• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권10호
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• pp.1736-1743
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• 2017

Sourdough is made by fermentation of dough by lactic acid bacteria (LAB) and yeast to improve bread properties like volume, flavor, and texture. A Korean traditional sourdough was made by fermenting rice flour with rice wine (makgeolli) and used to make sponge-like bread (jeung-pyun). The aim of this study was to investigate the microbial diversity of makgeolli products and their influence on the organoleptic quality of jeung-pyun. Three commercial makgeolli were tested for jeung-pyun production, with each product exhibiting varied dough swelling rates and organoleptic qualities, and among them, J-product was ranked highest in texture and taste. Microbial analysis of the three makgeolli also showed a big difference in their population and diversity. J-product had the highest LAB and yeast counts, and the predominant species were Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Leuconostoc pseudomenteroides, and Saccharomyces cerevisiae. Using J-product, sourdough was fermented at $25^{\circ}C$, $30^{\circ}C$, and $35^{\circ}C$, and the microbial growth in and textural properties of jeung-pyun were examined by instrumental and sensory tests. At high temperature ($35^{\circ}C$), the rates of dough swelling and acidification were fast due to rapid microbial growth mainly caused by LAB, resulting in a short leavening time and soft and sour jeung-pyun. Sensory tests showed consumer preference for the soft and mild-sour jeung-pyun. This study shows that LAB in makgeolli play key roles in production of jeung-pyun, influencing the textural and sensory properties. For the production of high-quality jeung-pyun, development of LAB starters with high gas productivity and low acidity and establishment of an optimal fermentation procedure for rice dough are necessary.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.994-998
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• 1999

자당-지방산 에스테르(Sucrose-fatty acid ester, SE)가 제빵특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 반죽특성, 호화특성, 제빵특성 및 노화방지 효과를 조사하였고, 다른 유화제와 혼합, 비교실험을 하였다. SE의 첨가에 의해 peak time과 peak height를 증가 시켜 반죽 탄성이 향상되었고. farinogram 특성은 SE 0.5, 1.0% 첨가에 의해 peak time과 mechanical tolerance index (MTI)는 증가하였고 stability는 감소하였다. 호화개시온도, 최고점도시 온도는 감소하였으며 peak viscosity는 증가하였다. 제방특성은 SE의 유화제로서의 작용에 의하여 빵의 비체적을 증가 시켰으며, 빵의 $5^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 중 경도는 무첨가구에 비해 완만한 증가양상을 나타내어 노화 지연효과가 뚜렷하였으며, 0.5% 첨가구의 제빵 및 노화 지연효과가 높게 나타났다 SE, SSL, ES-95의 단독 및 혼합하여 0.5% 수준으로 첨가하여 측정한 제빵특성은 모두 비체적을 증가시켰으며 그 중 SE (0.2%)+SSL(0.15%)+ES-95(0.15%) 혼합구의 비체적이 대조구 보다 매우 높게 나타났다. 위에서 제조한 빵의 $5^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 중 경도는 무첨가구에 비해 완만한 증가양상을 보여 노화지연효과가 뚜렷하였으며, 그 중 SE(0.25%)+SSL(0.25%)의 노화지연효과가 가장 좋게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권1호
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• pp.101-108
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• 1992

우리나라의 떡 중에서 맛, 질감 및 제조 방법이 독특한 것으로 알려진 증편의 제조 조건에 따른 이화학적 변화를 실험하여, 가정에서 증편을 만들 때의 표준조건을 구명하려 하였다. 품질에 영향을 미치는 요인 중 쌀가루 입자의 크기는 발효에 의한 부피 증대에 영향을 미치지 않았으며, 설탕을 첨가하지 않으면 부피가 거의 평창하지 않았다. 원료배합비는 쌀가루 : 탁주 :설탕 = 10 : 5 : 2(w/v/w), 발효온도 $35^{\circ}C$ 발효시간 3시간의 조건에서 부피 팽창이 가장 크게 일어났다. 발효된 반죽은 수증기로 찐후에 평균 $45{\sim}50%$정도 부피가 줄어드나 4시간 이상 발효시킨 것은 80% 가까이 부피가 줄어 들었다. 부피 평창이 가장 잘 일어나는 조건에서 발효시킨 반죽을 $10{\sim}15$분 쪄서 제조한 증편의 부피평창을, 소화율(환원력, blue value, 호화도), 관능검사 및 Instron Texturometer에 의한 질감 검사가 가장 우수 하였다. 즉 원료 배합비율은 쌀가루 : 탁주 : 설탕=10 : 5 : 2(w/v/w)이었고, 발효온도 $35^{\circ}C$, 발효시간 3시간, 찌는 시간은 $10{\sim}15$분이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1426-1432
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• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀 가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(${\Delta}bulk$ density)와 경도변화(${\Delta}hardness$)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.418-424
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• 2005

