• 한국작물학회지
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• 제58권4호
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• pp.347-352
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• 2013

나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연관이 있었다. 아미노산 중 histidine, aspartic acid, serine 등이 콩나물의 비린 맛과 부의 상관을 보이는 동시에 달콤한 맛과는 유의성은 없었으나 어느 정도 정의 상관 경향이 나타났다. 지방산에서는 콩나물의 전체적 선호도에 linolenic acid가 정의 상관인 반면 oleic acid와는 부의 상관을 보였다. 무기질 중에는 Ca 함량이 콩나물의 전체적 선호도와 정의 상관을 나타내었다. 한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.314-320
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• 2002

비지가루의 제빵 적성을 알아보기 위해 밀가루에 5%, 10%, 15%혼합한 빵을 만들고 비지빵의 제빵성을 향상시키기 위해 10% 비지가루 혼합분에 글루텐을 3%, 6%, 9% 첨가한 빵을 만들어 제빵 적성을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 비지가루는 단백질 22.0%, 지방 13.2%, 탄수화물 54.3%그리고 식이섬유 27.2%를 함유하고 있었다. 영양성분이 풍부한 비지가루를 밀가루에 혼합하여 식빵을 만들었을 때 비지가루의 혼합비율이 증가함에 따라 수분흡수율, 반죽시간, 빵의 무게는 증가하였고 dough의 팽창력과 빵의 부피는 감소하였으며 10%비지가루 혼합분에 글루텐을 첨가함으로서 제빵 적성이 향상되었다. 빵의 crumb의 색도는 비지가루의 함량이 증가할수록 어두워졌으나 활성글루텐의 첨가로 밝아졌다 빵의 texture도 비지가루의 혼합비율이 높을수록 씹힘성, 경도는 증가하였으나 응집성은 차이가 없었고 활성글루텐의 첨가로 탄력성, 씹힘성, 경도는 증가하는 경 향을 보였다. 관능검사 결과 5%비지가루를 혼합하여 만든 빵은 종합적인 기호도에서 밀가루빵과 차이가 없었으며 10%비지가구 혼합분에 6% 글루텐을 첨 가하여 만든 빵은 글루텐을 첨가하지 않은 10% 비지가루 혼합분 빵보다 종합적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.620-625
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• 1993

본 연구는 요구르트의 관능 특성과 기계적 측정과의 관계를 구명하여 기계적 측정으로 관능특성을 예측하기 위한 피시계수를 추정할 목적으로 실시하였다. 딸기, 복숭아, 열대 혼합과일 요구르트에 대한 관능특성은 점성, 조직감, 맛, 종합적 품질의 4항목으로하여 각각 평가하였으며, 기계적 parameter들은 Refractive index, Viscosity, Consistency, 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 껌성으로 특성을 산출하였다. 관능적 점성은 복숭아 요구르트가 발기와 열대 혼합과일 요구르트보다 다소 높았으며(p<.05), Refractive index와 Consistency의 경우에도 복숭아 요구르트가 가장높은 수치를 나타내었다(p<.05). 또한 경도, 부착성, 껌성에서 요구르트간 차이가 나타났다(p<.05). 관능적 점성과 기계적 측정과의 상관관제는 모든 요구르트에서 Viscosity, Consistency, 경도, 부착성과 유의적 상관관계가 있었으며(p<.05), 관능적 점성과 명성과의 상관관계는 복숭아와 열대 혼합과일 요구르트에서 나타났다(p<.05). 조직감, 맛, 품질과 기계적 측정과의 상간관계는 열대 혼합과일 요구르트에서 맛과 부착성에서만 유의적 관계(p<.05)가 나타났을 뿐 비교적 남은 관계를 보였다. 관능특성에 대한 기계적 요소의 다중회귀모형을 구한 결과, 관능적 점성$(Y_{1})$은 $Consistency(X_{1}),\;Viscosity(X_{2})$, 응집성($X_{3}$)으로, 조직감은 Consistency로 각각 표현될 수 있었으며, 추정된 회귀방정식은 다음과 같다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권4호
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• pp.396-402
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• 2020

