• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1398-1405
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• 2016

꽃송이버섯에서 분리 선발한 Meyerozyma guilliermondii FM을 이용하여 꽃송이버섯 발효물을 제조하고 항산화 활성 및 면역조절 효과를 조사하였다. 꽃송이버섯 발효물 제조 시 M. guilliermondii FM은 유산균과 비슷한 생육능력을 보였으며, 5일째에는 오히려 높은 값을 나타내었다. 발효 후 총페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 유산균보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 면역저하가 유발된 rat에서 비장 무게는 면역을 저하시킨 대조군보다 꽃송이버섯 비발효 추출물과 발효물 투여군에서 모두 유의적으로 증가하였다. 또한, 꽃송이버섯 발효물 투여에 따라 TNF-${\alpha}$, IL-2, IgE의 수치는 대조군보다 감소하였으며, IL-10은 증가하였으나 꽃송이버섯 비발효 추출물과 발효물 투여 사이의 유의적인 차이는 없었다. M. guilliermondii FM을 이용한 꽃송이버섯 발효물을 투여한 실험구는 혈액 내 백혈구 함량이 대조구 및 다른 처리구에 비하여 가장 높은 수치를 나타내었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제28권11호
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• pp.1834-1845
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• 2018

The lactobacilli associated with a fermented goat milk product from Tajikistan were isolated to characterize their technological properties and antibiotic resistances in order to assess their suitability for development as starter cultures. In this study, twenty three strains were identified by 16S rRNA sequencing as typical dairy-associated lactic acid bacterial strains, i.e. L. plantarum, L. pentosus, L. delbrueckii, L. helveticus and L. paracasei. These strains were generally susceptible to most antibiotics tested in this study and this allowed a selection of strains as safe starters. The draft genomes of four representative strains were sequenced and the number of contigs of the four assembled genomes ranged from 51 to 245 and the genome sizes ranged from 1.75 to 3.24 Mbp. These representative strains showed differences in their growth behavior and pH-reducing abilities in in vitro studies. The co-inoculation of these Lactobacillus spp. strains together with a yeast Kluyveromyces marxianus MBT-5698, or together with the yeast and an additional Streptococcus thermophilus MBT-2, led to a pH reduction to 3.4 after 48 h. Only in the case of fermentation inoculated with the co-culture, the viscosity of the milk increased noticeably. In contrast, fermentations with single strains did not lead to gelation of the milk or to a decrease in the pH after 24h. The results of this study provide a comprehensive understanding of the predominant lactobacilli related to Tajikistani fermented milk products.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제24권4호
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• pp.493-499
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• 2011

The objective of this study was to find the way to prolong the storage time of sawdust-based oyster mushroom (Pleurotus osteratus) spent substrate (OMSS) by fermenting with potential probiotic microorganisms to recycle the otherwise waste of mushroom farms. To this purpose, lactic acid bacteria (LAB) were screened to select the best lactic acid-producing strains. Three strains of LAB (Lactobacillus plantarum Lp1', Pediococcus acidilacticii Pa193, L. plantarum Lp2M) were selected and in mixture they lowered the pH of the fermented OMSS to 3.81. fOMSS (fermented sawdust-based oyster mushroom spent substrate) could be stored at room temperature for at least 17 days without any deterioration of feed quality based on the pH, smell, and color. In dry matter disappearance rate in situ, commercial TMR (total mixed ration), OMSS and OMMM (oyster mushroom mycelium mass) showed no significant differences between the samples after 6, 12 and 24 h incubation except for 48 h. Two separate field studies were performed to test the effects of fOMSS supplement on the growth performance of postweaning Holstein calves. Field trials included groups of animals feeding calf starter supplemented with: Control (no supplement), AB (colistin 0.08% and oxyneo 110/110 0.1%), fOMSS (10% fOMSS) and fConc (10% fermented concentrate) and DFM (direct-fed microbials, average $10^9$ cfu for each of three LAB/d/head). Growth performance (average daily gain and feed efficiency) of the fOMSS supplement group was higher than that of AB followed by fConc and DFM even though there was no statistically significant difference. The Control group was lower than any other group. Various hematological values including IgG, IgA, RBC (red blood cell), hemoglobin, and hematocrit were measured every 10 days to check any unusual abnormality for all groups in trial I and II, and they were within a normal and safe range. Our results suggest that sawdust-based OMSS could be recycled after fermentation with three probiotic LAB strains as a feed supplement for post-weaning calves, and fOMSS has the beneficial effects of an alternative to antibiotics for a growth enhancer in dairy calves.

