• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.122-126
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• 2007

본 조사는 전국의 4개 권역의 쇠고기를 판매하는 도 소매점을 상대로 이루어졌으며, 쇠고기의 위생적 관리와 표시규정의 준수 여부를 주요 항목으로 정하여 실시하였다. 4개 권역의 축산물 판매업소의 규모를 보면 소형영업소의 규모가 가장 많은 비율을 차지하고 있으며 그 다음으로는 중형영업소와 대형영업소 각각 차지하고 있었다. 비포장 및 포장 쇠고기의 판매 영업소의 항목별 적합여부의 조사 결과는 4개 권역 모두 양호하였으나, 포장육의 조리방법 표시와 보관방법의 표시 등 일부 항목은 잘 지켜지지 않아 영업자들에게 그 필요성이 인식되지 않고 있다는 것을 알 수 있었다. 특히 호남권역의 시급한 개선이 필요한 것으로 조사되었다. 위생 실태에 관련한 항목에서는 조사지역에 관계없이 금속류 및 이물질 검출, 기계 및 기구류의 세척 및 소독, 위생적 보관, 종업원의 장신구 접촉예방 등의 항목에서 상대적으로 저조한 적합률을 나타내었다. 원인으로는 영업자의 식육의 오염에 대한 관념이 부족한 것으로 사료되며 이에 정부의 위생과 관련한 안전교육은 위생 관념이 부족한 영업자들에게 시급한 문제임을 본 연구를 통해 알 수 있었다. 본 연구는 전국 축산물 판매업소의 원산지 표시실태 및 위생상태에 관한 모니터링결과로서 식품안전성을 확보하기 위해서는 식품위생과 안전성, 식품표시에 대한 홍보와 교육이 지속적으로 이루어져야 할 것이며 또한 소비자들 의 식품안전에 대한 인식과 신뢰도를 높여야 할 것이다. 이를 위해서는 생산자와 소비자, 식품가공업자 언론, 정부, 학자들이 함께 풀어야 할 복합적인 문제로서 향후 더 많은 다양한 연구가 진행되어야 할 필요가 있다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.593-600
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• 1996

구 소련(독립국가연합) 중 비교적 한인이 많이 살고 있는 모스크바, 사할린, 우즈베크스탄, 카자흐스탄 지역의 한인 199명을 대상으로 김치와 식생활에 관한 조사를 실시 한 결과, 식사형태는 조사대상자의 90.5%가 한식 중심의 식사를 하고 있었으며, 지역적으로 볼 때 모스크바가 양식으로의 전환율이 높은 반면 사할린은 거의 대부분이 한식 형태였다. 또한 고연령으로 갈수록 한식 중심의 식사를 하고 있었고 연령이 낮거나 이주 후 세대를 거칠수록 양식으로의 전환율이 높았다. 김치에 대한 기호도는, 응답자의 85.9%가 김치를 좋아 하였으며 좋아하는 이유는 대부분이 우리 고유의 전통음식이라는 자부심과 김치가 맛있기 때문이라고 하였다. 김치 섭취횟수는 응답자의 95%가 하루 한끼 이상은 김치를 섭취 하고 있었으며 특히 사할린은 매끼 마다 섭취하는 사람이 많았다(88%). 또 연령과 이주세대에 따른 섭취 횟수의 차이는 나이가 어리고 이주세대를 거칠수록 김치 섭취횟수가 줄어들었다. 과거와 현재의 김치 섭취량의 차이는, 41.7%가 과거 보다 많이 섭취하였고 21.6%는 별 차이가 없었으며, 지역별로는 사할린은 섭취량이 많아진 경우가 많았고 모스크바는 섭취량이 적어진 경우가 더 많아 두 지역이 다른 양상을 보였다. 또 나이가 적고 이주세대를 거칠수록 과거 보다 섭취량이 줄어들어 나이가 적을수록 현지의 음식에 적응하여 섭취 하는 것으로 나타났다. 먹어보거나 본 적이 있는 김치로는 배추김치 (99%)가 가장 많았고 그 다음이 오이김치(91.5%), 양배추김치(띨.4%), 물김치(82.4%), 가자미식해 (75.4%) 등의 순으로 우리나라에서 상용하는 깍두기, 총각김치 , 부추김치 등의 비율이 낮고 양배추김치, 가자미식해 등의 비율이 높은 특징을 보였다. 특히 사할린은 다른 지역에 비하여 김치 경험이 다양한 결과를 보여 한국에서의 김치 문화가 많이 남아 있음을 짐작할 수 있었다. 또 김치를 이용해 많이 해먹는 음식으로는 주로 김치찌개와 김치볶음 등이었으나 이것도 50%대에 머물고 있어 김치로 다른 음식까지 만들어 먹을 수 있는 만큼의 양적인 여유가 없다는 것을 짐작할 수가 있었다. 김치에 대한 러시아인들의 반응은, ＇김치를 잘 먹었다＇는 응답이 99.5%이고 ＇전혀 못먹었다＇는 사람은 한명도 없었는데 이로써 양식 위주의 서양인에게도 김치가 잘 받아들여질 수 있다는 것을 알 수가 있었고 또한 김치 이용 확대 가능성을 보여주었다.

