• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권3호
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• pp.189-194
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• 2014

본 연구의 목적은 식중독으로 인한 지속적인 위해 발생을 예방하기 위하여 학교의 급식시설 및 집기류에서 미생물 오염수준을 분석하고자 하였다. 그 결과, 총 세균 측정용 배지에서 $12.3{\pm}2.6$건으로 가장 많은 미생물이 배양되었고, 황색포도상구균 측정용 배지에서 $10.3{\pm}3.9$건과 대장균 측정용 배지에서 $9.5{\pm}3.9$건으로 미생물이 배양되었다. 그러나 비브리오 측정용 배지에서는 $1.5{\pm}1.0$건으로 가장 적은 미생물이 배양되었다. 급식시설 및 집기류에서 미생물 오염이 심한 곳은 전처리실 바닥으로 $4.5{\pm}0.6$건으로 가장 높고, 조리실 바닥도 $4.3{\pm}1.0$건으로 나타났다. 다음으로 조리대가 $3.3{\pm}1.0$건으로 나타났으며, 급식식탁에서도 $3.0{\pm}0.0$건으로 상당히 높은 미생물 오염을 확인할 수 있었다. 반면에 집기류에서는 시설들에 비하여 낮은 미생물 오염도를 보였다. 칼과 도마를 사용용도에 따라 구분하여 미생물을 분석한 결과, 생선용 칼에서 $2.0{\pm}0.8$건과 생선용 도마에서 $1.3{\pm}1.5$건으로 다른 용도에 비하여 약간 높은 미생물 오염도를 보였다. 배양된 미생물들을 동정한 결과, 다양한 미생물들이 오염되어 있으며 일부는 2번 이상씩 반복하여 검출되었다. 특히, 주요 식중독균인 Staphylococcus aureus는 조리대, 트렌치, 칼에서 3번에 걸쳐서 확인되었다. 또한 주요 식중독균에 속하는 Bacillus cereus가 칼에서 확인되었으며, 자연에 널리 분포하면서 때로는 급성폐렴을 일으키기도 하는 Klebsiella pneumoniae는 4번 반복하여 검출되었다. 위의 결과를 종합하여 보면, 황색포도상구균을 비롯한 주요 식중독균뿐만 아니라 식품의 부패를 일으키는 미생물들이 학교급식의 시설 및 집기류에 오염되어 있다는 것을 확인 할 수 있었다. 그러므로 학교급식의 안전성을 확보하고 학생들의 건강을 증진시키기 위하여 더욱 철저한 개인위생 및 효율적이고 체계적인 시설 관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.365-372
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• 2004

본 연구는 공동관리 급식을 시행하는 초등학교의 안전한 급식을 위하여 HACCP 시스템 적용 지침을 개발하고자 경북 경산지역에 위치한 W와 D초등학교의 급식메뉴를 선정하여 2002년 12월∼2003년 2월에 실시하였다. 급식 메뉴에서 학생들의 편식을 교정하데 도움이 되며, 미생물에 의한 오염 가능성이 높은 냉동 해산물을 사용하는 오징어덮밥을 HACCP 적용메뉴로 결정하였다. 오징어 덮밥의 생산 단계에 따라 공정흐름도를 작성하여 생산단계에서 반드시 점검해야 할 HACCP을 적용 지침를 제시하였다 (1) 해동 및 세정: 냉동 오징어는 흐르는 수도물로 해동하여 손질한 후 조리직전까지 식품의 내부온도는 가능한 1$0^{\circ}C$ 이하로 유지 또는 냉장보관하고, 소요시 간은 30분을 초과하지 않도록 한다. 채소는 3구 세정대에서 세정하고, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다. (2) 썰기: 오징어와 채소를 사용하는 칼과 도마는 구별하여 사용하며, 조리원의 개인위생을 점검하고, 칼과 도마를 포함한 조리기구의 사용 전 후의 세정 및 소독상태를 확인한다. (3)조리: 오징어와 채소는 각각 조리(데치기와 볶기)한 후 함께 섞어 끓인다. 오징어는 완전히 익혀야 하며, 완성된 음식의 내부온도는 94$^{\circ}C$ 이상이어야 하며, 21분 이상 가열한다. 맛보기 는 올바른 방법으로 실시해야 한다. (4) 배식: 조리원의 위생습관(마스크, 머리수건 및 일회용 장갑착용)을 확인하고, 음식 (오징어덮밥)의 내부온도(84.4$^{\circ}C$이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15∼18$^{\circ}C$), 조리기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다. 공동관리교의 안전한 급식은 표준화된 메뉴에 따라 공정 흐름도를 작성해야 하며, HACCP이 적용된 지침서가 모든 메뉴에 따라 갖추어 져야 비로소 실행될 수 있다. 따라서 정확한 온도를 측정하고 HACCP을 이해할 수 있는 교육프로그램과 다양한 종류의 식단을 생산할 수 있는 기본적인 시설과 기구를 갖춘 조리실, 전문 영양사와 고용 조리원 확보 및 안전한 식수공급이 이루어 져야 하며 이를 뒷받침하는 국가차원의 지원과 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권3호
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• pp.383-387
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• 2006

