• 한국식품영양과학회지
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• 제43권6호
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• pp.829-835
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• 2014

본 연구는 $H_2O_2$에 의해 유도된 사람 뇌 신경모세포종 SK-N-SH의 사멸에 대항하여 곤드레 및 참취 추출물(CS와 AS)을 함유한 빵의 뇌신경세포 보호 작용에 대한 것이다. 곤드레 추출물을 함유한 곤드레 빵 추출물(CSB) 또는 참취 추출물을 함유한 참취 빵 추출물(ASB)을 SK-N-SH에 처리하면 $H_2O_2$에 의해 유발된 세포독성이 추출물 처리에 의해 감소되었고 세포 내 활성산소종과 p-p38 수준이 감소하였다. 관능검사에서 CS를 함유한 곤드레빵, AS를 함유한 참취 빵 그리고 CS 또는 AS를 함유하지 않은 일반 빵을 비교한 결과, 외관, 색상, 향미, 부드러움 그리고 종합적인 기호도에 대해 CSB와 ASB는 NB보다 높은 점수를 받았으나 CSB와 ASB와는 차이가 없었다. 이 결과들은 뇌신경세포에서 항산화 효과와 p38 인산화 억제에 의해 산화적 스트레스에 대항하여 뇌신경 보호 효과를 나타내는 CSB와 ASB의 건강 유익성을 보여주었다. 따라서 CS와 AS는 건강 기능성 소재로 활용될 수 있을 것이다.

• 한국수산과학회지
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• 제23권2호
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• pp.109-124
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• 1990

A rapid processing method for fish sauce of high quality stability and favorable flavor was investigated using mackerel waste as starting material. The chopped waste was homogenized with water and hydrolyzed by commercial proteolytic enzymes such as Complex enzyme-2000($2.18\cdot10^4$ U/g solid, Pacific Chem. Co.) and Alcalase ($1.94\cdot10^4$ U/g solid, Novo) in a cylindrical vessel with 4 baffles and 6-bladed turbine impeller. Optimal pH and temperature for the hydrolysis with Complex enzyme-2000 were 8.0 and $50^{\circ}C$, and those with Alcalase were 9.0 and $55^{\circ}C$. In both cases, the reasonabe amount of added water and enzyme concentration based on the waste weight were $40\%,\;3\%$ and hydrolyzing time was 100 min. Thermal treatment of the hydrolysate with $6\%$ of invert sugar for 2 hours at $90^{\circ}C$ was adequated to inactivation of the enzymes and pasteurization of the hydrolysate. Flavor, taste and color of the hydrolysate were improved during the thermal treatment in which the browning reaction products might participate and result in antioxidative and bactericidal effects. Combined use of $0.005\%$ of Caryophylli flos with $6\%$ of invert sugar was also effective for the improvement of taste. Yield of the fish sauce based on the total nitrogen of the raw waste was $93.7\~94.9\%$, and $87.6\~87.9\%$ of the total nitrogen in the fish sauce was in the from of amino nitrogen. The pH, salinity and histamine content of the fish sauce prepared with $15\%$ of table salt were $6.1\~6.2$, $14.0\~14.5\%$ and less than $10mg\%$, respectively. The fish sauce was stable on bacterial growth during the storage of 60 days at $26\pm3^{\circ}C$ and the quality was also maintained.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.246-249
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• 1994

본 연구에서는 돈육의 저장기간연장을 위한 방법으로 $CO_{2}$를 이용하여 저장성을 연장시키고 포장내부에 충전되는 탄산가사의 적절한 양을 결정하기 위하여 수행되었다. 시험에 이용된 포장재는 가스투과도가 현저하게 낮은 필름(EVOH필름 ; Nylon/EVOH/PE, 두께 ; $80\mu$, 탄산가스투과도 ; 1 $cc/cm^{2}{\cdot}24\;hrs{\cdot}atm$)을 이용하였으며 시료와 탄산가스의 부피를 각각 1 : 1, 1 : 3, 1 : 5의 비율로 주입하였다. 포장된 시료는 $4{\pm}1^{\circ}C$의 냉장고에 보관하며 총균수, TBA가, 색도, 관능검사 등을 분석하여 품질변화를 측정하였다. 시험결과 총균수의 경우 진공포장에서는 저장 24일만에 $4.6{\times}10^{6}\;CFU/cm^{2}$까지 증가하였으나 가스포장육에서는 $4.5{\times}10^{5}\;CFU/cm^{2}$에 도달하였으며 진공포장처리구와 동일한 수준까지 도달하는데 7일이 더 소요되었다. TBA가는 가스포장에 의한 차이가 인정되지 않았고 L값 및 a값 에서도 대조구와 처리구간에 유의차는 인정되지 않았다. 그리고 황색도는 가스포장처리구가 진공포장처리구 보다 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 색도에서는 차이가 없는 것으로 나타났으나 냄새 및 신선도에서 진공포장처리구 보다 가스포장처리구가 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로 $CO_{2}$ 가스포장처리는 진공포장 처리보다 미생물학적, 이화학적 그리고 관능적으로 양호하게 평가되었고 가스충전비율에 의한 차이는 발생되지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.685-695
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• 2007

