• 한국식품영양학회지
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• 제20권3호
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• pp.311-316
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• 2007

This study was performed to develop a functional yellow layer cake with added cuttlefish ink, by evaluating its physiochemical properties and sensory qualities. Viscosity tended to increase, and height decrease, with the addition of cuttlefish ink. The sensory evaluation revealed the addition of cuttlefish ink in the cake. Specifically, at the 0.3% level color, flavor, and gumminess were enhanced. The brightness(L) of the crumb was highest in the in the control group, at 72.76, and decreased with increasing amounts of cuttlefish ink. The crust of the yellow layer cake was highest in the control group. Furthermore, redness(a) of the crumb was lowest in the control group. but for the crust, it was highest in the control group at crust. Yellowness(b) decreased with increasing amounts of cuttlefish ink for both the crumb and crust. The hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness of the yellow layer cake was highest in the control group.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권3호
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• pp.547-553
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• 1999

Effects of oligosaccharides substituted for sucrose on the sponge cake quality were investigated. Fructooligosaccharide and isomaltooligosaccharide were used as oligosaccharides. Oligosaccharides decreased batter specific gravity, and increased cake specific volume and expansion ratio, showing that oligosaccharides had higher foaming ability and foam stability than sucrose. Oligosaccharides darkened the crust and crumb color of cakes. Addition of oligosaccharides made cakes darker, softer, more moist and more acceptable as perceived by panels. The acceptability was significantly correlated with crust and crumb color, softness, moistness and flavor(p<0.01). The textural characteristics including hardness, chewiness and gumminess of cakes were decreased by replacing sucrose with oligosaccharides. The hardness, gumminess and chewiness among sensory characteristics were negatively correlated with acceptability(p<0.05). Therefore, oligosaccharides should be a good alternative for sucrose in cake making because the sponge cake quality was greatly improved by partial repacement of sucrose with oligosaccharides.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.262-270
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• 2009

본 연구는 밀 배아를 0, 3, 5, 7% 첨가하여 상화병을 제조함으로써 현대인의 기호에 맞는 전통식품으로의 가능성을 제시한 것으로써 Aw, color value, SEM, 관능적 특성을 측정하였다. 수분활성도는 밀 배아 첨가량이 많아질수록 감소하여 미생물 억제 효과와는 무관하였으며, 색도는 첨가량에 상관없이 저장기간이 길어짐에 따라 명도와 황색도는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도는 증가하는 모습을 보였다. 상화병의 관능적 특성에서 crust color, crumb color, wheat germ flavor에서 7% 첨가구가 가장 강도가 높은 것으로 평가되었고, 상화병의 기호도 평가에서는 Odor와 taste, overall acceptability 에서 밀 배아 5% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 보여 주어 산업화의 가능성을 제시하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권4호
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• pp.433-437
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• 2005

쌀식빵의 부피는 대조구(밀가루 빵)와 RF 3 조건(쌀가루와 밀가루 혼합조건) 및 RF 1(쌀가루, 글루텐 및 변성전분 혼합조건)에서 높게 나타났다. 쌀식빵의 crust와 crumb의 색도를 색 차계를 이용하여 측정한 결과, 쌀식빵 crust의 명도 L값은 RF 5과 RF 6 조건에서 가장 높았지만, 쌀식빵 crumb의 명도 L값은 RF 1이 가장 낮았다. 쌀식빵의 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)등은 texture analyzer를 이용하여 측정하였다. 쌀식빵의 경도는 RF 1과 RF 2 조건이 대조구에 비해 낮았으며, 탄력성, 씹힘성은 대조구에 비해 쌀가루가 첨가된 RF 1, RF 2 와 RF 3조건에서 높은 수치를 나타냈고, 응집성은 대조구와 RF 3조건에서 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RF 1 조건 즉 쌀가루 85%, 글루텐 5% 그리고 변성전분 10% 첨가된 식빵의 선호도가 높았다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제20권3호
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• pp.212-226
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• 2014

