• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.495-501
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• 2016

본 연구에서는 석장(간장소금)의 이화학적특성을 연구하여 새로운 소금소재로써의 적합성과 특성을 알아보고자 하였다. pH는 석장이 7.76으로 가장 높았으며, 천일염은 6.40, 간장이 4.35 순서로 낮았다. 환원당은 천일염이 0.052%로 0.045%의 석장보다 약간 높았으며 간장은 2.389%를 나타내었다. 가용성 고형분 함량은 천일염이 $11.67^{\circ}Brix$, 석장이 $11.87^{\circ}Brix$로 석장이 천일염보다 조금 높은 값을 나타내었으며, 간장의 가용성 고형분 함량은 $58.13^{\circ}Brix$의 값을 나타내었다. 또한 아미노태질소 함량은 천일염 0.68%, 석장 0.69%, 간장 3.74% 순으로 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 불용성분 및 사분은 식품공전상의 규격에 준한 낮은 값을 나타내었다. 천일염의 색도 $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 각각 85.87, 0.52, 4.36을 나타내었고 석장은 58.86, 6.19, 18.2의 값을 나타내어 적색도와 황색도에서 더욱 높은 값을 띠었다. 무기질 함량에서 Mg은 천일염이 제일 높게 나타내었으며, 석장의 P, Na, Fe 및 Al 함량이 천일염과 간장보다 비교적 높게 측정되었으며, 또한 Ca 함량은 천일염과 석장이 5.17 ppm과 5.18 ppm으로 간장보다 높게 조사되었다. 중금속은 거의 검출되지 않았으며 식품공전의 규격을 모두 충족하였다. 결과를 종합해 보면 석장은 간장의 가용성 고형분 및 melanoidin 색을 띠는 적색도와 황색도의 특성을 모두 보유하여 간장 소스로서의 적합성이 인정되며, 또한 석장의 환원당, 아미노태 질소, 불용성분 및 사분 등 함량이 천일염과 유사한 값을 나타내었고, 이에 반해 무기질 중 Fe 함량이 아주 풍부한 것으로 보아 새로운 소금 소재로 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.212-218
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• 2011

본 연구는 질경이의 기능성식품 및 화장품 소재로서의 이용가능성을 조사하기 위해 질경이의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근, 생리활성 기능을 기대할 수 있는 관련 물질 함량의 분석하였다. 식품영양학적 접근에서의 질경이의 일반성분은 건량기준으로 탄수화물 63.71%, 조단백질 18.75%, 조지방 1.67% 및 조회분 6.48%이었고, 질경이 100 g의 함유 열량은 466.71 Kcal로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량기준으로 22.68%로 나타났다. 또한, 필수아미노산과 비필수아미노산 함량은 각각 4.815.22 mg, 6.591.04 mg이었고, 무기질 중 캄륨의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 칼슘, 마그네슘, 인으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었으며, 지방산 함량의 경우 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 질경이의 총 페놀 함량은 $79.65{\mu}g/g$, 플라보노이드 함량은 $4.43{\mu}g/g$으로 분석되었으며, DPPH 소거 활성을 농도별로 측정하여 비교한 결과 $500{\mu}g/mL$ 농도에서 70.30%로 높은 활성을 보였다. 또한, 환원력의 경우에는 질경이 추출물이 25 mg/mL 농도에서 3.5로 높은 환원력을 보였다. 이상의 결과로부터 질경이 물추출물은 항산화능이 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 질경이를 식품 내 첨가물로서, 혹은 다른 약용으로의 활용 가능성을 제시하고 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.107-116
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• 2010

