• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.617-622
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• 2001

균주(Act. elegans, Rhi. oligosporus)와 응고제(CaCl$_2$, citric acid)를 달리하여 제조한 발효두부의 품질특성을 조사하였다. 발효두부의 수분과 조단백질은 발효시간이 증가할수록 빠른 속도로 감소하였으며, 조지방과 조회분은 약간 증가하였다. pH는 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하는 경향을 보였고, 총산은 감소하였으나 시험구간별 뚜렷한 차이점은 없는 것으로 나타났다. 환원당은 발효 7일째가지는 서서히 증가하였으나 그 후 14일째까지 급속히 증가하였고, 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 역시 바르게 증가하였다. 무기성분은 K>Ca>Mg>Na 등의 순으로 높게 나타났으며, 각 군별 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 결론적으로 발효도의 지표인 환원당과 아미노태 질소함량을 증가시키기 위해서는 단기발효(7일)에서는 Act. elegans가 Rhi. oligosporus보다 효과적이었고, 장기발효(14일)에서는 반대경향을 나타내었다. 응고제는 동일균주로 장기발효를 할 경우 CaCl$_2$가 citric acid보다 효과적이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.96-101
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• 2013

김치양념과 두부를 혼합한 유산발효기법을 이용한 발효두부의 항산화 활성 및 유리아미노산의 변화를 조사하였다. 유산균을 접종하지 않은 김치양념에 침지한 두부(control), 유산균을 접종(2%, v/v)한 김치양념에 침지한 두부(TL, tofu and kimchi ingredients with lactic acid bacteria)와 유산균를 접종하여 $37^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 김치양념에 침지한 두부(TPL, tofu in pre-fermented kimchi ingredients with lactic acid bacteria)의 발효기간 중 total polyphenol 함량은 모든 처리구에서 증가하였고, 그중 TPL구가 가장 높았다. DPPH radical 소거능은 TPL구가 발효 12주에 84.11%로 가장 높게 나타났으며, 아질산염 소거능, SOD 유사활성 역시 TPL구가 각각 57.40%, 26.05%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 총 polyphenol 함량, 전자공여능, 아질산염소거능, SOD 유사활성이 가장 우수한 TPL구의 isoflavone과 유리아미노산의 함량을 측정한 결과 isoflavone은 발효 전에 비해 30% 증가하여 2.34 mg/g이었다. 유리아미노산 역시 발효 전 1.51 mg/g에서 발효 14주에 TPL구의 유리아미노산 함량은 20.81 mg/g으로 발효 전에 비해 92% 증가하였다. 필수아미노산의 함량은 5.55 mg/g이었으며, 전체 아미노산의 27% 수준이었다. 필수아미노산의 함량은 lysine (1.24 mg/g)> leucine(1.20 mg/g)> valine(0.92 mg/g)> phenylalanine(0.78 mg/g)> isoleucine(0.65 mg/g)> threonine(0.50 mg/g)> methionin(0.26 mg/g) 순으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.25-30
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• 2010

두부의 기능성 및 저장성을 향상시킬 목적으로 큰느타리버섯 균사체를 이용한 발효두부를 제조하여 물과 메탄올로 추출하여 면역세포 활성에 미치는 효과를 조사하였다. 큰느타리버섯 균사체를 배양하기 위한 최적 배지는 PD broth 배지인 것을 확인하였으며, 큰타리버섯 균사체를 이용한 두부의 최적 발효기간은 7일 정도가 적당하였다. 큰느타리버섯 균사체를 이용하여 발효한 두부의 물 및 메탄올추출물은 $0.01 {\mu}g/mL$ 농도 이상에서 비장세포의 증식을 유도하였으며, 이들 추출물은 IL-6, IFN-$\gamma$ 분비를 유도하는 것으로 나타났다. 발효두부 물 추출물은 대조군에 비해 대식세포의 일산화질소 생산을 $1 {\mu}g/mL$ 농도 이상에서 유의적으로 증가시키는 것을 알 수 있었으며, 메탄올 추출물은 $10 {\mu}g/mL$ 농도 이상에서 그 생산을 증가시켰다. 발효두부 추출물들은 대식세포가 분비하는 IL-6, TNF-$\alpha$, IL-1$\beta$ 및 GM-CSF 분비량을 유의하게 증가시켰다. 따라서 큰느타리버섯 균사체로 발효한 두부는 기능성 두부로 개발이 가능하리라 생각된다.

