• 공업화학
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• 제34권5호
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• pp.479-487
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• 2023

구리(Cu)는 저렴한 비용으로 용이하게 도입이 가능하여 다양한 소재 표면에 살균 코팅제로 쓰이고 있다. 자연적 산화 반응이 구리의 효능을 손상시키지 않아 장기간 노출 조건에서도 항균 성능을 유지할 수 있다. 더 나아가 구리 화합물은 그람 음성균 및 그람 양성균 뿐만 아니라, 병원성 효모, 외피 보유 및 외피 미보유 타입의 바이러스에 대해 모두 폭넓은 살균 효과를 보인다. 구리 코팅 표면의 접촉 살균은 구리의 침투로 단백질 변성을 일으키고 세포막 손상으로 뉴클레오티드 및 세포질 등의 내용물이 용출되게 한다. 또한 구리 산화환원 활성에 의한 활성 산소종 생성으로 효소작용을 억제하고 DNA를 파괴하여 세포를 영구적으로 손상시킨다. 구리는 안정한 금속 성질 때문에 나노입자, 이온, 복합물, 합금 등의 여러 형태로 쓰이고 있으며 코팅 방법이 다양하다. 본 총설에서는 구리 이온과 구리 산화물의 대표적인 표면 도입 방법을 살펴보고 구리 산화수에 따른 항균·항바이러스 특성을 다루고자 한다.

• Animal Bioscience
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• 제36권11호
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• pp.1738-1746
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• 2023

Objective: The aim of this study was to investigate quality characteristics of reduced-salt, low-fat pork sausage (PS) using pre-rigor muscle and sea tangle extract (STE) to reduce salt level of sausages during refrigerated storage. Methods: Pork ham was prepared with pre-rigor and post-rigor muscle from the local market. Sausages using post-rigor muscle were manufactured with the 1.5% of salt content, and samples with pre-rigor muscle were processed by different salt concentrations (0.8%). Accordingly, PSs were prepared in 4 treatments (REF, PS with 1.5% of salt using post-rigor muscle; CTL, PS with 0.8% of salt using pre-rigor muscle; TRT1, PS with 0.8% of salt and 5% of STE using pre-rigor muscle; TRT2, PS with 0.8% of salt and 10% of STE using pre-rigor muscle). For the evaluation of quality characteristics and shelf-life of reduced-salt PS, pH and color values, cooking loss (%), expressible moisture (%), textural properties, lipid oxidation (thiobarbituric reactive substances), protein denaturation (volatile basic nitrogen), and microbiological analysis (total plate counts and Enterobacteriaceae counts) were determined. Results: The pH and temperature of pre-rigor raw pork ham were higher than those of post-rigor pork ham. Hardness of TRT2 was higher than that of REF or CTL. TRT2 had higher gumminess and chewiness than CTL. TRT1 and TRT2 had lower volatile basic nitrogen than CTL. Total plate counts of TRT2 were lower than those of CTL. Expressible moisture values of TRT1 and TRT2 were similar to those of REF. The addition of STE into PS improved functional properties and shelf-life of PS. Conclusion: Reduced-salt PS containing pre-rigor muscle and STE had similar functional properties to those of regular-salt ones, while containing approximately 47% less salt compared to regular-salt level.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권2호
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• pp.464-482
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• 2024

This study aimed to determine the effects of humectants on moisture content, water activity, tenderness, color, microbiological analysis, protein denaturation, and oxidation of jerky. A thorough search for papers published in scientific journals that examined the impacts of humectants on jerky was carried out using Web of Science, Google Scholar, PubMed, and Science Direct. Only 14 studies matched inclusion requirements. They were used in the meta-analysis to synthesise quantitative findings. In the current investigation, jerky produced with beef, poultry, goat, or pork was used. The standardised mean difference (SMD) between treatments with humectants and controls was examined to investigate the effects of humectants using random-effects models. Heterogeneity was investigated using meta-regression. A subgroup analysis was carried out for significant factors. Results revealed that the addition of humectants had no significant impact on water activity, pH, fat, ash, CIE L^*, or CIE a^* (p>0.05). However, humectant addition significantly increased moisture (SMD=1.28, p<0.05), CIE b^* (SMD=1.67, p<0.05), and overall acceptability (SMD=1.73, p<0.05). It significantly decreased metmyoglobin (SMD=-0.96, p<0.05), shear force (SMD=-0.84, p<0.05), and protein (SMD=-1.61, p<0.05). However, it was difficult to get a firm conclusion about how humectants affected the myofibrillar fragmentation index, total plate count, and 2-thiobarbituric acid-reactive substances because there were fewer than ten studies. To sum up, the proper use of humectants in jerky demands careful attention to both type and quantity, needing a delicate balancing act with other contributing factors.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제66권
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• pp.289-298
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• 2023