호남지역 병원 6곳의 급식시설 및 부식류 등에 대한 미생물학적 안정성이 평가되어졌다. 조사된 병원급식시설의 공중낙하균 평가에서는 식탁, 조리장 및 냉동고에서 미생물균수가 비교적 높게 측정되어 이러한 시설에 대한 미생물학적 오염에 대한 철저한 관리가 요구됨을 보여 주었다. 또한 조리기구 및 용기 표면의 미생물학적 안정성 측정에서는 도마, 칼, 식판 등의 일반세균수는 비교적 높았으나 유의적인 수준은 아니었으며 대장균군, 황색포도상구균, 대장균 등의 수준도 일반적인 미생물 오염기준 미만으로 나타나 미생물학적 안정성은 양호하였다. 하지만 이들 급식시설에서 제공되는 부식류에 대한 미생물학적 안정성 평가에서는 대체적으로 가열조리식품의 미생물학적 오염은 기준 미만으로 나타났으나 기준을 초과한 부식에 대해서는 철저한 미생물학적 안전 관리가 이루어져야 할 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.515-530
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• 2012

This research aims to audit foodservice sanitation management practices and to assess microbiological quality of foods and their food contact environments in kindergartens. Sanitation auditing was conducted in 10 kindergartens in Seoul, Gyeonggi, and Incheon areas to assess the levels of safety practices. Results revealed that the surveyed kindergartens scored 41.4 out of 100 points, on average. The average scores of each category were 6.4/11 (58.1%) for facilities sanitation, 4.2/12 (35.0%) for equipment sanitation, 2.4/10 (24.0%) for personal hygiene, 5.1/10 (51.0%) for food ingredients management, 6.0/17 (35.3%) for production process, 5.4/10 (54.0%) for environmental sanitation, 2.0/6 (33.3%) for kitchen utensils sanitation, and 2.2/6 (96.7%) for safety management. Microbiological quality of raw, prepared foods, personal sanitation (hands), environmental sanitation, and drinking water were assessed. Total plate counts (TPC) of the following menus exceeded the critical limit: seasoned leek (5 log CFU/g), cucumber (5.0 log CFU/g), panbroiled fish paste (TNTC at $10^4$), tangpyeongchae (5.3 log CFU/g), egg rolls (6.1 log CFU/g), panbroiled sausage (TNTC at $10^4$), and soft tofu pot stew (TNTC at $10^4$). Coliform which exceeded the standard limit were detected from seasoned leek (2 log CFU/g), cucumber (2.5 log CFU/g), panbroiled fish paste (2.0 log CFU/g), egg roll (3.8 log CFU/g), tangpyeongchae (4.0 log CFU/g), panbroiled sausage (2.3 log CFU/g), and soft tofu pot stew (3.7 log CFU/g). For seasoned foods (muchim), S. aureus ranged 2.2~2.9 log CFU/g. In food workers' hands, microbial profiles ranged 3.8~7.9 log CFU/hand for TPC, ND~4.5 log CFU/hand for coliforms, ND~4.7 log CFU/hand for S. aureus, and ND~5.3 log CFU/hand for Enterobacteriaceae. Microbiological profiles of food contact surface of knives, cutting boards, dish-clothes, and trays showed possibilities of cross-contamination. General bacteria were 2.1~4.5 logCFU/ml in 4 purified water samples and E. coli were found in the kitchen of one kindergarten. These results suggested that environmental sanitation management practices need more strict improvement: effective sanitation education methods and practices were strongly required, and more strict sanitation management for cooking utensils and equipment were required.

