• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.603-610
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• 1999

본 연구는 간을 함유하지 않은 소시지와 각각 5%, 15%, 30%, 45%의 간을 함유한 세절형(sliceable)과 퍼침형(spreadable) 그리고 훈연 퍼짐형(smoked spreadable) 소시지를 제조하여 영양성분을 분석하여 영양학적으로 우수한 간소시지를 만들기 위한 기초자료를 마련하도고자 하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 간소시지는 평균 수분 함량이 62.31%, 조단백질 15.71%, 조지방 17.12%, 당질 3.88%, 조섬유소 0.24%, 조회분 1.48%로 구성되어 있으며 열량은 234.04 kcal로 나타났다. 간소시지의 수분, 조단백질, 당질 그리고 조회분의 함량은 간의 함량이 증가할수록 증가한 반면 조지방과 열량은 감소하였다. 간소시지의 아미노산 함량은 간 30% 함유 소시지가 간 무함유 소시지에 비하여 valine, leucine, isoleucine, threonine, lysine, phenylalanine, arginine, aspartic acid, glycine, proline, tyrosine, cystine의 함량이 매우 높았으며 histidine, methionine, glutamic acid, alanine의 함량은 낮았다. 간소시지의 비타민 A의 함량은 간 우함유 소시지는 404~439 IU/100 g인데 비해 간 30% 함유 소시지의 비타민 A의 함량은 2520~7200 IU/100 g으로 11배가 많았다. 비타민 $B_1$의 함량은 간 무함유 소시지는 0.94~1.00 mg/100 g인데 반해 간 30% 함유 소시지는 0.65~0.97 mg/100 g으로 낮은 수치를 나타내었다. 간소시지의 무기질 중 칼슘(Ca), 인(P), 마그네슘(Mg), 칼륨(K), 철(Fe)은 간의 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때 간소시지는 제조공정에 상관없이 간의 함량이 증가할수록 비타민 $B_1$을 제외한 다른 영양성분의 함량이 증가하여, 간 30% 함유 소시지가 간 무함유 소시지보다 영양적으로 우수한 것으로 평가되었다. 또한 간 30% 함유 소시지 중 관능검사 결과 퍼짐형 소시지의 기호도가 가장 높은 것으로 나타나, 간 30% 함유 퍼짐형 소시지가 관능적으로도 영양적으로도 가장 우수한 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제12권
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• pp.43-51
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• 1969

우리나라 주요 식품들의 단백질 아미노산 함량을 최근에 와서 크게 실용화되고 있는 GLC 방법에 의해 분석함에 있어서 GLC의 기술적 재평가를 하고자 시험 하였든바 1. 우선 여러식품들의 단백질 질소함량을 조사하여 GLC 분석에 필요한 시료량을 정하였으며 2. GLC에 주입한 17종 아미노산들이 대하여 조사한 결과 Arginine, Cystine, Histidine, Tyrosine을 제외한 13종만이 주입한 량에 비례하여 detector response 를 얻었다. 3. 13종 아미노산에 대한 RMR 치(値)를 얻었다. 4. 아미노산에 대한 recovery 검정(檢定)을 하였든바 거의 100% 가까이 recover되었으며, 가수분해가 recovery에 미치는 영향을 조사하였든바 별 영향이 없었음을 알았다. 5. GLC와 ion-exchange chromatography 분석법을 비교시험하였든바 백어포 시료에 있어서는 Threonine과 Asparagine만이 두 방법에서 거의 같게 나왔고 다른 아미노산들은 GLC에서 보다 많은량이 나타났다. 6. 각식품들에 대한 단백질 아미노산함량을 측정하였든바 식품종류에 따라 그리고 보리 및 대두에 있어서는 품종에 따라서도 아미노산 함량이 다르게 나타났다.

• 미생물학회지
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• 제45권3호
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• pp.281-285
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• 2009