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권3호
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• pp.191-200
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• 1971

콩 및 장류 연구의 일환으로서 세균효소에 의하여 콩단백질을 분해하는 강력한 protease생산균주를 얻기 위하여 전국 9개도에서 볏짚을 수집하였다. 수집시료로부터 Dilution pour plate에 의하여 protease생산성 균주 총 23 균주를 순수 분리하였다. 순수분리된 전균주에 대하여 portease생산성을 screening하고 protease을 강력히 생산하는 우수균주를 선정 하였다. 우수균주인 $D_9$ 및 $F_{20}$ strain이 생성한 protease의 최적작용조건을 검토한 결과 optimum pH가 7.5이고 optimum temperature는 $40^{\circ}C$ 임을 알았다. 청국장은 다른 장류와는 달리 세균으로서 단시간 동안에 단백질을 분해시켜 만들음으로 특유한 식품인 것이다. 우수균주로 분리 선정된 $D_9$와 $F_{20}$ strain과 Bac. natto strain을 starter로하여 청국장을 제조하는데 세균의 protease에 의하여 콩단백질의 분해로 수용성질소화합물이 증가함을 알았다. 삶은 콩과 우수균주로 선정된 균주에 의하여 제조된 청국장에 대하여 질소형태의 변화를 보면 청국장 제조과정에서 수용성질소가 85%, TCA가용성질소, amino 태질소, peptide 태질소는 두드러지게 증가하고 반대로 삶은콩은 수용성질소가 감소하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권5호
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• pp.369-374
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• 2018

본 연구에서는 김치로부터 분리된 L. brevis SM61을 생화학적 특성과 16s rRNA 염기서열 분석을 통해 분리 및 동정하였으며, 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물과 산양삼 분말을 L. brevis SM61을 이용하여 48시간동안 발효를 수행하여 발효물을 제조하였다. 그리고, 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물과 L. brevis SM61을 사용한 발효물에 대해 농도에 따른 세포 독성은 없는 것으로 판단되었다. 그리고, 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물과 L. brevis SM61을 사용한 발효물에 대해 발효 시간에 따른 폴리페놀 함량을 분석한 결과 발효 초기에는 약 $1.49{\mu}g/mL$ 비해 48시간 이후 약 $5.09{\mu}g/mL$ 수준으로 증가하였다. 또한, 항산화능은 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물이 약 60%였으나, L. brevis SM61을 이용한 발효물이 약 98%로 높아졌다. 항균 활성의 경우 L. brevis SM61을 이용한 발효물에서만 항균 효과가 확인되었다. 따라서, 본 연구를 통해 분리된 신규 L. brevis SM61을 이용한 흰점박이꽃무지 유충의 열수추출물에 대한 발효물은 식용 곤충의 기능성을 강화시킬 수 있을 것으로 판단되며, 해당 유산균을 활용하여 다양한 식용 곤충에도 적용이 가능할 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제23권4호
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• pp.560-568
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• 2013

GABA 함량이 높은 청국장을 발효하는 Bacillus subtilis MC 31의 청국장 품질특성을 조사하였다. B. subtilis MC 31에 의해 발효된 청국장으로부터 24개의 아미노산이 검출되었고 그 중에서도 leucine이 가장 높은 함량을 나타냈다. B. subtilis MC31에 의해 발효가 된 청국장의 미생물의 생육 변화를 조사한 결과 총 균수가 정지기에 들어서면서 log $9.52{\pm}0.5$~log $9.049{\pm}0.5$ CFU/g까지 증가하였다. 청국장의 일반성분은 수분 $61.7{\pm}0.01%$, 회분 $1.52{\pm}0.01%$, 조단백 $17.66{\pm}0.04%$, 조지방 $8.96{\pm}0.03%$, 조섬유가 2.61%를 함유하였다. 암모니아태, 아미노태, 환원당은 모두 삶은 콩보다 청국장의 함량이 높게 조사되었지만 산도와 총 당은 청국장이 삶은 콩보다 함량이 낮았다. 청국장의 pH는 시간이 지날수록 알칼리화되고 점질물은 $4.7{\pm}0.05%$, protease activity는 $0.519{\pm}7.36$ g/l로 나타났으며 Fibrin plate와 Robbin실험을 통하여 fibrinolytic activity도 높음을 확인하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 B. subtilis MC 31은 우수한 청국장 품질을 띄어 제조용 균주로 사용이 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1896-1905
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• 2014

