• 한국축산식품학회지
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• 제37권1호
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• pp.87-97
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• 2017

This study aimed at optimizing the manufacturing conditions of a milk beverage supplemented with coffee, and monitoring its physicochemical and sensory properties during storage. Raw milk, skim milk powder, coffee extract, and emulsifiers were used to manufacture the beverage. Two sucrose fatty acid esters, F110 and F160, were identified as suitable emulsifiers. The optimum conditions for the beverage manufacture, which can satisfy two conditions at the same time, determined by response surface methodology (RSM), were 5,000 rpm primary homogenization speed and 0.207% sucrose fatty acid emulsifier addition. The particle size and zeta-potential of the beverage under the optimum condition were 190.1 nm and $-25.94{\pm}0.06mV$, respectively. In comparison study between F110 added group (GF110) and F160 added group (GF160) during storage, all samples maintained its pH around 6.6 to 6.7, and there was no significant difference (p<0.05). In addition, GF110 showed significantly higher zeta-potential than GF160 (p<0.05). The particle size of GF110 and GF160 were approximately 190.1 and 223.1 nm, respectively at initial. However, size distribution of the GF160 tended to increase during storage. Moreover, increase of the particle size in GF160 was observed in microphotographs of it during storage. The $L^*$ values gradually decreased within all groups, whereas the $a^*$ and $b^*$ values did not show significant variations (p<0.05). Compared with GF160, bitterness, floating cream, and rancid flavor were more pronounced in the GF110. Based on the result obtained from the present study, it appears that the sucrose fatty acid ester F110 is more suitable emulsifier when it comes to manufacturing this beverage than the F160, and also contributes to extending product shelf-life.

• 한국식품영양학회지
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• 제4권1호
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• pp.91-98
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• 1991

This study was carried out to investigate the effect of the emulsion stability according to the quantity of emulsifiers and the pressure of homogenizer in coffee whitener preparation. The results of this study are as follow : 1. To obtain a standard emulsifier, the ratio of mono and triglycerides(Atoms 150), sorbitan monostearate (Span 60) and polyoxylene(20) sorbitan monostearate(Tween 60) was 60 . 20 : 20 and the optimum quantity was about 0.9fS for stable emulsion. 2. Characteristics as coffee whitner were markedly improved when the pressure of homogenizer was 200∼250kg1cmz and homogenizing times are over 4. 3. The good whitening capacity was showed when fat glouble's average diameter was under 0.5 Um.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1077-1083
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• 1999

다른 유지상(bulk, oil-in-water)에 친수성 항산화제로서 gallic acid를 소수성 항산화제로서 ${\delta}-tocopherol$을 처리하고, HLB(hydrophilic lipophilic balance)에 따른 유화제를 처리하여 기질의 차이에 따른 항산화제와 유화제가 유지의 산화안정성에 미치는 정도를 실험하였다. 유지는 정제하지 않은 콩기름을 사용하였고 bulk상에서 12일 경과시 gallic acid를 첨가한 처리구의 유도기간이 Rancimat method로 측정시 4.13인데 비해 ${\delta}-tocopherol$을 첨가한 처리구의 유도기간은 1.18로 친수성 항산화제를 처리한 것이 3배 정도의 유지산화지연효과를 보였다. 또한 유화제의 처리에 있어서는 lecithin을 처리한 것의 유도기간이 5.07로 tween 20 처리 2.23, span 60의 경우 2.9인것에 비해 산화안정성면에서 우수하였다. 이와 같은 결과는 과산화물가와 공액이중산함량에서도 같은 경향을 보였다. Emulsion상(oil-in-water)에서도 bulk상과 같은 경향을 보였으며 이것은 emulsion상에 소수성 항산화제를 처리한 것이 유지 산화안정성면에서 더 효과적이라는 결과와는 차이가 있는데 기질의 차이, 즉 정제하지 않은 시판 콩기름을 사용한 것에 의한 차이인 것 같다. Emulsion상에서 유지방구의 크기는 저장하면서 모든 처리구에서 작아지는 경향을 보였으며, 이것은 유지방구의 크기가 작아지면서 표면적이 증가하고 따라서 공기와 접하는 면이 커지게 되므로 유지상은 안정해지나 산화는 더 촉진되므로 상의 안정과 산화안정성의 적절한 설정기준이 필요할 것으로 보인다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권2호
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• pp.220-227
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• 2012