The purpose of this study was to develop an excellent salad dressing using grape seed oil, which contains high levels of unsaturated fatty acids. First, a vinaigrette was made with grape seed oil and vinegar and divided into five portions. Then, five types of mirepoix au maigre ($M_1,M_2,M_3,M_4,M_5$) were made with apple, onion, carrot, garlic, tomato puree, and tomato ketchup by mixing in a main material vessel. The samples were then allowed to ripen for three days. The control group $M_1$ was named $GD_1$, and the experimental groups $M_2,\;M_3,\;M_4,\;and\;M_5$ were named $GD_2,\;GD_3,\;GD_4,\;and\;GD_5$. respectively. To measure receptiveness, a sensory test was conducted using a 7 point category scale. The test concentrated on flavor, taste, color, agreeability, aftertaste, and overall acceptability: the panel consisted of 15 subjects According to the results, $GD_4$ had the best flavor, color and agreeability. The samples with the most preferred taste and aftertaste were $GD_4\;and\;GD_5$. Between $GD_4\;and\;GD_5$, there were no noticeable differences in taste, aftertaste, or overall acceptability, but differences in color and agreeability did exist. Thus, $GD_4$ proved to be the most favorable product. To determine the best complementing vegetables for $GD_4$ yam($VE_1$), broccoli sprouts($VE_2$), mustard leaves($VE_3$), beet leaves($VE_4$), cucumber($VE_5$), and lettuce(VE6) were selected as samples, and a sensory test was conducted. Each vegetable has its own peculiarities. According to the results, $VE_2$ had the nicest vegetable fragrance recording the highest mean value. The vegetable with the most preferred taste, aftertaste, and agreeability were $VE_2\;and\;VE_6$. $VE_1\;and\;VE_6$ had the nicest color and contained the brightest color as well. The highest overall acceptability was awarded to $VE_2\;and\;VE_6$ and there was no remarkable difference between thorn at a level of 0.05. In conclusion, $VE_2\;and\;VE_6$ were the best complementing vegetables with grape seed oil dressing. However, to commercialize such a dressing, many follow-up studies must be conducted.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1358-1364
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• 2000

생산량이 풍부하고 가공성이 높지 않은 농산물인 무, 감자, 생강, 사과, 대추를 이용한 과채발효액을 제조하기 위하여, 박테리오신 생성 젖산균과 효모를 이용하여 발효를 순행하고, 발효액의 유기산 농도와 향기성분, 박테리오신의 생성 및 항균활성 등을 측정하여 저장성을 지닌 음료로서의 가능성을 검토하였다. 박테리오신 생성 젖산균인 Lc. lactis를 이용한 과채 젖산발효액의 pH는 4.07, 산도는 0.36%이며, lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid 등의 유기산을 함유하고 있으며, 박테리오신의 생성이 확인되었다. 발효중에 생성된 박테리오신의 항균역가는 냉장저장 중에도 매우 안정하였으며, Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus, 그리고 충치 원인균인 Streptococcus mutans에 대한 저해효과가 있었다. 젖산발효액에 원료 혼합액에서 분리한 효모를 접종하여 후발효시킨 효모발효액에서는 일부 유기산의 소모로 인해 산도가 약간 감소하였으나, succinic acid의 함량은 1.5배정도 높아진 것으로 나타났다. 젖산발효액에서 검출된 ester의 종류는 불쾌하고 쓴맛을 내는 phthalate 종류가 많은 반면, 효모 접종구에서는 과일향을 내는 ester 종류가 많이 검출되었고, alcohol종류도 증가한 것으로 나타나 젖산발효액의 풍미개선에 기여한 것으로 판단된다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
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• pp.321-321
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• 2022