• 한국유기농업학회지
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• 제27권2호
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• pp.193-204
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• 2019

식육은 미생물이 증식하는데 필요한 각종 영양소 및 수분이 풍부한 식품이다. 그러므로 식육은 도축, 운반, 가공, 판매 과정에서 미생물이 오염되거나 증식되기 쉽다. 이러한 이유로 가공 및 유통과정에서 병원성 미생물의 증식으로 인해 여러 나라에서 집단 식중독이 발생한다. 식육의 유통과정에서 식육 판매업소는 소비자와 직접적으로 접촉하는 최종 단계이므로 위생관리가 매우 중요하다. 한국에서 식육의 미생물 기준은 돈육의 경우 일반세균수는 10⁷ CFU/g 이하, 대장균은 10⁴ CFU/g 이하로 설정하여 이를 준수하도록 권장하고 있다(식품의약품안전처, 2014). 본 연구에서 식육 및 제조환경에 대해 미생물검사 권장기준을 초과한 경우는 HACCP 미인증 업체에서 6건으로 나타났다. 원료 돈육의 일반세균수의 경우 HACCP 인증 판매장이 평균 6.2×10⁵ CFU/g 수준으로 모두 식약처 권장 범위였다. 그러나 미인증 판매장은 평균 1.8×10⁶ CFU/g 수준으로 식약처 권장기준을 초과한 판매장은 2곳이었다.

• 방송공학회논문지
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• 제6권3호
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• pp.246-259
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• 2001

최근 급속도로 확장되고 있는 인터넷을 통한 동영상 서비스와 이미 상용 서비스가 시작된 디지털 방송 서비스 등으로 인하여, 가전제품에서 디지털 동영상을 처리하는 데에 관한 관심이 매우 높아지고 있다. 텍스트 기반이나 이미지 기반 데이터와 달리 멀 티미디어 데이터는 정보의 출발점으로부터 미리 정해진 시간가지 작업의 목적지에 도달하지 않으면 원래 전달하고자 했던 자료의 의미를 제대로 전달할 수 없다. 멀티미디어 스트리밍 전용 시스템은 데이터를 정해진 시간가지 목표에 전달하는 것을 궁극적인 목표로 하고 설계되어야 한다. 이러한 시간적 제약성 때문에, 멀티미디어 스트리밍 응용은 많은 디스크 대역폭을 필요로 하고, 파일 시스템에 많은 부하를 가하게 된다. 기존에 사용되는 대부분의 범용 파일 시스템은 스트리밍 부하의 특성인 순차적 읽기에 적합하게 설계되어 있지 않다 따라서, 스트리밍 환경을 위해서 사용되기 위해서는 많은 개선의 여지를 가지고 있다 본 논문에서는, 멀티미디어 스트리밍 부하의 특성을 분석하고, 이에 최적화된 파일 시스템을 설계한다. 설계된 파일 시스템을 구현하여 범용 파일 시스템과의 성능평가 실험을 수행하였다. 성능 평가 결과 본 논문에서 제시하는 파일 시스템이 순차적 파일 접근의 경우 기존의 유닉스 계열에서 제공되는 파일 시스템 보다 월등한 성능을 보이는 것을 관찰할 수 있었다. 이와 더불어 효율적으로 동영상 자료를 접근할 수 있도록, MPEG-4 압축방식에 특화된 커널 수준의 파일 시스템 APIl를 제안한다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.204-220
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• 2011

