• 동아시아식생활학회지
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• 제22권6호
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• pp.879-885
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• 2012

밀에 대한 느타리버섯 균사체 배양 특성 및 균사체 배양밀가루를 첨가한 제빵 적성에 대하여 조사하였다. 느타리버섯 균사체를 접종하기 위해서는 온수를 이용한 침지가 냉수보다 유용하였으며, 균사체가 배양된 밀은 통밀보다 수분함량이 높은 것으로 나타났으나 일반 성분에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이러한 균사체배양 밀가루의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 결과, 첨가량이 증가할수록 식빵의 무게, 부피 및 반죽의 발효 팽창력은 모두 대조구에 비하여 전체적으로 감소하였다. Crust와 crumb의 색도는 균사체 배양 밀가루 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 감소하였다. 관능 평가결과, 향과 맛 그리고 종합적인 기호도에서 균사체 배양 밀가루 5% 첨가군이 높은 기호도를 나타내어, 균사체 배양 밀가루를 실제 제빵에 이용할 경우 5% 미만이 적절할 것으로 사료된다. 이러한 연구는 기능성 소재를 이용한 제빵 제조에 유용한 정보를 제공하며 또한 균사체 배양 밀가루의 식품소재로의 이용에 도움을 줄 것으로 사료된다.