• 미생물학회지
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• 제36권2호
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• pp.161-165
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• 2000

국내 시판 19종의 드링크 및 18종의 액상 요구르트 제품에 함유된 2종의 유산균인 Lactobacilli 및 Bifidobacteria의 내산성을 인공위액(pH 1.5) 조건에서 비교 고찰되었다. 드링크 및 액상 요구르트 제품중 초기 Lactobacilli의 생존율은 각각 $10^8~10^{10}$ cfu/ml 및 $10^6~10^{10}$cfu/ml 범위 내에 있었다. 한편 드링크 요구르트 중 초기 Bifidobacteria의 생존율 $10^8~10^{10}$cfu/ml 이었다. 요구르트 제품중 Lactobacilli 및 Bifidobacteria의 생존율은 인공위액에 노출 시간이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었으며 120분 노출시에 제품들간에 큰 차이를 나타내었다. (<$10^3~10^6$cfu/ml),캡슐을 함유한 요구르트 제품의 경우, 캡슐을 제외한 Mix는 인공위액에 30분에서 120분 노출시에 약$10^5$cfu/ml이상의 생존율을 나타내었으며 타사 제품과 유사한 거동을 보였다. 그러나 Bifidobacteria를 함유한 캡슐요구르트 제품의 경우 인공위액에 약 120문 노출시켰으때 타사 제품보다 생존율이 약10~737배 이상 증가하였다. 즉 Bifidobacteria의 내산성은 코팅물질을 사용한 캡슐로 봉입하였을 때 증가됨을 알 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권5호
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• pp.820-830
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• 2019

Most consumers consider yogurt to be a healthy food because it contains probiotic microorganisms. Although a plethora of commercially produced yogurts exists, nutritional and functional aspects of the commercial yogurts have not been well characterized. In this study, the microbiological and physicochemical properties of popular drinking yogurts in Korea were extensively characterized. The viability of lactic acid bacteria, including lactobacilli and bifidobacteria, varied between yogurt samples. These lactobacilli and bifidobacteria showed effective antimicrobial activities against foodborne pathogenic bacteria. Unlike the titratable acidity and pH, the soluble solids content varied between yogurt samples. All the yogurt samples contained high levels of potassium (average 143.53 mg/100 g) and calcium (average 133.92 mg/100 g), as well as phosphorus and sodium. Lactose, fructose, and glucose were the major sugar components in most yogurt samples, whereas the levels of sucrose and maltose were relatively low. Among several organic acids analyzed in the yogurt samples, lactic acid (average 767.67 mg/100 g) and citric acid (average 170.91 mg/100 g) were the most predominant. Taken together, this study provides preliminary information about the nutritional and functional characteristics of commercially available drinking yogurts.

• 미생물학회지
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• 제35권1호
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• pp.89-93
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• 1999

시판 요구르트 제품중 Lactobacilli 및 Bifidobacteria 의 안정성과 내산성을 비교 고찰하였다. 요구르트 제품중 Lactobacilli 및 Bifidobacteria 의 안정성 및 내산성은 제품들간에 큰 차이가 있음을 고찰하였다. 요구르트 제품중 Lactobacilli 및 Bifidobacteria 의 생존률은 저장중 시간이 지남에 따라 점차 감소하였으나 $10^7$-$10^8$ cfu/ml로의 생존률을 나타내었다. 요구르트 제품중 Lactobacilli 및 Bifidobacteria의 생존률은 pH가 낮아짐에 따라 점차로 감소하였다. 인공위액에서 2시간 노출시킨 후 Lactobacilli 및 Bifidobacteria의 생존률은 3개의 제품에서 $10^3$-$10^4$ cfu/ml 이상이었으나 캡슐제품에 함유된 Bifidobacteria 의 생존률은 $10^8$cfu/ml 이상으로 크게 향상되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제38권3호
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• pp.154-160
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• 2020