Fish oil에 대한 유근피 및 유백피 추출물의 과산화물가를 측정한 결과 유근피는 모든 용매의 추출물에 대해 항산화 작용이 높게 나타났다. 0.1% 추출물 첨가구 모두 저장 6시간에는 30 meq/Kg을 보인 후 최종 18시간까지 40 meq/Kg이하의 과산화물가를 보여 저장 시간이 증가해도 산화 억제효과가 높게 나타났다. 0.05%의 경우 부탄올과 메탄올 추출물은 상업용 항산화제와 비교할 때 유사한 항산화 효과를 나타내었다. 유백피는 0.1% 첨가군에서 물, 부탄올 추출물이 가장 항산화 효과가 우수하였다. 금속이온 첨가에 따른 각 추출물의 항산화 효과는 유근피의 경우, 메탄올과 부탄올 추출물 0.1% 첨가군이 산화 억제효과가 높게 나타났다. 유백피는 에탄올 추출물이 가장 우수한 항산화 효과를 나타내었으며, 저장 시간 동안의 과산화물가의 변화는 거의 나타나지 않았다. Perilla oil에서는 천연 항산화제인 $\alpha$-tocopherol의 항산화능이 전혀 나타나지 않았으나, BHT는 항산화 효과가 나타났다. 유근피 0.2% 첨가군에서 메탄올, 부탄올 추출물군은 거의 산화가 진행되지 않아 가장 항산화력이 우수하였다. 유백피 역시 0.2% 메탄올 추출물에서 높은 항산화력을 나타났다. 금속이온 첨가에 의해서는 모든 추출물 중 유백피 0.2% 메탄올 추출물이 가장 우수하였다. Lard에서는 각 용매 추출물 농도별 (0.05, 0.1%) 첨가군에 따른 각 추출물간의 항산화 효과에 따른 차이는 크지 않았으며. 금속이온 첨가에서도 0.05, 0.1% 첨가에 따른 차이는 크지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.243-249
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• 2010

본 연구는 세이지의 다양한 생리적 기능성과 우리 전통된장을 접목하여 허브를 첨가한 된장을 개발하고자 된장의 염도와 세이지분말 첨가량을 달리한 후 반응표면분석법으로 최적조건을 얻고자 관능특성을 조사하였다. 그 결과, 색은 1.20~2.70, 냄새는 1.60~3.20, 맛은 1.40~3.50, 조직감은 1.60~3.50, 전반적인 기호도는 1.60~3.05의 값을 나타내어 실험구의 조건에 따라 차이를 보였다. 이차회귀식에 의하여 형성된 반응표면 분석 결과 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도의 $R^{2}$가 0.11~0.41로 낮은 편이었으며, 5% 이내에서 유의성이 인정되지 않았다. 관능검사에서 가장 높게 평가된 것은 색은 염도 21.50%, 세이지분말 첨가량 3.10%일 때 2.91, 냄새는 염도 22.52%, 세이지분말 첨가량 3.68%일 때 3.21로, 맛은 염도 8.62%, 세이지분말 첨가량 4.46%일 때 2.87으로, 조직감은 염도 8.00%, 세이지분말 첨가량 6.06%일 때 2.88로, 전반적인 선호도는 염도 20.40%, 세이지분말 첨가량 2.66%를 첨가하였을 때 2.74로 나타났다. 한국인에게 익숙하지 않은 허브이지만, 세이지를 첨가한 된장이 일반된장 보다는 높은 점수로 평가되어 기능성 된장으로의 가능성을 확인할 수 있었다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제21권2호
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• pp.123-139
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• 2015

The objective of this study was to document how clinical dietitians working at tertiary hospitals spend their time based on several categories of activities using a time measurement study. The questionnaires were distributed to 14 tertiary hospitals, and dietitians answered by classifying their work activities into several categories such as general care, indirect care, direct care, outpatient care, and food service management. A total of 129 clinical dietitians replied and their answers were analyzed according to the categories of activities. The times spent on the categories are as follows: general care (76.7 mins/day, 14%), indirect care (228.4 mins/day, 35%), direct care (120.1 mins/day, 22%), outpatient care (61.5 mins/day, 11%), and food service management (99.0 mins/day, 18%). The total working hours for dietitians was 590.0 mins, which exceeds the standard working hours of 540.0 mins (9 hrs) a day. From this study, we found that clinical dietitians spent very limited time on direct care. Times spent on activities were different according to type of employment and food service. Internship dietitians spent their more time on general care (P<0.001) while irregular dietitians spent more time on outpatient care (P<0.05). In contracted managed food service hospitals, clinical dietitians spent significantly less time on food service management (P<0.001). Regardless of doctors' order and consultation fees, clinical dietitians performed more than 95 percent of free consultation to patients. Entry-level knowledge and skills of dietitians working at hospitals are very important for quality service, but it is equally important to create an administrative and social environment that encourages clinical dietitian to spend more time on direct patient care.

