• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권5호
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• pp.489-499
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• 2012

본 연구는 대구시내에 소재하고 있는 고등학교 중 석식의 운영형태가 운영위탁과 운반위탁으로 다른 2학교 선정하여 총 219명 (남 96명, 여 123명)의 학생을 대상으로 식습관 및 식행동, 급식 메뉴에 대한 기호도를 조사하였으며, 이를 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 조사대상자의 평균 신장은 남학생 175.0 cm, 여학생 161.4 cm였고, 평균 체중은 남학생 67.1 kg, 여학생 50.3 kg이었다. BMI는 남학생의 경우 정상 54.2%, 저체중 13.5%, 과체중 이상 32.3%인 반면에 여학생은 정상 68.3%, 저체중 30.1%, 과체중 이상 1.6%이었다. 2) 식품선택기준으로는 '맛'을, 석식을 하는 이유는 '배고픔 해결'이 모든 학생에게서 가장 많았고 두 항목 모두 운반위탁교 학생들에게서 더 높이 나타났다. 식습관에 영향을 주는 요인에서 운영위탁 급식학교는 가족, 친구, 학교 순이었고, 운반위탁교는 가족, 학교, 친구 순으로 답하였다. 편식여부에서는 운영위탁교 33.0%에 비하여 운반위탁교가 56.1%로 높았다. 3) 식품별 선호도는 운영위탁교에 비하여 운반위탁교에 곡류, 육류 및 가금류, 과일류, 우유 및 유제품이 높았지만 유지류는 낮았다. 조리법에서는 운영위탁교는 데치기를, 운반위탁교는 찌개, 구이, 볶음을 더 선호하였다. 4) 급식 식단에서 밥류는 모든 학생이 쌀밥을 가장 선호하였고, 운영위탁교에서 콩밥 등 잡곡밥이, 국 찌개류에서는 콩나물국 등 맑은 국의 선호도가 운반위탁교에 비하여 높았다. 전반적으로 대상학생들은 육류 찬류에 대한 선호도가 높았다. 그러나 볶음류, 찜 조림류, 튀김 구이류의 주찬류에서 운영위탁교의 학생들은 채소와 생선 등 다양한 재료들로 조리한 식단에 대한 선호도도 비교적 높은 반면 운반위탁교에서는 불고기 등 육류 재료의 선호가 현저히 높았다. 부찬류로 무침류와 김치류에서 운영위탁교에 비하여 운반위탁교의 기호도가 낮은 반면 후식류인 음료와 과일의 기호도는 운반위탁교에서 높았다. 이상의 연구결과를 종합해 볼 때 운영위탁교에 비해 운반위탁교에서 대부분의 메뉴에 대한 기호도가 낮게 조사되었다. 이것은 외부조리시설에서 조리를 한 후 학교까지 운반되어 오는 과정에서 관능적인 부분이 현저히 낮아지고, 운반에 따른 제약점 때문에 식단이 다양하지 못한 점에서 기인되었다고 생각된다. 대부분의 현재 고등학교에서 석식의 운영을 운반위탁형태로 유지하는 이유가 점심 배식 후 조리실의 세척 및 소독과정과 석식 준비과정이 중복됨으로 발생하는 위생 문제를 가장 큰 요인으로 꼽고 있다. 그러나 이는 각 준비과정이 이루어지는 구역을 구분하고 별도의 식판과 배식기구를 사용함으로써 해결할 수 있으리라고 생각한다. 뿐만 아니라 현재의 위탁급식의제 문제를 해결하기 위하여 행정적, 제도적 장치가 마련되어져야 하며 학생, 학부모, 영양 (교)사와 교사 등의 다양한 의견을 수렴하고 운영방식의 검증하여 체계적이고 합리적인 급식관리가 필요하다고 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.217-222
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• 2008

