 추세를 보였으며, 단백질 함량은 NaCl 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 가열 전 pH는 NaCl 0.9%, 1.2%, 1.5% 첨가구가 유의적으로 낮았으며 (P<0.05), 가열 후에는 모든 NaCl 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 pH를 나타내었다(P<0.05). 색도 측정 결과 가열 전 명도는 모든 NaCl 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며(P<0.05), 적색도와 황색도는 대조구에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(P<0.05). 가열 후 명도와 황색도는 NaCl 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도는 증가 추세를 보였다. 보수력과 가열수율은 NaCl 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 0.9% 처리구부터 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 점도는 NaCl 1.2%, 1.5% 처리구가 69.60~71.41 Pa s로, 대조구와 NaCl 0.3% 처리구의 51.13~51.61 Pa s보다 높은 점도를 가진 것으로 나타내었다. 물성 측정 결과 탄력성과 응집성은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 경도와 검성, 씹음성은 NaCl 1.5% 처리구가 대조구와 다른 처리구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(P<0.05). 이상의 연구 결과를 종합하면 돈육 유화물에 NaCl이 저염 수준인 0.9~1.2% 첨가되었을 때 NaCl 1.5% 첨가구와 이화학적으로 유사한 특성이 있는 것으로 나타나 돈육 유화물을 이용한 저염육제품 제조 시 염 농도를 0.9%, 1.2% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.550-556
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• 2014

미강은 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있지만 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에 어려움을 갖고 있다. 따라서 간장의 원재료인 대두와의 혼합을 통한 다양한 맛 추구와 전분 및 단백 분해력이 높은 균주를 활용해 낱알형태의 콩알메주를 제조해 총 질소 함량의 증가를 통하여 약 12개월의 간장 제조 기간을 약 1개월로 단축하고자 콩알메주와 미강을 5:5, 7:3, 9:1, 10:0의 비율로 25%의 염수에 담구고 발효하면서 특성을 비교하였다. pH의 변화는 발효 0일 평균 pH 5.82에서 2주간 발효 후 pH는 평균 6.01로 큰 변화를 보이지 않았다. 당도는 초기 $21{\sim}22^{\circ}Brix$에서 발효가 진행됨에 따라 제조한 간장 모두 $30{\sim}32^{\circ}Brix$로 높아졌고, 염도 또한 발효기간 중 모든 실험구에서 20% 이하로 일정 수준을 유지하며 큰 변화를 보이지 않았다. 총 질소의 경우 발효 2주차에 1.62%로 9:1과 10:0 비율이 가장 높은 함량을 보여주었고, 아미노태 질소 함량은 비율별 실험구에서 48.02~62.95 mg%으로 발효기간에 따라 증가 하였으며, 발효 2주 후에는 448.84~625.52 mg%를 나타냈다. 바이오제닉 아민 중 히스타민과 티라민 함량은 앞서 보고된 일반 전통간장(히스타민; 225.9 mg/kg, 티라민; 241.6 mg/kg) 및 양조간장(히스타민; 129.8 mg/kg, 티라민; 594.5 mg/kg)에 비해 본 연구에서 제조한 간장이 히스타민 35.85~72.81 mg/kg, 티라민 41.04~75.31 mg/kg으로 적게 함유되어 있는 것을 확인하였다. 총 유리아미노산 함량은 9:1의 비율의 처리구가 8,804.03 mg/kg으로 가장 높았으며, 구수한 맛을 내는 aspartic acid와 glutamic acid의 함량 역시 각각 504.25 mg/kg과 1,262.25 mg/kg으로 높았고, 단맛을 내는 serine과 alanine의 경우에도 각각 49.50 mg/kg과 518.75 mg/kg으로 가장 높게 나타났다. 최종적으로 관능평가 결과 총 질소, 아미노태 질소, 바이오제닉 아민, 총 유리아미노산 함량에서 모두 우수한 결과를 보였던 9:1의 비율로 제조한 간장의 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1966-1971
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• 2013