The purpose of this study was to determine the optimal composite recipe of rice muffin using three different amounts of Chinese artichoke (Stachys sieboldii MIQ) powder, brown sugar, and egg. Response surface methodology (RSM) was used to obtain 16 experimental points (including three replicates of Chinese artichoke powder, brown sugar, and egg), and the Chinese artichoke rice muffin formulation was optimized using rheology. The results of the sensory evaluation showed very significant values for color, texture, sweetness, and overall quality (P<0.05). The results of the color, texture, and chemical analyses showed significant values for crumb redness (P<0.01), crumb yellowness (P<0.05), crust redness (P<0.05), crust yellowness (P<0.001), crust lightness (P<0.05), adhesiveness (P<0.01), springiness (P<0.001), gumminess (P<0.01), cohesiveness (P<0.05), moisture content (P<0.05), and sweetness (P<0.05). As a result, optimum formulations obtained by numerical and graphical methods were found to be 8.28 g of Chinese artichoke powder, 66.20 g of brown sugar, 111.72 g of sticky rice powder, 30 g of rice powder, and 59.37 g of egg.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.711-716
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• 2016

기능성 소재로써 새싹인삼을 첨가한 카스텔라 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 새싹인삼을 밀가루 대신 0%, 5%, 10%, 15%의 비율로 첨가하여 새싹인삼이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 새싹인삼을 첨가한 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 새싹인삼이 첨가된 15% 카스텔라가 가장 높게 나타났으며, 카스텔라의 굽기 손실률도 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, 카스텔라의 중량과 높이는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 카스텔라의 pH는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 당도는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 카스텔라 crust의 L, a, b 값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, b값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 카스텔라의 검성과 씹힘성은 대조군보다 증가하여 15% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 반면 경도와 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 카스텔라의 crust, crumb 색, 촉촉함과 향에서는 대조군과 새싹인삼의 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다. 단맛 및 씹힘성은 새싹인삼의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 새싹인삼이 5% 첨가된 카스텔라에서 5.30으로 가장 높게 나타났으며 15% 첨가군이 4.33으로 가장 낮게 나타났다. 이상의 연구결과에서 새싹인삼 첨가에 대한 기능적인 측면과 비용을 고려해볼 때 새싹인삼 5%를 첨가한 카스텔라가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.465-471
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• 2006

클로렐라를 새로운 기능성 식품의 재료로 사용하기 위하여 클로렐라 분말의 화학성분 분석 및 클로렐라 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 클로렐라의 화학성분을 분석한 결과 단백질이 61.45%로 가장 많은 함량을 나타내었으며, 조섬유, 가용성 무질소물 및 회분순으로 나타났다. 무기성분을 분석한 결과 주된 무기성분은 P, K Ca 및 Na로 나타났으며, 그 중 P이 1,478.94 mg%로 가장 많은 함량을 나타났다. 유리당을 분석한 결과 클로렐라에는 sucrose, glucose, fructose 및 maltose 등 총 4종류의 유리당이 함유되어 있었으며, 그 중 maltose가 0.12%로 가장 높게 나타났다. 아미노산을 분석한 결과 총 17종의 아미노산이 분리, 동정되었으며, 총 아미노산은 37,425.11 mg%로 나타났고, 그 중 aspartic acid, glutamic acid, proline, methionine 및 histidine이 주요 아미노산으로 나타났으며, glutamic acid가 4,009.20 mg%로 가장 높게 나타났다. 지방산 조성을 분석한 결과 불포화지방산이 전체지방산의 68.87%를 차지하였으며, 그 중 linoleic acid가 34.27%로 가장 높게 나타났다. 클로렐라를 첨가하여 제조한 반죽을 발효시간 경과에 따른 부피 변화를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 반죽의 부피가 증가하는 경향을 나타내었으나 대조구와 비교하여 클로렐라 분말의 첨가량이 증가함에 따라 부피가 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 crust와 crumb의 색도는 클로렐라의 첨가량이 증가함에 따라 밝기를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 crust와 crumb 모두 감소하는 경향을 나타내었으며, 황색도를 나타내는 b값의 경우 crust는 감소하였고, crumb는 증가하는 것으로 나타났다. 클로렐라 분말을 첨가한 식빵의 조직감은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 관능검사를 실시한 결과 전체적인 기호도에서 클로렐라 분말을 0.2% 첨가한 시료에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권1호
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• pp.62-66
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• 2011