• 식품과학과 산업
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• 제54권3호
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• pp.171-183
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• 2021

Tofu has been consumed as source of protein in Asia for hundreds of years and it was first known in US and Europe by Asian immigrants during 1900s. Lately it is being spotlighted for excellent plant-based protein that has nutritional value. Tofu has long been the most widely used ingredients in Asia and it has been developed into various forms such as tofu, yuba, fried tofu, tofu sheet, fermented tofu and more according to food culture. With development of equipment, coagulant, packaging and pasteurization, now we can have advanced flavor, productivity and distribution of tofu. Tofu has been brought to customer's attention, people who prefer more health oriented, sustainable and eco-friendly food during COVID-19 pandemic season. Furthermore, this global trend is expected to be continued. In response to the trend we need more study on new texture of tofu, substitution of meat, dairy, and various commercialization of HMR in future.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1626-1631
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• 2012

김치 및 젓갈류에서 probiotics의 기능을 갖는 유산균을 분리하여 발효두부 제조용 starter로 선별하여 김치양념을 이용한 발효두부 제조 가능성을 검토하였다. 분리한 60균주의 병원성균에 대한 항균활성과 인공위액 및 담즙산에 대한 내성이 우수한 균주 KL-6를 선발하였다. 최종 선발된 KL-6의 배양액의 DPPH free radical 소거능을 측정한 결과 성장에 따라 항산화 활성이 증가하였고, 16S rRNA 염기서열 분석에 의해 동정한 결과 P. acidilactici KL-6(100%)로 확인되었다. 김치 양념과 혼합한 두부(Control)와 선발유산균을 starter로 접종(2%, v/v)하여 김치 양념과 혼합한 두부(TL) 그리고 starter를 접종하여 $37^{\circ}C$에서 24시간 동안 전 발효시킨 김치 양념과 혼합한 두부(TPL)의 발효 특성을 비교하였다. pH는 발효 1주 경과 후 모든 처리구에서 감소하였고, 발효 14주에 각 처리구별 pH는 3.96(control), 3.97(TL), 4.03(TPL)이었다. 유산발효두부의 총균수는 발효 2주까지 모든 처리구에서 증가하였으며, 이후 감소하는 경향을 나타내었다. 유산균수의 경우 TL 및 TPL구는 발효 1주째, 대조구는 발효 2주째 $10^6$ CFU/g에 도달하였으며, 발효가 진행됨에 따라 각 처리구 공히 감소하여 발효 14주째 $10^3$ CFU/g을 나타내었다. 대장균군수의 경우 대조구는 발효 1주일째까지 관찰되었으나, TL및 TPL구는 발효 1주째부터 관찰되지 않았다. 기호성은 TL구와 TPL구가 맛, 향, 조직감, 종합적 기호도에서 대조구보다 높았으며, TPL구가 가장 우수하였다.

• 한국융합학회논문지
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• 제7권3호
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• pp.177-184
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• 2016

일반적으로 두부는 만드는 방법이나 두부의 성질에 따라 다양한 형태의 두부가 있다. 두부의 효능으로는 혈중 지질, 지단백, 콜레스테롤 등의 농도를 감소시켜 동맥경화와 뇌혈관을 깨끗하게 하여 심뇌혈관계 질환을 예방하는 효과가 있다. 또한 장내 유용균의 증식을 촉진하는 역할을 하며 콜레스테롤 배설을 촉진시키고, 장 기능에 대한 생리적 효과와 식사 후 혈당 상승 억제와 인슐린 분비를 억제하는 효과가 있다. 그리고 두부에는 칼슘이 풍부해 뼈 손상을 막아주고, 뼈 조직의 생성에 도움을 주는 효과를 가지고 있어 골다공증 예방 및 치료에 효과가 있다. 반면, 빈혈이 있는 사람의 경우 두부 섭취 시 주의해야 한다. 콩에 들어있는 phytic acid라는 물질은 아연 및 철분과 같은 무기물의 흡수를 저해하기 때문에 철 결핍성 빈혈 환자는 더 심한 철분 부족이라는 결과를 초래할 수 있으므로 섭취 시 주의해야 한다. 따라서 건강식품으로 선호되고 있는 두부의 부족한 부분을 보완하기 위해 다양한 천연 첨가제를 활용한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국환경과학회지
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• 제26권5호
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• pp.651-659
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• 2017

This study aimed to estimate the effects of replacing Mushroom By-Product (MBP) with Tofu By-Product (TBP) on the chemical composition, microbes, and rumen fermentation indices of Fermented Diets (FDs). The basal diet was formulated using MBP, TBP, rice bran, molasses, and inoculants. The MBP in the basal diet was replaced with TBP at 0, 5, and 10% on Dry Matter (DM) basis for the experimental diets. The experimental diets were fermented at $39^{\circ}C$ for 144 h. Chemical composition, pH, microbes, and rumen fermentation indices of the FDs were analyzed. With increasing TBP replacement, crude protein content of FDs increased (L, P < 0.001), whereas crude ash content decreased (L, P = 0.002). Lactic acid bacteria and Bacillus subtilis contents in the TBP-replaced FDs were higher than those in the control (P < 0.05), whereas pH level and mold count were lower (P < 0.05). With increasing TBP replacement, in vitro rumen digestibility of DM (L, P = 0.053) and neutral detergent fiber (L, P = 0.024) increased, wheres rumen pH changed (P = 0.026) quadratically. Rumen total volatile fatty acid (L, P = 0.001) and iso-butyrate contents (Q, P = 0.003) increased with increasing TBP replacement. In conclusion, this study indicates that the replacement of MBP with TBP could improve the quality of FD.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.293-304
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• 2012

