• Animal Bioscience
• /
• 제35권7호
• /
• pp.1080-1090
• /
• 2022

Objective: This study aimed to characterize the effect of pre-treated black garlic (BG) extracts addition into retorted Korean ginseng chicken soup (Samgyetang) on the fatty acid composition and flavour-related indexes. Methods: Four different treatments; Samgyetang made with a 5% (w/w) addition of garlic (G), fresh BG (FBG), oven-dried BG (DBG), or encapsulated BG (EBG) extracts were developed and compared to negative control (NC) without any extract addition. Prepared samples were cooked via retorting at 121.1℃, 1.5 kgf/cm² for 1 h. Results: The BG treated samples were higher in C18:3n3 and C18:2n6 fatty acids, with thrombogenic index was 18% to 20% lower than the NC. EBG yielded the highest umami-related nucleotides (5'-guanosine monophosphate and 5'-inosine monophosphate) and modified some free amino acid (alyne, phenylalanine and leucine) thus possessed the highest equivalent umami concentration among samples. Some individual aldehydes (pentanal, hexanal, and heptanal) were lower, while furans and volatile sulfur compounds were higher than the NC and G treatment group, indicating a potential suppression of unpleasant flavour alongwith the intensificiation of favourable flavour from the addition of BG extracts into retorted Samgyetang. Conclusion: Taken together, the synergistic results of this study indicate that incorportating suitable pre-treatment of BG extract could be of critical importance for the development of the retorted Samgyetang with improved flavour and functionalities.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.366-375
• /
• 2009

This study examined the changes of side dishes in "Eumsikdimibang", "Gyuhapchongseo", "Chosunmusangsinsikyorijebub" over time. As food ingredients, seaweed, red pepper, salted fish, Korean hot pepper paste have been used in "Gyuhapchongseo". The use of cattle by parts, saltwater fish, Chinese cabbage, powdered red pepper, garlic have increased in"Chosunmusangsinsikyorijebub". Cooking techniques, such as the use of wheat flour, a double boiler by the use of steam, and boiling and then roasting cuisine were mostly used in"Eumsikdimibang", but reduced in"Gyuhapchongseo". In "Gyuhapchongseo", the cooking methods are primarily aimed at a positive visual effect, and slices of dried meat seasoned with spices have increased. In"Chosunmusangsinsikyorijebub", various Tang (Guk), the taste of food changed by controlling the gravy content (Gigimi, Chigye, Chorim), meat mixing oil, vegetable and mushroom together to cook and boiling down the main food ingredients to soak the seasoning were increased. Dog-meat steamed dish using the intestine of dog in "Eumsikdimibang" was changed to small intestine of cattle steamed dish in "Gyuhapchongseo". And seasoned dog meat with choncho in "Eumsikdimibang" influenced on beef tail soup with Korean hot pepper paste in "Gyuhapchongseo", and Yookgyejang soup using Korean hot pepper paste in"Chosunmusangsinsikyorijebub". In steamed young chicken, the stuffing such as soybean paste, choncho, welsh onion, leek and flour in "Eumsikdimibang" was changed to minced beef, welsh onion, dropwort and Shiitake mushroom in"Gyuhapchongseo". The steamed young chicken in "Chosunmusangsinsikyorijebub" with stuffing was added to chicken soup using glutinous rice, and ginseng powder. Now, the chicken soup was changed to Samgyetang with glutinous rice, and ginseng. In "Chosunmusangsinsikyorijebub", various vegetable dishes were cooked with beef.