돼지고기 등심에 혼합염(NaCl, $CaCl_2$ 및 인산염 각각 육 중량 대비 0.5, 0.5 및 0.3%(w/w))과 키위즙(육 중량 대비 10%(v/w))을 넣지 않은 것을 T1, 혼합염만 넣은 것을 T2, 키위즙만 첨가한 처리구를 T3, 키위즙 및 혼합염을 모두 첨가한 처리구를 T4로 하고, 이때 혼합염은 육중량의 10%(v/w)의 물에 용해시켜 사용하였다. 냉장 상태로 24시간 동안 각 처리구별로 침지한 돈육 등심을 조리조건 형태별로 품질특성을 비교하였다. 김치볶음 형태의 돈육 등심의 pH는 5.60 내외로 조리 방법 간에 가장 낮은 값을 보였으며 pan broiling은 돈육 등심의 pH가 $6.02{\sim}6.16$으로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Simmering의 경우 키위즙을 첨가한 돈육의 pH가 가장 낮은 수준을 보였다(p<0.05). 전단력에 있어서 김치볶음의 경우, 무 처리구와 비교시 혼합염과 키위즙이 첨가된 처리구에서 낮은 전단력을 보여 연도가 개선됨을 나타내었다(p<0.01). Pan broiling한 경우 무처리구가 가장 높았고, 혼합염과 키위즙이 첨가된 처리구가 가장 낮은 수준을 보였다(p>0.05). Simmering의 경우 혼합염을 첨가하였을 때(p<0.001) 낮은 전단력을 보였다. 보수력은 김치볶음 형태와 simmering 처리군의 보수력이 무처리군보다 낮아서 첨가된 김치와 양념혼합물 또는 볶음 방법이 혼합염과 키위즙의 돈육 품질 증진 효과를 억제한 것으로 나타났다(p<0.001). 또한 pan broiling한 돈육 등심은 키위즙과 혼합염을 처리한 처리구에서 가장 높은 보수력을 나타내었다. 관능적 특성은 김치볶음 형태로 조리한 등심의 경우, 냄새에서만 높은 점수를 보였는데 이는 첨가된 김치와 양념에 의한 것으로 판단된다(p<0.001). Pan broiling 방법으로 조리한 등심은 풍미와 기호성에서 유의적인 차이를 보였는데(p<0.05, p<0.01), 혼합염과 키위즙 처리구(T4)가 가장 좋은 점수를 얻은 것으로 평가되었다. Simmering의 방법으로 조리한 등심의 척도묘사 분석결과 냄새, 풍미는 T3에서, 다즙성은 T4가 높은 것으로 평가되었다. 한편 종합적 기호성에는 T4가 가장 높은 점수를 얻었는데, 이는 simmering 방법의 경우 종합적 기호성은 냄새, 풍미보다는 입에서 느껴지는 식감에 의해 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구 결과 비선호 부위인 돈육 등심의 조리 식품 등으로의 원료육 활용 등 이용 증진을 위해 김치볶음 형태의 조리법에서는 돈육 등심에 10% 키위즙만 첨가하고(T3), pan broiling 방법과 simmering 방법의(p>0.05) 경우는 혼합염과 키위즙을 함께 첨가하여(T4) 이용하는 것이 가장 높은 기호도를 보이는 것으로 판단되었다.

• 식품과학과 산업
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• 제55권1호
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• pp.33-44
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• 2022

More than 500 different compounds have been identified in the cooking process of frying oil as a result of chemical reactions such as oxidation, polymerization, hydrolysis and pyrolysis, 3-MCPDe(3-Monochloropropane -1,2-diol ester) and GE(glycidyl ester) are also included in these compounds. When MCPDe and GE derivatives are absorbed into the body, they are converted into free forms by lipase enzymes, which turn into 3-MCPD and glycidol(2,3-epoxy-1-propanol), respectively. These exhibit genotoxic and carcinogenic effects. As the toxicity of 3-MCPDe and GE is known worldwide, the health risk is being researched. However, regulations have not been established in countries other than the European Union(EU). Several studies for the analysis of 3-MCPDe and GE are being conducted, and direct methods and indirect methods are applied. As a result of analyzing 3-MCPDe and GE contained in commercially available foods by various analysis methods, the content of 3-MCPDe in baby food/infant formula was ND~600 ㎍/mL and GE was ND~750 ㎍/mL. and purified vegetable oils and fats showed <250-8,430 ㎍/mL and 1,880-9,530 ㎍/mL. Thus, 3-MCPDe and GE were detected in various food types, several studies for the reduction of 3-MCPDe and GE are being conducted around the world.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제32권11호
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• pp.1753-1762
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• 2019

