본 연구는 외식산업에서 근무하고 있는 조리사를 대상으로 개인-조직 적합성과 개인-직무 적합성이 직업 몰입, 조직 몰입, 그리고 이직 의도에 미치는 영향을 조사하는 데 그 목적이 있다. 본 조사에서는 서울, 경기 지역 외식업 근무 조리사를 대상으로 총 210부의 자료를 실증분석에 사용하였다. 구조방정식 모형을 이용하여 AMOS 분석을 실시한 결과, 개인-조직, 개인-직무 적합성은 직업 몰입과 조직 몰입에 정적인 영향을 미치고 있는 것으로 확인되었다. 그리고 조리사들의 직업 몰입은 이직 의도에 정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으나, 조리사들의 조직 몰입은 아직 의도에 부적인 영향을 마치는 것으로 나타났다. 본 연구는 조리사들의 이직 의도를 밝히는데 직업 몰입과 조직 몰입의 매개 역할을 이해하고, 선행변수로 개인-직무 적합성, 개인-조직 적합성이 영향을 준다는 결과를 밝힘으로써 이직 의도를 원인을 본질적으로 이해하는데 기여하였다는 점을 들 수 있다.
The purpose of this study was to investigate cook′s duties in the School Foodservice law, comparing with those of other countries and to suggest the more useful details of cook′s duties. As a result of this study many things of the cook′s duties in the School Foodservice law have to be changed. If then, the gap of the School Foodservice law and Food Sanitation law will be decreased, logical application of two laws could be possible and a lot of cook′s abilities could be enoughly used. Compared with other countries, cooks can be responsible officials in the School Foodservice. Suggestions about cook′s duties in the School Foodservice law are as follows. 1. Not only dietitian but also cook should be subscribed as a responsible official in the School Foodservice law. 2. Not only the duties of dietitian but also those of cook should be subscribed in the School Foodservice law. 3. Cook as a responsible official of School Foodservice should investigate the food as well as dietitian. 4. Dietitian teaches cook and assistant cook how to cook presently by the School Foodservice law, but cook should teach how to cook because cooking is cook′s major and cook gets the national certificate of cooking. 5. Cooks do job under dangerous circumstances, so extra money should be paid to cooks. 6. Even if not being described in the law and education of sanitation is presently done in the cook′s reeducation, dietitian educates sanitation to cook, so it has to be changed. Cook can educate sanitation to other workers in the School Foodservice. 7. The name of office room in the School Foodservice systems "dietitian′s room" should be changed to "Foodservice office room". If those suggestions are accomplished, cooks and dietitians can cooperate effectively and respectfully and the better School Foodservice can be served to students.
Vocational education has been constantly blamed for training skills that are not suitable for the field. This study was sought for finding out the necessary skills for the hotel entry-level cooks by conducting in-depth interviews, questionnaires, and case studies in terms of NCS's basic competencies and competencies required at work environment. The results of this study are as follows: First, in the field, job performance ability is more important than skills and knowledge. Second, among the NCS's basic competencies, communication skills, interpersonal skills, self-development skills, information skills, and professional ethics are prioritized competencies for hotel-entry level cooks. Third, in terms of competency factors at work, it is necessary to learn the adaptability of the field. Fourth, in case of overseas culinary institutes, the core of their culinary education was the system to learn how to operate the site rather than the education about cooking skills or knowledge. Fifth, in holistic approach, the result showed that four elements which are skills, knowledge, field practice, and simulation training are required for Culinary Arts curriculum.
The purpose of this study was to provide basic data and information for the improvement of school foodservice and efficient management of cooks by surveying the working conditions and the job satisfaction of cooks at schools located in Chungbuk province. The questionnaires of 311 cooks were available for this study. 26.3% of respondents worked at elementary schools, 34.2% of respondents worked at middle schools, and 39.5% of respondents worked at high schools. 72.3% of them were in their forties, 24.4% worked during five to seven years, and 63.0% had qualification certificates. Their job satisfaction was examined from ten dimensions. Respondents were not satisfied with the wage system and working environment which scored 2 points out of 5 points(not satisfied). They gave 1 point out of 5 points to the promotion dimension(not satisfied at all) while organizational committment area received relatively high points. The overall job satisfaction level was 3.06 points. The evaluation of the factors that made their job unsatisfactory were evaluated and the bonus system, treatment system and the wage system were 3.80 points, 3.69 points, and 3.62 points, respectively. In order to improve the job satisfaction of school foodservice employees, a change of the wage system and welfare system are needed.
This study had three major purpose: 1) to examine the relationship between coloring factor of Hors d'oeuvre and preference of dishes. 2) to examine the relationship between coloring factor of Hors d'oeuvre and selection of dishes. 3) to examine the relationship between coloring factor of Hors d'oeuvre and customer satisfaction. Questionnaires for the study were distributed 300 subjects in deluxe class hotels in Seoul. Among 300 questionnaires, 280 subjects were collected and utilized for analysis. In HY hotel, 35 subjects of customers, 24 subjects of cooks, and 32 subjects of service personnels were collected. In R hotel, 29 subjects of customers, 32 subjects of cooks, and 32 subjects of service personnels were collected. In H hotel, 29 subjects of customers, 34 subjects of cooks, and 33 subjects of service personnels were collected. Analysis ways used for this study were frequency analysis, factor analysis, reliability analysis, ANOVA, To accomplished the objective 1), ANOVA was utilized. To accomplished the objective 2) and 3), regression analysis was unitized. The findings from this study were as follows. First it was found that selection of dishes was affected by coloring factory of Hors d'oeuvre. Secondly, it was found that customer satisfaction was affected by coloring factor of Hors d'oeuvre. Consequently, development of Hors d'oeuvre by harmonizing of various colorings should be activated to raise level of preference of dishes. Also, in regard to level of satisfaction, harmony of various colorings should be required.