• 한국식품과학회지
• /
• 제25권5호
• /
• pp.421-425
• /
• 1993

께묵뿌리를 사용하여 건조처리별로 일반성분 당, 지방산, 아미노산 및 무기성분의 함량변화를 측정 비교하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 일반성분의 함량은 건조방법에 따라서 별다른 변화가 없었다. 2. 유리당함량은 sucrose가 $27.7{\sim}29.3mg/g$로 가장 많았고 fructose는 $0.8{\sim}3.04mg$으로 적게 함유되었으며 glucose와 xylose은 흔적정도로 나타났다. 건조처리별로는 sucrose는 별다른 변화가 없었고 fructose는 증숙건조에서 감소되었다. 3. 지방산조성을 보면 9종이 동정되었으며 그중 linoleic acid가 $54.9{\sim}58.3%$로 가장 많았고 그 다음 palmitic, linolenic acid의 순이었으며 이들 3종류의 지방산함량이 총지방산의 $88{\sim}90%$를 차지하였다. 건조처리별로는 냉동건조구보다 열풍 및 증숙건조구에서 저비점지방산들이 약간 감소되었다. 4. 총아미노산의 조성을 보면 arginine이 $33.6{\sim}41.5mg/g$으로 가장 많이 함유되었고 그 다음 Lys>Glu>Gly>Asp>Val>His의 순이었고 유리아미노산조성은 Arg>His>Lys>Asp>Ser>Glu>Ile의 순으로 함유되었다. 건조처리별로는 총아미노산중 glycine과 glutamic이 증숙건조에서 약간 감소할 뿐 전체적으로 큰 변화는 없었다. 5. 무기성분에서는 Ca 함량이 $1927{\sim}2379ppm$으로 가장 높았고 그 다음 K $1159{\sim}1259ppm\;Mg\;760{\sim}777ppm$의 순으로 함유되었고 건조처리별로는 별다른 함량변화가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권10호
• /
• pp.1572-1578
• /
• 2005

인삼을 세절하여 동결건조 시킨 후 가열에 따른 성분변화의 특성을 살펴보고자 가열온도(130, 145, 160, 175, 190$^{\circ}C$) 및 가열시간(10, 15, 20, 23, 30 min)에 따른 중심합성실험계획으로 가열처리 하여 반응표면분석하였다. 그 결과, 가용성 고형분 함량의 경우 가열온도 및 가열시간이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며 갈색도는 가별온도 및 가열 시간이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 또한 산성 다당체 함량, 총 폐놀성 화합물 함량도 가열온도 및 가열시간이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 가용성 고형분 함량은 가열온도 146.05$^{\circ}C$ 및 가열시간 18.16 min일 때 최대값 58$\%$로 예측되었으며, 조사포닌 함량은 160.00$^{\circ}C$ 및 가열시간 20.00 min일 때 64.40 mg/g의 최대값으로 예측되었다. 조사포닌 함량은 가열시간에 영향을 많이 받는 것으로 나타났으며, 가용성 고형분 함량, 산성다당체 및 총 페놀성 화합물 함량은 가열온도에 영향을 많이 받는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.427-432
• /
• 1999

마이크로파 진공 건조 방법을 달리하여(3분 건조-2분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 ; MWVD 1,5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 : MWVD2, 열풍 건조기를 이용하여 $45^{\circ}C$에서 12시간 예비 건조 후 마이크로파 건조기를 이용하여 3분 건조-2분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : HMWVD1, 5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : HMWVD2) 인삼을 건조한 후 품질특성을 검토하였다. 마이크로파 진공 건조 후 수축현상 없이 수분활성도 0.54, 수분함량 16.82%까지 건조되었다. 건조 후 일반성분의 차이는 조단백질, 회분은 차이가 없었으나 조지방의 함량은 감소되었다. 유리당 조성에서 포도당(glucose)은 증가한 반면 자당(sucrose)은 감소하였다. $Ginsenoside-Rb_1$ 및 Rc는 건조 후 감소하였으며 $Ginsenoside-Rg_1$의 함량은 MWVD2와 HMWVD2 처리구에서 각각 0.15, 0.17로 MWVD1와 HMWVD1 처리구보다는 높은 함량을 나타내었다. 미세구조 관찰에서 MWVD1 처리구가 건조 후 가장 치밀한 내부 구조를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권4호
• /
• pp.496-501
• /
• 2009

