• 한국식품과학회지
• /
• 제33권5호
• /
• pp.560-566
• /
• 2001

약용식물로 이용되는 한약재 21 종에서 깍두기의 보존성을 증가시킬수 있는 약재를 선별하고 효과가 우수한 한약재를 용매분획하여 김치 유산균 및 효모에 대한 항균활성을 조사하였다. 그 중 포공영을 최종 선정하였으며, 클로로포름 분획추출물은 5 균주 중 Leu. mesenteroides와 S. faecalis에서 항균효과가 나타났으며, 농도별 항균활성은 E. faecalis는 80 mg/mL의 농도에서 배양 24시간까지 균증식이 억제되었으며, Leu. mesenteroides는 배양 24시간, L. plantarum는 배양 12시간까지 억제되었다. L. brevis는 포공영 클로로포름 분획 추출물을 함유한 배지에서는 별 영향을 받지 않았다. 효모인 S. cerevisiae는 20 mg/mL 이하의 저농도에서는 오히려 촉진되어 세균에 비해 저해활성이 약하게 나타났다. 포공영 클로로포름 분획추출물로 처리한 Leu. mesenteroides와 E. faecalis 두 균주를 전자현미경으로 관찰한 결과, 두 균주 모두 형태학적인 변화가 있음이 관찰되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.822-829
• /
• 1999

최근 식품 산업의 발달로 장기간 식품 보존을 위하여 합성 보존제의 사용이 크게 증가하고 있는 실정이다. 그러나, 인체에 대한 유해성이 문제로 대두되면서 이를 대체할 천연 보존제의 개발이 절실히 요고되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구는 우리나라 야산에서 쉽게 구할 수 있는 구황 식물인 민들레를 메탄올과 여러 용매로 추출하여 식품부패 미생물에 대한 항균력을 실험하고 그 항균 활성 물질을 분석하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 민들레의 메탄올 추출물은 $2000\mu\textrm{g}/ml$ 농도에서 s. aureus를 완전히 억제하였고, L. monocytogenes는 98.43% 억제하였다. 그리고 민들레의 ethylacetate 분획물은 $1000\mu\textrm{g}/disc$ 농도에서 5종의 모든 시험균주에 대하여 clear zone을 형성하여 가장 높은 항균력을 보였다. 민들레의 ethyl­-acetate 분획물을 silica gel column chromatography와 TLC를 통해 분리하여 얻은 fraction을 5가지 시험균주에 대한 항균 실험 결과 3번째 3rd fraction의 항균력이 가장 높아 $250\mu\textrm{g}/disc$ 농도에서 E. coli를 제외한 모든 균주에 대하여 14mm 이상의 clear zone을 나타내었다. 항균력을 보인 민들레의 ethylacetate 분획의 3번째 3rd fraction을 먼저 HPLC로 분리하여 얻은 peak II로부터 $^{l}H-NMR$ 및 GC-MS로 분석한 결과 benzoic acid로 동정 되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.194-199
• /
• 2005

This study was conducted to investigate the effect of blanching on the quality characteristics of dandelion Kimchi. Experimental groups were divided BT-group (dandelion was blanched in the $3\%$ brine for 15 seconds at $100^{\circ}C$, then salted in $8\%$ brine for 5 hours) and NT-group (dandelion was salted at $8\%$ brine for 5 hours). Changes in pH, acidity, color, number of total microbe and lactic acid bacteria, antioxidant activity and sensory quality were investigated during the fermentation at $10^{\circ}C$. The pH of the BT- and NT-Kimchi maintained higher than 4.1 for 21-days fermentation, but that of BT-Kimchi was lower than that of NT-Kimchi. And also, the titrable acidity of BT-Kimchi was maintained higher than that of NT-Kimchi. $L^\ast\;value\;and\;b^\ast$ value of BT-Kimchi were higher, while $a^\ast$ value of BT-Kimchi was lower than that of NT-Kimchi. There was no significantly difference in total microbial count between BT- and NT-Kimchi, while number of the lactic acid bacteria in the BT-Kimchi was higher than that of BT-Kimchi. There was no significant difference in the antioxidant activity between BT- and NT-group during the fermentation. In the results of sensory evaluation of the dandelion Kimchi, toughness, color, flavor and overall quality were good in the BT-Kimchi, while the bitter taste showed relatively strong in the NT-Kimchi.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.121-126
• /
• 1999

최근 식품 산업의 발달로 장기간 식품의 보존을 위하여 합성 보존제의 사용이 크게 증가하고 있는 실정이다 그러나, 인체에 대한 유해성이 문제로 대두되면서 이를 대체할 천연 보존제의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구는 우리나라 야산에서 쉽게 구할 수 있는 구황 식물인 민들레를 메탄올로 추출하여 식품 부패 미생물에 대한 항균력을 실험한 결과 2000$\mu\textrm{g}$/ml 농도에서 S. aureus를 완전히 억제하였고, L. monocytogenes 는 98.43% 억제하였다. 민들레가 첨가된 국수와 떡은 대조군에 비하여 미생물의 집락이 적게 생겼으며 특히, 민들레를 5% 첨가한 국수에서는 24시간까지 미생물의 증식을 보이지 않았다. 민들레를 첨가한 국수의 관능적 특성은 민들레 3% 첨가군이 색과 촉촉한 정도에 대하여 가장 기호도가 좋았고 특히 씹힘성은 유의적인 차이(P<0.05)를 보였으며 떡의 경우는 색, 향, 씹힘성 및 전체적인 바람직한 정도에 있어서 유의적인 차이(P<0.05)가 있었고 3% 첨가군이 대체적으로 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권5호
• /
• pp.1142-1148
• /
• 2000

소금절임 조건이 민들레 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 절임 민들레의 품질은 5% 염도에서는 16시간, 10%에서는 8시간 15%에서는 4시간 절임한 것이 양호하였으며, 염도별로는 10% 경우가 5 및 15% 경우보다 양호하였다. 그러나 다같이 쓴맛이 제거되지 않았다. 쓴맛의 제거는 10% 염도로 4일간, 1일 1회 염수를 교환함으로서 제거되었다. 10%의 소금물로 8시간동안 절임한 것(short-time salting: SS)과 동일 염도로 4일동안 절이면서 소금물을 1일 1회 교환한 것(long-time salting: LS)으로 구분하여 절임한후 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 품질을 비교한 결과, SS 김치는 숙성 중 낮은 pH를 유지하였고 산도, 환원당와 비타민 C 함량 및 총균수와 젖산균수가 높아 LS 김치보다 숙성이 촉진되었다. 환원당 및 비타민 C 함량과 미생물의 수 및 관능검사 결과로 평가한 최적 숙성일은 SS 김치의 경우는 숙성 40일째였으나 LS김치는 50일째 이였다.