• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권2호
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• pp.190-197
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• 2013

전통 장류에서 점성물질을 분비하는 유산균을 분리하고 높은 활성을 보이는 N45-10, K6-7 및 N58-5의 3균주를 선발하였다. 선발한 3균주의 16S rDNA의 염기서열을 분석한 결과 N45-10은 Leuc. citreum, K6-7, N58-5는 Leuc. mesenteroides로 동정되었다. 산 저항성과 인공위액 저항성은 3균주 중에서 Leuc. citreum N45-10이 높은 생균수($10^5-10^6$ CFU/ml)를 나타내어 산 저항성과 인공위액 저항성이 가장 우수하게 나타났으며, 인공 담즙 저항성은 Leuc. citreum N45-10은 높은 생균수($10^3-10^4$ CFU/ml)를 유지하여 담즙액 저항성이 우수하게 나타났다. 3균주들 중에서 Leuc. citreum N45-10은 EPS 생성량이 가장 많았고, MRS 배지에서 배양하여 EPS가 생성되지 않았을 때보다 슈크로오스 배지에서 배양하여 EPS를 생성하였을 때 생균수가 더 높게 나타났다. 이것은 EPS 생성이 유산균의 세포벽 주위에 보호막으로 작용한 결과로 생각된다. 선발 유산균 3주의 EPS 생산량은 슈크로오스 액체배지에서 각각 16.173, 8.167, 3.652 g/L였으며, Leuc. citreum N45-10은 글루코오스로만 이루어진 homo-polysaccharide, Leuc. mesenteroides K6-7과 N58-5는 프락토오스, 글루코오스로 구성된 hetero-polysaccharides로 동정되었다. 선발 유산균 3주 모두는 용혈 음성반응을 나타내고, 젤라틴 액화능을 나타내지 않아 안전성이 확인되었다.

• 한국농촌생활과학회지
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• 제10권2호
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• pp.60-70
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• 1999

Changes in the nutritional components of Toha-jeot, salt-fermented Toha shrimp (Caridina denticulata denticulata $D_EH_{AAN}$), which was salted with a low-salt group of 15% sodium chloride (L), a high-salt group of 23% sodium chloride (H), a 50% conventional soybean sauce group (S) during long fermentation were investigated. These three groups were refrigerated at ${4\pm}1^{\circ}C$ and then taken out for analysis at three month intervals during 9 month. Even in the process of a long fermentation, the moisture containment of Toha-jeot in group L and S is 76.0~73.6% and in group H it is 70.0%, which are similar in all three groups. In case of the salinity, there was no change in groups L, H but it was lowered in group S during the fermentation. In all groups there was no change of pH. The free amino acid contents in Toha-jeot, of which ornitine, glutamic acid, leucine, alanine, lysine and valine occupy the majority, in order of abundance, increased gradually up to six months of fermentation and decreased by nine months. But free amino acid contents of S group increased continuously during the fermentation process. Hypoxanthine was altered almost among other nucleotides. ATP was not detected, IMP and inosine had disappeared after the six months for mentation. ADP was not detected after the nine months fermentation. Monoene, polyene and n-3 fatty acids were increased and saturated fatty acids were decreased in L and H groups. However, no changes of fatty acid contents in S group during fermentation were showed. The fatty acid contents of three groups, of which $C_{18:1},\;C_{16:0},\;C_{16:1}$ and $C_{20:5}$ occupy the majority, Mineral content of Toha-jeot is mainly consisted of Na, Ca, K and Mg. In the Hunter values, the redness of L group was superior to that of other groups.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제52권2호
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• pp.185-193
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• 2019