건식 제분용 쌀가루 전용 품종인 한가루와 밥쌀용 품종인 삼광의 호화특성을 비교해 가공특성을 확인해 본 결과 한가루가 삼광에 비해 노화 안정성이 높고, 호화 중 열, 전단에 대한 저항성이 낮아 가공특성이 좋을 것으로 확인되었으나, 조지방, 조단백 함량이 삼광에 비해 높아 저장 시 주의를 해야 하는 것으로 나타났다. 호화특성은 상온 저장 시 12개월 저장 시 두 품종 모두 변화하였고, 그로 인해 가공특성이 변할 것으로 예상되었다. 한가루는 상온 저장 시 지방산가의 변화도 크게 나타나서 식미권장기준 보다 높은 지방산가를 나타냈다. 하지만 저온 저장을 하게 되면 두 품종 모두 호화특성을 초기와 유사하게 유지가 가능했으며, 한가루는 지방산가의 변화도 감소하여 식미권장기준에 적합하게 유지되었다. 가공특성은 우수하지만 저장성이 좋지 않은 건식 제분용 쌀가루인 한가루는 저온 저장하여 저장성도 높일 수 있고, 가공특성도 저장 전과 유사하게 유지될 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국생활과학회지
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• 제19권6호
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• pp.1095-1102
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• 2010

풍산나물콩으로 5일간 재배하여 수확한 콩나물을 폴리프로필렌 용기에 물과 함께 담아 $4^{\circ}C$에서 7일간 저장하는 동안 중량, 견고성, 색도 및 관능적 특성의 변화를 검토하였다. 저장하는 동안 물에 담가 저장한 콩나물의 중량에는 변화가 없었으나 대조군 콩나물은 다소 감소하는 경향을 보였다. 콩나물 머리의 견고성은 감소하는 경향을 보인 반면 줄기의 견고성에는 큰 변화가 없었다. 콩나물의 색도 변화를 분석한 결과, 2일 이상 저장했을 때 콩나물 줄기의 L값은 대조군 콩나물이 물에 담가 저장한 콩나물에 비해 낮았다. 줄기의 b값은 2일 이상 저장 시 수확 직 후에 비해 높았으며 2일 및 4일간 저장했을 때 물에 담가 저장한 콩나물은 대조군에 비해 b값이 낮았다. 물에 담가 저장한 콩나물의 머리와 줄기는 약한 녹색도를 띠었으며 저장하는 동안 녹색도가 다소 증가하는 경향을 보였다. 콩나물의 전체적인 선호도는 저장하는 동안 감소되었다. 4일 이상 저장 시 물에 담가 저장한 콩나물이 대조군 콩나물 보다 전체적인 선호도가 높았으나 7일 저장 시에는 대조군과 물에 담가 저장한 콩나물 모두 매우 낮은 전체적인 선호도를 나타내었다. 따라서 콩나물을 물에 담가 저장할 때는 4일 정도 저장 가능한 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.351-356
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• 1999

CA 저장 사과로 제조한 신선절단 사과의 비타민 C 강화와 품질유지기간을 연장하기 위한 방법을 개발하기 위한 일환으로 신선절단 사과를 10% L-ascorbic acid 용액에 침지처리하고 0.03 mm LDPE, 0.04 mm PP 및 0.08 mm Nylon/PE(질소치환) 필름으로 포장하여 1$0^{\circ}C$에서 저장하면서 포장내 기체농도와 품질변화를 조사하였다. 저장 중 포장내 산소는 Nylon/PE 포장구에서 가장 낮게 l~3%로 유지되었고 다음으로 PP, LDPE 포장구 순이었다. 저장초기 포장내 에틸렌 농도의 증가속도는 Nylon/PE 포장구에서 가장 낮았다. 신선절단 사과의 비타민 C 함량은 241mg/100g으로 강화되었으며, 저장 중에는 저산소 조성 포장조건일수록 ascorbic acid 산화를 억제시켜서 Nylon/PE 포장구에서 가장 높게 유지되었다. 절단사과에서 갈변은 저산소 조성 포장조건일수록 억제하는 경향이었으며 LDPE, PP 및 무포장 절단사과는 저장 6일 후부터 발생되었으나 Nylon/PE 포장 절단사과는 저장 14일 후까지도 발생되지 않았다. 절단사과에서 부패와 이취는 LDPE, PP 및 무포장에서는 저장 9일 후에 인지되었으나 Nylon/PE 포장에서는 저장 14일 후까지도 인지되지 않았다. 이상의 결과에서 볼 때 장기간 CA 저장한 사과로 비타민 C 함량이 강화된 신선절단 사과의 제조가 가능하였고 이의 품질유지에 적합한 포장조건은 산소투과도가 낮은 포장재와 산소 제거 후 밀봉하는 것으로 나타났다.

