• 한국식품조리과학회지
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• 제33권2호
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• pp.198-208
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• 2017

Purpose: To improve the quality of basic gluten-free rice bread composed of white rice flour, salt, sugar, yeast, skim milk powder, olive oil, and water, the effects of transglutaminase (TGase), whey protein (WP), propylene glycol alginate (PGA), and hydroxypropylmethylcelluose (HPMC) were investigated. Methods: TGase, WP, PGA, and HPMC were added to rice flour cumulatively. The pasting properties of rice flour blends as well as volume, shape, color value, textural properties and sensory evaluation of basic rice bread (RB1) RB1+TGase (RB2), RB1+TGase+WP (RB3), RB1+TGase+WP+PGA (RB4), and RB1+TGase+WP+PGA+HPMC (RB5) were compared. Results: Consistency of rice batter increased upon addition of TGase, WP and PGA, and RB3 and RB4 had higher specific volumes than others. PGA improved volume, crumb air cell uniformity, and resilience but lowered elasticity and moistness of RB. HPMC increased, hardness, moistness and softness, and slightly reduced volume. Conclusion: Therefore, it is suggested that hydrocolloids, PGA and HPMC may be necessary to improve volume, crumb structure, textural properties and overall eating quality of gluten-free rice bread.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.1-12
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• 2015

본 연구는 많은 양의 설탕이 첨가되는 머핀의 제조 시, 설탕의 일정량을 사카린으로 대체하여 머핀의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 높이, 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도, TPA, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 사카린을 첨가한 머핀을 분석하였다. 높이, 무게, 부피, 비용적은 사카린을 첨가한 시료가 대조구보다 값이 컸으며, 굽기 손실률은 사카린 첨가 시료가 더 적었다. 영상분석 결과, S1의 기공 조밀도가 가장 낮았고, 사카린 첨가량이 높을수록 껍질의 두께가 얇았다. 껍질의 명도는 대조구가 가장 어두웠고, 속질의 명도는 사카린 첨가량이 많을수록 어두웠다. 사카린을 첨가한 시료들의 경도가 대조구에 비하여 낮았으며, 실온 저장 뒤 1, 3, 5일에 거쳐 측정한 수분함량은 사카린의 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 기호도 검사 결과, 껍질 색과 풍미를 제외하고는 사카린을 첨가한 머핀의 기호도가 높았고, 특히 B/P에 의한 설탕 60%에서 0.02%를 사카린으로 대체한 S2와 0.01%를 대체한 S1의 기호도가 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권4호
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• pp.399-405
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• 2007

The quality characteristics of breads made by adding levels of 30%, 60%, and 100% aloe gel were investigated. The 60% aloe gel sample had a larger dough volume than the control dough. Also, the loaf volume and specific volume of the bread made with 60% aloe gel were larger than those of the control bread. The pasting temperature increased gradually with the increasing amounts of substituted aloe gel as compared to wheat flour with water added$(66.5{\pm}12^{\circ}C)$; the wheat flour with 100% aloe gel had a pasting temperature of $90.7{\pm}1.1^{\circ}C$. Peak viscosity decreased gradually with increasing amounts of aloe gel when compared to the wheat flour with water added. Setback also was decreased gradually with the increasing amounts of aloe gel as compared to the wheat flour with added water. From the setback decrease it is suggested that the aloe controlled retrogradation of the bread during short-term storage. The crumb color of the bread made with the aloe gel was not significantly different to that of the control bread, and the color of the crumb was yellow-white. Bread hardness decreased gradually with increasing amounts of the substituted aloe gel. However, bread gumminess and chewiness increased gradually with increasing amounts of aloe gel. The springiness of the bread made with 100% aloe gel was lower than that of the control bread. With regard to flavor and taste, the bread made with 100% aloe gel produced a green-like odor and had a bitter taste. The mouth feel of the breads made with aloe gel was considered soft and moist. The overall acceptabilities of the breads made with 30% and 60% aloe gel were not significantly different from the control bread, but the bread made with 100% aloe gel had a green smell and bitter taste. Yet accordingly, the results indicate that functional and health products with improved quality could be developed by adding aloe gel to breads and cakes.

• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.952-958
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• 2004

식이섬유원으로서 메조와 차조 분말을 sponge cake 제조에 이용하고자 10-50%의 비율로 첨가하여 cake 제조적성 및 이들의 이화학적 특성을 조사하였다. 총 식이섬유는 박력밀가루가 2.23%인데 비하여 메조 5.04%, 차조 5.72%로서 2배 이상 높았으며, alkaline water retention capacity는 메조, 차조 모두 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다. Rapid Visco Analyser에 의한 호화특성에서 maximum, minimum 및 final viscosity는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Mixograph에 의한 반죽의 리올로지특성에서 peak time 및 peak height는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Sponge cake의 crust color의 L 값은 메조의 경우 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였으나, 차조첨가군은 대조군보다는 L 값이 높았지만 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였다. Crumb color의 L 값은 메조, 차조첨가군 모두 대조군보다 낮았으며, 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Sponge cake의 부피는 메조 및 차조를 첨가함으로써 감소하였고, 10% 첨가수준에서는 유의적인 차이가 없었으나 20% 첨가수준부터는 대조군에 비해 품질이 떨어졌다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.419-423
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• 1996

수입밀(Sample A) 한 종류와 3종류의 국산밀(Sample B, C, D)로 파운드케익을 제조하여 품질을 관능검사, 색, 부피 및 경도로 측정하여 국산밀의 파운드케익 가공적성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 관능검사 결과, 수입밀 파운드케익은 국산밀 제품보다 질감, 맛 등이 선호되어 종합적인 선호도가 더 높다. 이는 수입밀 제품이 국산밀 제품보다 더 부드럽고 촉촉하며 결이 곱기 때문인 것으로 나타났다. 2. 색도는 수입밀로 제조한 것이 L값은 81.09, a값은 -0.49, b값은 28.17로 나타났다. 국산 밀로 제조한 것은 이것보다 L값은 낮게, a값은 높게, b값은 여러 단계로 나타나, 대체로 수입밀 제품보다 명도가 낮고 붉은색을 띄는 누르스름한 것으로 나타났다. 3. 부피는 샘플 D가 833cc로 가장 컸고, B가 800cc, A가 755cc, C가 753cc로 D, B, A, C의 순으로 크게 나타나, 2종류의 국산밀 제품이 수입밀 제품보다 더 크게 팽화되었다. 4. 경도는 샘플 C가 22.60 dyne/$ extrm{cm}^2$로 가장 크게 나타났으며, D가 16.50, A가 15.75, B가 13.83으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권1호
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• pp.95-102
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• 2010

This study was conducted to assess the effects of mugwort powder (3% and 5%) on sponge cake made with medium and cake flour. After preparing sponge cakes with mugwort powder, the water activity (Aw), softness and color of crumbs were tested and the sensory properties were evaluated. The water activity of the sponge cakes containing different quantities of mugwort powder did not differ greatly. The springiness and hardness of the sponge cakes with mugwort powder were all lower than that of the control. With regard to the color of the sponge cakes, the L values were reduced, but the a and b values were increased in response to the addition of mugwort powder, resulting in the sponge cake containing mugwort having a darker color. The micrographs of the sponge cakes with mugwort powder showed a slightly lower porosity than the control. In addition, the results of the sensory test showed that cakes containing mugwort powder had low scores. However, it is still possible to make the sponge cakes using mugwort powder and the sponge cakes prepared with flower containing 3% of mugwort powder had better evaluation than those prepared using other amounts of mugwort powder.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권3호
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• pp.340-345
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• 2005

White bread with 1, 2, 3, 4 and $5\%$ Kimchi powder added and control samples were tested for moisture content, volume, height, color, free amino acid content, texture, and sensory characteristics. Moisture content was about $40.46\~41.35\%$ and increased according to the addition of Kimchi powder. Volume and height were increased with increasing Kimchi powder content For the crust and crumb color, lightness was decreased, but yellowness and redness were increased as Kimchi powder content increased For free amino acid content, glutamic acid, alanine, serine and leucine were detected in the white bread, and samples with higher content of kimchi powder showed higher amount of total free amino acid content From the sensory analysis, one with $3\%$ kimchi powder got the highest score for flavor, texture, color, moistness and overall acceptability.