본 실험은 emulsion-diffusion 방법을 이용한 코팅물질과 유화제를 혼합하여 균질하여 유화액을 만든 후 증류수를 첨가하여 확산시킴으로써 나노입자를 제조하는 방법을 사용하였다. 유화공정에 따른 변화를 살펴보기 위하여 균질기 종류와 균질 속도, 균질 시간을 달리하여 그에 따른 입자크기의 변화를 살펴보고, 나노유화액이 가장 잘 제조되는 조건에서 여러 종류의 코팅물질과 유화제를 이용하여 나노입자의 크기 변화를 살펴보았다. 또한 저장 온도와 저장 기간에 따른 나노입자 크기를 관찰 하고 그에 따른 활성에너지를 산출하였다. 유화 공정에 따른 나노입자 크기의 변화를 살펴보면 NEO II의 경우가 가장 작고 고른 나노입자을 형성하였다. 또한 균질 속도가 증가할 수록 입자가 작아지는 것을 알 수 있었다. 하지만 균질 시간이 증가될수록 입자크기가 증가되는 경향을 보였다. PF68은 유화 능력이 가장 좋은 유화제로 관찰되었고 코팅물질은 PCL이 가장 우수한 능력을 나타내어 나노입자를 제조하는데 있어서 가장 적당하다고 사료되었다. 저장 기간에 따른 입자크기를 살펴보면 저장 기간이 증가할수록 크기가 증가하며, 저장 온도가 낮을수록 변화의 폭이 더 큰 것을 알 수 있었다. 본 연구를 통해 균질기 종류, 균질시간, 균질 속도, 코팅물질 그리고 유화제등은 유화액을 제조할 때 중요한 공정 조건이며 다양한 나노캡슐화 공정으로 원하는 크기의 나노입자를 제조할 수 있다고 사료된다.

• 비만대사연구학술지
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• 제3권1호
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• pp.14-26
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• 2024

Ultra-processed foods, falling under group 4 of the Nova classification system, are manufactured from processed food ingredients such as oils, fats, sugars, starch, and protein isolates, containing minimal to no whole food. They commonly incorporate flavorings, colorings, emulsifiers, and various cosmetic additives to enhance their palatability. Ultra-processed foods have become increasingly prevalent in contemporary society owing to their convenience, affordability, extended shelf life, and enhanced taste and aroma through additives. This surge in the consumption of ultra-processed foods has sparked discussions regarding its adverse health effects. Numerous studies have highlighted that an increased intake of ultra-processed foods elevates the risk of metabolic disorders, such as cardiovascular diseases, obesity, and diabetes, along with an increased risk of various cancers. Moreover, its association with an increased mortality risk underscores the importance of recognizing that opting for these foods based solely on taste and convenience is risky. Thus, by recognizing dietary habits as modifiable factors that can prevent health issues, maintaining a balanced diet with diverse nutrient intakes is crucial for overall health. Therefore, raising awareness and understanding of ultra-processed food consumption can significantly contribute to promoting healthy lifestyles.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1114-1119
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• 1998