• 한국융합학회논문지
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• 제9권4호
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• pp.373-380
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• 2018

본 연구는 기내식 서비스품질에 대한 중요도, 성취도의 순위와 차이를 확인하고 IP분석을 통해 지속유지영역, 노력집중영역, 저순위, 과잉노력지양 등의 분배방안을 도식화 하여 기내식 서비스품질 제고를 위한 마케팅전략 수립의 기초자료를 제공하고자 하였다. A 항공사를 이용한 고객을 대상으로 자료를 수집하였으며, 측정도구의 신뢰도와 타당도 확보를 위해 탐색적 요인분석을 실시하였으며, 음식, 서비스, 청결성의 요인을 도출하였다. IP분석결과는 다음과 같다. 먼저 I 사분면 지속유지 영역은 기내식 맛, 기내식 질, 기내식 메뉴, 균형적 식단, 한식제공여부, 기내식 식기의 청결, 승무원 복장의 청결 등으로 나타났다. II 사분면 노력집중영역은 기내식 온도, 기내식 청결성, 식사제공시간의 적정성으로 나타나 항공사에서 이 속성들에 대해 가장 많은 관심을 가지고 우선적으로 개선해야 함을 알 수 있었다. III 사분면 저순위영역은 기내식 양, 주류의 다양성, 공손한 태도, 기내식 관련 즉시 응대, 기내식에 관한 지식, 기내식 신선도로 나타났다. IV 사분면 과잉노력지양 영역은 음료의 다양성과 특별식 제공으로 나타났다. 과잉노력지양 영역에 투입되는 자원을 최소화하여 중요도는 높으나 성취도가 낮은 노력집중 영역으로 자원배분이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.676-687
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• 2014

본 연구에서는 천일염, 정제염, 해양심층수염을 사용하여 제조한 절임배추의 냉장저장($0^{\circ}C$) 중 품질변화 및 시판제품과의 품질특성을 비교 조사하였다. pH의 경우 저장기간 전반적으로 S, R, D 구가 CS, CR, CD 구에 비해 높았고, 적정산도는 저장기간 전반적으로 CS, CR, CD 구가 S, R, D 구에 비해 높았다. 수분함량은 저장기간이 경과할수록 삼투압 작용에 의하여 모든 실험군에서 감소하였고, 염도는 S, R, D 구가 2.0~2.6%로 CS, CR, CD 구(0.9~1.8%)에 비해 저장기간 동안 유의적으로 높았다. 총균수 및 유산균수는 CS, CR, CD 구가 저장 1주 이후부터 급격히 증가하여 저장기간 동안 S, R, D 구에 비해 유의적으로 높게 나타나 pH 및 적정산도의 변화에 영향을 주었다. 경도와 씸힘성의 경우 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고 저장기간 동안 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 경도가 다른 실험군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 유리아미노산 총량은 CD 구가 가장 높았고 D 구가 가장 낮았으며, 필수아미노산의 비율은 소금의 종류에 따른 큰 차이를 보이지 않았지만, 비필수아미노산의 비율은 해양심층수염으로 제조 된 시판제품이 가장 높았다. 유기산 총량은 CD 구가 가장 높았고 해양심층수염으로 제조한 D와 정제염으로 제조한 R 구가 가장 낮았다. 무기질 총함량의 경우에도 CD 구가 실험군 중 가장 높았고, D, S, R, CR, CS 순으로 낮게 나타났다. K와 Mg 함량은 해양심층수염으로 제조한 D 구가 실험군 중 가장 높았고, Na 함량은 CD구가 가장 높았다. 관능적 외관, 산미 및 전체적 기호도는 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 외관, 산미 및 전체적 기호도는 저장기간 동안 다른 실험군에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. 즉, 해양심층수염으로 절임배추를 제조할 경우 천일염이나 정제염으로 절임한 배추에 비해 관능적으로 우수하고 무기질, 유기산 함량이 높은 양질의 절임배추를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국환경생태학회지
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• 제26권3호
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• pp.463-471
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• 2012

