• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.638-643
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• 1998

찹쌀 및 보리쌀을 원료로 주모를 첨가하여 담금한 발효과정 중의 탁주술덧을 고체상 추출법으로 추출 농축한 후 극성 column을 사용하여 GC 및 GC-MS로 휘발성 향기성분을 분석, 동정한 결과는 다음과 같다. 찹쌀 및 보리쌀 탁주술덧에서 alcohol 10종, ester 9종, acid 2종, aldehyde 7종 등 28종의 향기성분이 동정되었다. 향기성분 수는 담금 직후에 $13{\sim}14$종이었으나 발효 16일에 $27{\sim}28$종으로 증가되었고 찹쌀 탁주는 보리쌀 탁주 술덧보다 향기성분이 다소 많았다. 찹쌀 및 보리쌀 탁주 술덧에서 ethyl alcohol, n-propyl alcohol, iso-amyl alcohol, n-hexyl alcohol, hexenyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, ethyl acetate, ethyl succinate, 2-phenylethyl acetate, butyic acid, benzaldehyde, 3-methoxybenzaldehyde의 12종은 발효 전 과정을 통하여 공통으로 검출되었다. 그러나 ethyl propionate, iso-amyl acetate, ethyl caprylate, ethylphenyl acetate 및 acetaldehyde 등 5종의 aldehyde는 발효 16일에서만 검출되었다. 향기성분의 면적비율(peak area %)은 시험구와 발효기간에 따라 차이가 있으나 ethyl alcohol, iso-amyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, hexenyl alcohol, iso-butyl alcohol이 찹쌀 및 보리쌀 탁주술덧에서 공통으로 높아 탁주술덧의 주 휘발성 향기성분으로 추측된다. 이들 성분 외에 ethyl acetate, benzaldehyde는 찹쌀 탁주에서, hexenyl alcohol은 보리쌀 탁주 술덧에서만 높았다. 찹쌀 탁주 술덧에서 발효 16일에 ethyl acetate의 면적비율이 ethyl alcohol보다 다소 높아 보리쌀 탁주술덧과 다른 특색을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.956-963
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• 1995

Yeast-Carbon-Base배지로 조성된 glucose용액을 Saccharomyces bananus로 pH 3.5 $25^{\circ}C$, 400rpm, 그리고 발효 초기 24시간 동안만 35L/h로 통기시키면서 64시간만에 alcohol 발효를 완료시켜, 발효 중 생성된 휘발성 성분과 이들 발효액을 여러 조건에서 숙성($25^{\circ}C$에서 6주, $13^{\circ}C$에서 12주, $35^{\circ}C$에서 24시간)시켰을 때 휘발성 성분의 변화를 GC-MS로 분석하였다. 20개의 ester, 14개의 alcohol, 5개의 aldehyde, 5개의 ketone, 5개의 lactone, 2개의 함황성분과 1개의 hydrocarbon이 발효중 생성되었다. Ethyl 2-hydroxy-4-methyl pentanoate, ethyl succinate, nonanol과 phenylacetaldehyde 등이 발효액의 저장 중 새로이 생성되었다. Ester는 일반적으로 저장 중 증가되었고, $13^{\circ}C$에서 12주간 저장된 시료에서 가장 크게 증가되어 본 실험에서 분석된 22개의 ester 중 17개가 증가하였다. $35^{\circ}C$에서 24시간 저장된 시료에서는 13개의 증가된 ester 중 ethyl 9-hexadecenoate의 증가가 가장 현저하였다. Aldehyde는 $35^{\circ}C$ 저장에서 크게 증가 되었으나 $13^{\circ}C$ 저장에서는 감소되었다. Isobutanal, benzaldehyde와 phenylaceraldehyde는 $35^{\circ}C$ 저장에서 현저하게 증가하였다. Alcohol과 lactone은 저장 중 감소되고 ketone은 증가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.527-532
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• 2010

시판 현미식초를 주정첨가 유무 발효방식에 따른 휘발성 성분 특성을 살펴보고자 SPME-GC 분석, 전자코 패턴 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과, GC-MS 분석을 통한 현미식초의 향기성분분석에서 주정 무첨가 발효된 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, isobutyric acid 등으로 총 24종의 휘발성 성분이 확인되었다. 주정첨가 발효 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol 등으로 나타났으며, 총 16종의 휘발성 성분이 확인되었다. 전자코분석시 주정 무첨가 현미식초는 알코올 발효에 의한 다양한 향의 생성으로 초산 발효시에도 각각 다른 향미패턴이 나타남을 볼 수 있었으며, 주정첨가 현미식초는 주정에 의한 초산발효로 거의 유사한 향미패턴으로 나타나 주정첨가 유무에 따라 현미식초의향 패턴이 다소 상이함을 확인하였다. 자극취, 이취의 강도에 대한 관능평가에서는 주정 무첨가 발효된 현미식초가 다소 높게 나타났다. 따라서 주정첨가 유무의 발효방식은 현미식초의 향미에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