본 연구는 나트륨 저감화를 위한 나트륨 함량과 염도 기준치를 제시하기 위하여 국내 장류 4종과 고나트륨 한식대표 음식 16종에 대하여 전국 4개 권역, 10개 지역의 가정식, 단체급식과 외식 음식의 1인 분량, 나트륨 함량과 염도를 분석하였고, 그 결과를 바탕으로 가정식과 단체급식을 위한 나트륨 및 염도의 저감 기준치를 제안하였다. 장류의 저감화 염도 기준으로 간장 12%, 된장 9%, 고추장 5%, 쌈장 6% 이하로 제안하였고, 장류 100 g의 나트륨 함량 기준은 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg 이하, 고추장 2,000 mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다. 음식군별 나트륨 저감 염도는 국 탕 찌개류에서는 맑은 국류 0.5%, 맑은 탕류가 0.6%, 토장국류, 일반 탕류 및 찌개류 0.7%, 토장찌개류 0.8%로 제안하였다. 어육류의 찜류와 볶음류는 0.9% 이하, 조림류는 1.0% 이하, 채소류를 포함한 기타 조림류는 1.5% 이하, 장아찌류, 배추김치와 총각김치는 모두 1.5% 이하, 건어물 볶음류는 4.0% 이하로 제안하였다. 음식군별 1인분 나트륨 함량 저감 기준은 맑은 국 400 mg 이하, 토장국 500 mg 이하, 맑은 탕류 400 mg 이하, 일반 탕류 550 mg 이하, 토장찌개류 600 mg 이하, 일반 찌개류 450 mg이하, 어육류 찜류 600 mg 이하, 어육류 볶음류 450 mg 이하, 건어물 볶음류 250 mg 이하, 어육류 조림류 350 mg 이하, 채소 조림류 150 mg 이하, 장아찌류, 김치류 (배추김치와 총각김치)는 200 mg 이하로 제안하였다. 본 연구에서는 제안한 장류의 염도와 100 g 당 나트륨 저감 기준 및 고나트륨 한식대표 음식의 1인 분량 및 1인분 나트륨 함량과 염도 저감 기준은 가정식과 단체급식의 저염 조리 시 가이드가 될 것이며, 범국민 나트륨 저감화 교육자료로도 활용되어 나트륨 섭취 저감화 실현에 도움이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.796-800
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• 2013

콩을 이용한 발효식품인 장류는 한국, 중국 및 일본을 중심으로 이용되는 조미료로서 중요할 뿐 아니라 단백질의 급원으로 이용되어왔다. 본 연구는 중국 시중에 판매되는 장류 13종를 수집하여 pH, 염도, 수분, 미생물 수, 아미노태 질소, protease, amylase 활성을 분석하였다. 중국 장류 시료의 pH는 pH 5.17-6.86, 염도는 8.0-23.0 % 함량을 나타내었고, 수분함량은 된장(52.55-70.40%), 쌈장(50.36%), 고추장(46.44-56.41%), 간장(68.63%)으로 분석되었다. 아미노태 질소 함량을 측정한 결과, 된장(309.72-736.46 mg%) 함량을 나타내었고, 쌈장(284.69 mg%), 고추장(199.18-235.54 mg%), 간장(660.53 mg%)함량을 나타내었다. 일반 세균수는 4.83-7.89 Log CFU/g의 분포를 나타내었으며, 대장균 군의 경우, CNH-2 (2.31 Log CFU/g)를 제외한 모든 시료에서 검출되지 않았다. B. cereus균 수는 된장은 CND-5, 6을 제외한 시료에서 검출되었으며 2.00-4.09 Log CFU/g의 분포를 나타내었다. 고추장은 2.45-2.50 Log CFU/g이 검출되었으며, 쌈장과 간장에서는 검출되지 않았다. Protease활성은 된장(547.86-781.36 unit/g), 쌈장(470.67 unit/g), 고추장(379.02-637.80 unit/g), 간장(532.47 unit/g) 활성을 나타내었다. Amylase활성은 된장(5.29-63.27 unit/g), 쌈장(33.60 unit/g) 활성을 나타내었다. 본 결과를 통해 장류의 품질특성은 원료, 염도 및 다양한 발효미생물에 의해 결정되는 것으로 판단된다. 중국에서 일반적으로 판매 및 소비되는 한식 장류의 품질특성에 대한 기초자료를 제시하고자 하였다.