• 휴양 및 경관연구
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• 제6권2호
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• pp.63-71
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• 2012

90년대 후반 이후 농촌관광에 대한 수요와 관심이 높아지면서 농촌관광과 연관된 연구가 다방면으로 증가하게 되었고 이 가운데 농촌관광자원의 유형을 구분하는 연구도 늘어나게 되었다. 어느 분야를 막론하고 대상 자체의 유형을 구분하는 연구는 해당 주제에 대한 체계적인 이해를 돕기 위한 초석을 만드는데 크게 기여해왔다. 농촌관광자원의 유형을 구분하는 연구는 꾸준히 진행되어왔지만 소비자들의 직접적인 의견이 반영되지 않은 채 전문가적 관점이나 통계적 유사성에 의거하여 분류되어왔던 것이 사실이다. 이러한 배경 하에 본 연구는 실제 관광자원을 이용하는 이용자 중심의 시각에서 체험 중심의 농촌관광자원의 유형을 분류하였다. 이를 위하여 농촌어메니티자원 DB를 기초자료로 활용하여 마을별 관광자원을 수집하고 카드 분류법(card sorting test)을 실시하였다. 카드 분류법의 피조사자는 농촌관광의 경험이 있는 대학생 32명을 선정하여 진행되었으며 최종적으로 전문가 설문을 통하여 농촌자원유형 분류를 검증하였다. 조사 결과 상위 항목에서는 '체험하기', '지역향토음식 먹기/만들기', '숙박하기', '주변관광/경관감상', '레져 즐기기', '예술활동하기'의 6가지 유형으로 분류되었다. 하위항목에서는 상위항목의 '체험하기'에서만 분리되는 특징을 보였으며 '지역자원활용체험', '자연체험', '전통체험', '수확/채집 체험'의 4가지 유형으로 분류되는 특징을 보였다. 본 연구는 농촌관광을 하는 관광자들의 만족도 제고와 관광자원에 대한 이해도를 높이기 위하여 실시되었으며 본 연구 결과를 통하여 도출된 농촌관광자원 유형 분류는 농촌관광자원 및 지역자원을 소개하기 위한 홍보자료 및 웹, 앱 메뉴 설정 등에 이용되는 등 향후 활용성이 높을 것으로 기대한다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제6권1호
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• pp.71-76
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• 1973

1. 연세(延世) 조사내용(調査內容)과 근소(近少)한 차(差)는 있으되 그것과 거의 대동소이(大同小異)하여 1인(人) 1일당(日當) 평균(平均) 섭취열량(攝取熱量)은 권장량에 $7{\sim}8%$ 미달(求達)이다. 섭취(攝取)된 열량(熱量)도 시범(示範)(어곳) 부락(部落)의 평균(平均) 84.5%와 비교(比較)(부평) 부락(部落)의 82.2%를 곡류(穀類)에 의존(依存)하고 있는 고로 위(胃)의 부담(負擔)만을 늘여주고 있다. 따라서 소화기계통(消火器系統)의 질병(疾病)도 줄이고 소정(所定)의 열량(熱量)을 섭취(攝取)하기 위(爲)해서는 곡물(穀物)의 일부(一部)를 지방(脂肪)으로 대치(代置)해야 될 것 같다. 2. 체력증진(體力 增進)과 보건향상(保健向上)을 위(爲)해서 가장 중요(重要)한 것이 단백질(蛋白質)인데 이것도 1인(人) 1일당(日當) 평균(平均) 권장량(勸奬量)에 미급(未及)한 68.3% 밖에 섭취(攝取)하지 못하고 있고, 그나마도 곡물성(植物性) 단백(蠶白) 위주(爲主)이다. 동물성(動物性) 단백(蛋白) 대(對) 곡물성단백(植物性蠶白)의 비(比)는 1 : 3이 건강유지(健康維持)에 이상적(理想的)인 것으로 알려져 있는데 그 중(中)의 동물성(動物性) 단백(蛋白)이 겨우 13.6g에 불과(不過)하여 1 : 3의 비(比)에 부족(不足)된다. 3. 무주염류중(無株鹽類中)에서 Ca은 시범부락(示範部落)에서 1인(人) 1일당(日當) 평균(平均) 497.6mg 비교부락(比較部落)에서도 역시(亦是) 8mg의 차(差) 밖에 없는 505.5mg를 섭취(攝取)하고 있는 실정(實情)인데 이것도 권장량에 35%나 미달(未達)되고 섭취(攝取)된 Ca라 할지라도 50% 이상(以上)은 곡류(穀類)나 채소(菜蔬) 등(等)의 곡물성(植物性)이 급원(給源)이다. 따라서 수산등(蓚酸等)이 많은 곡물성(植物崔)에 기인(基因)하는 Ca 는 체력이용도(體內利用度)가 저조(低調)함으로 실질적(實質的)으로는 더욱 부족(不足)할 것으로 예상(豫想)된다. 따라서 양질(良貿)의 Ca 급원(給源)을 보다 많이 섭취(攝取)토륵 노력(努力)해야 할 것이다. Fe는 빈혈(貧血)의 예방(豫防)과 적혈구형성(赤血球形成)에 불가결물(不可缺物)인데 다행(多幸)히도 권장량(勸奬量)을 훨씬 초과(超過)한 147%(두 부락 평균(平均) 흡수율(吸收率) 표(表))나 섭취(攝取)하고 있다. 