Objective: The study was aimed to compare carcass traits, physicochemical and textural properties of meat in two different genotypes of Pekin ducks with regard to sex effect. Methods: The study involved 120 Pekin ducks: 30 males and 30 females of strain P33 (Polish native Pekin ducks) and 30 males and 30 females of Star 53 HY (commercial hybrid Pekin ducks). At 49 d of age, 48 birds (12 males and 12 females of each genotype) were selected for dissection. After the dissection, meat samples were collected to determine meat quality traits. Results: The studied Pekin ducks of different genotype showed significant differences in body weight, carcass weight, dressing percentage, as well as percentages of breast muscles, skin with subcutaneous fat, abdominal fat, neck, and remainders of eviscerated carcass with neck. Duck genotype influenced the content of crude protein, crude fat, Na, K, P, Zn, $pH_{24}$, electric conductivity ($EC_{24}$), cooking loss, $L^{\star}$, $a^{\star}$, most textural traits of breast muscle, and also Na, Mg and Fe content, $EC_{24}$, drip loss, cooking loss and $L^{\star}$, $a^{\star}$, and $b^{\star}$ colour coordinates of leg muscles. Regardless of genetic origin, males exhibited higher BW, carcass weight and carcass neck percentage, as well as lower redness, hardness, chewiness and gumminess of breast muscle compared to females. The genotype${\times}$sex interaction was significant for the crude fat content and cooking loss of breast muscle, and for the yellowness of leg muscle. Conclusion: Star 53 HY ducks are more suited for broiler production due to their higher body weight and dressing percentage. Their breast and leg meat are characterized by more beneficial chemical composition but has poorer sensory and textural properties compared to the meat of P33 ducks.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제21권6호
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• pp.558-573
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• 2016

Objectives: The purpose of this study was to evaluate the main sources of dietary sodium and potassium intake in Koreans by gender, age and regions. Methods: We used the data from 2010-2012 KNHANES. A total of 20,387 subjects aged 8 years and older were included. Intakes were compared by gender, age (8-18, 19-49 and >50 years) and geographical regions in Korea. Dishes were classified into 28 dish groups based on cooking methods. Statistical analysis was performed by using the SAS 9.3 and SUDAAN 11.0.1 software. Results: The mean sodium intake of Koreans was $4866.5{\pm}35.9mg/day$, which was 2.4 times higher than the adequate intake (AI) of sodium for Koreans. We found that daily sodium intakes were significantly different by age, gender and regions. Men and aged over 50 years had significantly higher sodium intake than women and other age groups. The mean potassium intake in Koreans was $3002.2{\pm}19.4mg/day$ and daily potassium intakes were significantly different by age, gender and regions. Women and age 50 years and over had significantly higher potassium intakes than men and other age groups. The average Na/K ratio was $2.89{\pm}0.01$ and was highest in men and in the age group of 19-49 years. The major sources of dietary sodium were soup and stew, followed by Kimchi, noodles and dumpling, pickled vegetables and seasonings, which represented 63.1 % of total sodium intakes. Soup and stew or Kimchi were the primary sources of dietary sodium intake. The major sources of dietary potassium were cooked rice, followed by soup and stew, Kimchi, fruits and beverages. Conclusions: Sodium and potassium intakes and the major sources of those were significantly different by gender, age groups and regions. Therefore, different approaches based on gender, age and regions are needed to decrease sodium intake and increase potassium intake.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제28권3호
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• pp.235-244
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• 2023

Objectives: Based on the results from the Korean Total Diet Study (KTDS), the sodium (Na) and potassium (K) intake of Koreans were estimated and compared with intake estimates from the Food & Nutrient Database (FNDB), as in the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES) to verify the validity of these estimates. Methods: One hundred and thirty-four representative foods (RFs) covering 92.5% of the total food intake of Koreans were selected, and 228 pairs of corresponding 'RF x representative cooking method' were derived by reflecting the methods used mainly in terms of frequency and quantity in their cooking. RF samples were collected from three cities with a larger population size in three regions (nine cities) nationwide, and six composite samples were made for each RF, considering its regional and/or seasonal characteristics. One thousand three hundred and sixty-eight 'RF x representative cooking method' pair samples were prepared, and the Na and K contents were assessed using inductively coupled plasma atomic emission spectrometry (ICP-MS). The Na and K intake of the Korean population was estimated by linking the content with the food intake data from the 7th KNHANES. Results: The mean Na and K intake of Koreans were 2,807.4 mg and 2,335.0 mg per person per day, respectively. A comparison with the Na and K intake from KNHANES, including only RFs of KTDS, showed comparable results with less than 5% variation. While the contribution and ranking of food items to Na intake were similar between KNHANES and KTDS, there were differences in K intake. This was attributed to the large discrepancies in the K content of rice and coffee between KTDS results and the values in the 9th Revision of the National Food Composition Table used in KNHANES. Conclusions: The Na and K intake of Koreans estimated based on the KTDS, which performed nutrient analysis on samples prepared to a 'table-ready' state using foods of the representative collection, was similar and comparable with that of KNHANES. This supports the validity and usefulness of FNDB-based nutrient intake estimation at the population level. The list of nutrients studied in KTDS is expected to be expanded, allowing for intake estimation of nutrients with currently insufficient or absent information in the FNDBs in use.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권3호
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• pp.217-225
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• 2009