• Toxicological Research
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• 제31권3호
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• pp.289-297
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• 2015

Ethyl carbamate (EC) classified as a probable human carcinogen (Group 2A) is naturally formed in alcoholic beverages and fermented foods during fermentation process and/or during storage. The objective of this study was to analyze EC in 34 food items including 14 alcoholic beverages and 20 fermented foods sold in Korea. Each food was collected from 18 supermarkets in 9 metropolitan cities in Korea, and then made into composite. According to food composition and alcohol content, samples were divided into four matrices such as apple juice, milk, Soju (liquor containing about 20% alcohol), and rice porridge. The maximum EC value of $151.06{\mu}g/kg$ was found in Maesilju (liquor made from Maesil and Soju). Whisky and Bokbunjaju (Korean black raspberry wine) contained $9.90{\mu}g/kg$ and $6.30{\mu}g/kg$, respectively. EC was not detected in other alcoholic beverages. Of 20 fermented foods, Japanese-style soy sauce had highest level of $15.59{\mu}g/kg$ and traditional one contained $4.18{\mu}g/kg$. Soybean paste had $1.18{\mu}g/kg$, however, EC was not found in other fermented foods.

• 한국식품과학회지
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• 제44권6호
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• pp.779-784
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• 2012

통대추(JW1), 대추과육(JW2), 대추과즙(JW3)에 효모를 사용하여 만든 대추발효주의 제조과정 중 유리 아미노산과 향기성분을 HPLC와 GC-MS로 분석한 결과는 다음과 같다. Cysteine등 18종의 유리 아미노산이 검출 되었고 시험구별 총량은 각각 통대추구(JW1)가 141-210 ppm, 과육구(JW2)가 147-342 ppm, 과즙구(JW3)가 336-362 ppm이었다. 이 중 다량 검출된 유리 아미노산은 proline, aspartate, glutamate, arginine이었다. 한편 향기성분은 ethyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-butyl alcohol, iso-amyl alcohol, n-amyl alcohol, phenethyl alcohol의 alcohol류 6종, ethyl acetate, hexyl acetate, ethyl caprylate, phenethyl acetate의 ester류 4종, diethylacetal, furfural, benzaldehyde의 aldehyde류 3종이 검출 되었으며 이 중 ethyl alcohol(30.50-33.95% peak area), benzaldehyde(2.55-15.97% peak area), iso-amyl alcohol(1.04-14.73% peak area), furfural(0.07-15.28% peak area), phenethyl acetate(0.78-9.28% peak area)가 많이 검출 되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.50-56
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• 2009

본 연구에서는 패 추출물의 항산화능을 알아보고, 열 및 pH에 대한 안정성을 확인하여 식품 산업에서 천연항산화제로써의 적용가능성을 알아보았다. 이에 패를 95, 70, 50% 발효주정 및 물로 추출한 뒤 각 추출물의 항산화능을 측정하여 최적 추출 조건을 선정하였고, 최적 추출물의 이화학적 특성과 열 및 pH 처리에 따른 안정성을 알아보았다. 그 결과 70% 발효주정 추출물에서 17%의 비교적 높은 수율과 26 mg/g의 높은 총 페놀화합물 함량을 보이며, 0.1 mg/mL에서 약 73%의 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보여 이를 최적 추출물로 선정하였다. 70% 발효주정 추출물을 $60^{\circ}C$에서 10, 30 및 60분, $80^{\circ}C$과 $100^{\circ}C$에서 10분, 20분 그리고 $121^{\circ}C$에서 15분간 열처리하여 열안정성을 알아본 결과, 무처리구 및 모든 처리구에서 94%의 DPPH 라디칼 소거능과, 24 mg/g 이상의 총 페놀화합물 함량을 유지하여 높은 열안정성을 보였다. 패 70% 발효주정 추출물의 pH처리에 의한 항산화능의 안정성을 알아본 결과, pH 2, 4, 6 및 8 처리구의 경우 무처리구와 유사한 항산화능을 보여 높은 pH 안정성을 나타냈으나, pH 10 처리구의 경우 89%의 라디칼 소거능과 20 mg/g의 총 페놀화합물 함량을 보여 다소 감소된 항산화능을 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 패 70% 발효주정 추출물은 높은 수율과 항산화능을 가지며 열 및 pH에 대해 높은 안정성을 가져 식품 산업에 유용하게 사용 될 수 있을 것으로 사료 된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1011-1020
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• 2003