지방질층(${\omega}3$계 고도불포화 지방산을 함유한 정제어유)과 수분층(고분자 물질의 분산 호화액)이 3:2(w:w)의 비율로 혼합되고 유화제가 0.50%(w/w)의 농도로 첨가된 O/W형 유화계내에서 첨가된 유화제와 고분자물질의 종류 및 조성이 유화안정성에 미치는 영향을 검토하였다. HLB값이 11.0 이상 또는 2.8 이하인 단일종류의 유화제가 첨가된 실험구가 99.0 이상의 높은 ESI값을 갖는 안정한 유화계를 형성하였으며, HLB값이 $3.4{\sim}8.6$ 범위의 단일 종류 유화제를 첨가한 경우는 40.0 이하의 낮은 ESI값을 갖는 불안정한 유화계를 형성하였고, 특히 HLB값이 0.6인 유화제 PGPR(polyglycerol polyricinoleate)을 첨가한 경우는 100.0의 높은 ESI값을 나타낼 뿐만 아니라 안정한 유화계를 형성하는 양상을 나타내었다. 또한, PGPR과 PSML(polyoxyethylene sorbitan monolaurate)을 함께 0.50%(w/w)의 농도로 첨가하면 단일 종류의 유화제를 첨가한 경우에 비하여 ESI값이 모두 높은 유화계를 형성하였으며, 유화제의 최적 조성은 PGPR이 0.25%(w/w), PSML이 0.25%(w/w)이었다. 피복물질로서는 waxy corn starch와 agar를 각각 0.25%(w/v) 및 0.50%(w/v)의 농도로 고르게 분산 액화시킨 수분층을 사용한 유화계에서 최대의 ESI값을 갖는 것으로 판명되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1271-1277
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• 2008

본 연구는 MC를 함유하는 유화식품 제조에 필요한 기초 자료를 얻고자 물/기름 계면에서 저분자량 유화제와 계면 흡착 MC와의 경쟁이탈(혹은 흡착) 현상을 구명하고자 수행 하였다. 경쟁이탈 특성 변화는 계면막 조성 분석, 표면 전단 점도 측정 혹은 표면 장력을 측정하여 분석하였다. MC 유화액(1 wt% MC, 10 wt% n-tetradecane, 20 mM bis-tris, pH7)에 수용성 Tween 20을 첨가할 경우 첨가 농도의 증가에 따라 MC 흡착량이 감소하여 0.1 wt% 첨가 농도에서 모든 계면에 흡착된 MC가 수용액으로 이탈되었으며, 표면 전단 점도를 측정 결과도 이와 잘 일치하였다. 지용성 Span 80을 첨가할 경우 낮은 농도에서($\leq$0.05 wt%) 유화제를 첨가하지 않은 경우와 비교하여 MC load가 약 10$\sim$25% 증가하였고 (상승작용), 농도의 증가와 더불어 흡착량은 감소하였으나 고농도(0.1 wt%)에서 MC 분자의 완전한 경쟁 이탈은 관찰되지 않았다. 또한, 표면 전단 점도 측정을 통하여 물/기름 계면에서 MC와 Span 80 간의 상승작용을 확인할 수 있었다. 수용성 SDS 첨가할 경우 경쟁 이탈 현상은 Tween 20의 경우와 비교하여 다소 다른 형태를 나타내었다. 즉 SDS 첨가 농도의 증가와 더불어 MC load는 점차로 감소하는 경향을 보였으나 Tween 20 첨가의 경우와 달리 높은 SDS농도(> 0.1 wt%)에서도 유화 지방구 표면에는 약간의 MC가 존재하고 있는 것으로 분석되었고, 이를 SDS와 MC 분자간의 경쟁 이탈 현상 혹은 복합체 형성을 시사하는 것으로 추정하였으며, air-water 표면 장력의 변화도 이와 잘 일치하고 있었다. 결론적으로 계면에 흡착된 MC는 저분자량 유화제에 의하여 수용액 상으로 경쟁이탈(competitive displacement) 되었으며, 그 형태는 유화제 종류에 따라 다르게 나타난 것으로 관찰되었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제6권
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• pp.137-143
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• 1988