Wheat was brought to solve food scarcity with aid from the United States caused by the Korean War. The Korean government launched a campaign to encourage mixed rice and wheat meals due to shortage of rice production in the 1960s, Wheat consumption began in earnest. However, it is difficult to rebuild the domestic wheat production base devastated by the Korean War with the technology at the time. Thus, wheat was mainly consumed from imported in the past. Since then, as wheat consumption has increased due to westernization and diversification of dietary life, wheat became the second staple grain in Korea. In this situation, the government enacted the Wheat Industry Promotion Act to create a basis for sustainable production and consumption of wheat in Korea. This study sought to improve the self-sufficiency of domestic wheat by examining the possibility of using "Ariheuk", a variety of new Korean wheat, as a rice supplement in the same context as the govemment's policy. Wheat has been used as a raw material for the processed food, such as noodles and bread. However, we approached it by using whole wheat as a nutritional grain. Participants were recruited from the agri-food consumer panel conducted by Rural Development Administration. We set a final sample of 525 consumer panels based on the age of census household heads. The experiment was conducted in such a way that participants cooked and ate 100% rice meal and rice containing 20% whole wheat meal. Participants completed the sensory evaluation questionnaire with online. For this experiment, all participants were given same whole wheat product. The sensory evaluation questionnaire consisted of color, glossiness, stickiness, aroma, chewing, sweetness, nuttiness, chewiness, softness, bursting, flavor, texture and swallowability. The sensory evaluation results were analyzed by giving -3 points to +3 points. The former points were given to the response that 100% rice meal is very superior to the response that rice containing 20% whole wheat meal. The latter points were given vice versa. Zero point was given to the response that they are similar each other. As a result, rice with 20% whole wheat meal was better than 100% rice meal in terms of color, aroma, chewiness, bursting and flavor. In case of sweetness and glossiness, there didn't exist significantly different. On the other hands, 100% rice meal was better in terms of softness and swallowability. As a result of ANOVA by age groups, from 30s or younger to 60s or more, there was significant difference among the groups in terms of color, chewiness and bursting. As a result of post-hoc analysis with Duncan's multiple range test (p < 0.05), 50s were evaluated to be significantly superior in color, chewiness and bursting compared to other age groups. In conclusion, it is appropriate to use whole wheat as a supplement to rice in order to improve the self-sufficiency of domestic wheat. As a strategy to promote domestic wheat consumption, in case of Ariheuk, it is necessary to provide an experience through whole wheat tasting and to establish a marketing strategy segmented by age groups.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권3호
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• pp.435-442
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• 2006

돼지 심장근육으로부터 획득한 수리미유사물을 프랑크푸르트 소시지 제조시 원료육에 5%와 10%로 대체 첨가할 경우 제품의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 대조구와 비교해서 수리미유사물의 대체처리구가 가열 전 페티상태에서의 수분과 지방 함량에 차이를 나타내지 않았지만 단백질 함량은 감소하였다. 대조구의 pH는 수리미유사물 5% 대체 첨가와 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 10% 대체 첨가구에 비해 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다. 반면에, 대조구의 가열수율은 수리미유사물 5% 대체 첨가구와 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 10% 대체 첨가구에 비해 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났다. 조직감의 비교에서, 수리미유사물의 대체 첨가가 우육과 돈육의 반막양근으로부터 만들어진 소시지의 경도와 씹힘성을 감소시키는 효과를 가진 것으로 나타났으며, 관능평가에서도 연한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 제품의 외관, 색, 풍미 등과 함께 평가된 전체적인 기호성의 증가에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 수리미유사물 5%와 10% 대체 처리구간에는 통계적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 경제적 측면을 감안할 때, 프랑크푸르트 제조시 값비싼 원료육의 비용절감 차원에서 값싼 돼지 심장근육으로부터 수시미유사물을 추출하여 원료육의 10%까지 대체 첨가는 부분적으로 가능한 것으로 사료된다. 반면에 돼지 심장근육으로부터 추출한 수리미유사물을 프랑크푸르트 소시지 제조시 이용할 경우 소 심장근육과 달리 낮은 가열감량을 보였는데 이에 대한 보다 더 많은 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.62-68
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• 1998