갈색도를 나타내는 420nm에서는 한국차의 경우 발효가 많이된 차일수록, 추출온도가 높을수록 흡광도가 증가되었다. 672nm에서는 녹차 및 반발효차에서 특징적인 peak를 보였고, 발효가 많이된 차일수록 감소되어 강발효차에서는 peak가 나타나지 않았다. 녹차 및 각 발효차 가루 및 차추출액의 색도는 모두 발효를 많이 시킨 차일수록 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 높아지는 경향을 나타냈다. 발효정도가 같은 차라도 추출액의 온도가 높아질수록 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 녹차와 각 발효차의 추출액에 대한 관능 검사의 결과 향미는 발효차의 경우 발효를 많이 시킨 차일수록 선호도가 높았으며 약발효차는 각 온도에서 향미에 대한 선호도는 가장 낮았다. 맛은 녹차의 경우 추출물의 온도가 60∼7$0^{\circ}C$일 때 가장 좋은 선호도를 보였고, 중발효차와 강발효차는 추출물의 온도가 9$0^{\circ}C$일 때 가장 선호도가 높았으며, 온도가 낮아질수록 선호도가 낮게 나타났다. 전체적인 차의 선호도는 녹차, 강발효차, 중발효차, 약발효차의 순이었다. 향기성분은 녹차에서는 76종의 향기성분이 확인되었고, 총함량은 129.919 mg/kg이었으며, 주요성분은 linalool, geraniol, nerolidol, benzyl alcohol과 linalool oxide로 나타났다. 약발효차는 76개의 peak가 확인되었고 총함량은 159.077 mg/kg으로 나타났으며, 주요성분은 geraniol, linalool, linalool oxide, ethanol, benzyl alcohol 등의 함량이 높았으며, 녹차의 성분과 유사하였다. 중발효차는 79개의 휘발성성분이 확인되었고 총함량은 455.608 mg/kg이었으며, 주요성분은 ethyl acetate, 3-methylbutanal, ethanol, (E)-2-hexenal, (E)-geraniol, linalooloxide으로 나타났다. 강발효차는 79개의 휘발성 향기성분이 확인되었고, 총함량은 680.521mg/kg이며 주요성분은 3-methylbutanal, ethyl acetate, geraniol, ethanol, (E)-2-hexenal, hexanal, linalooloxide로 나타났다. 발효가 많이 진행된 차일수록 향기성분의 함량은 증가하였고, 알데히드의 함량이 현저하게 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권3호
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• pp.481-489
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• 1994

Koji를 첨가한 저식염 멸치젖의 숙성 중 휘발성 향기성분의 변화를 대조구와 분석 비교하였다. 총 106개의 휘발성 성분이 검출되었는데 이 중에서 79개의 화합물은 표준품으로 확인 동정되었다. 이들은 주로 alde-hyde, ketone, alcohol, ester, aromatic hydrocarbon, furan 및 nitrogen-containing화합물로 구성되어 있었다. 숙성 중 두시료에서 aldehyde 및 ester류의 화합물의 종류와 함량이 가장 많았다. 특히 koji를 첨가한 멸치젓에서는 대조구에서는 검출되지 않은 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine 및 tetramethylpyrazine 2-phenylethanol도 검출되었다.

• 현장농수산연구지
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• 제25권1호
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• pp.20-35
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• 2023

