• 대한화장품학회지
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• 제48권1호
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• pp.71-76
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• 2022

본 연구에서는 화장품소재로서 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus)로 발효된 유자발효물의 항산화 활성, wound healing, 보습 및 미세먼지 차단 효능을 조사하였다. 항산화 활성을 측정한 결과, 유자발효물에서 우수한 DPPH 라디칼 소거 활성이 있음을 확인하였다. 또한, 유자발효물은 scratch-induced wound healing 실험에서 무처리군 대비 세포 이동을 증가시키는 효과를 나타내었다. 유자발효물에서 보습 인자인 필라그린의 생성량이 증가하는 것을 확인하였다. PM₁₀으로 유도된 세포 자극에 대한 미세먼지 차단 효과를 확인한 결과, 유자발효물의 세포 보호 효과를 확인하였다. 이러한 결과를 바탕으로 유자발효물의 다양한 효과가 화장품원료 개발에 대한 과학적 근거를 제공할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.438-445
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• 2011

유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 적절한 유자즙 첨가량을 확정하기 위하여 유자즙의 첨가량을 3, 6, 9%로 하여 막걸리를 제조하여 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 제조된 막걸리의 이화학적 특성은 몇몇 결과를 제외하고는 각 실험구들 간에뚜렷한 유의차를 보이지 않았다. 그 중, 유자즙 6%를 첨가하여 제조한 막걸리의 경우 이화학적 특성은 다른 실험구들과 거의 유사한 특징을 보이며, 관능적 특성이 가장 우수하므로 유자즙을 6% 첨가한 막걸리의 제조가 가장 적합하다고 판단되었다. 연구를 통해 유자에 함유되어 있는 hesperidin, naringin과 같은 생리활성 물질의 섭취가 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리를 통해서 가능하다고 보여지며, 유자의 활용 방안 중 한 가지 대안을 제시했다고 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제26권5호
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• pp.563-570
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• 2016

양파식초는 양파특유의 냄새로 인한 관능적인 저하를 가지므로 양파의 불쾌치를 차폐할 수 있는 감미조향제의 선택이 요구된다. 이에 본 연구는 중심합성계획에 따른 반응표면분석을 통하여 감미조향제(유자착즙액, 사과농축액 및 황설탕)의 첨가량을 결정하였다. 즉 독립변수를 달리한 각 실험조건을 다섯 단계로 부호화 하고 실험설계 18조건(8개 요인실험점, 6개의 축점, 4개의 중심점)에 따라 기호도검사(9점 평점법)를 실시하여 중심합성법의 종속 변수로 선정하여 유자 첨가 양파발효음료(양파식초 : 용수 : 황설탕 : 사과농축액 : 유자착즙액 = 6.0 : 77.6　: 4.9 : 9.2 : 2.3(w/w비율))를 제조하였다. 최적 배합조건에서 제조된 유자 양파발효음료의 phenolic compound, total flavonoid, quercetin 및 생리활성(항균성, 항항산화성, 항혈전용해능) 분석결과 총 phenol함량은 14.8 mg/100 g, total flavonoids의 함량 2.6 mg/100 g, quercetin 함량은 1.4 mg/100 g으로 측정되었다. 유자 첨가 양파발효음료는 Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Escherichia coli 및 Enterobacter aerogenes 4종의 균에서 항균성을 가졌고 DPPH 라디칼 소거능에서는 18.2%, SOD 유사활성에서는 11.5%의 활성을 나타내었다. 따라서 본 연구로 개발된 유자 양파발효음료는 원료인 양파로부터 기인되는 영양성분 및 발효과정에서 생성되는 각종 유기산으로부터 복합적인 생리활성이 기대되는 제품으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.286-292
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• 1997

본 연구는 유자를 0, 1, 2, 4, 6%로 첨가하여 동치미를 담그고 1$0^{\circ}C$에서 저장하였을 때 동치미 발효숙성 중의 이화학적 및 미생물학적 특성의 변화에 대하여 알아보고 유자가 동치미의 발효 숙성에 미치는 영향을 알아보는데 그 목적이 있다. 1. 발효숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 처리구에서 점차로 낮아졌는데, 유자 첨가구의 pH가 유자를 첨가하지 않은 처리구보다 담근 직후에도 낮았으며, 전반적으로 낮았다. 2. 총산도와 탁도는 발효숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 유자 첨가량이 많을수록 약간 높은 것으로 나타나 다소 빨리 숙성이 일어남을 알 수 있었는데 발효숙성말기인 36일에는 0% 처리구의 수치가 급격히 높아져 0% 처리구와 비슷하였다. 3. 환원당은 발효숙성 15일과 23일째에 가장 많이 증가하였으며 그 후 크게 감소하였다. 4.총 비타민 C는 유자를 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 것 보다 발효숙성 초기에 4배 이상의 많은 함량을 보였으며 유자 첨가량이 많을수록 전반적으로 높은 값을 유지하였다. 5. 발효숙성이 시작되면서 총균수와 젖산균수는 서서히 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었는데 유자 첨가구의 젖산균수가 대체로 높게 나타났으며 2% 첨가구가 마지막까지 높은 젖산 균수를 유지하였다. 본 실험의 결과에서는 전반적으로 유자를 첨가한 동치미의 총 비타민 C함량이 유자를 첨가하지 않은 동치미보다 많았으며, 이화학적 특성에 있어서 발효숙성 초기에는 유자를 첨가한 처리구들의 발효숙성이 다소 빨리 진행되었으나, 발효숙성말기에는 오히려 1~4% 첨가한 동치미가 저장성이 더 큰 것을 알 수 있었다.