보관된 벼는 시간이 지남에 따라 물리화학적인 변성이 일어난다. 쌀알의 변성에 영향을 주는 중요한 요인으로 온도와 함수율을 들 수 있다. 가급적 저온보관과 밀폐보관이 중요하다. 미시적인 관점에서, 쌀에 함유된 단백질과 지질의 변성은 이미 많은 연구들이 보고되었다. 한편, 실제 보관 현장에서 확인되는 벼의 중량 감소, 즉 감모현상은 현재 진행형이며 다양한 원인으로 발생될 수 있다. 본 논문에서는, 쌀의 주성분인 탄수화물의 분해과정이 감모현상에 중요한 역할을 한다고 가정하였으며, 효소에 의한 탄수화물 분해과정들을 살펴보았다. 관심의 대상이 되는 주요 탄수화물로는 전분과 세포벽에 포함된 탄수화물이 있다. 쌀의 보관 과정 중 중량 감소는 주로 전분의 주성분인 아밀로스와 아밀로펙틴의 분해가 원인일 것으로 보이지만, 단백질과 지질을 포함한 다른 성분들의 변성 또한 종합적으로 영향을 주고 있다고 유추된다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권4호
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• pp.271-279
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• 1984

이스라엘 잉어의 근육 actomyosin의 열안정성과 그 첨가제에 의한 영향을 밝히기 위하여 배육골격근에서 추출한 actomyosin을 시료로 하여 온도의 변화가 actomyosin의 안정성에 미치는 영향을 ATP-감도, 유리 SH기 및 Ca-ATPase 활성도 등을 측정하여 분석하였다. 그리고 sucrose, sorbitol, Na-glutamate 및 L-cysteine등 첨가제의 영향에 대하여는 Ca-ATPase 활성도의 변화를 측정하여 단백질 변성속도당수($K_D$), 단백질변성보호효과(${\Delta}E/M$) 그밖에 열력학적 제상수를 계산 비교하였다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 배육골격근에서 추출한 이스라엘 잉어 actomyosin은 단백질농도 $4.12{\sim}4.68mg/ml$, 핵산의 함량 $2.63{\sim}2.9%$, actin과 myosin의 결합비 $1:2.20{\sim}2.63$, 지질의 함량 $4.33{\sim}5.26\%$, ATP-감도 109.78, Ca-ATPase 활성 $0.159{\sim}0.201\;{\mu}M-Pi/min/mg-protein$, 유리 SH 기 함량 $3.3{\sim}3.4M/10^5g-protein$ 이었다. 2. Ca-ATPase활성 및 ATP-감도는 온도가 상승 함에 따라 1차반응적으로 감소하였고, 유리 SH기는 $60{\circ}C$ 까지는 증가하다가 그 이후는 급격히 하강하였다. 3. 가열온도상승에 따른 Ca-ATPase 활성의 반감 시간은 $12^{\circ}C$ 일때 280분, $20^{\circ}C$ 일 때 125분, $30^{\circ}C$일때 55분, $40^{\circ}C$ 일때 13분이었으며 $20^{\circ}C$에서 활성화에너지는 5,395 cal/mole 활성화엔탈피는 4,814cal/mole, 활성화엔트로피는 -40.42 e.u, 자유에너지 값은 17,626cal/mole이었다. 4. 당 및 아미노산중에서 가열에 대하여 변성보호효과가 높은 것은 $3\%$ sorbitol이었으며, $8\%$ Na-glutamate, $1\%$ sucrose, $1\%$ L-cysteine의 순으로 낮아졌다. 5. 저온저장시 actomyosin이 가장 안정한 온도는 $-30^{\circ}C$이었으며, $0^{\circ}C,\;-20^{\circ}C$ 순으로 불안정하였다. 또한 $-20^{\circ}C$ 일 때의 첨가제에 의한 냉동변성보호효과는 $8\%$ Na-glutamate가 가장 좋았고 $3\%$ sorbitol, $1\%$ sucrose, $1\%$ L-cysteine의 순으로 효과가 떨어졌다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권5호
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• pp.493-501
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• 1986