본 연구에서는 객담 내 결핵균의 배양시험과 약제 감수성 시험 방법으로서 BacT/Alert 액체 배지, Ogawa 배지 및 $L\ddot{o}wenstein$-Jensen 배지 배양법을 비교하였다. 신속 액체배양시스템은 기존의 Egg-based media (Ogawa, $L\ddot{o}wenstein$-Jensen 배지)에 비해 높은 민감도와 빠른 배양으로 결핵환자의 초기 객담 검사와 약제 감수성 시험에 널리 사용되어 왔다. 객담은 N-Acetyl-L-cystine과 4% NaOH로 처리한 후 BacT/Alert 액체 배지 시스템과 Ogawa 배지에 접종하고 배양하여 비교하였다. 결핵환자 객담 검체 135개 중 도말검사결과 양성은 95개였고, Ogawa 배지 배양결과 양성으로 확인된 수는 89개(65.9%)였으며, BacT/Alert 액체 배지에서는 97개(71.9%)가 양성으로 확인되었다. 결핵균 배양 양성 검체의 평균배양일은 Ogawa 배지에서 22.4일, BacT/Alert 액체 배지는 11.3일로 단축되는 것을 확인하였다. 약제 감수성 시험에는 32개 결핵균주를 이용하였으며, isoniazid를 첨가한 BacT/Alert 액체 배지와 $L\ddot{o}wenstein$-Jensen 배지에서의 약제 감수성 시험 검사결과 일치률은 87.5%를 보였고, rifampicin에서의 일치률은 90.6%로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제20권5호
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• pp.551-558
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• 1992

Streptomyces sp. S56으로부터 endoinulase를 생산하고 정제하여 물화학적으로 성질을 조사하였다. 조효소는 DEAE-cellulose column chromatography 및 Sephadex G-200 gel filtration에 의하여 정제하였으며, 정제된 효소는 polyacrylamide gel 전기영동결과 단일 band로 나타나서 전기영동상 순수하게 분리되었다. 정제효소의 최적 pH는 5.5-6.0, 최적온도는 $50^{\circ}C$였으며, 최적 온도에서의 열안정성은 1시간 처리후 42%의 잔류활성을 보였다. 정제효소는 금속이온 중 $Mn^{2+}$에 의해서는 활성이 증가되었으나, $Ag^{+}$, $Hg^{+}$, $Cu^{2+}$, $Zn^{2+}$, $Fe^{3+}$, $Mo^{6+}$ 에 의해서는 활성이 50% 이상 감소하였다. EH한 EDTA, 8-hydroxyquinoline에 의하여 활성이 저해되는 것으로 보아 metalloenzyme인 것으로 추정되었다. 본 효소는 inulin 내부의 $\beta$-2,1 결합을 가수분해하여 fructose oligomer를 생산하는 inulase 활성만을 가지고 있었으며 invertase 및 $\alpha$-glucosidase 활성은 나타내지 않았다. Inulin에 대한 Km값은 0.287mM, $V_{max}$ $0.109{\mu}mol/min$이었다. 효소의 촉매작용에 관하여는 amino acid residue는 tryptophan로 추정되었으며 그 외에 arginine, tyrosine, lysine, methionine, histidine, cysteine 및 cystine의 chemical modification 실험결과 효소활성저해가 나타나지 않아 이들 amino acid residue는 효소작용에 직접적으로 관여하지 않는 것으로 추정되며 carboxyl기도 효소활성에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제6권
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• pp.107-117
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• 1965

(1) 콩고오지 제조중(製造中) 생성(生成)되는 저급(低級) peptde의 종류(種類)를 구명(究明)하는 동시(同時)에 겸(兼)하여 Aspergillus soya protease의 작용(作用) specificity를 구명(究明)하기 위(爲)하여 콩고오지 제조중(製造中) 생성(生成)되는 저급(低級) peptide의 N-terminal 및 C-terminal을 동정(同定)하고 dipeptide 및 tripeptide에 대(對)하여서는 amino acid sequence를 결정(決定)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. Gly, Glu. Ala. Ser. Glu. Ser. Ala. Val (Cys, Glu, Ser, Ala, Arg, Try, Leu or Ileu) Asp. Phe (His, Arg, Cys, Asp, Ser, Ala, Leu or Ileu) Glu. Ala (Cys, Gly, Met) Glu. Ala (Asp, Glu,) Gly. Met (Asp, Glu, Ala, Tyr, Leu or Ileu, Lys,) Gly. Leu or Ileu (His, Asp, Glu, Gly, Ser, Lys, Thr, Phe,) Cys. Gly (Asp, Tyr,) Glu. Pro (Asp, Glu, Ser, Gly, Thr, Ala, Val, Leu or Ileu) Try. Ser (Gly, Glu, Arg, Ala, Met, Leu or Ileu,) Asp. Met (Asp, Glu, Ala, Try, Pro, Leu or Ileu,) His Thr (Ser, Gly, Tyr, Pro, Leu or Ileu,) Glu. Gly (Asp, Ala, Ser, Glu,) Leu or Ileu (2) Aspergillus soya protease의 작용(作用) specificity는 비교적(比較的) 광범위(廣範圍)하며 carboxyl기(基)를 가진 amino acid가 acidic amino acid일 때 잘 작용(作用)하는 것으로 보인다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제19권8호
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• pp.32.1-32.6
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• 2016