The study intended to investigate the relationship between transformational leadership and creativity of cooks with transformational leadership as antecedent variable. Transformational leadership has been assessed positively in variable studies as a leadership to improve employee's creativity. The authors also tried to explore structural relationships among transformational leadership, intrinsic motivation, and creativity by identifying the meditating role of intrinsic motivation in the relationship between transformational leadership and creativity of cooks. The study subject was CJ FOODVILLE, which is a representative company with its size, sales, and recognition as a domestic restaurant business. A survey was conducted with employees who were working as a cook in restaurants operated by CJ FOODVILLE in metropolitan areas. The results of the study showed that charisma and intellectual stimulation of transformational leadership positively influenced intrinsic motivation, but inspirational motivation and individualized consideration did not significantly influence intrinsic motivation. In addition, the four elements of transformational leadership did not significantly affect creativity. The findings of the study show that intrinsic motivation played a role as a mediation among charisma, intellectual stimulation, and creativity of transformational leadership. Therefore, the findings of the study suggested intrinsic motivation as an important factor affecting creativity of cooks.
The objective of this study was to investigate the effect of the perceived importance of kitchen equipment and facilities on the hygienic performance of cooks in deluxe hotels. Cooks and chefs at 7 different deluxe hotels participated in this study. Out of 490 questionnaires administered, 456 (93.1%) were completed and 419 (91.9%) were analyzed using a statistical package SPSS 12.0. The results were as follows. First, the correlation between sanitary equipment, including HACCP system, in the hotel kitchens and the hygienic management performance confirmed the significant effect of the sanitary equipment on the performance of the cooks and chefs. Second, the sanitary facilities in the hotel kitchens greatly affected the hygienic management performance. The results also demonstrated that the sanitary equipment provided the same contribution to the performance irrespective of the job level, management type and HACCP practice. However, the sanitary facilities greatly affected the management type expecially the chain hotels. The hygienic management performance did not affect the cooking stage (before-cooking and during-cooking), but affected the after-cooking stage according to the management type and the HACCP practice, but not the job level.
본 연구는 위탁급식업체의 조리종사자를 대상으로 위생교육 횟수, 위생교육의 필요성, 위생교육의 만족도, 위생교육의 이해도, 위생교육의 적용도가 조리종사자의 위생지식에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보고, 조리종사자의 위생지식이 위생관리수행도에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보고자 하였다. 이러한 연구목적을 달성하기 위하여 본 연구는 부산, 경남지역에 위치한 공장, 대학교, 병원, 오피스, 관공서 등의 위탁급식업체 31개소를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 설문조사는 2012년 10월 1일부터 2012년 10월 15일까지 실시되었으며, 총 320부를 배포하였고, 302(94.3%)부의 설문지가 회수되었으며, 부실 기재된 13부를 제외한 289부(90.3%)가 최종분석에 사용되었다. 분석결과, 조리종사자들이 지각하는 위생교육의 필요성이 높아질수록, 위생교육에 대한 만족수준이 높아질수록, 위생교육에 대한 적용도가 높아질수록 위생지식수준이 높아지는 것으로 나타났다. 상대적으로 위생교육에 대한 만족수준이 위생지식을 향상시키는데 가장 강한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한, 조리종사자들의 위생지식 수준이 향상될수록 그들의 위생관리수행도는 향상되는 것으로 나타났다.
특급호텔 조리사의 푸드 스타일링 인지 및 만족도에 관하여 연구하였다. 조리사들은 조리 시 '음식의 맛(57.7%)'을 가장 중요하게 생각했으며 다음은 '위생 (25.9%)'이었다. 호텔 자체 푸드 스타일링 교육은 35.5%만 수행되고 있었으며 푸드 스타일링 관련 정보는 '잡지 등 정보매체에서 주로 얻는다'고 한 비율이 54.9%로 가장 많았다. 또한 푸드 스타일링에 관하여 조리사들은 '개인적인 발전과 관심(74.7%)'에서 '개인적으로 학습한다(49.6%)'는 비율이 가장 높았다. 음식문화 트랜드에 대한 인지도는 평균 $3.35{\pm}.83$ 이었고, 푸드 스타일링 원리에 대한 인지도는 평균 $3.41{\pm}.84$이었으며, 일반적 특성에 따른 푸드 스타일링 원리인지는 연령(p<0.01), 조리경력(p<0.05), 직급(p<0.01) 등에서 유의적인 차이를 보였다. 또한 조리사의 푸드 스타일링에 대한 전반적인 만족도는 $2.90{\pm}.89$로 낮은 경향을 보였으며, 일반적 특성에 따른 푸드 스타일링 만족도는 직급(p<0.1) 및 교육(p<0.1)에 따라 유의적인 차이가 있어 직급과 교육이 높을수록 조리사의 푸드 스타일링에 대한 만족도는 더 높은 것으로 나타났다.
The purpose of this study is to illuminate the influence happened by the process of acquirement of professional cooking skills related to satisfaction with duty of hotel cooks according to the development and expansion of the food service industry. First, interaction with colleagues, working environment, accomplishment of duty, satisfaction of duty etc. have a big effect on improvement of cooking skills, that is, acquirement and accumulation of cooking skill. Therefore, it's confirmed that improvement of skill can be promoted if we focus on this kind of factors and meet more positively. Second, field education training should be operated professionally with systematic education training. Third, duty rotation has an effect on skill advancement. It can be interpreted that oppressive feelings caused by ability, skill, knowledge, human relations etc. which is required in new business related to frequent change of the business in one's charge can have an effect on duty satisfaction. It's considered that comprehensive and in-depth study should be accomplished in future concerning duty rotation, field training.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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