호주 표준 흰 밀(ASW) 단독 또는 ASW와 호주경질밀 또는 미국 밀(서부 횐 밀, 경질 붉은 겨울 밀)을 혼합 제분한 생면용 밀가루의 일반 성분과 색도, 입도분포, 호화성질, 리올로지 성질을 비교하였다. 단백질과 회분 함량은 ASW 밀가루가 평균 8.51%와 0.375%(수분 14% 기준)로서 혼합밀가루의 9.20%와 0.406%보다 낮았다. 밀가루의 색도는 명도와 황색도는 ASW 밀가루와 혼합밀가루 사이에 차이가 없었다. 밀가루의 평균 입자 크기는 ASW 밀가루가 작았으나 표면적은 두 집단별 차이가 없었다. 밀가루 팽윤부피는 ASW 밀가루가 높은 경향이였으나 유의적인 차이는 아니었다. 신속점도계에 의한 최고점도는 ASW 밀가루가 높았다. 파리노그래프와 익스텐시그래프 특성값은 두 집단 사이에 유의적인 차이가 없었다. 단백질 함량은 밀가루의 평균입자크기, 파리노그래프의 반죽안정성, 익스텐시그래프의 신장도와 (+)상관을, 팽윤부피, RVA 최고점도와는 (-)상관을 보였다. 밀가루 팽윤부피는 RVA 최고점도와 (+)상관을 보였다. 팽윤부피와 최고점도는 파리노그래프 또는 익스텐시그래프 특성 값과는 상관을 보이지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권6호
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• pp.585-590
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• 2001

구황식품으로 이용되었으며 약리효과가 있는 질경이를 식품으로 이용하기 위하여 질경이를 분말화하여 소맥분에 첨가한 다음 물성변화를 알아보고 식빵을 제조하여 분말 질경이 첨가가 제방적성에 미치는 영향을 조사하였다. 초기 호화온도는 질경이 분말 1%이하 첨가하였을 경우 차이가 크지 않았지만 1.2%에서는 70.05$^{\circ}C$로 호화온도가 크게 높아졌으며 치고 점도와 최종 점도는 질경이 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. Alveogram에서 반죽의 변형에 필요한 압력인 P값은 질경이 분말 함량이 많을수록 높아졌으며 L값과 G값은 그 반대 경향을 보였다. Farinogram에서 consistency와 흡수율은 질경이 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며 반죽의 발전시간과 안정도는 점차 낮아지는 모습을 보였다. 빵의 부드러움을 측정하기 위하여 rheometer를 사용한 결과는 식빵제조 후 1일 째에는 Max. G값과 hardness가 증가하였지만 질경이 분말을 0.3~0.9%사용한 경우 3, 6일이 지난 후에 Control에 비하여 낮은 값을 보였는데 이는 질경이 분말의 보습력 때문으로 여겨진다. 관능검사 결과는 질경이 분말 0.6% 사용한 것이 96점으로 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.215-219
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• 1983

