• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제32권10호
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• pp.1315-1324
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• 2022

Fermentation is an effective process for providing various beneficial effects in functional beverages. Lactic acid bacteria and yeast fermentation-based biotransformation contribute to enhancement of nutritional value and digestibility, including lactose intolerance reduction and control of infections. In this study, the probiotic fermented fruit juice (PFJ) was produced by Lactobacillus plantarum TISTR 1465, Lactobacillus salivarius TISTR 1112, and Saccharomyces boulardii CNCM I-745 while mixed fruit juice (MFJ) was used as the basic medium for microorganism growth. The potential function, the anti-salmonella activity of PFJ, was found to be effective at 250 mg/ml of MIC and 500 mg/ml of MBC. Biofilm inhibition was performed using the PFJ samples and showed at least 70% reduction in cell attachment at the MIC concentration of Salmonella Typhi DMST 22842. The antioxidant activities of PFJ were determined and the results revealed that FSB.25 exhibited 78.40 ± 0.51 mM TE/ml by FRAP assay, while FPSB.25 exhibited 3.44 ± 0.10 mM TE/ml by DPPH assay. The volatile compounds of PFJ were characterized by GC-MS, which identified alcohol, aldehyde, acid, ester, ketone, phenol, and terpene. The most abundant organic acid and alcohol detected in PFJ were acetic acid and 2-phenylethanol, and the most represented terpene was β-damascenone. The sensory attributes showed scores higher than 7 on a 9-point hedonic scale for the FPB.25, illustrating that it was well accepted by panelists. Taken together, our results showed that PFJ could meet current consumer demand regarding natural and functional, fruit-based fermented beverages.

• 대한약침학회지
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• 제26권3호
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• pp.265-275
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• 2023

Objectives: The aim of this study was to evaluate the effect of fruit juices on Multi-Drug Resistant (MDR) bacterial pathogens involved in Urinary Tract Infections (UTIs) and Sexually Transmitted Infections (STIs) among tribal women in the district Anuppur, Madhya Pradesh, India. Methods: Fresh juices of lemon (Citrus limon), amla/Indian gooseberry (Phyllanthus emblica), pineapple (Ananas comosus), mosambi/sweet lime (Citrus limetta), orange (Citrus sinensis), kiwi (Actinidia deliciosa), and pomegranate (Punica granatum) fruits were evaluated for in vitro antibacterial activity against bacterial pathogens involved in UITs and STIs among tribal women. Physico-chemical analysis of fresh fruits was also carried out by measuring the pH, moisture, protein, fat, crude fibre, carbohydrate, and ascorbic acid content. Results: Lemon and amla juice showed better antibacterial activity against the pathogens as compared to other juices. MIC results fruit juices against UTIs and STIs pathogens vary depending on the specific pathogen and juice chemical constituents. The physico-chemical analysis showed that the moisture content was highest in mosambi (90%), followed by orange (87%). Ascorbic acid content was found highest in amla (540 mg/100 g), followed by kiwi (90.3 mg/100 g). Pomegranate showed highest concentration of carbohydrate (15.28 g/100 g), fat (1.28 g/100 g), and protein (1.65 g/100 g). Lemon juice had lowest pH of 2.20, followed by amla 2.67. Conclusion: The lemon juice showed highest antibacterial activity against MDR bacterial pathogens involved in UTIs and STIs among tribal women in district Anuppur, Madhya Pradesh, India. The low pH of lemon may be responsible for its high antibacterial activity as compared to other juices.

• 한국식품과학회지
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• 제47권6호
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• pp.711-718
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• 2015

대추 추출물로부터 식초를 생산하기 위한 발효공정의 최적 조건을 연구하였다. 아세트산 세균을 이용한 발효 공정의 조절 변수로 초기 세균수, 에탄올의 농도, 대추 추출물의 농도, 온도, pH를 고려하여 반응 표면 분석법을 통해 분석하였다. FCD 기반의 통계 분석을 통해, 영향이 낮은 것으로 나타난 초기 세균수와 대추 추출물의 농도는 고려요소에서 제거한 다음, 아세트산 생성과 최대 산도를 얻을 수 있는 발효 공정 최적 조건을 탐색하였다. 최대 산도와 최대 아세트산 생성 조건에 대해 각각 $R^2$값이 0.71, 0.78로 나타난 반응 표면 회기식 분석을 통해 7.69% 에탄올을 함유한 25%의 대추 추출물로부터 $21.75^{\circ}C$에서의 아세트산 발효를 통해 52.76 mg/mL의 아세트산을 생산하는 것이 최대 효율 공정으로 예측되었으며 이를 실험을 통해 검증하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.321-326
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• 1993