씀바귀뿌리를 이용하여 침출차를 제조하고자 건조온도 및 처리조건을 달리하여 생리활성을 검토하였다. 각각의 씀바귀뿌리 침출차의 침출액에 대한 생리활성을 측정한 결과, 전자공여능은 증숙처리 후 열풍건조한 것이 98%로 가장 높았고 뒤이어 천일건조>열풍건조 후 볶음처리>열풍건조의 순으로 높았으며, 침출액의 SOD유사활성은 열풍건조 후 볶음 처리한 씀바귀뿌리 추출물에서 $35.61{\pm}0.67%$의 활성을 보였다. ACE저해활성은 천일건조한 것이 44.60%로 가장 저해활성이 가장 높았고, 증숙 처리 후 열풍건조한 처리구가 가장 낮아 28.89%의 저해활성을 보였고, tyrosinase 저해활성은 천일건조한 것이 44.61%로 가장 높았고 열풍건조>열풍건조 후 볶음처리>증숙처리 후 열풍건조의 순으로 저해 활성을 나타내었으며, 아질산염 소거능은 pH가 낮을수록 효과가 있었으며, 특히 열풍건조 후 볶음처리를 한 씀바귀뿌리 침출차의 침출액이 모든 pH 구간에서 가장 효과적인 것을 볼 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.473-479
• /
• 2019

인삼열매는 진세노사이드 함량이 인삼뿌리와 다르게 나타나며, 항 고혈당효과, 항암활성 등의 다양한 약리적 효능이 있다고 보고되고 있다. 본 연구에서는 인삼열매를 수확하여 Rb1 및 Rg1 등의 진세노사이드 함량이 풍부한 4회 증포 인삼열매와 Rg3를 포함한 총 진세노사이드 함량이 풍부한 7회 증포 인삼열매를 혼합하여 열수추출물과 에탄올 추출물을 얻었고, 이를 L. plantarum으로 발효시킨 추출물을 이용하여 액상 스틱을 제조한 후 10, 25, $35^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장하면서 진세노사이드 함량 변화 및 이화학적 특성을 조사하였다. 인삼열매 추출물을 함유하는 액상스틱을 $35^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장한 후에 pH는 4.81에서 3.81로 저하되었으나, 산도와 고형분 함량은 변화하지 않았다. DPPH 소거능은 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장했을 때 큰 변화를 나타내지 않았으나 $35^{\circ}C$에서 4개월 저장했을 때 크게 감소하였다. L값(명도)와 b값(황색도)는 저장기간 동안 감소하였으나, a값(적색도)는 변화하지 않았다. Rg1, Rb1, F2, Rg3(S), Rg3(R), Rg5 등 6종류의 총 진세노사이드 함량은 10, 25, $35^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장하는 동안에 큰 변화가 없었으며, 일반세균과 대장균군도 검출되지 않았다.

• 셀메드
• /
• 제5권1호
• /
• pp.1.1-1.13
• /
• 2015

Withania somnifera (Ashwagandha) is an important Rasayana herb and widely considered as Indian ginseng in Ayurveda. In traditional system of Indian medicine, it is used as tonic to rejuvenate the body and increase longevity. In Ayurvedic preparations, various parts of the plant have been used to treat variety of ailments that affect the human health. However, dried roots of the plant are widely used for the treatment of nervous and sexual disorders. The major active chemical constituents of this plant are withanolides, which is responsible for its wide range of biological activities. Since the beginning of the $20^{th}$ century, a significant amount of research has been done and efforts are ongoing to further explore other bioactive constituents, and many pharmacological studies have been carried out to describe their disease preventing mechanisms. In this chapter, we have reviewed the chemistry and pharmacological basis of W. somnifera in various human ailments.

• 대한영양사협회학술지
• /
• 제10권1호
• /
• pp.58-64
• /
• 2004

This study was performed to investigate the kinds of health food advertised and sold through media like printed matter, TV broadcasting or internet. It was found that fifty three percent of the health food was circulated through internet, 27% through printed matter, 9% through TV Broadcasting. When the health foods was classified, the proportion of special purpose nutritious foods was 36.1%, health aid foods 33.9%, uncooked powdered foods 18.5%, functional foods for health 4.9%, Ginseng products 3.9%, and tea 0.9%. The special purpose nutritious foods was composed of 59% of nutrition supplementary foods, 24% of dietary fiber foods, 9% of weaning foods, 7% of milk formula and 2% of HCA. Vegetable extracts occupied 21.1% of health aid foods, yeast 7.5%, mushroom extracts 7.0%, chitosan 6.2%, aloe 5.3%. Dried powdered type health food occupied the highest proportion. The other type were capsule(18.8%), tablet(18.1%), and liquid type(16.4%). When the health food was classified with health claim, the proportion of "nutrition supplementation" was the highest (23.9%), "diet" 14.9%, "ergogenic"(18.8%), "promoting bowel movement" 7.8%, "growth" 5.7%, "regulation of blood sugar" 4.5%, "improving of immunity"(2.4%) and anti-aging effect(2.4%).