본(本) 연구(硏究)에서는 제분(製紛)된 밀을 입도별(別), 즉 wheat shorts, grits, 및 flour(粉) 등(等)으로 분리(分離)하여, 그들의 물리적(物理的) 성질(性質)을 조사(調査)하였으며, 더불어 입도의 크기가 전밀빵(whole wheat bread)의 부피에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하였다. 시료(試料)로는 한국산(韓國産) 밀품종(品種)인 ${\ulcorner}$조광${\lrcorner}$을 사용(使用)하였다. 제분(製粉)된 밀의 조회분 및 조단백질의 함량(含量)은 각각 2.3% 및 13.7%이었다. wheat shorts, wheat grits 및 wheat flour의 믹소그라프 높이(mixograph peak-height)는 각각 4.8, 5.6 및 7.3이었으며 Fraction 1(직경 : 0.2mm이하)의 반죽의 안정도(dough stability)는 100mesh이하의 밀가루에 크게 뒤떨어지지 않았다. 제빵 실험(實驗) 결과(結果)로 보아 제분(製粉)된 밀 가운데 직경 $0.2{\sim}0.5mm$ 크기의 wheat grits가 전밀빵을 제조(製造)하는 데 한계(限界) 입도된 듯 하며, 최적(最適)의 전밀빵의 부피 및 빵의 내부(內部)상태는 80% wheat grits/20% wheat flour의 시료구(試料區)에서 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.908-913
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• 2008

함초의 식품에서 활용도를 높이기 위한 기초 연구로서, 함초의 제빵 적성에 대해 검토하였다. 함초 분말의 수분함량은 9.39%, 조회분은 25.60%, 조섬유는 73.02%이었으며, 철분과 칼슘의 함량은 각각 17.6 mg%, 117.5 mg%였다. 반죽의 pH는 함초 분말 첨가에 의해 뚜렷한 값의 차이는 나타나지 않았다. 함초 분말 6.0% 첨가구의 발효능은 대조구보다 다소 낮게 나타났으며, 그 외 함초 첨가구는 대조구보다 높게 나타났다. 굽기 손실률은 함초 분말 0.6% 첨가구를 제외한 나머지 첨가구는 대조구보다 굽기 손실률이 낮게 나타났다. 함초 분말 첨가량이 증가할수록 빵의 무게도 증가하였으나 대조구와 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 반면에 식빵의 부피는 함초 첨가 농도가 증가할수록 감소하였다. 빵 반죽의 색도는 함초 분말의 첨가량이 증가할수록, L값(백색도)과 b값(황색도)은 감소하였고, a값(적색도)은 증가하였다. 함초 분말 첨가 식빵의 기호성은 맛과 풍미, 색의 경우 함초 분말 1.2% 첨가구가 대조구보다 증가하였다. 종합적 기호도는 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.359-364
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• 2003

Danish pastry의 반죽을 직날법으로 제조한 후 급속 냉동시켜 냉동고에 6주간저장하면서 1주단위로 5$^{\circ}C$, 1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$에서 각각 해동하여 2차발효 후 오븐에서 구웠다. 냉동저장기간에 따른 생지의 효모 생균수를 측정하였고 냉동생지를 해동$.$발효$.$굽기$.$냉각과정 후 제품의 부피, 수분함량, 경도 등을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 효모는 냉동생지를 낮은 온도에서 해동할 때 높은 생존률을 나타냈다. 2. 빵의 부피는 냉동생지를 낮은 온도에서 해동할때 크게 나타났다. 3. 빵의 수분함량은 냉동생지를 높은 온도에서 해동할 때 높게 나타났으나 그 차이는 미미하였다. 4. 빵의 조직감은 냉동생지를 낮은 온도에서 해동할 때 부드러운 것으로 나타났다. 이상의 결과로 냉동생지의 해동시 5$^{\circ}C$의 낮은 온도에서 해동할 때 효모의 생존율, 빵의 부피, 조직감 등에서 양호한 결과를 나타냈다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.231-235
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• 2008

백복령분말의 첨가량에 따른 밀가루 반죽의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 백복령분말을 $0{\sim}5%$의 비율로 첨가하여 식빵의 이화학적 특성을, 비교 분석하였다. 복령의 일반성분 함량은 수분 함량은 7.67%이었고, 조단백질 함량은 0.61% 나타났고, 조지방 함량은 0.58%로 나타났다. 조회분 함량은 0.32%이었고, 조섬유 함량은 0.30%로 나타났다. 백복령분말을 첨가한 밀가루의 호화도(RVA)는 백복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시온도와 최고점도는 감소하였으며 breakdown은 백복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. gluten 함량과 반죽팽창력은 모두 백복령분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다. 색도는 백복령의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다.