곡류(穀類)나 채소(菜蔬) 등(等)의 급원(給源)이 풍부(豊富)한 때문이 아닌가 생각된다. 4. Vitamin류(類)에서 Vt-A와 $Vt-B_2$는 각각(各各) 1인(人) 1일당(日當) 40% 와 32%가 권장량(勸奬量)에 미급(末及)한데 반(反)해서 Vt-B_1$은 우연하게도 권장량(勸奬量)을 그리고 niacin은 초과(超過) 섭취(攝取)하고 있는 현상(現象)이다. Vt-C도 훨씬 많은 양(量)이 초과(超過)되고 있다. 그러나 이것은 조리전(調理前)의 재료(材料) 식품(食品)에서 산출(算出)된 것이고 조리시(調理時)의 손실량(損失量)을 고려(考慮)치 않았기 때문에 실지흡수량(實地吸收量)은 이보다는 약간(着干) 적은 양(量)일 것으로 예상(豫想)된다. 또 본조사(本調査)가 5월(月)인고로 계절적(季節的)으로 많은 양(量)이 생산(生産)되는 상추와 시금치 등(等)의 채식급원(菜食給源)이 그 원인(原因)(초과)을 이룬것이 아닌가 생각된다. 이상(以上) 종합적(綜合的)으로 볼 때 한두 가지의 식품(食品)에서 권장량(勸奬量)을 혹은 그 이상(以上)의 양(量)을 섭취(擺取)하고 있는 것을 제외(除外)하며는 전반적(全般的)으로 1인(人) 1일당(日當) 평균권장량(平均勸奬量)에 미달(未達)이고 더군다나 이들 두 부락(部落)은 식생활개선(食生活改善) 시범부락(示範部落)이면서도 곡류의존(穀類依存)의 전통적(傳統的)인 식생활(食生活)에서 벗어나지 못하고 있는 감(感)이 짙다. 개인소득(個人所得)과도 관계(關係)가 크기 때문에 부득이(不得已)하겠지만 각농가(各農家)에서 생산(生産)되는 우유(牛乳)나 양유(羊乳) 또는 계란등(鷄卵等)이 자가소비(自家消費)가 아니고 오히러 시판위주(市販爲主)가 아닌가 생각될 때 앞으로 좀 더 1선농민(1線農民)들의 실지생활(實地生活)에 부합(附合)될 수 있는 새로운 어떤 식생활(食生潘) 개선책(改善策)과 지도(指導)및 계몽(啓蒙)이 적절(適切)히 이루어져야 소기(所期)의 성과(成果)를 얻을 수 있지 않을가 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제15권1호
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• pp.65-75
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• 1972

한국에서 장려품종으로 재배되는 쌀의품질을 알기 위하여 1971년도 수원에서 생산된 23품종(Japonica형 20종, Indica형 3종)의 벼를 시료로 하여 취반적성을 주로하여 쌀의 품질을 조사연구한결과는 다음과 같다. 1. Amylose의 함량은 21.2%에서 25.0%사이에 있으며 평균 23.0%이고 그중 indica형인 IR계통은 $24.0{\sim}25.0%$로 일반적으로 높은 값을 보였고 japonica형중에는 만경 팔금이 가장 높으며 등판 5호, 김마제가 가장 낮은 값을 나타내고 기타 품종은 대체로 평균치에 가까운 값을 나타내고 있다. 2. Blue value는 $0.38{\sim}0.48$의 범위내에 있으며 평균 0.42이고 그중 IR계통은 0.46-0.48로서 가장 높은 값을 나타내며 japonica형중에는 재건이 가장 높고 수성, 시로가네가 그 다음으로 높으며 신 2호, 농백, 팔굉, 수원 82호, 만경, 농림 25호, 농광이 비교적 낮은 값을 나타낸다. 3. Alkali number는 $6.0{\sim}7.4$의 범위에 있고 평균 6.9인데 그중 IR 667계통은 $7.0{\sim}7.1$로 별다른 값을 나타내지 않고 japonica형에서는 수성 및 밀성이 가장 높은 값을 나타내고 재건, 천추락이 가장 낮고, 농림 29호, 김마제가 그 다음으로 낮은 값을 나타낸다. 4. 호화온도를 호화개시온도와 호화종료온도의 중간온도를 기준으로 할 때 대체로 $59.5{\sim}64^{\circ}C$의 범위내에 있는데 그중 IR 667계통이 가장 높은 편이고 japonica형에서는 진흥, 등판 5호, 천추락, 농광, 수원 82호가 비교적 높고 김마제, 팔굉, 재건등이 가장 낮은 편이다. 5. 가열흡수율은 2.60-2.92의 범위에 있고 평균 2.79인데 그중 IR 667계통이 $2.9{\sim}2.92$로서 가장 높은 값을 나타내며 japonica형에서는 김마제 수원 82호, 농림 29호, 등판 5호, 재건, 진흥이 비교적 높고 팔굉, 팔금 및 팔달등이 비교적 낮다. 6. 팽창용적은 29.8-33.7의 범위내에 있고 평균 31.8인데 그중 IR계통이 $33.0{\sim}33.7$로서 가장 높은 값에 속하고 japonica형에서는 등판 5호, 시로가네, 농림 25호가 비교적 높고 농광, 수성, 팔굉, 천추락등이 비교적 낮은 값을 나타내고 있다. 7. 취반잔존액의 요오드정색도는 $0.35{\sim}0.58$의 범위내에 있으며 평균 0.46이고 그중 IR 667계통은 비교적 높은 값을 보이며 japonica형중에서도 팔금, 밀성, 팔굉, 진흥둥이 비교적 높고 만경, 농백둥이 낮은 값을 나타낸다. 8. 취반액의 용출고형물량은 $0.605{\sim}0.810$의 범위에 있으며 평균 0.700이고 그중 IR667계통은 별다른 값을 나타내지 않으며 japonica형 중에서는 팔금, 팔굉, 진흥이 비교적 높고 재건, 농림 29호 농림 25호 농백이 비교적 낮다. 9. 취반액의 pH는 6.3-7.4의 범위내에 있고 평균 6.95이었다. 또한 IR 667계통이 6.3-6.6으로서 다른 japonica type보다 낮은 치를 보였다. japonica type 중에는 풍광과 시로가네가 가장 높고 신 2호가 가장 낮았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.43-54