Straight no-time method로 조제한 냉동(冷凍)반죽을 이용(利用)한 발효(醱酵)빵제조에 있어서 가장 적절한 반죽의 조성(組成)을 제(製)빵성적(成積)을 중심으로 검토하였다. 경질(硬質)밀가루 1,000 g에 대하여 압착효모(壓搾酵母) 30 g, 설탕 50 g, 식염(食鹽) 20 g, 쇼트닝 40 g, 브롬산칼륨 75mg, L-ascorbic acid 200mg, yeast food 3 g, vital wheat gluten 30 g, 제1인산칼슘 400mg, 스테아릴젖산나트륨 8 g, 급수량(汲水量) 680 g 으로 냉동(冷凍)반죽을 만드는 것이 제(製)빵과정(過程)에서 팽창력(膨脹力)과 발효시간(醱酵時間)이 적절하고 높은 비용적(比容積)을 얻을 수 있어서 가장 바람직하였다. Farinograph 성적상의 흡수율(吸水率)보다 높은 68%의 급수량(汲水量)으로도 유화제(乳化劑)나 품질개량제(品質改良劑)의 다량첨가(多量添加)로 반죽의 동결장해(凍結障害)를 억제할 수 있었다.

• 농업과학연구
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• 제43권2호
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• pp.249-257
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• 2016

In this study, rapeseed extracts were obtained by supercritical carbon dioxide fluid extraction of defatted rapeseed to evaluate the stability and antioxidant activity of an oil-in-water (O/W) emulsion system. The oil-in-water emulsions were prepared from stripped soybean oil with different concentrations (0.3, 0.4, 0.5, and 0.6%) of rapeseed extract as an emulsifier. Their emulsion stability was compared to that of emulsions prepared with the commercial emulsifier, Tween 20 (Polysorbate 20, 0.2%). After stripping the soybean oil, the total tocopherol content was reduced from 51.4 g/100 g to 1.1 g/100 g. Emulsion stability and oxidative stability of emulsions prepared with Tween 20 and rapeseed extract as emulsifiers were evaluated. For 30 days droplet sizes of emulsions containing rapeseed extract (0.4, 0.5, and 0.6%) were not significantly different (p > 0.05). Similar results were obtained for emulsion stability (ES) and Turbiscan analysis, suggesting that the addition of rapeseed extract increased emulsion stability. The addition of rapeseed extract at more than 0.4% resulted in an emulsion stability comparable to the addition of 0.2% Tween 20. The antioxidative ability of rapeseed extract increased with the amount added in the emulsion. Moreover, the addition of 0.6% rapeseed extract resulted in the lowest emulsion peroxide values (10.3 mEq/L) among all treatments. Therefore, according to the stability of its antioxidative and physical stability properties, rapeseed extract from super critical extraction could be successfully applied to the food and cosmetic industries.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.319-324
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• 1990

두유를 저장하고 유통하는 중에 크림층 분리와 침전물의 발생 등 현학안정성에 미치는 pH, 단백질과 유지함량, 유화제, 안정제, 당, 식염 및 칼슘염의 영향을 조사하였다. 두유현탁액은 pH가 증가할수록 침전의 발생이 적어져 pH 10에서는 저장하는 동안에 침전이 전혀 생성되지 않았다. 각종 안정제 중 0.03%의 카라기난을 첨가시 안정성이 가장 좋았으며 팜유를 1.5% 첨가시 glycerine monostearate와 sorbitan monostearate 등의 HLB값은 $5{\sim}6$에서 안정효과가 컸다. 두유 중 지방 함량에 따라 점도변화는 크지 않았지만 크림층 분리가 현저하였고 대두유보다는 팜유를 첨가시 안정성이 더 떨어졌다. 설탕 첨가량은 3%까지 안정성에 큰 영향을 주지않았고 식염은 0.5%까지는 첨가량이 증가할수록 안정성이 감소되었다. 각종 칼슘염 중에서는 모두 안정성을 저해하였지만 그 중에서 시트르산칼슘을 첨가시 안정성의 저해정도가 가장 적었다.