최근 효과적인 분리와 에너지 절약을 위한 분리공정의 첨단기술로 등장한 방법은 고분자 분리막을 이용한 막분리 기술이다. 따라서 본 연구에서는 청정한 사과쥬스를 역삼투 공정을 이용하여, 막의 특성, 공정압력, 온도, 유량 등의 변화에 따른 농도변화 및 투과유속을 측정하여 예측모델식을 수립하고, 품질변화 분석에 관하여 실험한 바 그 결과는 다음과 같았다. 일반적으로 역삼투공정 동안 쥬스농도가 증가할수록 삼투압이 증가하여 투과유속이 감소하는 경향을 나타냈으며, 온도, 유량의 변화에 따른 투과액 속도는 큰 변화가 없었으나 압력에 따른 투과액 속도는 전형적으로 증가함을 보였다. 따라서 투과유속을 높이는 요인으로는 공정압력, 온도, 공급유량의 순이었다. 투과액 유속예측 모델식은 $SPSS^x$ computer program을 이용하여 가장 오차가 적은 범위에서 최종적인 예측 모델식을 얻었다. 압력변화에 따른 당, 향기성분의 변화는 당의 경우 각 압력차에 따라 큰 차이가 없이 평균 93.8%의 회수율을 보였으며 향기성분의 경우 압력이 높을수록 회수율이 증가함을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권2호
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• pp.328-334
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• 2015

본 연구에서는 유기용매 추출물이 아닌 베리 열매 자체의 생리활성에 관한 정보와 천연보존료 및 건강기능식품 개발의 가능성을 모색하는데 기초자료를 제공하고자 다양한 종류의 베리 열매 착즙액의 항산화, 항균 작용 및 균 생육억제 효과를 비교 조사하였다. 총 폴리페놀은 체리, 아로니아 및 크랜베리가 다른 베리류에 비해 높게 함유되어 있었으며, 각 농도별로 측정한 베리 착즙액의 DPPH 라디칼 소거능은 모든 시료에서 농도에 따라 높아졌다. 특히, 아로니아, 크랜베리 및 라즈베리의 소거능이 다른 베리류에 비해 높은 것으로 확인되었다. FRAP 활성은 6가지 베리 열매 중 아로니아의 활성이 모든 농도에서 가장 높았으며, 100% 아로니아 착즙액의 FRAP 활성은 25% 포도 착즙액의 5배 이상이었다. 베리 열매 착즙액의 식중독 원인균에 대한 항균활성은 크랜베리와 라즈베리가 대부분의 식중독 균에 대해 활성을 나타내었으며, 대부분의 베리 열매 착즙액이 그람양성균보다 그람음성균에 대한 생육저해활성이 더 큰 것으로 확인되었다. 크랜베리와 라즈베리의 농도별 항균활성은 원액과 75%의 농도에서만 각각 7가지, 6가지 식중독 균에 대해 생육저해를 보였고, 50%, 25%의 농도에서는 식중독 균 중 일부만 생육저해를 나타내었으며, 10% 이하의 농도에서는 모든 식중독 원인균에 대한 항균활성을 보이지 않았다. 이상의 결과로 아로니아, 크랜베리 및 라즈베리는 다른 베리에 비해 높은 항산화 및 항균활성을 보임으로써 천연보존료 및 기능성식품 소재로써의 이용성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.531-540
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• 2012

