• Applied Biological Chemistry
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• 제40권6호
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• pp.514-518
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• 1997

향신료 중에서 항균성 물질을 분리 정제하고, 그 저해 양상 및 작용 기구를 규명하고자 하는 연구의 일환으로 대표적인 향신료인 마늘과 생강을 대상으로 하여 각종 용매로 추출한 추출물의 항균성을 확인하는 한편, 이들의 증류 성분을 추출, 분리, 동정하였다. 마늘의 각종 추출물은 대체로 Gram 양성균보다는 Gram 음성균에 강한 항균성을 나타내었고, 효모에 대해서도 매우 강한 항균성을 보였는데, 추출에 사용된 용매 중에는 에테르를 사용한 추출물에서 비교적 강한 항균성을 나타내었다. 생강의 경우도 항균성 물질은 에테르를 용매로 사용할 때 세균에 대한 항균 효과를 기대할 수 있었다. 마늘과 생강의 증류 성분을 SDE장치를 사용하여 추출하고, 이를 GC/MSD와 Kovat's retention index로 분석한 결과, 각각 13종과 21종이 동정되었다. 마늘에는 함황화합물이 가장 많은 종을 차지하였고, 생강에는 탄수화물이 가장 많은 종을 차지하였다. 마늘의 특징적 방향에 기여하는 성분으로는 di-2-propenyl disulfide, methyl 2-propenyl disulfide, 2-vinyl-4H-1,3-dithiirane 및 3,3'-thiobis-1-propene이었고, 생강의 특징적 방향에 기여하는 성분으로는 ${\alpha}-zingibirene$, ${\beta}-phellandrene$, ${\beta}-sesquiphellandrene$ 및 camphene이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.357-362
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• 1988

김치로부터 호기성 세균들을 분리 동정하고 이들의 생육에 대한 마늘의 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 분리된 균은 모두 21종으로서 Bacillus spp. 이 11종, Staphylococcus spp. 이 2종, Micrococcus, Flavobacterium이 1종씩 이었으며 Enterobacteriaceae와 Vibrionaceae에 속하는 균주가 각각 1종과 4종이었다. 이들 세균은 마늘 추출물이 첨가된 nutrient broth에서 생육이 저해되었는데 저해의 정도는 미생물의 종류에 따라 달랐으며 마늘농도가 높으면 억제효과도 상대적으로 컸다. 이 억제작용은 마늘 추출물의 호기성 미생물에 대한 사멸작용 때문인 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.972-978
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• 2008

마늘의 재배 부산물인 마늘종을 산지별로 나누어 항산화 관련 물질을 측정하고 용매 추출물의 항산화력 및 아질산염 소거능을 조사하여 마늘종의 소비 확대를 장려할 수 있는 기초자료를 마련하고자 하였다. 항산화 성분 중 클로로필, 카로티노이드, 페놀화합물, allicin 함량은 한지형 마늘종이 많았고, 비타민 C 함량은 난지형 마늘종이 조금 많았다. 마늘은 마늘종에 비해 클로로필, 카로티노이드, 비타민 C 함량은 유의적으로 크게 낮았으나 페놀화합물과 allicin 함량은 유의적으로 높았다. 항산화 효능은 추출용매나 재배지역의 기후에 따라 영향을 받는 것으로 ethanol 추출물보다 methanol 추출물이, 난지형 마늘종보다 한지형 마늘종이 더 높았다. 마늘종은 마늘에 비해서 전자공여능, linoleic acid system에서의 항산화능, 아질산염 소거능이 낮았지만 마늘 항산화 효능의 50% 이상을 보였으며, SOD 유사활성은 마늘보다 유의적으로 높게 나타났다. 본 연구결과들로 마늘종도 마늘과 마찬가지로 항산화 효능이 있고 한지형이 난지형보다 더 높은 항산화 효능을 가지는 것으로 밝혀졌다. 따라서 마늘종도 기능성 식품소재로서 충분히 활용가치가 있다고 보이므로 이를 다양한 제품 개발에 이용할 수 있는 방법들도 추후 연구되어야 할 것이다.