• 동아시아식생활학회지
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• 제8권1호
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• pp.51-56
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• 1998

In this research, we added 10%, 20% and 30% of white rice powder and colored rice powder to wheat flour, then baked cakes to appraise the quality of each cake by physical and sensory evaluation The resultsare as follows: 1) The specific gravity was increased in order of rice powder-added batters and colored rice powder-added batters. No remarkable difference was found in expansion ratio of cakes except some reduction in 30% rice powder-added cake. 2) Gumminess of cake was higher in the 30% colored rice-added cake Hardness of rice-added cakes was higher than colored rice-added ones. More adding rate of rice, higher hardness of cake. No remarkable difference was found in chewiness, springiness and cohesiveness of cakes 3) In case of color, rice-added cakes showed more L value and less b value than colored rice-added ones. Colored rice-added cakes showed less L value more a value and less b value as adding rate became higher 4) According to the results of sensory evaluation, no remarkable difference was found in the size of a cell and distribution of cells. Crumb and tenderness tended to be lower in rice added cakes than in colored rice added ones. Color was prefered in 30% colored rice added cakes over rice-added cakes and less added colored rice added cakes.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권1호
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• pp.34-38
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• 2004

전통 발효 식품인 김치가 젖산균 함량이 높고 락트산, 아세트산 등의 유기산이 함유되어 있으며 이산화탄소와 수소 등의 가스를 생성하는 다양한 젖산균류가 살아있는 특성을 활용해서 김치와 빵을 배합하여 햄버거용 김치빵을 제조한 후 그 물성과 관능적 특성을 조사하고 기능성 제빵 제품으로서 상용화를 시도하고자 하였다. 김치 파쇄물을 첨가하지 않은 반죽의 pH는 5.58이었으나 7% 첨가구의 경우는 5.30, 14% 첨가구는 5.24, 21% 첨가구는 5.19로서 김치 첨가율이 높을수록 pH는 낮아졌으며 산도는 pH와는 반대로 높아지는 결과를 보였다. 굽기 손실율은 대조구에 비해 김치 첨가량이 증가할수록 10.90%, 8.73%, 6.55%, 5.45%로 감소하는 경향을 나타내었다. Loaf volume index는 김치 파쇄물을 첨가한 빵이 대조구에 비해 큰 것으로 나타났으며 7% 첨가시는 5.4%, 14% 첨가시는 10.8%, 21% 첨가시는 17.2% 증대되어 김치 첨가율이 높아질수록 빵의 부피가 뚜렷하게 증대되는 결과를 나타내었다. 빵의 hardness는 김치 파쇄물을 첨가하여 제조한 것이 낮은 결과로 나타났으며 7% 첨가구는 대조구 경도의 80.6%, 14% 첨가구는 56.9%, 21% 첨가구는 51.3%를 나타내었다. 빵의 cohesiveness는 김치 파쇄물의 첨가율이 7∼l4%일 경우는 증가한 반면 21% 첨가구의 경우에는 오히려 대조구보다 감소하였다. 빵의 springiness도 cohesiveness와 동일한 경향을 나타내었으나 gumminess는 첨가율의 증대에 따라 다소 감소하였으며 brittleness도 비슷한 감소결과로 나타났다. 김치빵의 외관은 김치 첨가구가 대조구에 비해 다소 높았으며 14∼21% 첨가구가 높았다. Crust 색상에 대한 기호도는 대조구가 가장 높은 값을 나타내었으며 내부조직의 색상은 14∼21% 첨가구가 기호도가 높았다. 맛에 대한 기호도는 14>21>7>0% 순이었으며 조직감은 21>14>7>0%의 기호도를, 향미에 대한 기호도는 14>21>7>0%첨가구의 순으로 맛에 대한 기호도와 같은 경향을 나타내었다. 종합적인 기호도는 14>21>7>0%순으로 14% 첨가구에서 가장 높은 것으로 평가되었다. 이상의 여러 결과에서 김치 파쇄물을 14%첨가한 구에서 물성 및 관능적 품질특성이 가장 우수한 결과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.717-722
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• 2016

고품질의 안전한 농산물로서 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 유기농 인삼잎을 밀가루 대신 0%, 1%, 3%, 5%, 7%의 비율로 첨가하여 유기농 인삼 잎이 마들렌의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌의 pH와 수분은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 반면 마들렌 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 유기농 인삼 잎이 첨가된 7%가 가장 높게 나타났지만, 굽기손실률은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 마들렌 crust의 L, a, b 값은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만 b값은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 마들렌의 경도는 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었지만 점착성, 씹힘성, 검성과 응집성은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 마들렌의 DPPH 라디칼 소거능을 평가한 결과 0%(24.79%), 1%(32.77%), 3%(50.49%), 5%(71.54%), 7%(73.87%)로 유의적으로 높아졌다. 마지막으로 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌의 관능검사를 시행한 결과 건강한 이미지와 색에서는 3% 유기농 인삼 잎의 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 촉촉한 정도, 부드러운 정도와 씹힘성에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 향미와 전반적인 기호도는 대조군과 다른 첨가군보다 3% 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 3% 유기농 인삼 잎의 첨가가 가장 적합할 것으로 생각한다.