• 한국식품조리과학회지
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• 제19권4호
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• pp.447-453
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• 2003

This study was done to provide the basic information of bread made with curry powder. The amounts of curry powder used were 0 to 3% based on the wheat flour weight. The quality of bread was investigated by evaluation of the specific loaf volume, water absorption capacity, color, sensory quality and texture. The weight of bread decreased with the increase of curry power contents, but there were no significant differences among 0.5, 1 and 2% added curry powder bread. The volume and specific loaf volume also decreased with the increase of curry power contents, but those decreases were not significant between 1% one and 2% one. The water absorption capacities were not affected by the addition of curry powder. The lightness and redness decreased with an increase of curry powder content in the bread, while yellowness increased significantly(p<0.01). The result of the sensory evaluation showed that total acceptabilities of appearance, aroma, texture and taste in the bread with 0.5% and 1% curry powder were significantly higher than the control group and the other groups. Overall quality was negatively affected by the yellowness, odor, hot and bite taste of added curry powder. The factors affecting on the overall quality of the bread with added curry powder were in order of taste quality > curry powder odor > texture quality > aroma quality > springiness > wheat flour odor.

• 한국식품과학회지
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• 제47권2호
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• pp.211-216
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• 2015

카레분말의 주원료인 강황을 유과 제조에 이용함으로써 유과의 기능성을 향상시켜 노인용 간식으로 발전시키려는 목적으로 찹쌀가루의 각각 5, 10, 15, 20%를 카레분말로 대체하여 유과를 제조한 결과, 카레분말의 첨가량이 많아질수록 경도는 증가하였으나, 바삭함에는 유의적 차이가 없었다. 색은 카레분말 첨가량에 비례하여 노란색이 유의적으로 증가하였고, 과산화물가와 산가를 측정한 결과 카레분말을 15% 이상 첨가할 경우, 효과적으로 유과의 산패를 억제할 수 있었다. 관능검사결과, 카레분말을 첨가한 유과는 첨가하지 않은 대조군에 비해 관능적 특성이 향상되었으나, 20% 첨가한 경우 짠 맛이 두드러지게 나타났다. 여러 특성들을 종합해 본 결과, 유과에 첨가하는 카레분말의 양은 찹쌀가루의 15%가 가장 적당한 것으로 보여진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.147-152
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• 2013

The objective of this study was to evaluate the effects of packaging on the aroma stability of curry powder during storage. The Volatile flavor compounds from curry powders packed with laminated film or vinyl were analyzed by the solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry during in storage at $25^{\circ}C$ for 13 weeks. Forty-eight compounds, comprising 36 terpenes, 5 alcohols, 4 benzenes, 2 carbonyl compounds, and 1 ester, were identified from the curry powders. The main volatile compounds were cuminaldehyde, anethole, and eugenol. The Volatile compounds of curry powder packed with laminated film were maintained unchanged during in the storage, whereas those packed in vinyl were decreased during the storage. The amounts of p-cymene, cuminaldehyde, anethole, and (E)-caryophyllene from curry powder packed with laminated film were maintained during storage, while those packed with vinyl decreased gradually. The aroma stability of eugenol was unaffected by packaging. The results indicates that curry powder is best packaged in with laminated film to maintain the aroma stability during storage.

• 한국가금학회지
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• 제43권3호
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• pp.169-176
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• 2016

An experiment was conducted to evaluate the growth performance and meat quality traits of broilers fed a diet supplemented with dry-ground curry leaves (Murraya koenigii). A total of 750 one-day-old broiler chicks (Cobbs 500) were arranged in the experiment with a completely randomized design and allotted to one of five treatments, with $T_1-Control$ and $T_2-T_5$ curry leaves powder levels (i.e., 0.3%, 0.6%, 0.9% and 1.2%, respectively). The initial body weights, final body weights and daily feed intake were measured over an experimental period of 32 days. At the conclusion of the experiment, the carcass weights and meat quality parameters were measured. The birds fed diets supplemented with curry leaves powder had a higher weight gain (P<0.05; ADG), improved feed conversion ratio (P<0.05; FCR) and lower mortality (P<0.05) rates compared to the birds in the control group. Nonetheless, there was no difference (P>0.05) in feed intake among the dietary treatments. Similarly, supplementation of curry leaves powder had no effect (P>0.05) on the proportions of the carcass, leg meat and drumstick. No differences were (P>0.05) observed in cooking loss or the pH of meat from broilers fed the curry leaves supplemented diet. However, curry leaf supplementation affected (P<0.05) the meat water holding capacity. A sensory evaluation showed higher levels of taste and tenderness in meat from broilers fed with curry leaves powder. In conclusion, our results suggested that curry leaves powder improved the growth performance of broilers, with a lower incidence of mortality and improvement of some meat qualities.