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.251-258
• /
• 1984

홍삼정분(紅蔘精粉)의 흡습물성(吸濕物性) 개선(改善)에 의한 품질안정성(品質安定性)을 유지(維持)하기 위하여 천연(天然)고무질, 다당류(多糖類), 단백질(蛋白質) 및 지질(脂質) 등을 첨가(添加) 및 피막처리(被膜處理)하여 흡습율(吸濕率), 용해도(溶解度), 침강속도(沈降速度) 등을 비교(比較)하였으며 학대조건(虐待條件)하에서 장기저장(長期貯藏)하면서 피막처리제품(被朧處理製品)의 품질안정성(品質安定性)을 비교(比較)하였다. 1. 첨가제(添加劑) 자체의 방습효과(防濕效果)는 casein>dextrin>starch>aviceil의 순(順)이었으며 첨가(添加)했을 때는 corn oil + tween 40>starch>case의 순(順)으로 효과(效果)가 인정되었으나 대조구(對照區)에 비해 1%의 첨가(添加)로는 만족할만한 효과(效果)를 기대할 수 없었다. 2. 홍삼정분(紅蔘精粉)의 피막처리(被膜處理)에 사용된 피막제(被膜劑) 중에서 AEA, CAP 등은 방습효과(防濕動果)를 인정할 수 없었지만 HPC, corn oil, lecithin, HPC+corn oil등은 상당한 방습효과(防濕效業)가 인정되었으며 피막처리(被膜處理) 전에 홍삼정분(紅蓼精粉)의 초기수분함량(初期水分含量)을 조정(調整)할 필요가 있다고 판단되었다. 3. 1%이하의 피막제(被膜劑)처리(處理)에 의한 홍삼정분(紅蓼精粉)의 용해도(溶解度)에는 문제(問題)가 없었으며 침전속도(沈澱速度)를 비교(比較)하더라도 대조구(對照區) (65.1 sec)에 비해 1% HPC, 1% corn oil, 1% lecithin, 1% HPC +0.5% corn oil 처리구(處理區)(95.2${\sim}$114.3 sec)는 4.5${\sim}$l.8배(培) 높아 용해도(溶解度) 등 상품가치유지(商品價値維持)에 바람직하였다. 4. 피막제(被膜劑) 처리제품(處理製品)의 흡습율(吸濕率)을 대조구(對照區)를 100%로 하여 비교(比較)했을 때 $0.5{{\sim}}1.0%$의 lecithin 처리구(處理區)는 $54{{\sim}}56%$, 0.8%의 corn oil 처리구(處理區)는 $51{{\sim}}55%$, 0.8%의 cellulose acetate 처리구(處理區)는 $52{{\sim}}54%$로서 대조구(對照區)에 비(比)해 약 2배(倍)정도의 방습효과(防濕效果)가 인정되었다. 5. 피막제(被膜劑) 처리제품(處理製品)을 최학대조건(最虐待條件)($48{\pm}2^{\circ}C$, 75%RH)에서 3개월간(個月間)의 저장실험결과(貯藏實驗結果), $0.8{{\sim}}1.0%$의 corn oil 처리구(處理區) $0.5{{\sim}}0.8%$의 cellulose acetate(DES) 처리구(處理區) 및 1%의 lecithin(DES) 처리구(處理區)는 전연 흡습(吸濕)이 나타나지 않았으며 응고(凝固) 및 용해도(溶解度) 등에 아무런 이상(異狀)이 없으므로 3년(年)이상의 유효기간(有效期間)을 설정(設定)할 수 있다고 판단되었다. 6. 따라서 첨가제(添加劑)의 효과(效果)는 크게 기대(期待)할 수 없으나 corn oil, cellulose acetate 및 lecithin등의 피막처리(被膜處理)에 의하여 홍삼정분(紅蔘精粉)의 품질안정성(品質安定性)이 유지(維持)될 것이며, 이때 초기수분함량(初期水分含量)을 조정(調整)하는 것이 더욱 바람직 할 것으로 판단된다.