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• 2001

본 연구에서는 자취 형식의 기숙사에 살고 있는 여대생들의 건강과 관련된 식행동과 영양소 섭취 실태를 알아보고 이들을 BMI에 따라 저체중군과 정상체중군으로 나누어 비교한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1.평균 연령은 18-20세가 66.3%, 21-25세 33%, 26-27세 0.6%순이었다. 한달 평균 용돈은 20-30만원 41.4%, 30-40만원 34.3%, 40만원 이상 14.6%, 20만원 이하가 8.4%였다. 평균 식비는 10-15만원 42.2%, 15-10만원 27.9%였다. 건강상의 문제는 없다 77.3%, 변비 33.9%, 소화불량 32.6%, 빈혈 21.4%, 위장질환 13.2%순이었다. 2. 평균 신장은 162.37$\pm$4.36cm 평균 체중은 52.48$\pm$5.54kg, BMI 19.89$\pm$1.89이었다. 저체중군(BMI 20이하)은 53.1%로, 평균신장 162.61$\pm$14.19, 체중 48.99$\pm$3.60kg, BMI는 18.51$\pm$0.98이었다. 정상체중군(BMI 20-25이하)은 46.9%로, 평균 신장 162.37$\pm$4.36cm 체중 58.43$\pm$4.63kg, BMI는 21.46$\pm$1.38이었다. 3. 건강에 대한 자가 인식은 BMI에 상관없이 대부분이 보통 이상(76.4%)으로 대답하였다 저체중군(28.7%)이 정상체중군(17.9%) 보다 건강이 좋지 않다고 생각하였다(p'||'&'||'lt;0.05). 자기 체형에 대한 이미지는 저체중군의 63.4%가 '보통 체형'이라고 생각하였고, 정상체중군에서는 73.1%가 '살찐 편'이라고 생각하였다.(p'||'&'||'lt;0.001). 체중조절의 경험은 정상체중군이 유의성있게 많았다(p'||'&'||'lt;0.001). 체중조절에 사용된 방법은 음식 덜 먹기, 운동, 한 끼 굻기, 간식 안 먹기 순이었다. 운동은 거의 하지 않았으며, 음주 횟수는 한달에 1-2회가 가장 많았고(45.5%), 흡연은 '안 한다'가 95.1%였다. 영양제는 저체중군이 정상체중군보다 더 많이 복용하였다(p'||'&'||'lt;0.05). 4. 81.4%가 불규칙한 식사를 하고, 거르는 끼니는 아침이 89.6%로 가장 많았고, 거르는 이유는 시간이 없어서(75.4%), 먹을 것이 마땅치 않아서(28.3%) 순이었다. 간식섭취는 하루 2번이 가장 많았고, 저체중군이 정상체중군 보다 '간식을 거의 먹지 않는다'라고 대답한 학생이 유의적으로 많았다(p'||'&'||'lt;0.05). 좋아하는 간식은 두 군 다 과자, 과일류 순이었다. 정상체중군이 저체중군보다 빵과 케？을 더 많이 먹었다(p'||'&'||'lt;0.05). 나쁜 식습관으로는 불규칙한 식사(60.5%), 과식(39.2%)순이었다. 정상체중군이 저체중군보다 맵고 짠것을 더 먹는 것으로 나타났고(p'||'&'||'lt;0.05), 저체중군이 편식을 더 많이 하였다(p'||'&'||'lt;0.01). 5. 외식시 맛과 가격을 우선적으로 고려하였고, 하루에 한번 이상은 외식을 하며, 외식장소는 분식점과 학교 식당이며, 선택하는 음식은 한식, 일품요리, 분식 순이었다. Fast food 이용 횟수는 '거의 가지 않는다'가 가장 많았고, 일주일에 3-4번 순이었다. 정상체중군이 저체중군보다 이용횟수가 많았다 (p'||'&'||'lt;0.05) 6. 식품을 주로 구입하는 곳은 동네 슈퍼와 대형 슈퍼였고, 밥은 적어도 하루에 한번은 하고, 반찬은 주로 집에서 부쳐오는 반찬을 먹고 있으며, 하는 요리의 종류는 찌개, 국 순이었다. 7. 우유와 유제품군에서는 우유를 가장 자주 마시고 있으며, 아이스크림, 요구르트 순이었다. 육류군은 계란, 두부와 햄과 소세지의 순으로 자주 먹었으며, 정상체중군이 저체중군보다 소고기, 돼지고기, 닭고기, 햄과 소세지를 덜 자주 먹었다(p'||'&'||'lt;0.05). 곡류는 밥은 하루에 한번은 먹으며, 채소는 김치는 하루에 한 번씩은 먹으나, 담색, 황색, 녹색채소의 섭취 횟수는 낮았다. 과일은 일주일에 1-2회 이상 먹었으며, Fast food중에서는 햄버거를 가장 자주 먹으며, 음료는 커피를 가장 많이 마셨다. 8. BMI에 따른 열량과 영양소에는 차이가 없었다. 평균 열량은 1575.3Kcal로 권장량의 78.7%이었고. 