해조류의 발효가 가능하고 probiotic 특성이 우수한 유산균을 분리 선발한 후 이들의 미역과 다시마 발효능을 검토하였다. 미역 및 다시마 발효가 가능한 균주를 김치 젓갈, 된장으로부터 331 균주를 순수 분리하여 해조류 구성 다당(alginate, cellulose) 분해능, 균의 생육, 항균 활성 등을 비교 검토한 결과 4균주(stain No. 162, 164, 192, 196)가 우수하였다. 선발 균주 모두 인공위액, 인공담즙액, NaCl에 높은 생존율을 나타내었고 이들 4균주 중 No. 192가 가장 우수하였으며 Enterococcus faecium으로 동정되었다. 미역과 다시마를 이용하여 선발 유산균을 배양한 결과 No. 192 균주가 발효특성이 가장 양호하였으며, No. 162, 164, 196 균주도 양호하였다. 선발 유산균을 이용한 미역과 다시마에서 성장이 가능하였으며 발효 후 미역과 다시마 발효물의 항산화 활성이 증진되었다.
발효식품은 장 건강을 포함하여 건강상의 이로운점을 제공하는 건강기능식품으로 인식되고 있다. 따라서 본 연구는 Lactobacillus plantarum과 Bacillus amyloliquefaciens로 발효 된 커피원두가 건강한 사람의 장내미생물 생태에 미치는 영향을 조사하였다. 커피원두를 발효하여 플라보노이드와 폴리페놀과 같은 이로운 물질이 증가하였다. 또한 발효커피의 섭취로 인해 유의한 장내 미생물생태 및 물질대사 변화가 관찰되지 않았지만, 섬유소 분해 및 단쇄지방산을 생성하는 유익한 미생물이 증가하였다. 본 연구 결과는 발효커피 섭취로인해 장내미생물생태 및 물질대사를 유지하면서 유익한 미생물이 증가하였음을 확인하였다.
사과쥬스-우유 혼합시료와 포도쥬스-우유 혼합시료를 L. acidophilus (KCTC 2182)로 21시간 발효시키면서 휘발성 향기 성분의 변화를 관찰한 결과, 발효에 의해 생성된 diacetyl과 acetoin은 6시간 또는 12시간에 처음 탐지되기 시작하여 12시간에 가장 높은 수치를 보인 후, 그 후에는 감소하는 경향을 보였다. 시료중에 원래 존재하던 acetone과 butanol은 발효 과정에서 점차 감소하였다. 시료 중에 원래 존재하기도 하고, 발효에 의해 생성되기도 하는 ethanol의 함량은 사과쥬스-우유 혼합시료의 경우는 18시간에 가장 높았으며 그 후에는 다소 감소하였고, 포도쥬스-우유 혼합시료의 경우는 발효 전(全) 기간에 걸쳐서 높은 수치를 보였으나 18시간이 다른 시간보다 다소 높은 수치를 보였다. 사과쥬스에서는 ethanol이, 포도쥬스에서는 ethanol과 acetone의 경우 실험 결과에 영향을 미칠 정도의 높은 양이 검출되었다.
꾸지뽕 열매의 부가가치를 증대하기 위해 꾸지뽕 발효식초를 제조하고 그의 발효조건을 확립하였다. 전통발효식품으로부터 초산내성, 초산 고생산능, ethanol 내성 및 아황산 내성이 우수한 49종의 초산 균주를 분리하였고, 16S rRNA 유전자 염기서열의 해독 결과, Acetobacter indonesiensis, A. cerevisiae, A. orientalis, A. tropicalis, A. fabarum, A. pasteurianus 및 A. syzygii으로 동정되었다. 이들 중 GRAS 균주인 A. pasteurianus SCMA5와 SCMA6를 발효 균주로 최종 선정하였다. 최적 발효는 꾸지뽕 열매 함량이 40%(v/v)인 즙액과 5%(v/v) ethanol을 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 72시간 발효가 가장 적절하였다. 관능평가 결과, SCMA06 균주를 적용한 발효액의 선호도가 SCMA05 균주를 적용한 발효액보다 높았다. SCMA06 균주를 사용한 발효식초에서 항산화 능력을 측정하는 DPPH 라디컬 소거활성의 경우 대조구에 비해 $53.02{\pm}0.78%$이상 높게 나타났고, 항당뇨 능력을 측정하는 AGI활성은 발효 72시간에 $91.40{\pm}2.43%$ 저해능을 보여 시판중인 acarbose보다 활성이 높았다. 이번 연구는 꾸지뽕 열매를 활용한 발효식초 제조를 위한 산업화 연구에 기여할 수 있을 것이다.
