• 한국식품영양과학회지
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• 제30권1호
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• pp.6-13
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• 2001

The study was conducted to investigate the effect of the browning inhibitors such as PVPP(polyvinylpoly-pyrrolidone), A.A.(ascorbic acid) on nonezymatic browning factors [free sugar, total amino acid, organic acid, A.A., HMF (hydroxymethylfurfural)] and enzymatic browning factors [PRO (polyphenoloxidase) activity, polyphenol compounds] in concentrated apple juice during 90 days storage. Considering color value (L value, $\Delta$E), absorbance at 420 nm, concentrated apple juice during 90 days storage. Considering color the effect of browning inhibition. According to the storage period, the changes of nonenzymatic factors in concentrated apple juice added with browning inhibitors were similar to those in control (concentrated apple juice without browning inhibitors), which were the decreased of sucrose(0.24~0.35% at 90 days), the slight increase of glucose and fructose, the decrease of total amino acid (530.4~573.1 mg/10g at 90 days), same value of A.A. at 90 days (38.5~78.6 mg/100g), and the increase of HMF (27.8~30.6 mg/100g at 90 days). On the contrary, enzymatic browning factors were significantly inhibited in concentrated apple juice added with PVPP, judging from the slow increase of PRO activity and the significant decrease of initial value in polyphenol compounds (especially chlorogenic acid). These results suggest that PVPP plays an important role as enzymatic browning inhibitor, that is, a scavenger of polyphenol compounds by adsorption in concentrated apple juice.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제8권3호
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• pp.225-229
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• 2003

Clarified apple, carrot and orange juices were prepared using ultrafiltration and their single and blend juices were further concentrated using ultrafiltration, freeze-drying, and rotary evaporation. Effect of concentration methods on the quality of concentrated single juices and juice blends was investigated. Turbidity values of samples concentrated by evaporation were significantly higher than those prepared by ultrafiltration and vacuum freezing regardless of juice source (i.e., apple, orange or carrot) or blending (p<0.05). The highest soluble solids contents were obtained for the samples concentrated by evaporation process. Concentrated apple juice contained significantly higher amount of vitamin C and soluble solids than concentrated orange and carrot juices regardless of concentration methods (p<0.05). For blended samples, no direct relationships between blend ratio and total amount of vitamin C were found; however, samples contained more apple juice showed the highest value of soluble solids regardless of concentration methods.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.460-465
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• 2001

농축사과주스의 효율적 활용을 위하여 반응표면분석으로 사과식초 발효조건을 알콜발효 및 초산발효 2단계로 구분하여 최적화 및 모니터링하였다. 알콜발효에서 최대 알콜함량을 나타내는 조건은 초기당도 $18.56\;^{\circ}Brix$, 교반속도 61.99 rpm 및 발효시간 67.32 hr으로 나타났으며, 초산발효에서 총산이 최대치를 나타내는 조건은 교반속도 201.53 rpm, 발효시간 179.42 hr으로 나타났다. 예측된 알콜발효 및 초산발효 최적 조건으로 발효를 행한 결과 총산 7.8%의 사고식초를 생산할 수 있었다. 알콜발효 과정에서 malic acid 함량이 가장 높았으며, 시간이 경과됨에 따라 lactic acid가 증가하였다. 초산발효 과정에서는 acetic acid가 급격히 증가하였으며, malic acid 함량은 거의 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.419-425
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• 1988

청징한 사과쥬스를 역삼투 장치를 이용하여 예비농축을 하였다. 사용한 역삼투막의 종류에 따른 농축한계농도는, HR 95 및 HR 98형의 역삼투막에 60 bar를 가하여 농축하였을 때 $29.0^{\circ}$Brix이었으며, 이 농도에 도달하는데 소요된 시간은 HR 95형이 86분, HR 98형이 71분이었다. CA 865와 CA 960형은 30 bar에서 농축한계 농도를 보이지 않고 역삼투압 장치의 가동시간이 경과함에 따라 직선적으로 농도가 증가 하였는데 HR형의 경우에 비하여 동일 농도에 도달하는 시간이 더 많이 소요되었다. 한편 역삼투막을 통하여 손실된 가용성 고형물의 양을 쥬스의 농축농도와 관련지어 비교시 20.0 $25.0^{\circ}$ Brix의 농축범위에서 HR 95 HR 98 CA 865및 CA 960의 역삼투막을 통과한 permeate에는 가용성고형물이 각각 평균 1.3, 0.5, 7.5 및$2.3^{\circ}$Brix씩 함유되어 있었으며 HR형 특히 HR 98을 통한 손실이 가장 적은 것으로 나타났다. 또한 총산 및 향기성분 permeate를 통한 손실도 가용성고형물의 손실에서 보인 경향과 유사 하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.281-288
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• 2010