• Nutrition Research and Practice
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• 제8권5호
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• pp.589-594
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• 2014

BACKGROUND/OBJECTIVES: Turmeric and its active component curcumin have received considerable attention due to their many recognized biological activities. Turmeric has been commonly used in food preparation and herbal remedies in South Asia, leading to a high consumption rate of curcumin in this region. However, the amount of curcumin in the Korean diet has not yet been estimated, where turmeric is not a common ingredient. SUBJECTS/METHODS: This study utilized the combined data sets obtained from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey conducted from 2008 to 2012 in order to estimate the curcumin intake in the Korean diet. The mean intake of curcumin was estimated from the amount of curcumin-containing foods (curry powder and ready-made curry) consumed using reported curcumin content in commercial turmeric and curry powders. RESULTS: Only 0.06% of Koreans responded that they consumed foods containing curcumin in a given day, and 40% of them were younger than 20 years of age. Curcumin-containing foods were largely prepared at home (72.9%) and a significant proportion (20.4%, nearly twice that of all other foods) was consumed as school and workplace meals. The estimated mean turmeric intake was about 0.47 g/day corresponding to 2.7-14.8 mg curcumin, while the average curry powder consumption was about 16.4 g, which gave rise to curcumin intake in the range of 8.2-95.0 mg among individuals who consumed curcumin. The difference in estimated curcumin intake by using the curcumin content in curry powder and turmeric may reflect that curry powder manufactured in Korea might contain higher amounts of other ingredients such as flour, and an estimation based on the curcumin content in the turmeric might be more acceptable. CONCLUSIONS: Thus, the amount of curcumin that can be obtained from the Korean diet in a day is 2.7-14.8 mg, corresponding to nearly one fourth of the daily curcumin intake in South Asia, although curcumin is rarely consumed in Korea.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권4호
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• pp.467-473
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• 2009

본 실험에서는 쌀가루 대비 0%(CT0)와 2%(CT2), 4%(CT4), 6%(CT6), 8%(CT8)의 카레분말을 첨가하여 떡볶이 떡을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 조리 전후 모두 L값은 카레분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 a와 b값은 증가하는 경향을 보였다. 무게증가율은 CT0(11.40%), CT2(11.67%), CT4(10.93%)가 유의적으로 높았으며 부피증가율은 CT2(12.53%)와 CT4(12.23%)가 높게 나타났다. 시료의 조리 후의 조직감 측정 결과를 보면, 견고성은 CT2와 CT6이 높았으며, 탄성은 CT0과 CT2가, 검성은 CT0, CT2, CT6이 유의적으로 높은 값을 보였다. 기호도 조사를 위한 관능검사 결과, 대조군에 비해 외관에서는 CT2(4.24), 색상에서는 CT2(4.24)와 CT4(4.26), 향미에서는 CT2(4.34), 전체적인 선호도면에서는 CT2(4.21)와 CT4(4.18)의 선호도가 높았다. 같은 시료에서 조리과정에 의해 L값과 b값, 조직감의 각 특성들이 조리 전후에 유의적인 차이를 보였다. 카레분말의 첨가량이 많은 시료(CT4, CT6, CT8)에서 균수의 증식억제효과가 있어 저장성 향상에도 효과가 있었다. 따라서 카레분말을 혼합하여 떡볶이 떡을 제조하는 경우 $2{\sim}4%$ 수준으로 첨가하는 것이 관능적 기호성이나 저장성 향상에 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권3호
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• pp.276-279
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• 1991

카레분의 향미향상과 숙성효과를 높이기 위하여 숙성전의 카레분에 대하여 미분쇄와 배전처리를 행한 후 GC를 사용하여 각각의 향미성분을 분리 동정하였다. 카레분의 주요 휘발성 향미성분은 eugenol, cuminaldehyde, myristicin, anethole, eugenolacetate, cinnamaldehyde, linalool, limonene, p-cymene, ${\gamma}-terinene$ 및 기타 미확인 물질 등으로 나타났으며, 미분쇄시간이 10분 이내일 때에는 저비점 화합물이 증가하였으나 10분 이후부터는 고비점 화합물이 증가했다. 또한, 배전 처리시 처리온도의 상승에 따라 저비점 화합물은 감소하였고, 고비점 화합물은 증가하는 경향을 보였다.