본 연구는 쇠고기의 품질에 있어서 건조, 절임, 냉동의 효과를 평가하기 위해 수행되었다. 건조의 3가지 타입(소금 비처리 = $T_1$, 소금 처리 = $T_2$, 소금 및 향료 처리 = $T_3$), 절임의 3가지 타입(소금 절임 = $T_4$, 설탕 처리 = $T_5$, 소금물 처리 = $T_6$)과 냉동의 3가지 타입($0^{\circ}C$ = T7, $-10^{\circ}C$ = T8, $-20^{\circ}C$ = T9)으로 180일 동안 시간 간격을 두고 쇠고기의 단백질, 지방, 회분, 색도와 조리 영양손실을 분석하였다. 모든 화학적 구성요소들(단백질, 지방과 회분)은 120일 까지 점차적으로 감소하였으며 감소 경향은 저장 120일이 지난 후 180일까지 빠르게 진행되는 것으로 관찰되었다. 180일 저장 기간 동안 $T_7$에서 단백질 손실이 11.1%로 가장 높았으며 $T_6$는 3.85%로 가장 낮은 단백질 손실을 나타냈고 다른 처리구들에서도 유의적 차이(p < 0.01)가 나타났다. $T_6$에서 지방 손실이 7.52%로 가장 높았으며 $T_2$에서 3.18%로 가장 낮았다. 또한 다른 처리구들에서도 서로 유의적인 차이(p < 0.05)를 나타내었다. 향료가 처리된 건조 쇠고기가 가장 밝은 색을 나타냈으며 절임 쇠고기는 갈색으로 나타났다 색의 명암은 저장 기간이 증가함에 따라 점차적으로 감소하였다. 3가지 벙동 타입 중 $T_9$ 쇠고기가 가장 낮은 조리 영양손실을 나타냈으며 다른 처리구들 또한 유의적 차이(p < 0.01)를 나타냈다 설탕 절임($T_5$)과 향료처리 건조($T_3$)방법은 농촌 지역에서 육류 저장기술로 유용할 것이며 냉동($T_9$)방법은 도시 지역에서 큰 규모의 저장에 사용되면 좋을것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제6권2호
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• pp.331-349
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• 2000

Patisseries and bread industries in Korea has been growing by the change of diet pattern of Koreans. Patisseries and bread now occupy 14.1% of the total food industry in Korea. In western countries, patisseries and bread are specialized by their products. In Korea, however, the two have not yetestabished their own business realm. It is, therefore, necessary to have academic definitions upon patisseries and bread since they require different materials and methods to produce. This study is to make the definitions on patisseries and bread to give the industry a clearer recognitn of the two. The study examines the common and distinctive of patisseries and bread in terms of history and cooking method.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.649-658
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• 2010

This study was performed to develop a nutrition education program model for foreign worker patients. Questionnaire and interview were carried out for collecting quantitative and qualitative information from subjects, respectively. All subjects were foreign worker patients who could speak Korean, composed of 75 Chinese, 4 Mongolians and 1 American, aged from 22 to 73 years old. Among the subjects, 36 subjects had gastrointestinal disease(GD), 16 had coronary heart disease(CHD), 6 had diabetes, 6 had liver disease(LD) and the others had various different diseases. List of recommended and restricted foods for foreign workers to prevent GD and CHD were obtained from interviews with the subjects. A nutrition education program model for foreign worker patients having GD and CHD were developed, and small group education method was recommended. The contents of the program include cause and common symptom and basic nutrition care for the patients, choice of foods and cooking methods, behavioral modification, importance of medication and list of foods recommended and restricted for the patients.

• 한국식품과학회지
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• 제8권2호
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• pp.80-84
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• 1976

Lasoda와 Sebago 두 종류의 감자를 사용하여, 조리 조건을 달리 하여 conventional oven에 $218^{\circ}C$에서와 microwave oven에서 구어내어 껍질을 베끼고 cortex 부분만 취하여 전체 phenol을 분석하였다. 또한 chlorogenic acid와 caffeic acid를 표준으로 하여 thin-layer chromatography로 감자의 phenol화합물을 분석 하였다. Phenol양은 구운 감자보다 생 감자에 더 많았고, Sebago 보다 Lasoda에 많았다. 수분손실은 conventional oven에서 구운 감자에 컸고, microwave oven에서 구운 Lasoda에는 phenol양이 많았다. 또한 phenol양이 많은 Lasoda가 chlorogenic acid도 많았다.