화학방부제는 항균활성은 좋지만 많은 부작용이 보고되고 있어 최근에는 인체에 해가 없으며 방부 기능과 자체 효능이 있는 천연방부제의 개발이 활발하다. 또한 천연물의 흡수율을 높이기 위한 방법으로 분자량이 커서 인체에 잘 흡수되지 않아 저분자화를 시키기 위한 방법으로 균주를 이용하여 발효하는 것도 늘어나고 있는 추세이다. 이에 천연방부제가 방부 효과는 지속되어야 하고 첨가했을 때 품질에 손상을 주지 않아야 하며, 향, 색과 성분에 영향을 끼치지 않아야 한다는 요건들을 충족시켜야 한다. 따라서 본 연구는 인체에 해가 없으며 항균활성이 좋은 황금, 단삼, 관중을 선정하였다. 식물은 모두 에탄올로 추출하였고, 발효균주로는 B. subtilis, L. casei, S. cerevisiae와 누룩에서 분리한 Asp. oryzae로 액체와 고체발효를 하여 발효 전과 발효 후의 유효성분의 함량을 비교하였다. 항균활성을 알아보기 위해 C. albicans, S. aureus, P. aeruginosa 세균 3종과 진균은 E. coli로 억제력을 탐색하였다. 천연방부제 개발로 사용하기 위해서는 항균활성이 있고 이러한 실험을 수행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 원산지, 굵기와 용매에 따른 수율은 황금은 중국산이며 굵기는 2,800㎛로 50% ethyl alcohol 추출물에서 21.88%, 단삼은 국내산으로 굵기는 2,800㎛이며 50% ethyl alcohol 추출물에서 25.62%, 관중은 중국산으로 굵기는 2,800㎛, 70% ethyl alcohol 추출물에서 6.50%의 수율을 얻었다. 2. L. casei로 1일 액체 발효했을 때 수율은 황금 66.8%, 단삼 84.8%, 관중 73.0%였다. B. subtilis로 고체발효한 황금과 단삼은 24.40%, 39.30%, 관중은 L. casei로 발효 했을 때 11.10%의 수율을 얻었다. 3. 액체발효 후 황금에서 S. aureus 균주에 대하여 9mm 정도의 clear zone이 확인되었고, 단삼과 관중 발효에서는 항균력이 확인되지 않았다. 4. 황금을 L. casei로 고체발효 했을 때 C. albicans와 S. aureus에서 높은 항균활성을 보였다. 단삼은 S. cerevisiae로 고체발효 했을 때 S. aureus에서 항균활성을 보였다. 관중은 L. casei, S. cerevisiae로 고체발효 했을 때 E. coli와 S. aureus에서 항균활성이 높게 나타났다. 발효하지 않았을 때보다 발효 후의 항균활성이 매우 높았다. 5. 유효성분의 변화는 고체발효하지 않은 황금에서는 baicalin 101.57, baicalein 28.26, wogonin 5.33mg/g이었고, S. cerevisiae로 고체발효 했을 때는 baicalin 94.31, baicalein 30.41, wogonin 3.57mg/g로 baicalein의 함량은 증가된 것으로 확인되었다. 발효하지 않은 단삼에서는 salvianolic acid A가 1.82mg/g 이었으며, S. cerevisiae로 고체발효했을 때는 5.70mg/g으로 증가하였다. 관중의 유효성분은 flavaspidic acid AP, flavaspidic acid PB, flavaspidic acid AB, flavaspidic acid BB로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제27권6호
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• pp.491-499
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• 1999

A great variety of the volatile metabolic by-products was formed in yeast cell during alcohol fermentation. The seibel grape (Vitis labrasca) which was grown in the Southern Korea used for wines. The objective of this research was to identify the volatile flavor compounds during alcohol fermentation and aging at 12$^{\circ}C$. saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe were inoculated and fermented in seibel grape must. The volatile flavor compounds of logarithmic, stationary and death phases were extracted, concentrated and identified by gas chromatography/mass spectrometer (GC/MS). The volatile flavor compounds were determined by a Hewlett-Packard 5890 II Plus GC which was equipped with Supelcowax 10 fused silica capillary column (60m$\times$0.32mm$\times$0.25${\mu}{\textrm}{m}$ film thickness) wall coated with polyethyleneglycerol. The scan detection method allowed the comparison of the spectrum from the chromatogram of volatile flavor compounds to those in data Wileynbs base library. Among the volatile compounds collected by ether-hexane extraction method, the evolution of 20 main compounds, such as 9 esters (ethyl butyrate, isoamyl acetate, ethyl caproate, n-hexyl acetate, ethl caprylate, ethyl caprate, diethy succinate, ethyl hexadecanoate, 2-pheneethyl acetate), 4 alcohols (3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 1-heptanol, benzoethanol), 4 ketones and acids (2-octanone, caproic acid, caprylic acid, capric acid), 2 furan and phenol (2,6-bis(1,1-dimethyl ethyl)phenol, 2,3-dihydrobenzofuran) were observed during alcohol fermentation and aging. The production of the esters during alcohol fermentation with S. cerevisiae was higher than those of Sch. pombe. The sensory scores of the aged wine samples in aroma, taste and overall acceptability were not significantly different(p<0.05).