발효에 의한 향미특성과 저장성이 양호한 새로운 저염 오징어젓갈의 제조기술을 개발하고자 원료어육의 수분활성도와 염농도, papain과 glucose의 첨가농도 등 적정 제조조건에 대하여 조사하였다. 오징어육의 수분활성도를 0.94, 0.90과 0.88로 조절하고 3, 5와 7%의 식염을 첨가하여 제조한 오징어젓갈을 $10^{\circ}C$에서 6주간 숙성하였을 때 아미노태질소는 수분활성도가 높고 염도가 낮을수록 함량이 높았으며 수분활성도 0.90이고 식염농도가 5%인 경우 관능적 품질이 양호하였고 30일 이상 유통가능하였다. 수분활성도를 0.90으로 조절하고 5% 식염으로 염장한 오징어육을 papain의 첨가농도를 달리하여 $10^{\circ}C$에서 숙성하였을 때 papain의 첨가농도가 높을수록 단백질의 분해가 빨랐으며 관능적 품질은 papain 0.1%를 첨가한 처리구가 가장 양호하였다. 또한 수분활성도를 조절하여 5% 식염으로 염장한 오징어육은 1% glucose의 첨가로 유기산 발효를 촉진시켜 5주경에 pH 5.8로 저하하므로서 대조구의 최저 pH 6.13에 비하여 비교적 낮았으므로 저장성 연장효과가 기대되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.521-527
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• 1997

주로 남해안의 천수만에서 많이 어획되는 새조개의 이용으로는 여체부의 긴발을 약간 데친 후동결하여 주로 수출하고 있으나, 그외 나머지 부분은 폐기되거나 사료로 이용되는 것으로 식량자원으로서 이용율이 매우 낮다. 따라서 본 연구에서는 새조개 연체부의 긴발을 제외한 나머지인 가공부산물을 효과적으로 이용하기 위한 한 방안으로서 효소를 이용한 액상조미료 제품의 속성 제조와 품질개선에 관하여 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 새조개 전체 육중량에 대하여 연체부의 긴발을 제외한 부산물의 중량비는 32.7%였으며, 수분 함량은 83.1%, 조단백질 함량은 10.7%였다. 새조개 부산물의 가수분해 시간을 단축시키기 위하여 첨가한 효소인 Alcalase 및 Protease N.P. 모두가 가수분해 초기에 급격한 분해를 보여 가수분해 8시간까지 꾸준히 증가하였고, 그 이후 20시간까지는 거의 변화를 보이지 않았으며 적정 첨가농도는 4.0%였다. 새조개 가공 부산물을 이용한 액상 조미료의 풍미개선을 위하여 glucose를 첨가하여 가열에 의한 Maillard 반응을 이용하였을 때 냄새의 개선에 상당히 효과적이었으며, 기호성 증진을 위하여 가수분해물의 여액에 0.5% 첨가가 관능적으로 적당하였다. 최종제품의 품질로서 전질소량이 1,607mg%, 아미노질소량은 1,264mg%으로 원료에서의 질소이행율은 93.9%로 매우 높았으며, 제품의 총질소량에 대하여 아미노질소량이 차지하는 비율은 78.6%였다. 그리고 우리아미노산은 glutamic acid가 1,027.5mg%로 함량이 가장 높았으며, lysine, leucine, valine 및 aspartic acid 순으로 함량이 높았고, tryptophan, cystine, histidine 및 serine 순으로 함량이 적었다.

• 복식
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• 제55권2호
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• pp.92-104
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• 2005

This study aimed to reveal the concept and background of emergence of black leather jacket that began appearing in full-scale among youth sub-culture from 1950's, and to research its styles and aesthetic features on the basis of that. The researcher has intended to a theoretical frame to recreate black leather jacket which has been developing in youth sub-culture style as a resource of new design in modern fashion trend through this study There are 5 styles of black leather jacket in youth sub-culture after 1950's. Firstly, biker style black leather jacket showed ruined war heroes substituting for military uniform. Secondly, rocker style black leather jacket brought the conversion in definition of masculinity. Thirdly, greaser style black leather jacket showed the beauty of uncleanness expressing resistance and violence with tattered dirty materials and excessive metal ornaments. Fourthly, headbanger style black leather jacket was prominent in various and compound decoration due to combination of rocker and hippie features. fifthly, punk style black leather jacket was influenced greatly by Sex Pistols. There are broadly three ecstatic features oi black leather jacket among youth sub-culture. With regard to displaying terrorism, black leather jacket displayed threatening aspects with black color, formative beauty of inverted triangle, additional decoration, and animal & brutal feelings. Paradoxical trophyism showed Nihilism, disorder, and resistance through black color that symbolize bad luck and unstability, trophyism with bad flavor, tattered material effect, and destructive message painting. Masculine eroticism appeared in accordance with pursuing after pleasure and masculine sexuality through exposure of buttocks and focused penis due to jacket's short length, and fetish of black.