단백질의 어떠한 가열변성 정도에서 소화율 저하에 영향을 미치는 lipid-protein complex가 가장 많이 형성되는 가를 구명하기 위하여 도다리(Pleuronichthys cornutus) 육단백질을 가열변성시키고 four-enzyme system을 이용하여 in vitro digestibility를 측정하였으며, 여기에 도다리 육에서 추출한 지질을 첨가하여 lipid-protein complex가 형성되는 현상을 조사한 결과는 다음과 같다. In vitro digestibility는 5분간 자숙하였을 때 생시료가 $88.09\%$, 탈지시료가 $90.56%$이었으며, 40분 후에는 각각 $85.95\%,\;86.17\%$를 나타내었다. Microwaving의 경우 1분 가열 후의 소화율은 생시료가 $87.41%$, 탈지시료는 $91.47\%$이었고, 7분 가열 후에는 $3{\sim}4\%$ 정도가 감소하였다. lipid-protein complex 생성에 기인된 것으로 생각되는 trypsin indigestible substrates(TIS)는 가열시간, 첨가되는 지질의 양, 상호작용시간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 도다리 육에서 추출한 지질의 주요 지방산은 $C_{16:0},\;C_{16:1},\;C_{18:1},\;C_{20:5},\;C_{22:6}$이었고, 가열시간에 따른 지방산 조성의 변화는 거의 없었으며. 불포화지방산의 함량이 $67\%$ 정도를 차지하였다. POV, COV의 증가와 함께 갈변물질의 생성이 증가하였고, 단백질 용해도는 microwaving하였을 때 가장 낮았다($19.l9\%$). lipid-protein 상호작용에서 지질의 함량이나 산화정도가 효소적 소화에 가장 큰 저해인자로 작용하였으며, 생시료 및 탈지시료에 지질을 섞어 가열처리하면서 반응시킨 것과 단백질을 가열변성시킨 후 지질을 첨가하여 반응시킨 것을 비교하면 lipid-protein 상호작용으로 인하여 전자가 후자보다 낮은 소화율을 나타내어 단백질과 지질의 상호작용은 단백질 변성현상과 동시에 일어날 가능성이 높음을 알 수 있었다.

• 대한화장품학회지
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• 제31권1호
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• pp.51-58
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• 2005

세정제에 널리 상용화되어 있는 알킬에톡시설페이트 계의 음이온 계면활성제는 피부 흡착의 특성 때문에 충분히 헹구어 내지 않으면 피부에 잔존되어 자극의 원인이 되어 염증 반응을 일으키게 된다. 따라서 기존의 음이온 계면활성제를 대체 또는 보완하기 위해 기존의 계면활성제들을 단백질 변성 실험, 세포 독성 그리고 IL-1$\alpha$ 측정을 통해 선별하였다. 본 연구는 저자극성의 음이온 또는 비이온, 양쪽성 이온의 14종의 계면활성제와 민감성 피부를 위해 제조된 13종의 기존 세정제 제품에 대한 세포독성을 실시하여, 가장 독성이 낮은 계면활성제로 sodium laureth sulfate (음이온), sodium cocoyl isethionate (음이온), sodium lauroamphoacetate (양성이온), cocamidopropyl betaine (양성이온), alkyl polyglycoside (비이온)가 선택되었고 2종의 기존 세정제 제품을 비교 제형으로 선택하였다. 5종의 계면활성제를 20종의 formulation으로 제조하여 단백질 변성( <3M SLS ($13.2\%$)), 세포독성 실험 및 폐첩포 실험을 통하여 다시 5종을 선별하였다. 이들 제형을 진피 배양으로 세포독성 및 IL-1$\alpha$ 방춘량을 조사하여 가장 자극이 낮은 계면활성제 제형을 선택하였으며, 첨가된 계면활성제의 자극을 완화하기 위하여 항염과 보습 효과가 우수한 마치현 추출물($3\%,\;5\%$)과 fructan ($3\%,\;5\%$)을 농도별로 첨가한 제형을 제조하여 가장 안전성이 뛰어난 농도를 선택하였다. 최종적으로 선택된 제형 5번을 3차원 세포 배양을 통한 인공피부를 이용하여 가장 자극이 낮게 나타난 기존의 제품들과 세포 독성 및 IL-1$\alpha$ 방출량을 비교 조사하여 저자극성의 액체 세정제를 개발하였다.

• 원예과학기술지
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• 제16권1호
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• pp.21-24
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• 1998

참외와 멜론의 다양성 분석을 위하여 RAPD 분석 최적조건과 군집분석하였다. 참외와 멜론계통의 DNA 추출은 0.5% SDS 방법이 가장 순수하고 많은 DNA를 얻을 수 있었으며 DNA 증폭시 최적 반응조건은 총 volum $15{\mu}L$ 중 DNA 10ng, Primer 270nM, dNTP $200{\mu}M$, dynazyme 0.3unit. 10x buffer $1.5{\mu}l$이였으며 나머지는 3차 증류수로 보충된다. PCR기기의 최적 setting은 DNA denaturation $94^{\circ}C$ 30초, primer annealing $39^{\circ}C$ 30초, DNA extension $72^{\circ}C$ 30초이며 최적 증폭 횟수는 40 cycle 이었다. 사용된 12개의 primer 만들어진 총 123개의 band 중 신뢰도가 높은 25개(20%)의 polymorphic band를 선발하여 이용하였으며 평균 polymorphic band 수는 2.1개로 나타났고, 그룹내 polymorphic band 수가 그룹간보다 적어 그룹내의 유전적변이가 적음을 보여주었다. 군집분석 결과 크게 참외와 멜론그룹으로 나뉘었고 멜론그룹은 다시 net melon 과 no-net melon으로 나뉘었으며 이러한 결과는 기존의 표현형질에 의한 분류와 일치하였다. 재래종 참외와 멜론 그룹은 8개의 marker에 의해 구분되었고 net melon 그룹과 no-net melon 그룹은 4개의 marker에 의해 구분되었다.