단백질은 권장량의 124.7%, 비타민 A 101.0%, 비타민 B$_1$ 131.0%, 비타민 B$_2$ 82.3%, 나이아신 89.7%, 비타민 C 78.1%, 철분은 80.2%이었다. 칼슘은 권장량의 57.0%로 가장 낮았다. 이상의 결과로 여대생은 체중 과다보다는 저체중의 비율이 높았는데 이들이 가임 연령층이라는 것을 고려하여 본 다면 이에 대한 식생활 대책이 필요하다. 기숙사의 여대생의 건강과 관련된 행동, 식행동과 영양소 섭취는 집에서 있는 여대생과 비교하여 불규칙한 식사의 비율이 높았고, 아침 결식율도 높으며, 채소와 과일의 섭취 빈도가 낮음을 알 수 있었다. BMI에 따라서는, 저체중과 정상체중의 여학생간에는 식행동과 영양소 섭취에 큰 차이가 없음을 알 수 있었다. 기숙사생들이 바른 식습관을 가지기 위하여 기숙사 자체와 학교의 영양교육을 통하여 간편한 아침식사, 간단히 할 수 있는 요리 등을 강좌를 통하여 가르치고, 학생들이 가장 많이 이용하는 학교식당이 식단의 다양함과 질을 높일 수 있도록 식단 개발이 필요하다고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권3호
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• pp.323-328
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• 1998

오늘날 급속한 경제발전과 식품가공 기술의 발달로 식생활이 더욱 풍요로운 듯 보이나 영양상태가 그와 비례해서 더욱 향상되었다고 할 수는 없다. 1995년 국민영양조사 결과에 의하면 우리 나라 성인의 약 40.8%가 열량이 부족하거나 과잉상태로 영양적인 불균형 상태에 있다고 한다. 오히려 바쁘고 편한 것을 추구함과 더불어 불규칙한 식사, 결식, 빈약한 조식, 부정당한 간식 등으로 식생활의 조화가 상실되고 있다고 볼 수 있겠다. 본 조사 결과 아침을 규칙적으로 하는 학생은 불과 남자가 32.9%, 여자가 26.5% 밖에 되지 않으며 결식이나 불규칙한 아침식사는 간식, 고지방식, 술 섭취빈도의 증가 등 부적절한 식이섭취와 연관되어 영양상의 불균형을 초래할 위험성이 있는 것으로 조사되었다. 간식으로 섭취하고 있는 인스턴트 식품이나 패스트푸드는 대부분이 열량, 지방, 나트륨 등이 많고 비타민, 무기질, 섬유소 등이 적은 편이어서 영양적으로 부적합하다. 아침식사는 규칙적으로 하는 것은 대단히 중요하다. 아침식사는 뇌 활동을 위한 에너지원인 포도당을 공급하는데 필수적으로 학업능력에 영향을 줄 수 있으며, 밤사이 공복 상태로 지낸 사람의 몸이 원하는 에너지 요구량을 채우며, 더 나아가서는 과식, 고지방식, 간식, 술의 섭취 빈도를 낮추어 균형잡힌 3식을 가능하게 한다. 이상적인 아침식사란 지방은 적게, 복합 탄수화물 함량은 높게 각종 비타민과 무기질을 비롯해서 우리 몸의 정상적인 활동에 필요한 모든 영양소를 충분하게 공급하는 것이라 하겠다. 덧붙여 올바르고 규칙적인 아침식사 습관을 생활화하는 것은 매우 중요하다고 할 수 있다. 아침식사의 중요성에 관해서는 널리 인식되어 있지만 실제 출근시간이나 등교시간에 쫓기고 있는 직장인이나 학생들이 균형있는 아침식사를 한다는 것은 어려운 일이다. 따라서 균형있는 식사는 커녕 식사할 시간도 마땅히 주어지지 않는 현대인들을 위한 영양가 있으면서 맛도 있고 간편한 아침식사의 개발은 필연적인 결과라고 볼 수 있겠다. 이처럼 아침이 바쁜 현대인들을 위해서 점심, 저녁 위주로 영업을 해왔던 패스트푸드점, 패밀리레스토랑 등의 외식업체들도 경쟁적으로 맛있고 조리시간이 짧으며 가격도 저렴한 각종 샌드위치와 빵, 소시지, 베이컨과 스크램블드 에그 등 아침식단 메뉴를 경쟁적으로 내놓고 있다. 이외 '퀵스톱'이라는 요기방 체인점이 등장하여 커피, 햄버거, 떡만두, 즉석 볶음밥 등을 팔고 있으며, '슐라스키', '써틴써티', '제이브래너스' 등 샌드위치 전문점들도 아침 외식인구를 흡수하고 있다. 영양학적으로 균형잡힌 젊은 세대를 위한 아침식단 메뉴를 개발했으면 하는 마음에 몇 가지 제안하는 바이다. 한마디로 요약하면 아침식사는 영양이 풍부하면서도 입맛을 돋구며 위에 부담이 적고 소화하기 쉬우면서 조리하기 간편해야 하겠다. 아침식사는 그날의 건강을 좌우함으로 영양소는 물론 열량에 대해서도 고려되어야 하는데 하루 필요한 열량의 3분의 1을 아침식사에서 섭취해야 한다. 바람직한 아침식사의 메뉴로 곡물 요리와 빵 요리 중에서 하나, 고기 및 달걀 오리 중에서 하나, 과일 및 야채 중에서 하나를 선택하면 영양적으로 실속이 있다고 한다. 또한 우유는 양질의 단백질, 칼슘 등이 들어있어 아침마다 1컵 이상씩 우유를 이용한 스프같은 음식의 조리법 및 물 대신 우유를 첨가하여 요리하는 융통성을 발휘하여야 한다. 아침식사에 바람직하다고 생각되는 탄수화물 식품들을 밥류, 죽류, 스프, 감자, 빵과 페이스트리, 시리얼 군으로 나누어 분류하여 보았다. 잡곡이나 콩 등을 혼식하는 것이 좋다. 곡물 요리 중에서도 잣죽, 호박죽, 버섯죽과 같은 죽류와 옥수수, 감자, 마카로니를 이용한 스프류는 먹기 편하고 위에 부담을 주지 않아 아침식사로 권장할만하다. 