본 연구는 산림기반형 한방치유 관광상품에 대한 수요자 욕구와 선호를 파악하여 향후 보다 표적화되고 차별화된 산림치유 관련 정책 수립과 한방치유 관련 프로그램의 개발을 위한 기초자료 제공을 목적으로 실시되었다. 서울에 거주하는 30대 이상 성인남녀 400명을 조사대상으로 성과 연령별, 거주지역별로 비례할당 표본추출법을 사용, 인터넷조사(CAWI)를 실시하여 총 317부가 최종 분석에 이용되었다. 산림기반형 한방치유 관광상품에 대한 이미지는 '산림욕, 숲속 걷기, 나무'가 다수(61.5%)를 차지했고, 선호 의견과 이용 의향은 각각 72.9%와 67.5%로 긍정적인 경향이 높았다. 단지 조성에 적합한 지역으로는 수도권이 53.6%, 강원도가 38.8%로 나타났다. 이용목적은 '스트레스 해소와 재충전', '산림휴양활동', '건강 유지 및 체력 증진'의 순이었다. 선호 치유요법은 '트래킹, 산책 등 걷기요법'이 가장 많았으며 '피트니스, 기체조 등 운동요법'이 그 뒤를 이었다. 상품선택 시 주요 고려 요인은 '이용 비용의 적정성', '음식과 이용 식자재의 적절성', '의료진 및 직원들의 친절성' 등으로 나타났으나 이용편의성과 의료서비스의 질, 관광활동 관련 요인 등 전 요인에 걸쳐 높은 점수를 기록하여 상품에 대한 수요자의 높은 기대수준을 보여주고 있다. 또한 인구통계학적 세분시장 별로 이용관련 요인들에 대한 선호에 차이점을 보이고 있어 관련 상품의 기획과 운영 시 차별화 되고 세분화된 수요자 욕구를 반영하는 것이 필요할 것으로 보인다. 그러나 본 연구는 상이한 수요자 선호를 파악함에 있어 인구통계학적 세분 시장만을 규명함으로써 가장 기초적인 단계에 머무른 한계점을 지니고 있어 후속연구에서는 다차원적이고 복합적인 수요자 욕구에 대한 보다 정교화된 규명이 요망된다.

• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.1-17
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• 2011

본 연구에서는 부산지역 한식호텔레스토랑을 이용하는 고객의 메뉴선택속성으로 메뉴디자인, 메뉴품질, 건강, 메뉴선택동기, 메뉴제공이 고객 만족과 재방문의도에 관한 연구이다. 그리고 변수들 관계의 인과관계를 수행하였다. 실증분석을 위한 설문조사는 부산지역 호텔한식레스토랑을 이용하는 고객을 대상으로 하였으며, 조사기간은 2008년 9월 1일부터 9월 30일까지 실시되었다. 실증분석 유호표본은 310부를 가지고 사회과학 통계프로그램인 SPSS/PC+ for Window 12.0을 이용하여 분석하였다. 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 한식 레스토랑 메뉴선택 속성 중 고객만족에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로는 건강요인이다. 이는 오늘날 웰빙으로 인한 건강을 지향하는 소비 경향이 반영된 것으로 볼 수 있다. 둘째, 메뉴 선택 속성의 요인 중 가장 크게 영향을 미치는 요인은 메뉴디자인이다. 이는 호기심을 유발하는 다양하고 독특한 메뉴를 디자인하여 메뉴에 대한 설명을 추가하여 차별화한 요인이 향후 재방문하는 것에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 메뉴 품질, 건강, 메뉴의 제공이 고객 만족이 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 한식 레스토랑을 이용함에 있어 메뉴 선택 고려요인은 맛과 영양을 가장 중요한 것으로 나타났다. 한계점으로는 부산지역에 한정되어 연구가 이루어 졌으며, 특히 관광호텔을 대상으로 하여 일반 소비자들의 이용 빈도가 높은 대중의 한식레스토랑의 실증조사는 실시되지 않았다.