A feeding trial was conducted to evaluate the effects of two different sizes of extruded pellets (EP) ($EP_1$ - 3 mm or $EP_2$ - 5 mm) and a moist pellet (MP) in olive flounder, Paralichthys olivaceus, reared in semi-recirculation system. A total of 450 fish with an average initial weight of $5.0{\pm}0.2g$ (mean ${\pm}$ SD) were fed one of the three experimental diets in triplicate groups. At the end of a 6-week feeding trial, weight gain, specific growth rate, and feed efficiency of fish fed EP diets were significantly higher than those of fish fed MP (P < 0.05). Water quality parameters like turbidity, total ammonia nitrogen, and total phosphorous from tanks of fish fed $EP_1$ and $EP_2$ were significantly lower than those from tanks of fish fed MP. Blood plasma glutamic oxaloacetic transaminase and glucose concentration were significantly higher in fish fed MP diet compared to fish fed EP diets (P < 0.05). Whole body crude protein contents in fish fed EP diets were higher than those from the fish fed MP diet. Whole body amino acid content like threonine, aspartic acid, serine, tyrosine, and cystine were found to be significantly higher in fish fed EP diets than those in fish fed MP diet. In considering overall performance of olive flounder, $EP_2$ diet could be recommended for the successful aquaculture of this important fish species.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.965-974
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• 2017

본 연구에서는 영양학적 가치가 높은 쌀귀리의 식품산업 이용률을 높이고자 쌀귀리를 입도별로 제조하여 이들의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 쌀귀리의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량이 각각 15.7%, 10.0% 및 1.8%이었으며, 입도가 작아질수록 이들의 함량은 감소하였다. 주요 유리아미노산은 비필수아미노산 중에서는 cystine(58.3 mg%), ${\beta}$-aminoisobutyric acid(53.8 mg%) 등, 필수아미노산 중에서는 phenylalanine(8.6 mg%)과 histidine (12.2 mg%)이었으며, 입도가 작아질수록 함량은 감소하였다. 총 전분, 아밀로스, 손상전분, 총 식이섬유, ${\beta}$-glucan 및 총 유리당 함량은 각각 56.4%, 21.4%, 11.7%, 11.0%, 4.7% 및 2,555.3 mg%이었으며, 입도가 작아질수록 총 전분, 아밀로스 및 손상전분의 함량은 감소한 반면에 총 식이섬유와 ${\beta}$-glucan의 함량은 증가하였다. 색도는 L 값이 75.3, a 값이 0.3 및 b 값이 13.1이었으며, 입도가 작아질수록 L 값은 증가하였으나 a와 b 값은 감소하였다. 호화특성은 최고점도가 263.8 RVU, 최저점도가 155.6 RVU 및 최종점도가 399.3 RVU이었으며, 입도가 작아질수록 최고점도와 최종점도는 증가하였다. TPC, TFC 및 항산화 활성(DPPH radical assay, ABTS radical cation assay 및 reducing power)은 각각 $237.8{\mu}g/g$, $90.9{\mu}g/g$, 57.3%, 53.4% 및 0.23이었으며, 입도가 작아질수록 항산화 성분 및 항산화 활성은 감소하였다. 한편 TPC와 TFC에 관한 각 항산화 활성의 결정계수(correlation determination coefficient, $R^2$) 값이 각각 0.87 이상과 0.81 이상으로 나타나 항산화 성분과 항산화 활성은 상관성을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.521-527
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• 1997

주로 남해안의 천수만에서 많이 어획되는 새조개의 이용으로는 여체부의 긴발을 약간 데친 후동결하여 주로 수출하고 있으나, 그외 나머지 부분은 폐기되거나 사료로 이용되는 것으로 식량자원으로서 이용율이 매우 낮다. 따라서 본 연구에서는 새조개 연체부의 긴발을 제외한 나머지인 가공부산물을 효과적으로 이용하기 위한 한 방안으로서 효소를 이용한 액상조미료 제품의 속성 제조와 품질개선에 관하여 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 새조개 전체 육중량에 대하여 연체부의 긴발을 제외한 부산물의 중량비는 32.7%였으며, 수분 함량은 83.1%, 조단백질 함량은 10.7%였다. 새조개 부산물의 가수분해 시간을 단축시키기 위하여 첨가한 효소인 Alcalase 및 Protease N.P. 모두가 가수분해 초기에 급격한 분해를 보여 가수분해 8시간까지 꾸준히 증가하였고, 그 이후 20시간까지는 거의 변화를 보이지 않았으며 적정 첨가농도는 4.0%였다. 새조개 가공 부산물을 이용한 액상 조미료의 풍미개선을 위하여 glucose를 첨가하여 가열에 의한 Maillard 반응을 이용하였을 때 냄새의 개선에 상당히 효과적이었으며, 기호성 증진을 위하여 가수분해물의 여액에 0.5% 첨가가 관능적으로 적당하였다. 최종제품의 품질로서 전질소량이 1,607mg%, 아미노질소량은 1,264mg%으로 원료에서의 질소이행율은 93.9%로 매우 높았으며, 제품의 총질소량에 대하여 아미노질소량이 차지하는 비율은 78.6%였다. 그리고 우리아미노산은 glutamic acid가 1,027.5mg%로 함량이 가장 높았으며, lysine, leucine, valine 및 aspartic acid 순으로 함량이 높았고, tryptophan, cystine, histidine 및 serine 순으로 함량이 적었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.854-859
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• 1997