감자는 알칼리성 식품으로 하루에 한 개 정도 섭취하면 적당한데, 감자패티, 치즈를 곁들인 감자치즈 구이 등이 젊은 층의 기호에 적합하다. 요즘 젊은 층에서 많이 찾고 있는 빵과 페이스트리류는 피자토스트, 샌드위치, 프렌치토스트, 당근케이크, 크로와상 머핀, 베이글, 마늘빵 등을 들 수 있으며, 우유를 곁들인 시리얼과 오트밀도 영양학적으로 바람직하다. 아침식사로 적합한 단백질 식품으로는 달걀과 고기류를 들 수 있는데, 생선은 비린내 때문에 조리법에 신경을 써야 하므로 어려운 점이 있다. 달걀은 저장하기 쉽고 조리하기 쉬우며 맛과 영양적인 면에서도 손색이 없고 여러 형태로 요리가 가능하다. 달걀후라이에서부터 스크램블드 에그, 오므렛, 달걀찜까지 요리가 다양하며 여러 가지 부재료를 넣고 조리가 가능하여 단백질이나 비타민 등의 영양소를 얻기가 용이하다. 밥과 죽류에는 장조림을 곁들이면 무난하고, 달걀요리와 함께는 햄, 베이컨, 소시지가 적합하다. 조개류를 이용한 클램차우더스프는 서양에서는 널리 알려져 있는데 영양가는 물론 맛도 좋아서 권장할 만하다. 비타민과 무기질이 풍부하게 들어있는 식품으로는 과일과 야채류를 들 수 있는데 입맛이 없는 아침에 신선하여 식욕을 증진시키고 변통에도 도움을 준다. 과일류로는 귤, 딸기, 참외, 멜론, 사과, 배 등과 과일젤리, 과일 크레이프 등을 권장하며, 야채류로는 오이, 당근, 셀러리 등을 날 것으로 먹거나 오이당근 샐러드, 오이상추 샐러드, 양상치 샐러드, 상치치커리 샐러드(간장드레싱), 감자샐러드 등을 추천한다. 또는 과일과 야채를 이용하여 오렌지쥬스, 복숭아사과쥬스, 당근사과쥬스 등의 즙을 짜서 마셔도 시지 않고 맛있다. 마지막으로 조리시간을 줄이기 위해서 가공식품이나 인스턴트 식품을 자주 습관적으로 아침식사로 쓰다보면 식염이나 기름, 방부제 등을 무의식적으로 섭취하게 되니 가급적 천연식품을 전날 조리하거나 반조리 상태로 잘 보관해 두었다가 아침식사시 이용하도록 당부한다. Table 7에 아침식사로 바람직한 메뉴를 탄수화물 식품, 단백질 식품, 비타민과 무기질 식품별로 분류하여 1인분을 기준으로 칼로리를 요약하였다. 3종류 식품군의 여러 가지 메뉴 중에서 한가지씩을 각각 선택하고 전체적인 열량을 고려하면 쉽게 아침식단을 작성할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.746-756
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• 2016

본 연구의 목적은 노인을 대상으로 하여 식품안전에 대한 위생 지식, 태도, 식품취급 행동을 파악함으로써 식품안전 위험요인을 진단하여 노인을 위한 식생활 안전 교육을 위한 기초자료로 제시하고자 하였다. 도시와 농촌지역의 65세 이상 노인 400명을 대상으로 2011년 4월 13일부터 28일까지 진행되었으며, 불성실한 응답을 제외한 358부를 자료 분석에 이용하였다. 응답자의 83.6%가 65세~80세, 69.5%가 단독거주 또는 노인 부부였으며, 49.2%가 50만 원 미만의 수입이었다. 노인들의 식품위생 지식은 '장을 볼 때 라면보다 냉동 오징어를 먼저 구입해야 한다'(도시 60.5%, 농촌 42.0%, P<0.001), '귤을 씻어서 먹어야 한다'(도시 75.4%, 농촌 49.7%, P<0.001), '간 쇠고기로 만든 고기완자전은 내부까지 완전히 익혀 먹어야 한다'(도시 95.4%, 농촌 90.2%, P<0.001)의 항목에서 도시 노인이 농촌 노인보다 유의적으로 높은 지식을 보였다. 식품위생 태도는 '나물은 맨손으로 무쳐야 맛이 좋다'(도시 34.9%, 농촌 33.2%, P<0.05)의 문항에서 도시 노인이 올바른 태도를 가지고 있었다. '먼저 구입한 식품을 먼저 먹으려고 한다'(도시 88.2%, 농촌 92.1%, P<0.001), '냉장고에 있는 음식이 조금이라도 이상하다고 느끼면 버리려고 한다'(도시 84.1%. 농촌 91.4%, P<0.001), '불고기를 조리할 때 고기가 완전히 익었는지 확인을 하려고 한다'(도시 88.8%, 농촌 87.8%, P<0.05), '돼지고기를 굽던 젓가락과 식사에 사용하는 젓가락을 구분하려고 한다'(도시 78.5%, 농촌 70.6%, P<0.001)의 문항에서 도시 노인과 농촌 노인의 태도에 유의적인 차이를 보였다. '점심때 밖에서 사 온 김밥을 식탁 위에 두었다가 저녁에 먹을 경우 상했을지 걱정을 한다'(도시 82.6%, 농촌 86.5%, P<0.05), '날달걀은 영양이 풍부하고 건강에 좋아서 마시는 것을 선호한다'(도시 71.8%, 농촌 76.7%, P<0.05), '생굴을 먹을 때 배탈이 날까 걱정을 한다'(도시 53.9%, 농촌 64.2%, P<0.05)의 문항에서 '그렇다'와 '매우 그렇다'라고 응답하였으며 유의적인 차이를 보였다. 식품위생 행동 분석 결과 대부분의 노인이 화장실에 다녀온 후, 외출에서 돌아온 후, 식사하기 전에는 손을 씻는다고 응답하였으나, 조리하는 도중 다른 일을 하고 다시 조리하게 될 경우 손을 씻는다고 응답한 노인은 도시 거주 노인(67.9%), 농촌 거주 노인(58.7%)으로 조사되었다. 