본 연구는 강원지역 어린이 건강요리 경연대회에 참가한 초등학교 5, 6학년 아동들의 '건강요리계획서' 총 310개를 토대로, 초등학교 학생들의 기초 조리능력 및 식품준비 능력을 알아보고자 수행되었다. 연구 대상자들의 기초 조리능력은 음식을 조리하기 위해 사용된 썰기 방법, 조리방법, 조리기구 및 가열기구에 대한 분석을 통해 조사되었다. 썰기 방법은 팔모썰기(79.4%), 채썰기(11.3%), 다지기(6.5%) 등의 순서로 나타나 '팔모썰기'가 가장 많이 사용되었고, 다른 썰기 방법이 요리에 사용된 빈도는 매우 적었다. 조리방법은 볶기(76.8%), 삶기/데치기(24.2%), 굽기(22.6%), 지지기(21.0%), 튀기기(18.7%), 찌기(12.3), 끓이기(5.8%) 등의 순서로 조사되었고, '끓이기'는 2008년 4.5%, 2010년 10.0%로 유의하게 증가한 (p=0.044) 반면, '튀기기'는 2008년 21.8%, 2010년 10.9%로 유의하게 감소하였다(p=0.027). 조리기구는 칼과 도마(100.0%), 접시(92.9%), 후라이팬(91.3%), 젓가락(40.3%), 숟가락(38.7%), 냄비(33.2%), 볼(33.2%), 주걱(30.0%), 뒤집개(30.0%) 등의 순서로 많이 사용된 것으로 조사되었다. 가열기구는 가스레인지(97.4%), 오븐(12.3%), 전자레인지(11.0%)의 순서로 많이 사용되었다. 초등학생들의 식품준비 능력은 건강한 음식을 만들기 위해 선택한 식품에 대한 분석을 통해 조사하였다. 가장 많이 사용된 식품의 종류는 모든 요리에 사용된 쌀을 제외하면 당근(67.1%), 양파(61.9%), 계란(41.6%), 파프리카(27.7%), 김치(25.2%), 피자치즈(22.9%), 햄(21.9%), 피망(20.6%) 등의 순서였다. 건강요리에 사용된 자연식품의 개수는 전체 평균 $6.60{\pm}1.79$개, 가공식품의 개수는 $1.34{\pm}1.10$개였으며, 전체 식품 중에서 각각이 차지하는 비율은 $83.24{\pm}13.18%$와 $16.76{\pm}13.18%$로 대략 80:20의 구성비를 보였다. 전체 식품 중에서 각 식품군이 차지하는 비율을 보면 고기 생선 계란 콩류는 2008년 $24.44{\pm}13.27%$, 2009년 $24.61{\pm}13.10%$, 2010년 $20.84{\pm}10.59%$로 2008년과 2009년에 비해 2010년에 유의하게 감소한(p<0.05) 반면, 채소류는 2008년 $44.38{\pm}15.65%$,2009년 $45.73{\pm}16.49%$, 2010년 $50.64{\pm}14.07%$로 유의하게 증가하였다(p<0.05). 결과적으로 초등학교 5, 6학년 아동들의 기초 조리능력 및 식품준비 능력을 분석하였을 때 썰기 방법의 경우 다양한 썰기 방법을 구사할 능력이 있음에도 불구하고 실제 조리과정에서는 제한된 썰기 방법만을 사용하였으며, 적합한 조리기구를 사용하는데 있어서도 다소 미흡함이 있는 것으로 분석된, 반면 영양의 균형을 고려하여 식품을 선택하는 식품준비 능력에 있어서는 학교교육과정 또는 다른 매체를 통해 습득하여 알고 있는 지식을 조리활동에 잘 적응하고 있는 것으로 분석되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.252-260
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• 2009

