Squid ink was added to the low salt fermented squid by 4% of concentration and ripened at 10$^{\cric}C$ for 6 weeks and at 20$^{\cric}C$ for 28 days. The effect of the squid ink on the non-volatile organic acids of low salt fermented squid were investigated. The results are as follows; The non-volatile organic acid in the salt fermented squid without addition of the squid ink was examined and the result showed that lactic and acetic acids were the major organic acids even if very small amount of citric and oxalic acids were detected. In the squid ink added to the low salt fermented squid, total quantity of non-volatile organic acid in the latter part of the ripening was lower than no treatment groups.
Squid ink was added to the low salt fermented squid by 4% of concentration and ripened at $10^{\circ}C$ for 6 weeks and at $20^{\circ}C$ for 28 days. The effect of the squid ink on the titrable acidity and free amino acids of low salt fermented squid were investigated. The results are as follows; The titrable acidity in the salt fermented squid without addition of the squid ink was continuously decreased except for the salt fermented squid with 9% salt content till the latter stage of the ripening, had larger decreasing range than treatment groups. Seeing the composition of free amino acid, the major amino acids are proline, arginine, glutamic acid. leucine and glycine.
Low-salted and fermented squid product, squid jeotkal was prepared with the addition of 10% salt and fermented for 50 day at 1$0^{\circ}C$. During fementation of squid, sensory evaluation and changes of volatile components were examined. Volatile flavor components in raw squid and low-salted squid jeotkal were extracted using a rotary evaporating system. The volatile concentrates were identified by GC and GC-MS. Major volatile components of raw squid were methional and 2-methyl-2-propanol. However, alcohols such as propanol, isoamyl alcohol, methionol and phenylethyl alcohol increased during the period of fermentation. The model reaction using microorganism was carried out, in order to confirm formation mechanism ofvolatile flavor compounds of the squid during fermentation. The main volatile components of Pseudomonas sp. D2 model system were isoamyl alcohol and acetoin. Those of Staphylococcus xylosus model system were isoamyl alcohol and phenylacetaldehyde.
In order to develop effective manufacturing method and to improve quality of low-salt fermented squid(10% of table salt), we investigated the effects of temperature, salinity and pH on the growth of Staphylococcus xylosus, Micrococcus varians, Pseudomonas diminuta and Pseudomonas D2 isolated from of low-salt fermented squid and the growth characteristics of these bacteria during fermentation were elucidated. All bacteria showed good growth during the process of low-salt fermented squid(pH 6~7 ; concentration of NaCl, 7~10% ; temperature, 7~1$0^{\circ}C$) and their cell numbers increased as fermentation proceeded under the same fermentation condition.
This study shows the effect of 4% squid ink on the textural properties of squid during fermentation for 8 weeks at $10^{\circ}C$ or 32 days at $20^{\circ}C$ in 5% salt solution. Although the hardness and chewiness of the squid fermented with squid ink continuously decreased during fermentation, the degree of decrease was smaller than that of squid fermented without squid ink. We can conclude that squid ink inhibited the ripening of the low salt fermented squid.
The effects of gamma irradiation on taste compounds of low salted and fermented squid were investig ated. Salted and fermented squid products were prepared with salt concentrations of 5%, 10%, and 20% and was fermented at 15oC and 25oC after gamma irradiation with a dosage of 2.5~10 kGy. Amino nitrogen (AN), volatile basic nitrogen(VBN), trimethylamine(TMA), and hypoxanthine(Hx) contents were examined during the fermentation periods. Results showed that gamma irradiation had no effect on the initial con tents of AN, VBN, TMA, and Hx compared with non irradiated salted and fermented squid. During the fermentation periods, these contents rapidly increased in accordance with the decrease in NaCl concen tration and irradiation dose, and the increase in fermentation temperature. Specifically, the taste compounds of salted and fermented squid prepared with a NaCl concentration of 10% and an irradiation dose of 10 kGy maintained the appropriate level for the fermentation period at 15oC.
