• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.415-420
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• 2013

쌀의 기능성 소재화 및 새로운 용도 개발 연구의 일환으로, 제2형 당뇨환자의 혈당을 조절할 수 있는 인슐린 기능 개선 소재로 알려져 있는 cyclo histidine-proline(CHP) 함유 대두가수분해물(SHC)을 쌀에 함유시켜 신규 기능성 쌀을 개발하고자 하였다. 이를 위해 흡수 및 분무 코팅에 의해 쌀의 가공 중 첨가 기능성 성분인 CHP 함유된 대두가수분해물의 소실을 억제하는 기능성 성분 강화 코팅 쌀의 제조공정을 검토하였다. 흡수 코팅법은 CHP 함유 대두가수분해물의 농도 증가에 따라 흡수저해가 일어나 흡수율이 낮게 나타나므로 적합하지 못하였다. 반면 methylcellulose 폴리머를 사용한 분무 코팅에 의하여 제조된 코팅 쌀은 다소의 균열 발생 및 미황색화가 관찰되었으나 외관 형태의 큰 변화는 관찰되지 않았다. 특히, 수화양상 및 수화속도가 원료 쌀에 비하여 높게 나타났으며, 코팅과정 중의 건조에 의한 호화 등은 관찰되지 않았다. 따라서 5%(w/v)의 CHP 함유 대두가수분해물을 함유한 1%(w/v) methylcellulose 폴리머를 보호제로 사용하여 분무 코팅한 후 건조하여 CHP 함유 대두가수분해물을 기능성 성분으로 하는 기능성 코팅 쌀을 제조하는 공정을 확립하였다.