• Bulletin of the Korean Chemical Society
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• 제35권10호
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• pp.3107-3110
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• 2014

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.426-429
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• 1993

미분쇄와 배전처리가 숙성카레분의 향기성분 변화에 미치는 영향을 검토하기 위하여 각각을 6개월간 숙성시킨 후 GC 및 GC-MS를 사용하여 향기성분을 분리, 동정하였다. 숙성카레분의 주요 휘발성 향기성분은 terpene계 탄화수소, terpene계 alcohle 화합물, 방향족 ether 화합물로서 숙성전과 커다란 차이는 없었으나 미 분쇄시간 15분까지는 처리시간이 증가할수록 peak의 면적이 증가하다가 20분 이후에는 급격히 감소하는 경향을 보였고, 배전처리의 경우는 $70^{\circ}C$까지는 peak의 면적이 증가하다가 그 이후에는 감소하는 경향을 보여 $70^{\circ}C$에서 20분간 배전처리 한 후 숙성시키는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.352-357
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• 2002

카레분 및 카레 원료로 사용되는 주요 향신료들의 돌연변이 억제 효과를 보기 위하여 카레분 및 원료 향신료 14종의 추출물에 대한 돌연변이원성 및 항 돌연변이원성 실험을 하였다. 카레분 및 향신료 14종의 추출물에 대해 돌연변이원성 유무를 확인한 결과 돌연변이 원이 없는 것으로 확인되었다. 항 돌연변이원성 실험에서 직접 변이원 2-NF 처리 시Saimonella typhimurium TA 98에 대하여 향신료 추출물 중cinnamon(42%) 및 fenugreek(38%), fennel(32%), ginger(28%), clove(24%)는 p<0.00I 유의수준에서, 그리고 turmeric (23%) 및 celery seed(20%), coriander(16%)는 p<0.01 수준에서 항 돌연변이율을 나타냈다. 그리고 garlic(17%)이 항 돌연변이 활성을 나타냈으며 그 밖의 향신료 및 카레분 추출물은 항 돌연변이 효과가 없었다. 간접변이원 2-AT처리 시 돌연변이 수는 115.0$\pm$46.4에서 clove추출물 첨가에 의해 13.2$\pm$8.1로 감소하여 향신료 추출물 중 clove가 116%로 가장 높은 항 돌연변이율을 보였으며, celery seed(103%) 및 cardamon(100%) 역시 강한 항 돌연변이율을 나타냈다(p<0.01). 그밖에 red pepper, cinnamon, cumin, ginger, fennel, coriander, nutmeg, turmeric에서도 항 돌연변이 활성이 존재하였다(p<0.05). 간접변이원 2-AF에서는 clove추출물이 120%의 가장 높은 항 돌연변이율을 보였으며, cinnamon(113%) 역시 강한 항 돌연변이 활성을 나타냈다(p<0.001). 그리고 cardamon(93%) 및 celery seed (80%), ginger(58%), fennel(44%) 역시 항 돌연변이 활성을 보였다(p<0.05). 그밖에 coriander, black pepper는 항 돌연변이 효과가 나타나지 않았다. 카레분 추출물의 경우, 간접변이원인 2-AT와 2-AF에서 6~23%의 항 돌연변이 율을 나타냈으나 유의성이 없었으며 직접변이원인 2-NF 에서는 항 돌연변이성을 나타내지 않았다. 즉, 동일한 추출물이라도 변이원에 따라 항 돌연변이율이 다르게 확인되었으며, 카레분 및 원료 향신료의 추출물에서 항 돌연변이율은 직접변이원보다는 간접변이원에서 높게 나타났다.