본 연구는 다양한 영양성분과 생리활성이 풍부하여 약용버섯으로 알려진 검은비늘버섯을 가공식품으로의 영역확대를 위해 그 분말을 이용하여 쿠키를 제조하였고, 쿠키의 이화학적 품질특성과 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 쿠키를 제조하기 전 검은비늘버섯이 가지고 있는 자체 일반 성분을 조사한 결과, 지방의 함량은 적은 대신(1%, dry basis) 30% 이상의 조섬유를 가지고 있었다. 쿠키반죽의 밀도는 대조구와 분말첨가구가 1%, 3% 간에 유의적인 차이는 없었지만, 5% 첨가구의 밀도가 약간 감소하였다. 반죽의 pH는 대조구가 6.74였지만, 검은비늘버섯의 첨가량이 증가할수록 그 값이 유의적으로 감소하여 5% 분말을 첨가한 반죽의 경우는 pH 6.02로 나타났고, 쿠키의 수분함량은 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 다음으로 쿠키의 퍼짐성은 대조구의 경우 8.64였고 버섯분말 첨가구는 약간 감소하였으나 첨가구 간에 유의적인 차이는 없었다. 손실율의 경우는 모든 실험구에서 유의적인 차이가 없었으나 팽창률의 경우는 대조구에 비해 첨가할수록 그 값이 작아졌다. 제조한 쿠키의 경도는 대조구가 가장 단단하였고, 분말의 첨가량을 증가할수록 쿠키가 연해지는 것을 알 수 있었다. 쿠키 표면의 색도는 L값의 경우 버섯분말을 첨가할수록 어두워졌고, 반대로 a값 적색도와 b값 황색도는 증가하였다. 생리활성 측면에서도 radical 소거능과 총 폴리페놀 함량은 대조구에 비해 검은비늘버섯 첨가량을 증가시킬수록 유의적으로 증가하였으며, 마지막으로 관능평가의 경우는 3% 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 따라서 이런 결과를 종합해보면 쿠키에 검은비늘버섯 분말을 3% 첨가하는 것이 생리활성과 기호도가 높은 쿠키를 제조할 수 있을 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권1호
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• pp.47-56
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• 2000

강정 반데기의 건조방법 개선과 건조시간을 단축하고자 열풍건조기와 원적외선건조기를 이용하여 건조 후 강정 반데기의 최적 수분함량을 결정하고 건조방법, 건조온도, 숙성유무 등의 건조조건을 달리하여 강정을 제조하였으며, 그에 따른 강정의 품질 특성을 물리적, 관능적 검사를 통하여 살펴보았다. 강정 반데기의 최적 수분함량은 17%로 나타났고 수분함량이 낮을수록 팽화도가 감소하고 조직감이 나빠지는 경향을 보였으며, 또한 강정 반데기의 균열이 많이 나타났다. 열풍건조에 비해 원적외선건조에 의해 20%정도의 건조시간 단축이 가능하였으며, 원적외선건조가 후반부의 가열효과가 큰 것을 알 수 있었다. 열풍건조와 원적외선건조 모두 최저 풍속 0.4 m/s에서 팽화도와 조직감이 양호한 경향을 보여 풍속이 낮을수록 강정의 품질이 우수하였다. 4$0^{\circ}C$에서 건조한 강정 반데기로 튀긴 강정이 다른 온도에서 보다 높은 팽화도와 부드럽고 아삭아삭한 조직감을 나타내었고, 1차 숙성한 것과 숙성하지 않은 것 중 숙성하지 않은 것이 품질 및 시간 단축 면에서 양호하게 나타났으며, 또한 열풍건조보다 원적외선건조를 이용한 강정이 낮은 경도와 높은 brittleness를 나타내었고 시간 단축 효과도 나타났다. 관능검사 결과 열풍건조와 원적외선건조 모두 건조온도가 높을수록 경도는 증가하였고, 아삭아삭한 정도는 열풍건조에서는 6$0^{\circ}C$가 가장 높았으며, 원적외선에서는 유의적인 차이가 없었으며 대체적으로 높은 온도에서 강정 반데기를 건조시키면 단단하고 덜 아삭아삭한 강정 품질을 나타내었다. 강정의 미세구조 관찰에 있어서 유의적인 차이는 없으나, 4$0^{\circ}C$ 건조온도에서 원적외선건조를 이용한 경우 강정 내부의 기공 수가 가장 많았고, 기공의 둘레 및 면적이 적게 나타나 미세하고 균일한 기공을 가진 강정 내부 구조를 나타내었다. 따라서 열풍건조와 원적외선 건조를 이용하여 강정 제조시 강정 반데기의 최적 수분 함량은 17%였으며, 최적의 건조온도는 4$0^{\circ}C$로 나타났다. 특히 원적외선건조를 이용하여 숙성하지 않고 4$0^{\circ}C$에서 강정 반데기를 건조시켜 제조한 강정의 품질이 가장 우수하였으므로 최적의 건조조건이라 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권2호
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• pp.123-130
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• 1977