우리나라 전통 콩 발효식품은 탄수화물을 주식으로 하는 한국인의 식생활에 중요한 단백질 급원임에도 불구하고 콩 발효식품의 미생물 다양성과 군집 구조에 대해서는 거의 알려진 바가 없다. 본 연구는 16S rDNA 유전자 서열 분석 기반의 차세대 염기서열 분석법을 이용하여 한국 전통 발효식품인 된장과 간장의 미생물 군집 구조를 밝히고자 하였다. Alpha-diversity 분석 결과 미생물 다양성 지표인 Shannon과 Simpson에서 된장과 간장의 미생물 다양성에 통계학적인 차이가 있는 것으로 나타났으나, 종 풍부도 지표인 ACE, CHAO, Jackknife에서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 된장과 간장의 미생물 분포 분석 결과 된장과 간장의 공통적인 우점균은 Firmicutes로 나타났으나, 속 수준에서의 미생물 분포를 분석한 결과 된장에서 Bacillus, Kroppenstedtia, Clostridium, Pseudomonas가 간장보다 높은 비율을 차지하고 있는 것으로 나타났으며, 간장에서는 Tetragenococcus, Chromhalobacter, Lentibacillus, Psychrobacter와 같은 호염성 또는 내염성 세균이 된장보다 높은 비율을 차지하는 것으로 나타났다. 된장과 간장의 미생물 군집구조에 통계학적인 차이가 있는지 확인하기 위해 paired-PERMANOVA 분석을 수행하였으며, 그 결과 통계학적으로 매우 유의한 수준의 차이가 있는 것으로 나타났다. 된장과 간장의 미생물 군집구조 차이에 큰 영향을 미치는 biomarker를 분석하기 위해 LEfSe 분석을 수행하였으며, 그 결과 Bacillus와 Tetragenococcus가 된장과 간장의 미생물 군집 구조에 차이를 나타내는 biomarker로 분석되었다.
Kim, Hyun-Kyoung;Choi, Kang-Ju;Ahn, Jong-Ho;Jo, Han-Hyung;Lee, Chang-Soon;Noh, Ji-Ae
International journal of advanced smart convergence
/
제10권1호
/
pp.197-208
/
2021
The deer antler has been used as a major drug in oriental medicine for a long time. Recently, the demand for easy-to-take health functional foods is increasing due to economic development and changes in diet. As part of research on the development of functional materials for antlers, lactic acid fermentation of antler extract was performed. It was intended to develop a functional material with enhanced total polyphenol and flavonoid content and enhanced antioxidant activity. Lactic acid bacteria fermentation was performed by adding 4 types of lactic acid bacteria starter products, B. longum, Lb. Plantarum, Lb. acidophilus and mixture of 8 types of lactic acid bacteria to the antler water extract substrate, respectively. During the fermentation of lactic acid bacteria, the number of proliferation, total polyphenol and total flavonoid content, DPPH radical scavenging and antioxidant activity were quantified and evaluated. As a result of adding these four types of lactic acid bacteria to the antler water extract substrate, the number of lactic acid bacteria measured was 2.04~5.00×107. Meanwhile, a protease (Baciullus amyloliquefaciens culture: Maxazyme NNP DS) was added to the antler extract to decompose the peptide bonds of the contained proteins. Then, these four types of lactic acid bacteria were added and the number of lactic acid bacteria increased to 2.84×107 ~ 2.21×108 as the result of culture. The total polyphenol contents were 4.82~6.26 ㎍/mL in the lactic acid bacteria fermentation extracts, and after the reaction of protease enzyme and lactic fermentation, increased to 14.27~20.58 ㎍/mL. The total flavonoid contents were 1.52~2.21 ㎍/ml in the lactic acid bacteria fermentation extracts, and after the protease reaction and fermentation, increased to 5.59 ~ 8.11 mg/mL. DPPH radical scavenging activities of lactic acid bacteria fermentation extracts was 17.03~22.75%, but after the protease reaction and fermentation, remarkably increased to 32.82~42.90%.