• 대한화장품학회지
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• 제41권2호
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• pp.159-164
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• 2015

새로운 항염증 및 미백 소재를 찾기 위해서, 본 연구에서는 6가지 한약재 추출물(유자, 상백피, 오미자, 율무, 당귀, 고삼)을 Streptococcus thermophilus에 의해 발효한 발효분말의 미백 및 항염증 효과를 피부섬유아세포에 대한 피부독성, 산화질소 생성, tyrosinase 활성, 멜라닌 형성의 저해 효과를 측정함으로써 평가하였다. 발효물은 $37^{\circ}C$에서 2일 동안 Streptococcus thermophilus에 의해 발효한 후, 동결건조에 의해 발효분말을 제조하였다. 발효분말은 피부섬유아세포에 대해 $500{\mu}g/mL$의 농도에서 cytopathic effect reduction 방법을 사용하면서 측정하였을 때 세포독성을 나타내지 않았다. 또한 발효분말은 Griess reagent system을 사용하면서 산화질소 생성에 대한 저해 효과를 나타내었다. 더욱이 발효분말은 tyrosinase 활성에 대한 저해 효과가 농도 의존적으로 나타났다. 발효분말은 배양액으로부터 멜라닌 생성에 대해 유의적인 저해를 나타내었다(p < 0.05). 그러므로 이러한 자료로부터 발효분말은 항염증 및 미백 효과를 갖는 것으로 나타났으며, 화장품을 위한 효과적인 성분으로써 사용가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.462-471
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• 1997

본 연구에서 유자를 0, 1, 2, 4, 6% 첨가하여 동치미를 담그고 1$0^{\circ}C$에서 발효숙성중의 관능적 및 텍스쳐 특성의 변화에 대하여 알아본 결과의 요약은 다음과 같다. 1. 관능검사결과 전반적으로 유자를 첨가한 동치미를 더 좋아하였는데, 2% 유자 처리구가 대부분의 관능적 특성에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 비휘발성 유기산은 발효숙성 초기에는 생무에 많이 함유되어 있는 malic acid의 함량이 높았으며 발효 숙성이 진행됨에 따라 lactic acid의 함량이 증가하였는데 유자를 첨가한 처리구들의 값이 다른 처리구에 비하여 높게 나타났으며 발효숙성 말기에는 모든 처리구중 0%와 6%처리구가 가장 높게 나타났다. 3.가용성 펙틴은 전반적으로 산가용성 펙틴이 가용성 펙틴함량 가운데 비교적 높은 구성비를 차지하고 있으며 발효숙성이 일어나면서 열수가용성 펙틴이 감소하고 염가용성 펙틴의 값이 증가하였다. 4. 무 조직의 경도는 담근 초기에는 유자를 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 처리구보다 약간 높은 것으로 나타났으나 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 발효숙성 23일에는 1, 2, 4% 처리구가 대체로 높은 값을 보였고, 6%와 0% 처리구가 비교적 낮게 나타났다. 발효숙성 말기인 36일에는 이 경향이 유지되었으며 전반적으로 담근 초기보다 더 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 본 실험의 조건에서는 발효숙성 초기에는 유자를 첨가한 동치미들의 발효숙성이 첨가하지 않은 것 보다 더 빨리 일어났으나, 발효숙성 말기에는 오히려 유자를 1, 2, 4%로 첨가한 처리구의 저장성이 더 컸으며, 그 중 2% 첨가한 동치미의 조직이 발효숙성말기까지 더 단단하였고 관능적으로도 가장 우수한 것으로 나타났다.수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.S, FOS나 말티톨로 대체된 스폰지 케익은 설탕 100% 사용한 케익과 비교하여 크게 나쁘지 않거나 휠씬 나은 특성을 보이므로 스폰지 케익 제조에 그들의 이용이 가능함을 확인하였다.thione 같은 다른 항산화제의 절약 효과, CYP2El의 유도 저하를 통하는 것으로 생각되며 그중 어떤 것에 가장 큰 영향을 받는 지는 아직 알려지지 않았고 더욱 많은 연구가 요구된다.우와 사료에 $\omega$3계 지방산 급원을 첨가, 동물에게 이행시켜 $\omega$3계 지방산 강화식품을 제조하는 두 가지 방법이 있을 수 있는데 전자는 통조림, 과자, 건강보조식품류에 다용되며 후자는 다양한 기능성 축산식품에 활용되고 있다. $\omega$3계 지방산 강화 축산식품에는 돼지고기, 우유, 치이즈, 계란, 분유, 햄 등 다양한 제품에 활용, 개발되고 있으며 최근에는 이러한 식품 개발에 더욱 박차가 가해지고 있다 그러나 이와 같은 기법을 이용해 생산, 시판된 제품의 현황조사에 따르면 식품별로 함량표시가 없는 제품이 있어 제품에 대한 소비자의 신뢰도 제고에 장애가 될 수 있으며 제품의 품질관리면에서도 이러한 미비점은 개선되어야 할 것으로 보인다. 한편 소비자 입장에서도 $\omega$3계 지방산이