• 한국생명과학회:학술대회논문집
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• 한국생명과학회 2007년도 제48회 학술심포지움 및 추계국제학술대회
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• pp.88.2-88.2
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• 2007

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• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.965-971
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• 2008

마늘의 매운 맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하도록 가열 숙성하여 제조된 흑마늘의 항산화 활성을 생마늘 및 찐마늘과 비교 평가함으로써 마늘의 전처리 방법에 따른 항산화 효능을 확인하고자 각각의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정하였다. 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘의 열수와 에탄올 추출물 총 페놀의 함량은 $0.81{\sim}0.99\;mg$/100 g의 범위였으나 시료간 및 추출 용매간에 유의적인 함량 차이는 없었다. 플라보노이드 함량은 에탄올 추출물에서 $0.96{\pm}0.05{\sim}1.06{\pm}0.09\;mg$/100 g으로 더 높게 정량되었다. 전자공여능은 생마늘과 찐마늘 추출물의 경우 열수 추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 활성이 더 높았고, 활성이 가장 높았던 흑마늘의 경우 열수 추출물 10 mg/mL 농도에서 $69.40{\pm}0.13%$의 활성을 나타내었으나 에탄올 추출물은 15 mg/mL 농도에서도 $50.55{\pm}1.40%$의 활성을 나타내었다. 흑마늘 추출물에서만 유의적으로 높은 환원력을 나타내었고 에탄올 추출물에서는 흑마늘>생마늘>찐마늘 순으로 환원력이 높았다. Hydroxyl radical 소거활성은 물추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 월등히 높아 5 mg/mL 이상의 농도에서는 60% 이상의 높은 활성을 나타내었다. Oil emulsion 상에서 TBA 생성량은 열수추출물의 경우 흑마늘 추출물이 유의적으로 낮았으며, 에탄올 추출물은 시료간의 유의적인 차이가 미미하였다. 찐마늘과 흑마늘 에탄올 추출물에서 TBA 생성량은 각각 $1.49{\pm}0.08{\sim}2.11{\pm}0.16\;MA\;mg/kg$과 $1.33{\pm}0.18{\sim}1.62{\pm}0.19\;MA\;mg/kg$으로 시료의 첨가농도에 따른 유의적인 차이가 없었다. Linoleic acid에 대한 항산화능은 저장 1일의 $72.71{\pm}2.17{\sim}88.74{\pm}3.70%$에 비하여 저장 4일에는 $86.67{\pm}3.76{\sim}92.50{\pm}0.87%$로 항산화 활성이 오히려 더 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.342-347
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• 2013

마늘에 적용가능 한 유산균을 찾기 위해 마늘 이외의 배지 성분 없이 각각의 유산균을 배양하고 유산균발효마늘 추출물을 제조하여 각각의 추출물의 유기황화합물을 분석하고 항산화효과 및 알코올 유발 세포독성에 미치는 영향을 알아보았다. 마늘멸균액을 배지로 유산균을 48시간 배양하였을 때 L. plantarum이 가장 잘 자랐으며 유산균발효마늘 추출물 중 항산화활성 등의 효능이 있는 것으로 알려진 SAC 함량은 L. plantarum의 발효물과 P. pentosaceus의 발효물이 각각 3.619 mg/g과 3.234 mg/g으로 가장 많은 것으로 나타났다(p<0.05). 그리고 SAC, SEC, SMC의 경우 유산균발효 마늘 추출물들이 마늘 추출물에 비해 높았으나 alliin의 경우 유산균발효마늘 추출물들이 마늘 추출물에 비하여 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 또한 cycloalliin의 경우 마늘 추출물과 유산균발효마늘 추출물들 간의 함량 차이는 없었다(p<0.05). 모든 유산균발효마늘 추출물이 농도 의존적으로 항산화활성이 높은 것으로 나타났으며, L. plantarum의 발효물과 P. pentosaceus의 발효물이 5.0 mg/g의 농도에서 90% 이상의 높은 전자공여능을 효과를 나타냈다. 유산균발효마늘 추출물들이 $100{\mu}g/mL$의 농도까지 CYP2E1 transfected HepG2 세포주에 영향을 주지 않았으며, 각각의 유산균발효 마늘 추출물을 알코올에 의해 손상된 CYP2E1 transfected HepG2 세포의 보호효과를 확인한 결과 에탄올과 시료를 6일간 처리한 경우에 FGPP와 FGLP가 각각 92.60%와 92.23%로 유의적으로 가장 높은 세포생존율을 보였다(p<0.05).