본 연구는 기존의 메주가루 첨가 고추장의 관능 기호도를 높이기 위해, 일반적으로 고추장 제조시에 사용되는 메주가루를 대신하여 두부분말(메주가루 양 대비 25%, 50%, 75%, 100%)을 이용하여 고추장을 제조하고 제조당일부터 저장 45일까지의 품질특성 측정 및 저장 45일째 고추장의 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 두부분말 무첨가구가 상대적으로 높게 측정되었으며 이러한 경향은 저장 30일가지도 지속되었고 두부분말 무첨가구와 첨가구 모두 전반적으로 저장기간이 길어질수록 수분함량이 증가하였다. pH는 두부분말 첨가구가 무첨가구보다 상대적으로 높았으며 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 산도는 두부 분말량이 증가할수록 낮아졌으며 대체적으로 저장기간이 길어질수록 산도가 높아졌다. 색도는 L, a, b값 모두 두부분말 무첨가구가 두부분말 첨가구에 비해 유의적으로 낮게 측정되었다. 환원당은 저장 45일째를 제외하고는 두부분말 첨가구과와 무첨가구간의 차이가 나타나지 않았으며 아미노태 질소의 함량은 두부분말 무첨가구가 상대적으로 높았고 두부분말 100% 첨가구(100% TP)는 저장 45일동안 지속적으로 낮은 함량을 나타냈다. 관능특성은 두부분말의 첨가량이 증가할수록 고추장의 색이 연한 것으로 평가되었으며 퀘퀘한 냄새가 약해지는 것으로 평가되었다. 관능 기호도의 측면에서는 냄새, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 두부분말 무첨가구에 비해 두부분말 첨가구의 기호도가 높았으며 그 중에서도 특히, 두부분말 100% 첨가구(100% TP)가 가장 높은 기호도를 나타내었다.

• 식품과학과 산업
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• 제54권3호
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• pp.196-209
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• 2021

The origines of the Western roasting culture and East Asian boiling culture were studied and the importance of primitive pottery culture (8000-5000 BCE) in the Korea Strait coastal region was discussed. The primitive pottery culture probably initiated the Jjigae (stew) culture and the production of salt. It can be also postulated that fish fermentation, kimchi fermentation, and cereal alcohol fermentation originated during this period. Soybean culture emerged ca. 2,000 BCE in South Manchuria and the Korean Peninsula. This paper focuses on the role of Korean foodways in the food science and technology development for the sustainable and resilient food systems. We are facing a global food crisis caused by population growth, climate change, and high animal food consumption. Studies on the meat analog and cultured meat are the new trend in Food Science and Technology. The importance of the wisdom learned through the Northeast Asian traditional foods, for example, soybean curd (tofu) and meaty flavor production by fermentation for the research on the novel sustainable and resilient food systems are discussed.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제20권3호
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• pp.319-330
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• 2009

This study investigated the field application and the acceptance test of the meal service for the elderly (${\ge}$ 65 years) community halls in Jeonnam and Gyeongbuk. The acceptance scores of bean rice and glutinous rice were the highest among the tested cooked rice varieties in Jeonnam and in Gyeongbuk, respectively (P<0.05). The acceptance scores of tofu soybean paste soup and spinach bean paste soup were the highest among different soups, in Jeonnam and Gyeongbuk, respectively. The scores of menu 5 (bean rice, tofu and bean paste soup, pan-fried pork, green laver salad, kimchi, soy milk) and menu 1 (cereal rice, fermented soy bean soup, hard-boiled quail's egg, crown daisy salad, kimchi, mandarin) were the highest in Jeonnam and Gyeongbuk, respectively, in terms of overall acceptance (P<0.05). The average cost of each meal in two provinces was $2012{\pm}323$ won. The amount of leftovers from menu 5 (Bean rice, Tofu and soybean paste soup, Pan-fried pork, Seasoned green laver, Kimchi, Soy milk) was the lowest in Jeonnamin, while the one from menu 2 (rice, leaf beet and soybean paste soup, sated vegetables with potato noodle, hard-boiled potato, kimchi, cherry tomato) was the lowest in Gyeongbuk.