• KSBB Journal
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• 제10권1호
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• pp.63-70
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• 1995

실험실에서 자체 제작한 자유유통 전기이동 장치 에서 등전집속법을 이용한 대두 단백질의 분리를 통 해 운전 조건들이 분리에 미치는 영향을 조사하였 다. 매 실험마다 pH, 전기전도도, uv 흉광도 (280nm) 등을 측정하였고 시료의 순도는 SDS­P PAGE 분석을 통해 점검하였다. Tris와 boric acid로 처리한 대두단백질 추출액에 g glutamic acid, histidine, argmme, glycine 등 아 미노산 각 ImM과 dipeptide로 glycyl-glycine 2mM, 배경 전해액으로서 KCI ImM로 구성된 시료 의 완충액을 혼합하여 시료로 사용하였다. 분리막을 셀룰로오스 아세테이트를 사용할 경우 pH는 양극쪽에서 3, 음극쪽에서 8 정도의 값을 보였으며 2개의 변곡점을 나타내었다. 가해준 전압은 3 300V에서 lOOOV의 범위였으며 전압이 높을수록 더 나은 분리도를 얻었으나 전압을 더 높일 경우 과도한 Joule열의 발생으로 인해 한계가 있었다. 시간이 지남에 따라 단백질들은 분리조 중앙 부근에서 집속이 일어났으며 pH와 전기전도도의 변화로부터 분리 조내의 이온들이 막을 통해 전극쪽으로 이통해 가고 있음을 알 수 있었다. 완충용액의 농도를 5배로 증 가시킬 경우 300V에서 좋은 집속을 얻었으냐 10배 이상으로 농도를 높일 경우에는 분리조 입구와 출구 의 유체 온도차가 $25^{\circ}C$ 이상이 되어 단백질의 변성 이 일어날 수 있어 더 높일 수 없었다. 이온교환막을 사용할 경우 이온의 분극화현상을 일으켜 U자 형태 의 전기전도도 분포를 나타내었다. 아미노산 혼합물 대신 상용의 ampholyte를 사용하더라도 분리도에 있어 큰 차이가 없었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.1068-1074
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• 2012

Ohmic heating uses electric resistance heat which occurs equally and rapidly inside of food when electrical current is flown into. In other study, we researched about soybean protein's characteristic changes by ohmic heating. Nevertheless treated same temperature, denaturation of soybean protein were accelerated by ohmic heating than conventional heating. In this time, we studied thermal property change of potato starch by ohmic heating besides conventional heating. For this purpose, potato starch was heated at same subgelatinization temperature by ohmic and conventional heating. And thermal properties were tested using DSC. Annealing of starch is heat treatment method that heated at 3~4% below the gelatinization point. DSC analysis results of this study, the $T_o$, $T_p$, $T_c$ of potato starch levels were increased, whereas $T_c{\sim}T_o$ was narrowed. This thermal property changes appear similar to annealing's result. It is thought the results shown in this study, because the heating from below the gelatinization point. 6, 12, 24, 72, and 120 hours heating at $55^{\circ}C$ for potato starch, $T_o$, $T_p$, $T_c$ values continue to increased with heating time increase. The gelatinization temperature of raw potato starch was $65.9^{\circ}C$ and the treated starch by conventional heating at $55^{\circ}C$ for 120 hr was $72^{\circ}C$, ohmic was $76^{\circ}C$. The gelatinization range of conventional (72 hr) was $10^{\circ}C$, ohmic was $8^{\circ}C$. In case of 24 hours heating at 45, 50, 55, 60, $65^{\circ}C$ for potato starch, the result was similar to before. $T_o$, $T_p$, $T_c$ values continue to increased and gelatinization range narrowed with heating temperature increase. In case of conventional heating at $60^{\circ}C$, the results of gelatinization temperature and range were $70.1^{\circ}C$ and $9.1^{\circ}C$. And ohmic were $74.4^{\circ}C$ and $7.5^{\circ}C$. When viewed through the results of the above, the internal structure of starch heated by ohmic heating was found that the shift to a more stable form and to increase the homology of the starch internal structure.