본 연구는 지방함량이 낮고 건강지향적인 고품질 오디 샐러드드레싱 개발을 위해 식초대신 오미자, 점도를 높이기 위해 생마즙을 사용하여 샐러드 드레싱을 제조하고 그 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 샐러드베이스(플레인 요거트:마요네에즈:생크림=8:1:1):오디분쇄물:오미자청:생마즙=4:4:6:1 또는 4:4:6:3 으로 첨가하였으며, 이때 첨가된 생마는 전체 샐러드 드레싱의 0,7, 18% 수준이었다. 샐러드 드레싱의 pH는 생마즙이 증가할수록 높아졌으며, 산도는 낮아졌다. 점도는 생마즙을 첨가하지 않은 대조군은 83.20 cP로 낮았으나, 생마즙 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적으로 증가하여 생마즙 7%첨가군은 113 cP, 18% 첨가군은 125 cP 를 나타내었다(p<0.001). 유화 안정성은 생마즙 첨가량과 관계없이 49-50으로 일정한 값을 나타내었다. 색도 중 명도와 황색도는 생마즙 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 대조군이 0.087 mg/g 이었으며, 생마즙 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.101 mg/g, 생마즙 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.122 mg/g 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 총 페놀성 화합물 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능 $IC_{50}$ 값은 대조군이 34.4 mg/mL, 생마즙 7% 첨가군이 32.3 mg/mL, 18% 첨가군이 29.7 mg/mL으로 생마 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값이 낮아져 샐러드 드레싱의 항산화능이 증가하였다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값은 대조군이 16.556 mg/mL, 7% 첨가군은 14.297 mg/mL, 18% 첨가군은 11.812 mg/mL 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 hydroxyl 라디칼 소거능은 증가하였다. 관능적 특성으로 기호도 검사 결과, 외관, 향, 맛, 조직감에서 대조군에 비하여 생마즙 첨가군이 높았으며, 전반적인 기호도는 7% 첨가군이 가장 높았다. 이상의 결과로부터 오미자와 생마즙을 첨가한 오디 샐러드 드레싱 제조시 7%의 생마즙을 첨가할 경우 윤기, 색, 점도, 맛, 향, 기호도면에서 우수할 뿐 아니라 항산화성이 우수하여 고품질 천연 샐러드드레싱으로서 상품화 가능성이 높을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.563-570
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• 2010

본 연구는 여름철에 집중 생산되는 오디를 이용하여 오디와인을 개발하고자 하였다. 발효 종료시점 오디과즙의 pH는 3.2~3.6, 총산 함량은 0.40~0.53%, 당도는 발효 6일째 $9.5{\sim}14.5^{\circ}brix$로 급격히 감소하였으며 이후에도 지속적으로 감소하여 발효 36일 이후에는 $3^{\circ}brix$ 부근에서 더 이상의 당 소모는 없었다. 알콜 함량은 발효 6일째 급격히 증가하여 $16^{\circ}C$와 $18^{\circ}C$는 4.5%, $20^{\circ}C$는 6.5%, $25^{\circ}C$는 8.0%로 배양온도가 높을수록 증가하여 48일째 10.5~11.5%로 측정되었다. 오디와인은 citric acid, malic acid, oxalic acid가 검출되었으며, citric acid와 oxalic acid는 발효 후 감소하였으며, malic acid는 증가하였다. 당의 종류로는 fructose, glucose, maltose, sucrose가 확인되었으며, 오디 발효에서 가장 많이 이용된 당은 glucose와 maltose 이었다. 알콜 생성량이 가장 높은 조건은 $20^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$이었으며, 두 온도간에는 유의적인 차이는 없었다. 전자공여능은 40%(v/v) 농도에서 오디와인은 90% 이상의 높은 활성을 나타내었다. SOD 유사활성은 100%(v/v) 농도에서 오디과즙, 오디와인이 각각 80.1% 및 72.1%이었다. 아질산염 소거능은 100%(v/v) 농도에서 오디과즙과 오디와인은 각각 86.2%, 85.2%의 소거능을 보였다. 오디와인 보다 오디과즙이 더 높은 활성을 나타내었으며, 발효 후에 기능성이 증가하지는 않았지만 비슷한 수준으로 유지됨을 볼 수 있었다. 관능평가에서 전체적인 밸런스는 오디와인이 5.00로 보통 이상으로 평가되어 오디를 이용한 발효주의 산업 가능성을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제22권11호
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• pp.1538-1544
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• 2012