동방유량(東邦流糧)에서 공급(供給)받은 저변성(低變成) 탈지대두박(脫脂大豆粕)을 0.02N NaOH액(液)으로 추출(抽出)하여 Soy Protein Isolate (SPI)의 수율(收率)을 증류수나 염용액(鹽溶液)으로 추출(抽出)할때 보다 높이는 과정(過程)(84 % 수율(收率))을 확립(確立)하였으며 제조(製造)된 SPI는 92.1 %의 단백질(蛋白質)을 함유(含有)하였다. SPI를 $70^{\circ}C$에서 moisture heat를 하면 80분간(分間)에 5 %의 변성(變性)이 일어났으나 $95^{\circ}C$에서는 20분(分) 처리(處理)에 의(依)하여 95 %의 변성(變性)이 일어났다. SPI의 alkali 현탄액 (dope solution)은 SPI의 농도(濃度) 15 %, NaOH 농도(濃度) 0.6 %일때 7분(分)만에 60 poises를 나타내고 계속 안정(安定)된 점도(粘度)를 유지하였다. NaOH의 농도(濃度)가 0.9 %일 때는 시간(時間)이 경과(經過)함에 따라 점도(粘度)는 증가(增加)하였다가 감소(減少)하는 경향(傾向)을 보였다. syringe needle (dia. 0.3 mm)로서 모의(模擬) 실험(實驗) 결과(結果) 점도(粘度)가 $28^{\circ}C$에서 60 Poises일때 가장 적합한 단백질섬유(蛋白質纖維)의 texture를 보여주었다. 가열(加熱)에 의(依)한 SPI의 gelation은 8 %이상(以上)의 SPI농도(濃度)일 때 gel이 형성(形成)되기 시작하였으며 $100^{\circ}C$까지 안정(安定)한 gel을 형성(形成)하였고 SPI의 농도(濃度)가 12 %일때 $120^{\circ}C$에서 30분(分) 가열(加熱)에 의(依)하여 20,000 Poises의 좋은 점도(粘度)를 가졌으나 $120^{\circ}C$이상에서는 gel의 continuity가 떨어져 과립상(果粒上)의 gel이 생성(生成)되었다. SPI의 유화력(乳化力)은 pH가 8.7, NaCl의 농도(濃度)가 2 %일때 가장 큰 유화력(乳化力)을 나타냈다. milk casein과 비교(比較) 실험(實驗) 결과(結果) 유화력(乳化力)은 약간 낮았으나 염(鹽)이 존재(存在)하는 경우는 근사한 유화력(乳化力)을 보였다. 그러나 SPI의 foaming capacity는 foaming stability 면(面)에서 egg albumin이나 milk casein과 비교(比較)하여 양호(良好)한 결과(結果)를 보여주었다.