본 연구에서는 머루를 이용한 sourdough를 제조하고 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%를 대체한 식빵의 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였다. $25^{\circ}C$에서 발효한 머루액종의 pH는 발효시간이 증가할수록 pH는 유의적으로 낮아졌으며, 적정 산도는 증가하는 경향을 나타냈다. 당도는 발효 1일차에 $4.57^{\circ}Brix$로 가장 높았고 발효시간이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 알코올 함량은 1일 차에는 나타나지 않았고 4일차에서 1.37%를 나타냈다. 완성된 발효액에 밀가루를 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 36시간 발효하여 sourdough를 제조하였다. 제조된 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%로 대체하여 식빵을 제조하였다. 식빵 반죽의 pH는 sourdough 대체량이 증가할수록 낮아졌으며 적정 산도는 유의적으로 증가하였다. 발효시간에 따른 발효팽창력은 10% 대체군이 20.00%로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 반죽의 2차 발효시간에서 대체군들은 머루 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 식빵의 비용적은 50% 대체군이 4.76 mL/g으로 가장 높은 값을 나타냈다. 수분 함량은 머루 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 수분활성도는 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 조직감에서 경도는 50% 대체군이 19.23 g으로 가장 낮게 나타났다. 기호도 검사 결과 색, 향미, 부드러운 정도 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 따라서 식빵의 품질 특성과 소비자 기호도 등을 고려할 때 머루 sourdough 50% 대체군이 최적배합비로 결정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1151-1157
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• 2017

본 연구에서는 폐기되고 있는 꽃송이버섯 기부 발효에 적합한 균주 선발을 위해 Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, Bacillus subtilis를 활용하여 발효를 진행하였으며, 생균수 실험 결과 L. plantarum이 발효 48시간에 1.486의 흡광도를 보여 빠른 발효속도와 생육능을 보였다. 총 페놀 함량은 L. plantarum과 S. cerevisiae를 활용하여 발효한 실험구에서 301.68 ppm, 299.35 ppm으로 발효 전보다 높은 함량을 보였으며, B. subtilis 발효 실험구는 큰 차이를 보이지 않았다. DPPH 라디칼 소거 활성은 L. plantarum이 63.9%로 가장 우수한 항산화 활성을 보여 L. plantarum을 이용하여 꽃송이버섯 기부를 발효한 후 장어에 사료 첨가제로 급이하였다. 6주간 장어의 폐사는 대조구에서 60마리로 가장 많은 폐사를 보였으며, 꽃송이버섯 기부 추출물이 24마리로 가장 적은 폐사를 보였다. 장어 혈청의 lysozyme 용균 활성 및 E. coli 살균능은 꽃송이버섯 기부 추출물과 발효물 모두 대조구에 비해 높은 활성을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.163-170
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• 2005

Soybean is an important plant as the source of protein and oil, as well as phytochemicals such as genistien, daidzein, phenolic acids, phytic acid, tocopherol, and saponin. Chungkukjang, a fermented soybean paste, is common in Korean meals and bacillus is usually used in the fermentation of steamed soybean. For its processing, whole soybeans are boiled in water until the beans are soft, and then the drained beans are wrapped with rice straw or starter and set in a warm place at $65^{\circ}C\;for\;3\;\~\;4\;days$. Normally, the remaining cooked water which was drained from the steamed beans is discarded. We supposed that this water possesses hish amounts of useful components, and we therefore developed a modified method using the cooked water. After fermentation, we added the remaining cooked water which had been drained from the beans to the fermented soy beans and boiled them together. To investigate the bio-functionality of the modified Chungkukjang, the total antioxidative activity, isoflavones contents, phenolic acids, and 3-deoxyglucosone (3-DG) were measured at each stage of the preparation of chungkukjang. The original and modified chungkukjang possessed a high antioxidative activity compared with the other samples, as did the drained water after steaming of the soybean. The contents of genistein, daidzein, and phenolic acids, which contained antioxidative activity, were also increased in the original chungkukjang and their contents were similar in the modified chungkukjang. The content of 3-DG was increased in the modified chungkukjang compare with the original. It is suggested that the active soybean components delivered to the drained water during the steaming process were useful for increasing the bio-functionality of the modified chungkukjang.

• 산업식품공학
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• 제15권2호
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• pp.182-187
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• 2011

김치 및 젓갈 등의 150여 전통 발효 식품을 시료로 하여 protease 활성을 갖는 유산균을 분리한 결과, 24 U/mgcrude protein의 높은 활성을 갖는 젖산균 BV-26 균주을 분리하였다. API 50CHL kit를 이용하여 BV-26 균주의 당 이용성을 분석하고 16S rRNA 염기서열(99.9% 상동성)을 비교한 결과, 분리된 균주를 L. plantarum BV-26으로 표기 하였다. L. plantarum BV-26의 생장과 protease 활성 변화를 MRS 배지를 이용하여 측정한 결과, L. plantarum BV-26의 생장은 배양 6시간 이후 활발하게 진행되어 18시간에 최고의 균체 농도를 보였으며, protease 활성은 배양 후 12시간부터 생성되기 시작하여 16시간에서 최고의 활성을 나타내는 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구에서 분리된 L. plantarum BV-26을 동물사료의 발효용 스타터로 이용할 경우 유산균이 갖는 유익한 장점 및 안전성을 확보할 수 있을 뿐만 아니라, 특히 대두박의 발효시 사료의 영양적 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다.