Gamma-amino butyric acid (GABA) is a kind of pharmacological and biological component and its application is wide and useful in Korea specially, becoming aging society in the near feature. GABA is request special dose for the purposed biological effect but the production of concentrated GABA is very difficult due to low concentration of glutamic acid existed in the fermentation broth. To increase GABA concentrate using fermentation technology, high content of glutamic acid is required. For this reason, various strains which have the glutamic acid decarboxylase (GAD) and can convert glutamic acid to GABA, were isolated from various fermented foods. Most of GABA producing strains are lactic acid bacteria isolated from kimchi, especially added monosodium glutamate (MSG) as a taste enhancer. Optimizing the formulation of culture media and the culture condition, GABA conversion yield and amounts were increased. Finally GABA concentration of fermentation broth in batch or fed batch fermentation reached 660 mM or 1000 mM, respectively. Furthermore formulation of culture media for GABA production developed commercially. Many studies about GABA-rich product have been continued, so GABA-rich kimchi, cheese, yogurt, black raspberry juice and tomato juices has been also developed. In Korea many biological effects of GABA are evaluated recently and GABA will be expected to be used in multipurpose.
Objectives : Consumption of fermented foods has been known to alleviate some of the symptoms of atopy and may limit allergy development, while there are also many medicinal herbs proved to be effective for immunologically-mediated diseases. In this study, we introduced modern zymology to ferment some herbs to see if fermentation has the possibility of increasing the anti-inflammatory effects of medicinal herbs. Interleukin-4 (IL-4) and interferon-gamma $(INF-\gamma)$ have been demonstrated to be the main factors in the pathology of allergic diseases. Methods : We measured the levels of IL-4 and $INF-\gamma$ on concanavalin A-induced BALB/c mice spleen cells, which were subsequently treated with fermented and unfermented herbs. We then compared the fermented groups with unfermented groups to see if the anti-inflammatory effects of the herbs were influenced by fermentation. Results and Conclusions : Our results showed that fermentation had the potential to increase the anti-inflammatory effects of some medicinal herbs, and Astragalus membranaceus and Salvia miltiorrhiza would be the most suitable medicinal herbs for fermentation among the herbs in this study.
In Korea, traditional doenjang is manufactured using the conventional method at home and by small-scale enterprises. Because this age-old process depends on natural inoculation of various microorganisms, it is difficult to reproduce or maintain consistency in the final product quality across batches. Moreover, doenjang occasionally prepared by this method raises safety concerns related to aflatoxin, biogenic amine, and Bacillus cereus contamination. To develop starters that can be conveniently used at home or in small industry settings for the manufacturing of safe and flavor-improved doenjang, autochthonous microbe starters were developed in dried forms as ready-to-use starters. Each starter powder prepared by heat- or freeze-drying methods remained stable even after 24-week storage. These ready- to-use starter powders were successfully applied to lab-scale fermentation for the production of safe and flavor-improved doenjang. We believe that these ready-to-use starter powders will benefit small-scale enterprises in the manufacturing of doenjang of good reproducible quality.
Bamboo leaf has many nutritional and bioactive compounds such as polyphenols, and it can be used for various foods application. Fermentation is one of appropriate processes that can affect the nutrition, taste and flavor, and antioxidant activities of foods. In this study, a representative domestic bamboo tree (Sasa coreana Nakai) leaves were fermented by Bacillus subtilis KCCM 11315 and the changes of carbohydrates, minerals, amino acids, and phenolic compounds and antioxidant activities were investigated before and after fermentation. During the fermentation period, firstly, the leaf was softened and turned to brown. The constituent carbohydrates were slightly increased from $432.09{\pm}5.38mg/g$ to $458.42{\pm}7.39mg/g$, and free sugars decreased by 95% from $28.12{\pm}2.03mg/g$ to $1.4{\pm}0.14mg/g$. Mineral was $20987.5{\pm}345.1{\mu}g/mL$, which was slightly increased after the fermentation compared to $20804.1{\pm}364.6{\mu}g/mL$ before that. The total amino acids were increased to $73881.94{\pm}137.59mg/100g$ compared to $58464.51{\pm}109.12mg/100g$ before fermentation, and free amino acids decreased by more than 85% from $32782.67{\pm}92.49mg/100g$ to $4827.83{\pm}19.76mg/100g$. Total polyphenols content (TPC) increased from $25.51{\pm}1.04GAE^*mg/g$ to $35.34{\pm}0.91GAE^*mg/g$, and the total flavonoid content (TFC) increased to $80.57{\pm}0.22QE^*mg/g$ compared to $69.64{\pm}0.26QE^*mg/g$. The total catechin content (TCC) of TFC was decreased from $69.64{\pm}0.94mg/L$ to $58.23{\pm}0.76mg/L$. The DPPH radical $IC_{50}$ of bamboo leaves decreased to $2624.85{\pm}37.03{\mu}g/mL$ and the ABTS radical $IC_{50}$ of $187.26{\pm}4.78{\mu}g/mL$ was increased after the fermentation. These results could be used as essential nutritional data before developing processed food products using the bamboo leaf.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.