• 한국조리학회지
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• 제6권3호
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• pp.357-371
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• 2000

Changes of Microflora, enzyme activity, and contents of several taste compounds in traditional Kanjang(Korean Soy Sauce) with the variation of fermentation jars and Meju(fermented soybean brick)concentration were studied. Substitution possibilities of clay jar with glass jar and improvement possibilities of taste and nutritional value with increased Meju concentration were examined. (1) Aerobic bacteria and lactic acid bacteria were enumerated during fermentation and ripening period. But yeast and molds were hardly isolated. The number of viable cells showed small changes during fermentation and ripening period. (2) Isolated Aerobic bacteria were identified as Bacillus subtilis, Bacillus lichenformis, and lactic acid bacteria were identified as Lactlbacillus lactis lactis and lactobacillus brevis. (3) The activities of $\alpha$-amylase and $\beta$-amylase increased during fermentation period, but did not show any trend by fermentation jars or Meju concentrations. Protense activity showed small difference among four samples, and increased during the fermentation period.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.666-672
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• 2002

속성 어간장을 제조하기 위해 동결된 멸치를 분쇄, 가열 및 여과하여 Protease로 가수분해한 후 코지, 식염을 가한 것을 시료A로 하고 여기에 젖산, 솔비톨, 에칠알콜을 가한 것을 시료B로 하여 $30^{\circ}C$에서 35일간 발효하면서 1주일 간격으로 분취해서 성분변화, 세균 flora 및 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다. pH와 TMAO는 발효기간이 경과됨에 따라 감소하였고 TMA와 VBN은 증가하였다. 분리균의 세균 flora 는 Lactobacillus sp.가 A,B시료에서 각각 $70{\sim}71%$ Bacillus sp.가 $13{\sim}18%$로 이 두종이 우점종이였다. 총 유리아미노산은 A시료에서 발효 28일째 9.731 mg/100g 중 alanine, tyrosine, valine, methionine 순으로 총 유리아미노산의 38%, B시료에서는 5,559 mg 중 glutamic acid, lysine, histidine, leucine 순으로 40% 검출되었다. 총 비휘발성 유기산은 A,B시료에서 발효 28일째 각각 4,295, 4,075 mg/100g 으로 양 시료 모두 lactic acid가 76%로 가장 높았고 그 다음으로 propionic acid, acetic acid 순이였다. 핵산관련물질은 A,B시료에서 발효 28일째 각각 54, 51 mg/100g 중 hypoxantine이 각각 93, 96%, inosine이 7.2, 4.0%였다. 관능검사 결과는 맛, 냄새, 색택 등으로 보아 발효 28일째가 가장 우수하였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제3권3호
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• pp.221-224
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• 1998

Toha-jeot, salt-fermented Toha shirmp(caridina denticulata denticulata DeHAAN) is a traditional fermented food in Korea. Samples of Toha-jeot used in the present study were a low-salt group of 15% sodium chloride(L), a high-salt group of 23% sodium chloride(H), a 50% conventional soybean sauce group(S), a low-salt group contraining 2% wheat bran (W2%-L) , a high -salt group containing 2% wheat bran(W2%-H), a low-salt group containing 4% wheat bran(W4%-L)and a high-salt group containing 4% wheat bran (W4%-H). These seven groups were refrigerated at 4 $\pm$1$^{\circ}C$ and then taken out for analysis at theree month intervals. We investigated the functional components of Toha-jeot during fermentation . Long fermentation of Toha-jeot lowered the viscosity of chitin and tended to reduce the distribution of molecular weight. THe formation of chitin oligosaccharides on the other hand, increased significantly. After nine months of fermenttion, chitin oligosaccharides(M.W. 823~1789) constituting 24.75% of Toha chitin were produced in the sample of W2%-H. During the same period, chitin oligosaccharides(M.W.1436-1879) constituting 66.30% of Toha chitin were produced in the samples of S. However, chitin oligosaccharides were not produced in Jeotsaeu-jeot made of sea-water shrimp when fermented for six months.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.550-556
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• 2014