경기지역 12곳의 보육시설과 유치원의 식재료 및 조리식품, 환경요소에 대한 미생물 오염도 평가를 위하여 2007년 8월${\sim}10$월까지 시료를 채취하였다. 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24로 총 56가지 시료를 대상으로 하였고, 환경은 칼, 도마, 고무장갑, 조리종사원의 손, 행주, 공중낙하균을 포함하여 총 105개를 대상으로 하였다. 식재료에 대한 미생물 분석 결과, 보육시설의 농산물에서는 시금치 I, II와 양배추 I, 콩나물, 오이가 일반세균수 5 log CFU/g 이상으로 나타났고, 시금치 I, II와 양배추, 콩나물은 장내세균도 5 log CFU/g 수준이었다. 식중독균은 시금치 I에서 C. perfringens만 1.18 log CFU/g로 검출되었다. 수산물은 냉동오징어에서 일반세균만 5.87 log CFU/g로 검출되었다. 축산물에서 대장균군과 장내세균은 돼지고기와 닭고기에서만 각각 $2.38{\sim}5.15$, $2.30{\sim}3.14\;\log\;CFU/g$로 검출 되었고, 대장균은 대부분의 식재료에서 2 log CFU/g 정도로 높게 검출되었다. 가공식품 중 두부는 일반세균수가 7.46 log CFU/g로 높게 나타났다. 유치원의 농산물에서는 깻잎의 일반세균수와 대장균군수가 각각 7.04, 4.98 log CFU/g로 검출 되었다. 연근에서는 식중독균인 C. perfringens가 2.01 log CFU/g로 검출되었다. 수산물 중 조기는 일반세균만 3.39 log CFU/g로 나타났고, 오징어는 일반세균과 장내세균만 각각 4.89, 4.21 CFU/g로 나타났다. 축산물에서 쇠고기는 일반세균 4.22, 장내세균 2.53, 대장균군 2.43, 대장균 1.90 log CFU/g로 검출되었다. 가공식품 중 냉동고기산적에서는 4 log CFU/g 이상의 일반세균수가 검출되었으며, 대장균이 0.66 log CFU/g로 검출되어 기준에 적합하지 않았다. 쥐어채는 일반세균 5.58, 장내세균 4.12, 대장균군 3.72, 대장균이 1.69 log CFU/g로 검출되었다. 조리식품 중 비가열 조리공정 식품은 보육시설에서는 일반세균이 모두 적합수준이었으나 장내세균은 오이무침에서만 4.23 log CFU/g 검출되었다. 유치원에서는 배추겉절이에서 일반세균, 장내세균이 기준에 적합하지 않았다. 오이부추무침은 장내세균만 기준에 적합하지 않았다. 가열조리 후처리공정 식품은 보육시설의 경우 시금치나물 I에서 일반세균수와 장내세균수가 각각 6,5 log CFU/g 이상이었고, 시금치나물 II에서 장내세균이 2 log CFU/g 이상으로 검출되어 기준을 벗어났다. 가열조리 공정 식품은 보육시설, 유치원 모두 기준에 적합하였다. 조리과정에서 식품과 접촉할 수 있는 칼에서는 보육시설의 1 곳에서만 채소용 칼과 육류용 칼에서 기준치를 크게 넘어섰다. 도마에서는 보육시설의 경우 일반세균수는 채소도마에서 2곳이 허용치 이상으로 나타났고, 육류용 도마에서는 1곳이 4.43 log CFU/cm2로 검출되었다. 대장균군은 육류도마에서만 1곳에서 2.59 log CFU/cm2로 검출되었다. 유치원의 경우 1곳의 육류도마에서 일반세균과 대장균군이 기준에 적합 하지 않았다. 세척용 고무장갑에서는 보육시설의 경우 일반세균이 $1.58{\sim}6.04\;\log;CFU$/hand로 검출되었고, 1곳에서 장내세균과 대장균군이 각각 2.44, 1.58 log CFU/hand로 나타났다. 유치원은 4곳 모두 일반세균이 $1.80{\sim}3.19\;\log;CFU$/hand로 검출되었고, 그 중 2곳에서는 장내세균, 대장균군이 각각 $1.75{\sim}1.96$, $1.27{\sim}1.52\;\log\;CFU/g$로 나타났다. 조리용 고무장갑은 보육시설 1곳에서만 일반세균이 4.43 log CFU/hand로 검출되었다. 조리종사자의 손은 보육시설에서 일반세균수 $0{\sim}5.42\;\log\;CFU$/hand로 검출되었고, 장내세균 $0{\sim}4.30$, 대장균군 $0{\sim}3.78\;\log\;CFU$/hand로 검출되었다. 유치원에서는 9명 중 8명이 일반세균 ND ${\sim}4.00\;\log\;CFU$/hand로 검출되었고, 장내세균과 대장균군은 1명이 각각 1.99, 1.84 log CFU/hand로 검출되었다. 행주에서는 일반세균이 보육시설에서 $5.03{\sim}5.44\;\log\;CFU/g$ 범위로 나타났다. 영유아 급식 조리장 내 공중낙하세균 분석 결과 기준초과구역으로는 보육시설 1곳, 유치원 1곳이 각각 2.25, 2.30 log CFU/plate/15 min으로 검출되었고, 그중 유치원 1곳은 장내세균이 1.43 log CFU/plate/15 min로 검출되었다. 이상의 연구결과, 조사 대상 보육시설과 유치원의 일부 식재료는 높은 오염도를 보였으므로 이들 고위험 식재료에 대해서는 납품업체 선정 및 검수 기준 마련과 지도가 필요하다. 조리공정 별로는 비가열조리 및 가열조리 후처리 공정을 거치는 일부음식에 대한 온도관리 및 교차오염 방지 방안의 제시가 필요하며, 미생물 오염도가 높은 식품 접촉 표면에 의한 교차오염을 예방하기 위해서는 세척 및 소독방법의 기준이 제시되어 위생관리 수준을 향상시킬 수 있어야 할 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제39권1호
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• pp.26-34
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• 2024