생쇠고기를 자른 후 채소를 잘라야 할 때 도마세척 방법은 '흐르는 물로 도마를 닦는다'의 응답이 가장 많았다. '얼린 냉동고기를 해동하는 방법'에 대해서는 도시에 거주하는 노인들은 '싱크대 위 또는 식탁 위에서 해동시킨다'고 45명(33.8%)이 응답하였고, 농촌에 거주하는 노인들의 40명(39.6%)이 응답하였다. 노인들이 얼린 냉동고기를 해동하는 방법으로 싱크대 위나 식탁 위에서 해동한다는 응답이 가장 높은 비율을 보이는 것으로 보아 해동과정에서 발생할 수 있는 식중독의 위험성에 대해 인지하고 있지 못한 것으로 보인다. 노인을 대상으로 한 교육프로그램 개발은 물론 건강교육의 효과를 높이기 위한 학습동기 강화프로그램을 접목하거나 일회성이 아닌 지속 교육이 필요할 것으로 생각한다. 본 연구는 남성 노인의 비율보다 여성 노인의 비율이 상대적으로 더 높았으며, 설문조사가 복지관을 중심으로 수행되어 노인들이 경제적으로 여유롭지 못한 경우가 많아 중산층 이상의 일반노인들에게 확대 적용하기에는 한계가 있을 것으로 생각한다. 본 연구는 우리나라 노인의 식품안전 문제를 진단하여 노인 대상 식생활 안전 교육자료 개발과 교육을 위한 기초자료로 제공될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.286-305
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• 2013

본 연구은 외국인 보호소의 다양한 보호외국인의 욕구와 필요에 부합할 수 있는 급식의 개선 방안에 대한 기초 자료로 활용하고, 보호소 급식의 질적 향상에 기여하고자 실시하였다. 설문이 가능한 1곳의 외국인 보호소의 보호외국인 중 2010년 외국인 입소자 현황에서 구성 비율이 높은 중국(조선족 포함), 태국, 베트남, 몽골, 러시아(우즈베키스탄 포함)의 보호외국인을 중심으로 자기기입식 조사로 설문 조사하였으며 2010년 2월22일부터 4월22일까지 조사하였다. 조사내용으로는 보호소 급식의 잔반 실태를 알아보았으며, 보호외국인들이 선호하는 식재료의 조리방법에 대한 선호도를 주식, 부식, 후식으로 나눈 후 품목별로 알아보았다. 또한 보호외국인이 선호하는 식재료와 식단 형태 및 구성을 알아보면서 이의 선호제공횟수를 또한 함께 조사하였는데 식단형태 및 구성은 현재 외국인 보호소에서 제공되고 있는 식단형태 및 구성을 기준으로 하였다. 보호외국인의 개인별 맛에 대한 선호도 및 보호소 급식 식단의 맛에 대한 만족도를 알아보았고, 보호소 급식의 품질 관련 고려사항과 보호소 급식의 음식 메뉴 위생 및 서비스 품질 특성에 대한 중요도 및 수행도를 조사하였다. 그리고 마지막으로 보호소 급식의 전반적인 만족도를 평가하였으며 결과는 다음과 같다. 먼저 급식의 잔반 실태를 살펴본 결과, 음식을 보면 김치(37.61%), 국류(17.95%), 부식(17.09%), 후식(12.39%), 주식(9.83%), 기타(5.13%) 순으로 나타났으며 잔반의 원인 식재료는 빵(21.76%), 콩 두부(17.99%), 오징어(16.74%), 채소(14.64%), 생선(10.46%), 쌀(6.28%), 기타(6.69%), 음료(5.44%)로 나타났다. 잔반 정도는 거의 다 먹는다가 54.75%이며 3/4 정도 먹는다가 25.1%, 1/2 정도 먹는다가 13.31%, 1/4 정도 먹는다가 5.32%, 거의 먹지 않는다가 1.52%로 나타났다. 잔반원인은 입맛에 맞지 않아서(31.84%), 아프거나 기분이 안좋아 먹고 싶지 않아서(19.85%), 간이 맞지 않아서(12.73%), 좋아하는 조리법이 아니어서(11.24%), 싫어하는 음식 또는 식재료여서(10.11%) 등의 순으로 나타났다. 외국인 보호소 급식의 식단에 대한 조리법 인식에서 주식으로 쌀밥에 대한 선호도(3.77점)가 빵류에서는 찐빵에 대한 선호도(3.73점)가 가장 높게 나타났다. 면류에서는 라면(3.51점)이나 잔치국수(소면) 등을 포함한 한식(3.48점)이 높게 나타났으며, 부식은 가금류를 제외한 어패류, 난류, 서류, 채소류, 육류, 김치류에서 조리법에 따라 선호도에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.01)(p<0.001). 조리법 중 찜, 조림, 절임보다 볶음, 구이나 튀김을 더 선호하는 것으로 나타났으며, 김치류에서는 배추김치(3.64점)의 선호도가 높았다. 후식으로는 생과일(4.16점)을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 음료류에서는 우유(4.02점)의 선호도가 높았다. 외국인이 선호하는 식재료로는 소고기(64.12%), 돼지고기(60.31%), 닭고기(46.18%), 과일(33.59%), 생선(29.01%), 채소(22.14%), 콩 두부(16.03%), 감자 고구마(15.65%), 두유(6.87%), 기타(1.91%) 순으로 나타났으며, 급식 식단 형태 및 구성에 대한 선호도 조사에서 아침으로 선호하는 식단형태는 빵식(40.77%), 점심/저녁으로 선호하는 메뉴형태는 한식(48.08%), 중국식(20.77%), 서양식(18.46%), 빵식(9.62%), 기타(3.08%) 순으로 나타났다. 