미강은 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있지만 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에 어려움을 갖고 있다. 따라서 간장의 원재료인 대두와의 혼합을 통한 다양한 맛 추구와 전분 및 단백 분해력이 높은 균주를 활용해 낱알형태의 콩알메주를 제조해 총 질소 함량의 증가를 통하여 약 12개월의 간장 제조 기간을 약 1개월로 단축하고자 콩알메주와 미강을 5:5, 7:3, 9:1, 10:0의 비율로 25%의 염수에 담구고 발효하면서 특성을 비교하였다. pH의 변화는 발효 0일 평균 pH 5.82에서 2주간 발효 후 pH는 평균 6.01로 큰 변화를 보이지 않았다. 당도는 초기 $21{\sim}22^{\circ}Brix$에서 발효가 진행됨에 따라 제조한 간장 모두 $30{\sim}32^{\circ}Brix$로 높아졌고, 염도 또한 발효기간 중 모든 실험구에서 20% 이하로 일정 수준을 유지하며 큰 변화를 보이지 않았다. 총 질소의 경우 발효 2주차에 1.62%로 9:1과 10:0 비율이 가장 높은 함량을 보여주었고, 아미노태 질소 함량은 비율별 실험구에서 48.02~62.95 mg%으로 발효기간에 따라 증가 하였으며, 발효 2주 후에는 448.84~625.52 mg%를 나타냈다. 바이오제닉 아민 중 히스타민과 티라민 함량은 앞서 보고된 일반 전통간장(히스타민; 225.9 mg/kg, 티라민; 241.6 mg/kg) 및 양조간장(히스타민; 129.8 mg/kg, 티라민; 594.5 mg/kg)에 비해 본 연구에서 제조한 간장이 히스타민 35.85~72.81 mg/kg, 티라민 41.04~75.31 mg/kg으로 적게 함유되어 있는 것을 확인하였다. 총 유리아미노산 함량은 9:1의 비율의 처리구가 8,804.03 mg/kg으로 가장 높았으며, 구수한 맛을 내는 aspartic acid와 glutamic acid의 함량 역시 각각 504.25 mg/kg과 1,262.25 mg/kg으로 높았고, 단맛을 내는 serine과 alanine의 경우에도 각각 49.50 mg/kg과 518.75 mg/kg으로 가장 높게 나타났다. 최종적으로 관능평가 결과 총 질소, 아미노태 질소, 바이오제닉 아민, 총 유리아미노산 함량에서 모두 우수한 결과를 보였던 9:1의 비율로 제조한 간장의 기호도가 가장 높게 나타났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제41권5호
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• pp.439-447
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• 2008

노화에 따라 비타민 $B_{12}$의 흡수율이 떨어지고, 노년기의 비타민 $B_{12}$ 부족은 심혈관질환과 위암의 발생율 상승과 인지기능의 저하 등과 관련성이 있다는 보고가 있어 그 중요성이 새롭게 인식되고 있으나 국내의 식품 내 비타민 B12 분석 자료는 크게 부족하여 섭취량 계산에 많은 어려움이 있었다. 특히, 우리나라 고유 발효 식품인 장류와 김치류, 그리고 다른 나라에 비하여 많이 섭취하고 있는 해조류 등을 중심으로 일부 한국인 상용식품에서 Lactobacillus delbrueckisubsp. lactis ATCC 7830를 이용한 미생물법으로 인체가 이용할 수 있는 비타민 $B_{12}$ 함량을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 1) 국산 대두를 이용하여 전통식 방법으로 제조한 된장의 비타민 $B_{12}$ 함량은 1.85 ${\mu}g/100$ g이었으나, 시중 마트에서 구입한 4종의 공장식 된장들은 $0.04{\sim}0.86{\mu}g/100$ g으로 전통식 된장이 공장식 된장보다 비타민 $B_{12}$ 함량이 훨씬 더 높았다. 청국장 역시 전통식 청국장의 비타민 $B_{12}$ 함량은 0.69 ${\mu}g/100$ g인 반면, 마트에서 구입한 2종의 공장식 청국장은 $0.06{\sim}0.15{\mu}g/100$ g을 함유하고 있었다. 그러나, 찐대두와 두부에서는 비타민 $B_{12}$가 검출되지 않아 대두가 발효되는 과정에서 미생물에 의하여 비타민 $B_{12}$가 생성됨을 알 수 있었다. 2) 전통식 고추장의 비타민 $B_{12}$ 함량은 평균 0.11 ${\mu}g/100$ g으로 전통식 된장이나 청국장보다는 낮았지만 일부 공장식 된장이나 청국장의 함유량과 비슷하였다. 3) 국간장은 0.04 ${\mu}g/100$ mL의 비타민 $B_{12}$를 함유하고 있었으나, 진간장에서는 검출되지 않았다. 4) 배추김치는 제조회사가 서로 다른 3종의 상품에서 분석한 결과 비타민 $B_{12}$ 함량은 $0.02{\sim}0.03{\mu}g/100$ g 정도의 비슷한 수준을 보였으며, 열무김치는 0.013${\mu}g/100$ g, 갓김치는 0.02 ${\mu}g/100$ g, 깍뚜기는 0.004${\mu}g/100$ g이었으나, 젓갈과 고추가루를 넣지 않은 백김치에서는 비타민 $B_{12}$가 검출되지 않았다. 따라서, 김치에 함유되어 있는 비타민 $B_{12}$는 김치를 담글 때 넣은 젓갈로부터 왔을 가능성이 높다. 김치용으로 상품화된 새우액젓과 멸치액젓은 각각 0.78${\mu}g/100$ mL와 1.52${\mu}g/100$ mL의 비타민 $B_{12}$를 함유하고 있었다. 5) 김의 비타민 $B_{12}$ 함량은 66.76${\mu}g/100$ g dry wt, 파래는 84.74 ${\mu}g/100$ g dry wt (9.41${\mu}g/100$ g wet wt)로 매우 높았으며, 다시마와 미역의 비타민 $B_{12}$ 함량은 각각 0.36${\mu}g/100$ g dry wt와 1.90${\mu}g/100$ g dry wt이었다. 6) 그 밖에, 달걀 전란의 비타민 $B_{12}$ 함량은 1.07${\mu}g/100$0 g (0.54${\mu}g$/개)이었고, 볶음용 마른멸치는 17.12${\mu}g/100$ g이었으며, 커피믹스는 0.02${\mu}g/100$ g (0.0024${\mu}g$/봉)이었으나, 라면에서는 검출되지 않았다. 본 연구에 이용된 식품들의 샘플 수가 충분하지 못하고 선정방법이 다소 객관적이지 못한 부분이 있으나, 이를 바탕으로 국내식품에서 비타민 $B_{12}$ 분석을 지속적이고 체계적으로 진행하여 하루빨리 믿을만한 식품성분표를 확보함으로써 보다 정확한 비타민 $B_{12}$ 섭취량을 계산할 수 있기를 기대한다. 덧붙여, 노인들을 비롯하여 채식위주의 식사를 하는 사람들에 있어서 비타민 $B_{12}$ 부족을 예방하기 위하여 김, 파래, 멸치와 함께 된장이나 청국장을 자주 섭취할 것을 권장한다.