• 한국포장학회지
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• 제22권3호
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• pp.95-102
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• 2016

본 연구에서는 진공포장재의 산소투과도와 저장온도에 따른 햄버그스테이크의 저장성과 품질변화를 조사해 보고자, PA/PE필름에 진공포장 후 냉장 저장($5^{\circ}C$)한 대조구(C)와 EVOH/PE 공중합필름에 진공포장후 냉장 저장($5^{\circ}C$)한 T1구, 그리고 PA/PE필름에 진공포장 후 냉동 저장($-18^{\circ}C$)한 T2 구로 나누어 처리하였다. T1구는 저장기간이 경과함에 따라 총균수와 Brochothrix thermosphacta균의 성장이 C구와 유사하게 이루어졌다. 그러나, Pseudomonas균은 T1구가 C구에서보다 유의적으로 낮은 균수를 보였다. VBN값은 C구에서 가장 빨리 증가하였고, 그 다음으로 T1과 T2의 순이었다. TBARS값은 T2구에서 다른 구에 비하여 저장 4일째부터 낮았고, T1 시료는 T2 시료보다 저장 14일째 낮게 나타났다. 처리구간 기계적 색도 값은 저장기간 중 일관된 변화 및 시료간 차이를 나타내지 않았다. 기계적 경도 값은 저장기간 중 지속적으로 증가하는 경향을 보였다. T1구 시료는 C구에 비하여 풍미와 이취항목에서 2일 정도 품질이 더 우수하게 유지되는 것으로 평가되었으며, 냉동시료의 경우에는 해동 후 조직감이 12일 후 상품성 기준인 5.0 미만으로 평가 되었다. 전체적 선호도는 저장 6일까지는 C 시료, 8일부터 12일까지는 T1 시료, 그리고 14일에는 T2 시료가 가장 높았다. 결론적으로, EVOH/PE 공중합필름과 같은 산소고차단성 포장재를 냉장 햄버그스테이크에 사용할 경우 풍미나 이취 등 관점에서 저장수명을 증대시키는 효과가 나타났으나, 14일 이상 장기간 저장이 요구될 경우에는 $-18^{\circ}C$에서의 냉동 보관이 추천된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.494-499
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• 2010

마즙의 위생성 및 보존성 향상을 목적으로 0, 1, 3 및 5 kGy의 선량으로 감마선을 조사하고 $5^{\circ}C$에서 보관하면서 8일간 마즙의 미생물학적, 일반품질 및 관능평가를 실시하였다. 마즙의 호기성세균 및 대장균군은 각각 1.26 및 1.34 kGy의 $D_{10}$값을 보였으며, $5^{\circ}C$ 저장에 따라 3 및 5 kGy 조사구의 경우 검출한계 이하의 균수를 유지하였다. 효모 및 곰팡이의 D10값은 0.29 kGy로 일반호기성균 및 대장균군 보다 감마선에 높은 감수성을 보였으며, 모든 조사구의 경우 냉장저장에 따라 검출한계 이하의 균수를 나타내었다. 감마선 조사에 따른 마즙의 점성은 조사 선량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내 마즙 특유의 고점성으로 인한 단점을 보완하여 음용의 편이성을 증대시킬 수 있을 것으로 사료된다. 마즙의 $L^*$값은 감마선 조사에 따라 감소하였으나 냉장저장에 따른 $L^*$값의 감소율은 비조사구가 가장 켰으며, $b^*$값 또한 감마선 조사에 의해 증가해 갈변이 일어나는 것으로 관찰되었다. 3 및 5 kGy 마즙은 맛을 제외한 조직감, 색, 냄새 및 전체적인 기호도에서 비조사구보다 유의적으로 낮은 선호도를 보였으며, 1 kGy 조사구는 냄새와 색을 제외하고 비조사구와 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 조사에 따른 색의 변화를 최소화하기 위한 항산화제 첨가 또는 포장방법 및 방사선 조건 등에 대한 좀 더 다양한 연구가 보완되어야 할 것으로 판단되며, 약 1 kGy 감마선 조사와 냉장저장을 병행함으로써 마즙의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.