• 대한영양사협회학술지
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• 제21권2호
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• pp.91-109
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• 2015

The present study was conducted to provide the basis for improvement of clinical nutrition services through development of job standards of clinical dietitian for the clinical nutrition therapy to cancer patients in hospitals. Developing A Curriculum (DACUM) method was used for job analysis and development of job standards for clinical dietitians for cancer care. Based on DACUM analysis, information about duties, tasks, and task elements of clinical dietitians for cancer care was collected. Developed job standards were applied to clinical nutrition care for cancer patients in hospitals for evaluation. Based on DACUM analysis, consultations from professionals, and field application tests, the final job standards were composed of four duties, 18 tasks, and 56 task elements. The duties consisted of nutritional assessment, nutrition diagnosis, nutrition intervention, and nutrition monitoring evaluation. For cancer nutrition care, 109 work activities were developed. They were composed of 75 basic and 34 recommended work activities. The application of developed job standards for clinical dietitians for cancer care at 10 hospitals showed a performance rate of 72.3%. In conclusion, job standards for clinical dietitians for cancer care developed in this study might be effectively used as guidelines for providing clinical nutrition services for cancer patients in hospitals.

• 대한영양사협회학술지
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• 제20권4호
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• pp.235-246
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• 2014

The purpose of this study was to evaluate nurses' perception of clinical nutrition services. A cross-sectional survey design was performed. The research was accomplished by using questionnaires developed for this study and administered from September 12 to December 31, 2013 to 343 nurses at 43 tertiary hospitals and 20 general hospitals. The percentage of nurses who recognized clinical nutrition certificate as issued from nation was 27.8%. The mean scores of perceived usefulness on clinical nutrition services was 4.23/5.00, whereas that of perceived implementation was 3.76/5.00. The mean scores of necessity of disease-specialized clinical dietitian at capital hospitals were significantly higher for obesity (P<0.01), cancer (P<0.05), and infant & childhood disease (P<0.01) than at local hospitals. The rates of nurses' experience in group education on cancer at capital hospitals (21.7%) was significantly higher than that at local hospitals (10.3%) (P<0.05). The mean scores of perceived importance of clinical nutrition services were 4.46/5.00 for 'group nutrition education', 4.46/5.00 for 'individual consultation', and 4.40/5.00 for 'nutrition management for enteral nutrition (EN) patients'. The most common reason why clinical nutrition services are important was 'improving malnutritional status'. To activate clinical nutrition services especially at local hospitals, clinical dietitians should give systematic assistance to patients and also institutional supports are needed.

• 대한영양사협회학술지
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• 제20권4호
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• pp.257-274
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• 2014

The objective of this study was to examine job satisfaction status and its related factors among dietitians working in hospitals. A survey questionnaire was sent to dietitians working in tertiary, general, and convalescent hospitals in Korea. The study sample hospitals included all tertiary hospitals (n=43), and the sample of general hospitals (n=114) and convalescent hospitals (n=240) was randomly selected using a stratified sampling method. A total of 665 dietitians completed the survey questionnaire. The questionnaire included 27 job satisfaction questions on task, stability vision, working conditions, and relationship areas, and the questions on task improvement need. The job satisfaction scores in all four areas ranged from 2.53/5.00 to 3.89/5.00, implying generally low job satisfaction level in hospital dietitians. The job satisfaction levels in the convalescent hospital group were significantly lower compared to those in the tertiary and general hospital groups. Whereas job satisfaction levels of tertiary and convalescent hospital groups did not differ by number of beds, those of the general hospital group increased significantly with the number of beds for all four areas. Multivariate regression analysis results showed that hospital type was a significant predictor of job satisfaction level for all four areas. Job satisfaction of relationship area was also significantly affected by the number of beds, whereas that of working conditions was influenced by annual income and working experience. The study findings provide useful information in planning clinical dietitians' optimal supply outlook for the improvement of clinical nutrition services.