본 연구에서는 박테리오신을 생성하는 P. acidilactici를 적용한 기능성 요거트를 제조하여 항균활성과 프로바이오틱스로서의 품질을 평가하였다. Yogurt starter로는 시판되는 요거트에서 분리한 혼합 균주 3종(S. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. rhamnosus GG)을 사용하였으며, 혼합 균주와 P. acidilactici HW01, P. acidilactici JM01, P. acidilactici K10을 각각 혼합 접종하여 각각의 요거트를 제조한 다음 유산균의 생균수, pH, brix를 측정한 결과, 유산균의 생균수는 모두 8.0 Log CFU/mL 이상의 생균수가 검출되어 유산균 발효유로서 기준에 적합하였다. 또한 pH와 brix를 측정한 결과, 발효 후 시간이 지남에 따라 모두 감소하였다. 우유나 유제품의 오염에 있어서 유의해야 할 병원성 균인 L. monocytogenes를 통해 병원성 저해능을 측정하였으며 L. monocytogenes가 발효 후 3일째부터 모두 저해되는 것이 확인되었다. 본 연구 결과를 통해 박테리오신 생성 균주인 P. acidilactici HW01, P. acidilactici JM01, P. acidilactici K10이 발효유제품 제조에 있어서 요거트 제품의 변화 없이 프로바이오틱 효과를 지닌 균주로 기대되며, 식품안정성 및 새로운 프로바이오틱스 유제품 개발에 도움을 줄 것이라 예상된다. 그리고 L. monocytogenes 외의 다른 병원성 균의 저해효과에 대한 연구 및 요거트의 저장온도에 따른 병원성 저해효과 차이에 대한 연구도 기대된다. 따라서 박테리오신 생성 균주를 활용한 기능성 식품을 실제 식품산업에 적용한다면 안전성 및 신제품 개발에 대한 연구가 더 이루어져야 될 것으로 보인다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권1호
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• pp.73-80
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• 1999

This study was carried out to investigate the effects of enzyme treatments on the functional properties of soy protein isolate (SPI) and to examine the quality attributes of soy yogurt prepared by different enzyme treatments, sweeteners and starter cultures. Enzyme treatment increased the solubility and emulsifying capacity of soy proteins, but decreased the emulsifying stability; the enzymatic activity of ${\alpha}$-chymotrypsin was higher than that of trypsin. Enzyme treatments decreased the pH of soy yogurts prepared by both culture methods, the culture of L. bulgaricus and S. thermophilus and the culture of L. bulgaricus and K. fragilis, but increased the titratable acidity, total numbers of lactic acid bacteria and yeast. Trypsin was more effective than ${\alpha}$-chymotrypsin in decreasing pH and increasing titratable acidity and total numbers of lactic acid bacteria and yeast. Fructose decreased the pH of soy yogurts more than sucrose in the culture of L. bulgaricus and S. thermophilus, and vice versa in the culture of L. bulgaricus and K. fragilis. Fructooligosaccharides were more effective in the culture of L. bulgaricus and K. fragilis than in the culture of L. bulgaricus and S. thermophilus in increasing the titratable acidity, total count of lactic acid bacteria and yeast. In sensory evaluation, soy yogurts containing trypsin treated SPI, fructose and fructooligosaccharides (75%:25%) were more acceptable than those containing untreated or trypsin treated SPI and fructose. This was because of more smooth and less sour, in which the values of pH, titratable acidity, microbial growth, and viscosity were in the range of commercial yogurts. Soy yogurts fermented by L. bulgaricus and K. fragilis showed more smooth mouthfeel than those fermented by L. bulgaricus and S. thermophilus.

• 대한임상검사과학회지
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• 제47권2호
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• pp.59-64
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• 2015

Lactobacillus spp.같은 유산균은 탄수화물을 발효하여 ATP를 생성하며, 시판되는 요구르트 생산에 이용되고 있다. Lactobacillus spp.는 장관계 건강에 유익한 균으로, 특히 Lactobacillus acidophilus를 함유하는 요구르트는 대장암 초기단계를 예방하는 효과가 있는 것으로 나타나 관심이 모아지고 있다. 본 연구에서는 고형 요구르트와 액상 요구르트, 그리고 Lactobacillus acidophilus 세 그룹의 유산균을 배양하였다. 먼저 Lactobacillus spp.의 최적의 배양조건을 조사하였고 세 그룹의 생장능과 젖산생성을 비교하기 위해 혼탁도와 pH를 측정하였다. 배양 상층액의 젖산을 비교하기 위해 HPLC를 시행하였으며 Staphylococcus aureus와 Escherichia coli에 대한 항균력을 측정하였다. Lactobacillus spp.의 최적의 배양조건은 $25^{\circ}C$의 온도로 MRS배지에서 24시간 배양이었다. 혼탁도와 젖산 생성은 L. acidophilus가 가장 높았고 액상 요구르트, 고형 요구르트 순으로 나타났다. Paper disk법을 이용한 항균력 시험에서는 S. aureus에 대해서는 세 그룹 모두 항균력이 없었으며 E. coli에 대해서는 L. acidophilus에서 1.8 mm의 억제대를 보였다. 이 연구결과로 L. acidophilus는 높은 젖산 생성 능력과 항균력을 가지고 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1243-1246
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• 1998