오징어 젓갈에 오징어 먹즙을 2% 및 4% 농도로 첨가하고 $10^{\circ}C$에서 8주일간, $20^{\circ}C$에서 32일간 숙성시키면서 아미노태 질소와 근육단백질 변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 오징어 먹즙이 첨가되지 않은 오징어 젓갈의 아미노태 질소는 식염 농도가 낮고 숙성온도가 높을수록 숙성 후반까지 계속 유의성 높게 증가하여 숙성이 촉진되었으며 오징어 근육의 단백질 변화는 myosin heavy chain이 숙성 초반에 현저히 분해되지만 actin의 변화는 거의 없어서 protease에 강하였다. 오징어 먹즙을 첨가한 오징어 젓갈의 아미노태 질소 함량은 숙성후반까지 계속 증가하였으나 증가폭은 무 첨가군에 비하여 적었으며 오징어 근육 단백질 중 myosin heavy chain은 숙성 중반에 현저히 분해되었으며 식염농도가 높고, 온도가 낮은 먹즙 첨가군은 분해 속도가 느렸다.
본 연구는 오징어 가공부산물인 내장에 koji를 첨가하여 속성 발효한 천연조미료 소재 개발을 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. 휘발성 염기질소량과 trimethylamine은 대조군이 가장 급격하게 증가하였고, 식염이 많이 첨가될수록 서서히 증가하였다. pH는 대조군이 가장 급격한 변화를 보였으며, 식염이 많이 첨가될수록 pH의 변화량이 적었다. 반면, 산도는 pH 감소와 반비례하여 증가하였다. 아미노질소는 식염 5% 첨가군이 가장 짧은 기간에 최고값을 나타내었으며, 식염 10, 15% 첨가군은 식염 5% 첨가군과 비슷한 값을 보였으나 발효기간이 길어 적합하지 않았다. 따라서 이상의 결과를 고려할 때, 식염 5% 첨가군이 조미료를 만들기에 가장 적합하다고 판단하였다. 식염 5%의 농도에 14일 간 발효시킨 오징어 내장 발효생성물의 일반성분은 조단백이 가장 많았으며, 유리아미노산 조성은 단맛을 내는 아미노산인 alanine과 감칠맛을 내는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 항산화와 항대장암 활성은 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인하였으나, positive control에 비하여 활성이 떨어졌다. 관능검사 결과는 시판 천연조미료와 비교하여 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 오징어 내장 발효생성물은 천연조미료 등 식품첨가제로써 활용이 가능하다고 판단된다.
오징어 먹즙을 첨가하지 않은 저염 오징어 젓갈은 숙성 발효에 따라 숙성 초기에 젖산균 총수가 급속히 증가하고, Leuconostoc이 증가하여 숙성 적기에 최대량을 나타내고 이후 서서히 감소하였다. Lactobacillus는 숙성 적기 이후의 총 균수의 대부분을 차지할 만큼 균수가 많아지므로 숙성 적기 이후 품질에 관여하는 것으로 보인다. Streptococcus와 Pediococcus는 숙성 적기까지 완만하게 증가하다가 이후 급격히 감소하였다. Yeast는 숙성 중기 이후에 검출되고, 숙성 말기에 급격히 증가하므로 부패에 주로 관여하는 것으로 보인다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈의 숙성발효에 따른 젖산균의 변화를 보면 총 균수는 숙성 중반까지 증가하다가 중반 이후 약간 감소하였으나, 최대치에 도달하는 기간은 무 첨가군에 비하여 길었고, 젖산균 중 Leuconostoc, Streptococcus 및 Pediococcus는 숙성 후반까지 증가하였다가 후반에 감소하는 반면에, Lactobacillus는 숙성 후반까지 계속 증가하였다. Yeast는 숙성 초기에는 거의 증가하지 않다가 숙성 중반 이후 증가하였는데, 이러한 경향은 무 첨가군과 유사하였으나 젖산균의 수가 무 첨가군에 비하여 적었다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈에서 모든 균들의 수가 감소되어 오징어 먹즙이 균들의 성장을 억제하는 것으로 확인되었다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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