옛부터 민간요법으로 사용되었던 팥, 녹두 및 검정콩 추출액의 이화학적 특성을 비교 검토하였다. 세가지 원료 두류 중 팥과 녹두는 탄수화물이 많이 함유되어 있었고 검정콩은 조단백질과 조지방 함량이 높았으나 두류 추출액들은 원료의 함량과는 상관없이 모두 비슷한 수준을 나타내었다. 유리당에 있어서 팥 추출액에는 fructose가, 녹두 추출액에는 fructose와 glucose가 그리고 검정콩 추출액에 있어서는 glucose와 maltose가 검출되지 않았고, 두류의 특징이라고 하는 삼당류인 raffinose와 사당류인 stachyose가 세가지 두류 추출액에 모두 상당량 함유되어 이들 기능성 올리고당에 대한 관심이 기대된다. 두류 추출액에서 17종의 유리 아미노산이 검출되었는데 이 중 arginine, aspartic acid, glutamic acid 및 serine의 함량이 상당히 높았으며 녹두 추출액에서는 팥과 검정콩 추출액에서 검출되었던 유리 아미노산인 cystine이 검출되지 않았다. 팥, 녹두, 검정콩 추출액에서 칼슘, 칼륨, 나트륨, 인 및 철의 5가지 무기질 함량을 측정한 결과 칼륨의 함량이 가장 높게 나타났으며 그 다음으로는 인, 나트륨, 칼슘, 철의 함량순으로 분석되었다. 검정콩 추출액이 460 nm와 540 nm에서의 흡광도가 가장 높았고, 색도는 세 가지 두류 추출액 중 가장 낮은 수치를 나타내어 일관성이 있는 결과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.36-44
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• 1999

막장, 재래식 된장, 막장과 재래식의 혼용된장을 주원료로 제조한 저장쌈장의 품질특성을 검토한 결과 적정산도는 저장 30일 최대치를 보였고 재래식 된장구의 쌈장에서 높았다. 제조 직후에 비하여 저장쌈장의 총당은 감소, 환원당은 증가 경향을 보여 저장 40일에 총당 $16.52{\sim}19.58%$, 환원당 $11.45{\sim}12.35%$로 당함량이 높은 특색을 보였다. 아미노태질소는 제조 직후 $45.0{\sim}53.0\;mg%$였으나 40일에 $337.3{\sim}381.1\;mg%$로 현저히 증가하였고 혼용구의 쌈장이 높은 경향을 보였다. Glutamic acid는 $202.6{\sim}464.6\;mg/100g$으로 저장쌈장에서 가장 높은 함량을 보였고, 함량이 높은 glutamic acid, tryptophane, alanine, cystine은 혼용구, 재래식 된장구, 막장구의 쌈장순으로 높았다. 40일 저장 쌈장에서 alcohol류 7종, ester류 4종, aldehyde류 6종, acid류 13종 등 총 42종의 휘발성 향기성분이 동정되었다. 모든 시험구에서 검출된 향기성분은 ethonol, acetic acid ethylester, 2-phenylethanol등 10종이었다. Ethanol, acetic acid ethyl ester, phenylacetaldehyde, acetic acid, butanoic acid, 3-methylbutanoic acid, 2,4-hexadienioc acid의 면적비율이 높아 쌈장의 주향기성분이었다. 막장구의 쌈장에서는 2-phenylethanol, butandioic acid ethyl ester, butanoic acid, 2-methyl-2-butenoic acid가, 재래식된장구의 쌈장에서 ethanol, acetic acid, 2,4-hexadienioc acid, 혼용구의 쌈장에서는 acetic acid ethyl ester, 3-methylbutanoic acid, methyl pentanoic acid의 면적 비율이 각각 타시험구보다 높았다.