• 생명과학회지
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• 제33권6호
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• pp.481-489
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• 2023

콩을 주원료로 발효하여 제조되는 조미료인 간장의 맛과 품질은 발효 중 미생물의 대사에 큰 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 개량식 간장의 초기 발효과정에서 미생물학적 특성을 분석하기 위해 본 연구원 보유 미생물을 스타터로 활용한 메주와 염수를 이용하여 간장을 제조하였으며, 5주간의 발효과정에서 발효 1주차, 3주차, 5주차 간장 시료의 16S rRNA 유전자를 정량적으로 분석하였다. 발효기간에 따른 미생물의 분포를 분석한 결과 발효 1주차 간장에서는 Halomonadaceae과 미생물이 89.83%를 차지하였으며, 3주차 간장과 5주차 간장에서는 각각 14.46%, 13.78%로 나타나 매우 유의한 수준으로 높은 것으로 나타났다. 종 수준에서 미생물 분포를 분석한 결과 발효 1주차 간장에서는 Chromohalobacter beijerinckii와 Chromohalobacter canadensis가 가장 우점하는 미생물로 나타났으나, 발효 3주차와 5주차 간장에서는 Bacillus subtilis, Pediococcus acidilactici, Enterococcus faecalis가 상대적으로 높은 비율로 우점하는 것으로 나타났다. 또한, 발효과정 중 우점 미생물의 분포 상관관계를 분석한 결과 Chromohalobacter는 Bacillus, Enterococcus와 음의 상관관계를 나타냈다. Beta-diversity 분석 결과 발효 1주차 간장의 미생물 군집은 발효 3주차, 5주차 간장의 미생물 군집과 통계적으로 유의한 수준의 차이가 있는 것으로 나타났으나, 발효 3주차 간장과 5주차 간장의 미생물 군집 사이에는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 간장 발효기간별 바이오 마커를 분석하기 위해 선형 판별 효과 크기 분석을 수행한 결과 호염성 미생물, Bacillus 속 미생물, 유산균의 상대적인 풍부도가 발효기간에 따른 미생물 군집 구조 차이에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.