본 연구에서는 보육시설 내 식수인원 및 조리 종사자 근무현황에 따른 급식소 위생 관리수준을 평가하였다. 2021년부터 2022년까지 풀무원푸드머스를 통해 식자재를 공급받는 전국 199개 보육시설을 대상으로 61개 점검문항 중 평가결과에서 유의미한 일부 분석결과를 바탕으로 작성하였다. 분석결과 식수인원이 적고, 조리 종사자가 적을수록 검수기록이 미 실시(P<0.05)되는 평가되었으며, 식수인원이 적을수록 조리 종사자의 건강상태 확인이 미흡하고, 조리 종사자가 적을수록 복장착용(P<0.05)이 미흡하였다. 또한, 식수인원이 적은 보육시설일수록 소비기한 경과 식재료 보관이 확인(P<0.05)되는 빈도 수가 높아 관리가 요구되었으며, 가열조리 시 심부온도 측정기록은 미 실시(P<0.05)되는 것으로 확인되었다. 그리고 식수인원이 적은 보육시설일수록 조리시설의 유지관리가 미흡(P<0.05)하였다. ATP 측정결과에서는 식수인원이 적은 조리시설 종사자의 손과 도마에서 유의적으로 높은 ATP 수치가 검출(P<0.05)되었으며, 조리종사자가 적을수록 근무 급식소의 도마에서 높은 ATP 수치(P<0.05)가 측정되었다. 분석결과를 종합해 볼 때 식수인원이 적은 보육시설일수록 조리운영을 위한 시설기반 관리가 부족하고, 위생관리가 미흡한 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구결과를 통해 식수인원 및 조리 종사자 수에 따른 보육시설 급식소의 위생 관리수준을 판단하였으며, 향후 보육시설에 대한 국가 지원사업 선정 시 해당 연구결과가 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.