Functional foods play an important role in daily diet, human health and the food industry. Hemp was reported to have many advantages for nutritional and medicinal usage. In this study, extruded hemp-rice (EHR) flour, containing 30% hemp, was mixed with the wheat flour to create bread loaves at the concentrations of 5, 10 and 15%. Bread made from 100% wheat flour (with no added EHR flour) was used as a control. The physical parameters, including expansion ratio, specific volume and crust/crumb color were evaluated separately. In addition, changes in hardness of the bread during storage at ambient temperature for 3 days were also studied. The results showed that 10%-EHR bread exhibited the highest hardness value, while 15%-EHR bread presented the lowest. The bread containing EHR flour had lower specific volume and bigger air cells compared to the control. Moreover, the crust and crumb color of EHR-containing bread was significantly darker than those of the control. In this study, the 15%-EHR bread showed higher specific volume, lower hardness and bigger air cell structures.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.450-456
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• 2006

쌀을 주재료로 한 쌀 식빵의 제빵 적성을 향상시키고자 제빵 과정 중에 ascorbic acid와cysteine을 첨가하여 식빵의 품질특성을 조사하였다. 쌀 식빵의 RB-3의 경우, 부피는 2,467 mL/kg, 쌀 식빵의 비용적은 5.21 mL/g 그리고 제빵수율 148%로 나타나 상대적으로 다른 배합비로 제조한 식빵에 비해 큰 체적 및 제빵 수율을 나타냈다. 쌀 식빵 crust의 명도 L값은 쌀가루 함량이 높아질수록 높은 값을 나타내었고, crumb 값의 명도 L값도 동일한 결과를 나타냈다. 쌀 식빵의 a와 b값은 각각의 식빵에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 쌀 식빵의 경도는 RB-1, 2, 3이 다른 식빵에 비해 상대적으로 낮았으며, 탄력성은 쌀가루 함량이 높을 수록 높게 나타났으며, 씹힘성은 쌀가루 함량이 높을수록 낮게 나타났다. 그리고 응집성은 쌀 식빵 조성에 무관하게 일정한 경향을 나타내지 않았다. 쌀가루 함량이 증가할수록 노화도는 빨리 증가한다는 것과 ascorbic acid 또는 cysteine이 무첨가된 식빵의 노화도가 높게 나타났지만 ascorbic acid과 cysteine이 첨가된 쌀 식빵 RB-3에서 노화도의 정도가 가장 낮게 나타났다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RB-3의 선호도가 가장 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권4호
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• pp.536-541
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• 2008

본 연구에서는 딸기의 기능성을 지닌 케이크의 제조를 위해서 밀가루의 1%, 2%, 3%, 4%, 5%를 동결 건조시킨 딸기분말로 대체한 혼합분으로 제조한 케이크의 물리적 성질, 관능적 특성, 저장기간 동안의 경도변화를 측정하였다. 딸기분말을 함유한 반죽내의 공기혼입은 대조구보다 낮게 나타났으며 케이크의 비체적과 volume index 역시 감소한 것으로 나타났다. 내부 색상은 딸기분말의 양이 많을수록 L값과 b값은 감소하였으나 붉은 정도를 나타내는 a값은 증가하였다. 관능검사결과는 딸기분말의 첨가량이 $1{\sim}4%$ 범위에서는 케이크의 촉촉함이나 부드러움성에는 영향을 미치지 않으나, 색상이나 맛, 전반적인 기호도에서는 대조구보다 점수가 낮게 나타났다. 본 실험에서는 동결건조시킨 딸기분말을 $1{\sim}3%$ 첨가한 그룹안에서는 점도나 비중, 비체적, 관능검사 등의 결과가 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났으므로, 딸기분말을 3% 정도 첨가시키면 케이크의 기능성을 높이는데 응용될 수 있다고 보여진다.