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권5호
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• pp.1279-1283
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• 2009

Garlic has been used for condiments and also for medicines to cure various diseases since ancient times. Many studies on the processing of garlic have been published, however, few of them were related with fermentation because of the antimicrobial action of the garlic. In this study, to conduct garlic fermentation, 4 lactic acid bacteria (LAB) strains with growth abilities in garlic medium were selected. Addition of various nitrogen, carbon, and mineral sources generally did not improve the growth of experimental strains during garlic fermentation except for Lactobacillus casei KFRI 704 by yeast extract and Lactococcus lactis subsp. cremoris ATCC 19257 by mineral sources. High performance liquid chromatography (HPLC) analysis of 32 phenolic compounds during fermentation showed that formononetin was decreased time dependently. The concentrations of volatile compounds and alliin did not change during fermentation. The results of this study would provide the basic understanding of garlic fermentation by selected strains of LAB.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.540-543
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• 2003

본 연구는 식중독 세균과 젖산균에 대한 생마늘의 항균력을 알아보고, 또한 마늘에 열처리를 하여 항균력을 측정함으로써 마늘이 이들 균의 증식에 어떠한 영향을 미치는지 조사하였다. 그 결과 생마늘의 경우, 식중독 세균은 0.5%(w/v) 이상, 젖산균은 1.5%(w/v) 이상에서 많은 집락 감소를 보였다. 특히, 식중독 세균 중에서 S. flexneri가 마늘에 대하여 가장 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 따라서 생마늘 농도 1%(w/v)가 마늘을 식품에 첨가하거나 보존제로 사용할 때 가장 효과적임을 알 수 있었다. 열처리 마늘의 경우, 전반적으로 생마늘이 보였던 항균력보다는 낮은 항균력을 나타냈다. Bifidobacteria의 경우에는 열처리 마늘을 첨가시 낮은 마늘 농도에서 일시 증가하는 경향을 보여주었다.

• 한국환경과학회지
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• 제28권2호
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• pp.225-233
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• 2019

In this study, we investigated the in vitro anti-biofilm activities of plant extracts of chives (Allium tuberosum), garlic (Allium sativum), and radish (Raphanus sativus L.) against environment harmful bacteria (gram-positive Staphylococcus aureus and, gram-negative Salmonella typhimurium and Escherichia coli O157:H7). In the paper disc assay, garlic extracts exhibited the highest anti-biofilm activity. The Minimal Inhibitory Concentration (MIC) of all plant extracts was generally higher for gram-negative bacteria than it was for gram-positive bacteria. Gram-negative bacteria were more resistant to plant extracts. The tetrazolium dye (XTT) assay revealed that, each plant extract exhibited a different anti-biofilm activity at the MIC value depending on the pathogen involved. Among the plant extracts tested, garlic extracts (fresh juice and powder) effectively reduced the metabolic activity of the cells of food-poisoning bacteria in biofilms. These anti-biofilm activities were consistent with the results obtained through light microscopic observation. Though the garlic extract reduced biofilm formation for all pathogens tested, to elucidate whether this reduction was due to antimicrobial effects or anti-biofilm effects, we counted the colony forming units of pathogens in the presence of the garlic extract and a control antimicrobial drug. The garlic extract inhibited the E. coli O157:H7 biofilm effectively compared to the control antimicrobial drug ciprofloxacin; however, it did not inhibit S. aureus biofilm significantly compared to ciprofloxacin. In conclusion, garlic extracts could be used as natural food preservatives to prevent the growth of foodborne pathogens and elongater the shelf life of processed foods.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권3호
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• pp.211-216
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• 2014

본 실험은 2012년부터 2013까지 4,318건의 다양한 식품으로부터 155건의 B. cereus를 분리하고 그 중 140건에 대하여 $25^{\circ}C$와 $70^{\circ}C$의 추출온도에 따라 마늘, 계피, 생강, 녹차 추출물의 항균력 시험을 실시하였다. 식품유형별 균분리율은 고춧가루(48.65%), 농산물(31.08%), 김치류(25.61%)가 높았으며 식중독원인으로 의심되었던 식품접객업소 조리식품에서는 1.17%가 분리되었다. 항균성 시험에서는 $25^{\circ}C$ 마늘 추출물과 $25^{\circ}C$와 $70^{\circ}C$ 녹차 추출물에서만 140개의 모든 분리주에서 억제환이 나타났다. 억제환의 크기는 $25^{\circ}C$에서 마늘 > 녹차 > 계피의 순으로 $70^{\circ}C$에서는 녹차 > 마늘 > 계피의 순으로 나타나 온도에 따른 항균성의 차이가 있음을 알 수 있었다. 각 추출물들의 상관관계 분석에서 $25^{\circ}C$에서는 마늘과 녹차, 계피와 녹차가 유의적인 차이를 나타내었고 $70^{\circ}C$에서는 마늘과 녹차만이 유의적인 차이를 나타내었다.