식품 중 아플라톡신 ($B_1+B_2+G_1+G_2$)의 기준은 곡류, 두류, 땅콩, 견과류 및 그 단순가공품 (분쇄, 절단 등), 곡류 가공품 및 두류가공품, 과자류 (땅콩 또는 견과류 함유식품), 장류, 고춧가루, 팝콘용 옥수수가공품, 기타 식품류 (찐쌀)에 대하여 15 ($B_1$은 10)${\mu}g/kg$ 이하로, 원유 및 우유류 중 아플라톡신의 기준은 $M_1$으로서 0.5 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되었다. 사과주스, 사과주스 농축액 중 파튤린의 기준은 50 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되어 있으며, 오크라톡신 A의 기준은 밀, 호밀, 보리, 커피콩, 북은 커피에 5 ${\mu}g/kg$, 인스턴트커피, 건포도 중 10 ${\mu}g/kg$, 포도주스, 포도주스 농축액, 포도주 중 2 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되었고, 푸모니신($B_1+B_2$)은 옥수수 중 4 mg/kg, 옥수수 단순가공품 및 옥수수 가루 중 2 mg/kg, 옥수수 가공품 중 1 mg/kg 이하로 설정되었다. 현재 식품 중 곰팡이독소에 대한 안전관리는 노출량 조사와 위해평가를 통해 합리적이고 과학적으로 설정되어 관리하고 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.413-419
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• 2012

동결농축 사과즙(36 $^{\circ}Brix$)에 내당성 효모 S. cerevisiae SS89 균주와 대조구로서 산업적으로 이용되고 있는 와인효모 S. cerevisiae W-3를 접종하여 아이스 사과주의 발효 특성 및 주질 특성을 조사하였다. 발효 중 S. cerevisiae SS89 균주가 S. cerevisiae W-3에 비하여 빠르게 알코올을 생산하여 S. cerevisiae SS89 균주의 경우 15일, S. cerevisiae W-3 균주의 경우 21일 후 포도주의 일반적인 알코올 함량인 12% (v/v) 이상에 도달하였다. S. cerevisiae SS89 균주로 발효한 경우 21일 후 알코올 함량이 14.4% (v/v)이었으나 S. cerevisiae W-3로 발효한 경우에는 12.6% (v/v)로 나타났다. S. cerevisiae SS89 균주로 15일, S. cerevisiae W-3 균주의 경우 21일 동안 발효하여 제조한 아이스 사과주의 일반적 특성은 알코올 함량이 각각 12.4, 12.6% (v/v)이었으며 무질소 가용성 성분은 각각 24.0, 23.6 $^{\circ}Brix$이었다. 유기산은 사과산, 젖산, 초산이 검출되었으며 두 균주에 따른 차이는 거의 없었다. 메탄올, 프로판올, 부탄올, 이소아밀알코올의 함량은 SS89 아이스 사과주에서 다소 높게 나타났으며 W-3 아이스 사과주에서는 메탄올이 검출되지 않았고 프로판올은 극미량이 검출되었다. SS89 사과주의 경우 intensity 값과 Hunter L과 b 값이 W-3 아이스 사과주보다 높게 나타났으나 hue 값과 Hunter a 값은 낮게 나타났다. 두 아이스 사과주의 관능검사 결과 큰 차이는 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.559-566
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• 2011

국산 포도로부터 분리 된 Saccharomyces cerevisiae MM10, SS89 그리고 SS812 균주를 전체원료의 15%에서 배양하여 얻은 균체를 24 $^{\circ}Brix$로 동결농축한 사과액에 접종하여 무가당 사과주를 양조하였다. 발효 중 환원당은 대조균주와 비교 시 완만한 감소를 나타내었고, 총산은 모든 효모군에서 알코올 발효가 진행될수록 증가하였다. 최종 알코올 함량은 모든 효모군에서 12~13%의 함량을 나타내었다. 사과주의 유기산 함량의 범위는 2.43~2.92%이었으며, 유리당 조성은 약간의 과당이 검출된 SS89 균주를 제외한 모든 효모군에서 솔비톨만이 검출되었다. 메탄올은 검출되지 않거나 아주 극미량이 존재하였고, 알데히드는 107.68~114.27 ppm을 나타내었다. 퓨젤유에 있어서 propanol은 극미량 존재하였고, ethyl acetate는 55.27~69.54 ppm을 나타내었다. Isobutanol과 butanol은 각각 40.49~54.65 ppm과 25.47~27.73 ppm의 함량을 나타내었다. 그리고 isoamy1 alcohol은 108.88~217.26 ppm을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 0.01~0.16%를 나타내었으며, hue 값은 1.40~2.01, intensity는 0.30~0.45의 범위를 나타내었다 명도는 91.78~98.19의 범위를 보였고, 적색도는 적색과 녹색의 중간색의 양상을 보였으며, 황색도는 2.38~7.7의 범위를 나타내었다. 관능검사 결과 색은 SS812 사과주, 향기는 SS889 사과주, 종합적인 기호도는 SS812 사과주가 가장 좋은 것으로 나타났다. 맛은 모든 선발균주가 동일하게 대조균주보다 높은 점수를 얻었다.