선호하는 국은 매운맛국(40.41%)을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 선호하는 식단 구성을 보면 쌀밥/빵 중 쌀밥, 국/음료 중 국, 김치/샐러드 중 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다. 급식 식단 품목별 희망 제공횟수로 빵은 1회/1일, 두유는 1회/1일, 국은 2~3회/1일, 김치는 2~3회/1일, 후식은 1회/1일로 나타났으며 급식 식단의 품목 구성별 희망 제공횟수로는 빵+두유+삶은 계란 1회/1일, 밥+국+반찬+김치의 희망 제공횟수는 2~3회/1일을 선호하는 비율이 많이 나타났다. 개인별 음식 맛에 대한 선호도에서는 단맛, 매운맛, 담백한 맛에서 선호도가 '보통이다(3점)'로 나타났으며 짠맛, 신맛, 쓴맛, 느끼한 맛에서 '싫어한다(2점)'로 나타났다. 식단의 맛에 대한 만족도는 담백한 맛(3.24점), 매운맛(3.15점), 짠맛(3.07점), 단맛(3.01점), 느끼한 맛(2.91점), 신맛(2.93점), 쓴맛(2.79점) 순이었다. 선호도와 만족도에서 유의적인 차이가 있는 맛으로 매운맛(p<0.001), 신맛(p<0.05), 쓴맛(p<0.001), 담백한 맛(p<0.01)으로 나타났다. 보호소 급식의 품질 향상을 위한 고려사항으로 우선적으로 고려되어야 할 사항으로는 맛있는 음식 제공(58.69%), 다양한 종류의 음식 제공(40.54%), 깨끗한 식기의 사용(36.68%), 영양을 고려한 건강지향적인 음식 제공(35.91%), 신선한 식재료의 사용(33.59%) 등의 순으로 높게 응답하였으며, 적당한 양의 음식제공(11.58%), 문화적 종교적 관습을 고려한 식재료의 사용(11.58%), 음식, 식재료 및 조리법에 대한 정보 제공(13.90%), 식품 알레르기를 일으키지 않는 식재료의 사용(16.22%), 음식을 주는 아주머니의 친절(18.53%) 등을 낮은 비율로 응답하였다. 외국인의 보호소 급식 식단의 음식영역, 메뉴영역, 위생 및 서비스영역의 중요도와 수행도의 점수를 비교한 결과 위생 및 서비스영역을 제외한 음식영역 및 메뉴영역의 모든 요인에서 중요도와 수행도간 유의적인 차이(p<0.05, p<0.01, p<0.001)를 보였으며 중요도의 대다수 항목에서 '보통이다(3점)'에서 '중요하다(4점)' 이상인 반면, 수행도에서는 '그렇지 않다(2점)'에서 '보통이다(3점)'로 나타났다. 속성에 따른 중요도에서 '식기의 깨끗함'(4.30점), '음식의 위생'(4.24점), '음식의 맛'(4.07점), '재료의 신선함'(4.03점)을 4.0 이상 중요하게 생각하고 있었으며 수행도속성에서는 '배식원의 청결한 옷차림'이 3.95점으로 가장 높게 나타났으나 '좋아하는 음식 제공'(2.74점), '음식의 맛'(2.94점) '음식의 양'(2.95점), '음식, 식재료 및 조리법의 정보 제공'(2.96점)은 3.0 미만으로 수행도가 낮게 나타났다. 보호소 급식 식단에 대한 전반적인 만족도는 '보통이다'인 3.26점으로 나타났다. 급식 식단의 형태에 대한 만족도를 보면 아침, 점심/저녁 식단구성 형태에 대해 3점대의 만족도 점수를 나타냈으며, 근소한 차이지만 빵식을 하는 아침의 식단 형태가 3.28점으로 1식 3찬을 하는 점심/저녁의 식단형태의 선호도 점수 3.30점보다 조금 낮은 것으로 조사되었다. 국적에 따른 급식 만족도를 살펴보면 국적에 따라 유의한 차이가 있었으며(p<0.001), 베트남/태국인 3.63점, 러시아인 3.37점, 중국인 3.19점, 몽골인 2.59점으로 대부분 3점대의 점수대를 나타냈고 몽골인의 급식의 만족도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 종교에 따른 전반적인 만족도를 조사한 결과 이슬람교인 3.44점, 불교인 3.31점, 종교 없음 3.27점, 기독교인 3.03점, 기타 종교인 2.83점으로 이슬람교의 만족도 점수가 높았으나 유의하지는 않았다. 국내체류기간에 따른 만족도를 조사한 결과 4년 이상 3.34점, 2년 미만 3.24점, 2~4년 미만 3.19점의 만족도 점수를 보였으며 유의한 차이는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 다양한 국적, 종교, 국내체류기간을 가진 외국인 보호소는 법적보호와 처우 만족이라는 두 부분에 균형을 이룰 수 있는 급식 운영의 도입이 요구되는데 보호소 급식 만족도에 영향을 주는 품질 속성들에 대한 매뉴얼과 체크리스트의 지속적인 개발과 식품 기호도 조사, 섭취빈도조사, 관능검사, 잔반량 조사 등으로 급식대상자들에 대한 계속적인 연구의 진행과 이를 통한 개선 적용은 외국인 보호소 급식의 전반적인 만족도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.