• 한국조리학회지
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• 제23권2호
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• pp.86-94
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• 2017

본 연구에서는 음식관광 브랜드 이미지가 국내외 관광객들에게 어떻게 인식되고 있는지를 파악하고, 음식관광 브랜드 이미지를 유형화시키는 도구인 다차원척도법을 이용하여 결과를 분석하였다. 연구목적 달성을 위해 국내외에 거주하는 해외 음식관광에 관심이 있는 잠재적 음식관광객을 대상으로 온 오프라인 설문조사를 통해 수거된 250개의 설문지에서 202개의 설문 응답이 분석에 사용되었다. 연구결과 첫째, 응답자들이 중요하다고 평가하는 8항목을 선택속성으로 추출하고, 국가별 이미지 평균을 분석하여 포지셔닝맵으로 시각화하였다. 둘째, 유사성 분석에서는 다섯 국가의 음식이 매우 유사하다고 응답하진 않았지만, 모든 국가가 서로 경쟁관계에 놓일 가능성이 높아 보였다. 둘째, 선택속성 항목들의 중요도 분석을 하였을 때, 음식의 맛(3.88), 국가이미지의 반영(3.82), 충분한 음식의 양(3.65)이 높은 수치가 나타났다. 평균값은 3.62로, 평균값보다 큰 것은 음식의 맛, 충분한 음식의 양, 국가이미지의 반영 총 3개로 나타났기에 잠재적 음식관광객은 음식을 선택할 시에 음식의 맛, 양, 국가이미지 반영의 유무를 우선으로 한다는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과들은 음식관광을 활성화 브랜딩 전략에 시사점을 제공할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.506-510
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• 2010

본 연구는 뇌혈관성 질환의 예방을 위한 양생약선으로의 활용을 위한 약용식물에 관한 연구의 일환으로 계획되었고 문헌상의 기록을 바탕으로 한 약용식물의 여러 기능 중 혈류 및 혈압 개선 효과에 중점을 두고 그 기능을 과학적으로 확인하여 보고자 하였다. 흰쥐를 대상으로 LDF를 이용하여 약용식물 추출물이 국소 뇌혈류량과 혈압에 미치는 효과를 관찰한 결과는 다음과 같다. 추출물을 여러 농도로 투여 시 국소 뇌혈류량은 증가되었다. 추출물이 국소 뇌혈류량을 증가시키는 기전을 확인하기 위해 atropine, L-NNA, methylene blue, indomethacin을 전 처리한 후 추출물을 투여하였을 때는 국소 뇌혈류량에 유의한 변화를 관찰할 수 없었으나 propranolol을 전 처리한 후 추출물을 1.0 mg/kg 농도 이상으로 투여했을 때는 국소 뇌혈류량이 유의적으로 증가함을 관찰할 수 있었다. 추출물을 여러 농도로 투여 시 혈압은 감소되었다. 추출물이 혈압의 변화를 초래하는지를 확인하기 위해 atropine, L-NNA, methylene blue, indomethacin을 전 처리한 후 추출물을 투여하였을 때는 혈압변화에 유의한 변화를 관찰할 수 없었으나, propranolol을 전 처리한 후 추출물을 1.0 mg/kg 농도 이상으로 투여했을 때는 혈압이 유의적으로 감소함을 관찰할 수 있었다. 결과에서 약용식물 추출물은 뇌혈류량을 증가시키고 혈압을 강하시키는 작용이 있음을 확인하였고 그 기전은 교감신경 $\beta$ 수용체의 활성을 변화시킴으로써 나타난 것으로 판단된다. 따라서 연구의 목적인 약선식으로의 활용에 있어 원재료로 사용이 가능하다고 판단되며 완제품에 대한 영양성분 및 유효성에 대한 연구를 수행할 때 기초자료가 될 수 있을 것으로 사료된다.