고콜레스테롤혈증(총 콜레스테롤 농도 200 mg/dl 이상)인 성인 남자를 대상으로 12주간 케일녹즙 중재실험을 실시하여 실험 전과 후의 혈청 지질농도와 혈청 인지질 지방산 조성의 변화를 살펴보았다. 혈청 총 콜레스테롤 및 중성지방 농도는 녹즙 섭취 전과 후에 유의한 차이를 보이지 않았으나 HDL-콜레스테롤 농도는 녹즙 섭취 후 유의하게 증가하였고, LDL-콜레스테롤은 유의하게 감소하였으며 atherogenic index 역시 녹즙 섭취 후 유의하게 감소하였다. 대상자들은 녹즙 섭취 전 후로 BMI, 허리둘레, 혈압 등의 신체계측치와 흡연, 음주 등의 생활습관 및 영양소 섭취패턴에 유의한 변화 없이 12주 중재실험기간 동안 평상시 생활패턴을 유지하였다. 실험에 사용된 녹즙에 섬유소가 거의 함유되어있지 않으므로 혈청지질 개선효과는 녹즙에 풍부한 항산화 영양소에 의한 효과로 사료된다. 녹즙섭취 후에 유의한 변화를 보인 혈청 인지질 지방산 조성 중에서 12:0, 14:0, $18:1{\omega}9$, $18:3{\omega}6$ 조성 및 총 단일불포화지방산 조성은 증가하고 $22:4{\omega}6$ 조성은 감소하였다. 특히 올레산($18:1{\omega}9$) 조성은 55~58% 증가하였는데 다중불포화지방산 못지않게 혈중 콜레스테롤 농도를 감소시켜주며, 다중불포화지방산보다 LDL의 산화를 감소시켜 동맥경화증이나 관상심장질환의 위험을 줄여주는 지방산으로 알려져 있다. 12주간의 녹즙섭취는 혈청 인지질의 지방산 조성은 크게 변화시키지 않지만 궁극적으로 지방조직의 지방산 조성에 변화를 초래하고 이로 인해 고콜레스테롤 환자의 혈중 지질농도를 개선시켜줄 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1577-1582
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• 1999

자체 제작한 고전압 펄스 전기장 장치를 이용하여 당근주스의 주요 변패 미생물인 대장균(Escherichia coli)의 불활성에 미치는 전기장 세기, 처리시간, 온도 등을 관찰하고 품질변화에 관하여 연구하였다. E. coli의 불활성에 필요한 최소 전기장세기인 임계전기장 세기(Ec)는 11.74 kV/cm, 최소처리시간(tc)는 $3.6{\mu}s$이었다. 사멸효과는 전기장의 세기가 클수록, 처리시간이 길수록 그리고 처리온도가 높을수록 증가하였다. 당근주스의 pH, 가용성 고형분 $(^{\circ}Brix)$, 적정산도는 거의 변화가 없었다. 색도는 50^{\circ}$ 열병합 PEF처리 주스만이 약간 감소하는 경향을 보였지만 다른 처리구들은 변화가 거의 없었다. ${\alpha},\;{\beta}-carotene$의 함량도 거의 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1087-1092
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• 2000

두부 제조를 위한 응고제로 오미자즙과 매실즙을 이용하여 적정 제조조건, 텍스쳐, 색도, 기호성 및 저장성을 검토하였다. 오미자두부는 가수량 12.5배, 두미 가열시간 5.0분, 오미자즙 첨가량 0.9% 일 때, 매실두부는 가수량 10.0배, 두미 가열시간 5.0분, 매실즙 첨가량을 1.5%로 하여 제조하였을 때 가장 높은 수율을 나타내었다. 오미자즙과 매실즙 두부의 물성은 $CaSO_4$로 응고시킨 두부 보다 견고성, 부착성, 씹힘성, 검성이 낮았으나 관능특성은 맛, 색, 향, 조직감 모두 우수하였다. 두부 저장 중 침지액의 pH는 증류수의 경우 저장초기에는 낮아졌다가 높아졌으며 침지액의 탁도는 증류수 및 0.1% acetic acid 모두 저장기간이 길어질수록 증가되었는례 특히 과즙 두부가 $CaSO_4$ 두부 보다, 0.1% acetic acid 침지액이 증류수 보다 pH와 탁도가 낮았다. 두부의 세균수는 저장기간이 길어질수록 지수적으로 증식되었는대 응고제로 과즙 두부가 $CaSO_4$두부 보다, 침지액으로 0.1% acetic acid용액이 증류수보다 세균의 증식이 지연되어 과즙두부를 0.1% acetic acid용액에 침지하였을 매 저장성 향상 효과가 있었다.