시판되는 우유 15종, 요쿠르트 16종, 치즈 5종에 대하여 항암성분으로 알려진 CLA 함량을 분석하였다. 우유와 치즈 중 CLA 함량은 지방질 g 당 각각 $4.10{\sim}2.24\;mg$ 및 $5.78{\sim}3.69\;mg$ 였으며, 제품간에 큰 차이가 없었다. 요쿠르트 중의 CLA 함량은 지방질 g 당 $4.54{\sim}0.13\;mg$ 이었으며, 탈지유로 제조한 것은 원유로 제조한 것에 비해 그 함량이 낮았다. 낙농제품 중 CLA함량과 특정 지방산 함량과의 상관관계를 알아보기 위하여 다중회귀분석을 하였다. 3가지 낙농제품에서 CLA 함량은 oleic acid 함량과는 정의 상관관계가, linoleic acid 함량과는 부의 상관관계가 각각 있었다. 우유 중의 CLA 함량은 linolenic acid 함량과 정의 상관관계가 있었으나 치즈와 요쿠르트 중의 CLA 함량은 linolenic acid 함량과는 서로 상관관계가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.520-522
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• 1991

시판되고 있는 액상 요구르트 100 ml 중 D(-)-락트산 함량은 $6.1{\sim}535.8mg$, L(+)-락트산 함량은 $70.0{\sim}664.6mg$ 그리고 D(-)-락트산에 대한 L(+)-락트산의 함량비는 $0.2{\sim}109.0$이었다. 호상 요구르트 100g 중의 D(-)-락트산 함량은 $10.1{\sim}418.3mg$, L(+)-락트산 함량은$515.8{\sim}792.1mg$ 그리고 D(-)-락트산에 대한 L(+)-락트산의 함량비는 $1.2{\sim}78.4$였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권3호
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• pp.143-147
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• 1994

국내에서 시판되는 요구르트(plain)의 이화학적 특성 및 산성조건하에서의 유산균의 생존률과 ${\beta}-galactosidase$의 활성도를 측정하였다. pH는 $3.71{\sim}4.08$범위, 적정산도는 $0.990{\sim}1.045%$, 점도는 $256{\sim}3,164\;cps$ 범위였으며, 유산균수는 $10^{8-9}\;cfu/ml$로 규정보다 높았다. 완충능은 요구르트(50 ml)의 고유 pH값에서 -2의 pH값까지 적정하는 데 소비된 1.0 M-HCl의 량으로 $3.58{\sim}4.33\;ml$였다. 산성조건하에서 유산균의 생존율은 pH 3.5에서는 2시간 동안 거의 변화가 없었으며, pH 2.5, 1.5에서는 각각 $3.5{\times}10^{-2}{\sim}3.6{\times}10^{-1}%,\;8.3{\times}10^{-5}{\sim}4.2{\times}10^{-3}%$ 범위였다. ${\beta}-galactosidase$활성은 120분 후에 pH 3.5에서는 큰 변화가 없었으며, pH 2.5, 1.5에서 ${\beta}-galactosidase$의 잔존활성은 각각 $9.4{\sim}36.2%.\;4.2{\sim}19.0%$ 범위로 나타났다. 이상의 결과로 요구르트를 섭취하였을 때 유산균은 위산에 노출되어 극히 그 일부만이 장내에 도달할 수 있을 것이라고 판단되며, ${\beta}-galactosidase$는 유산균의 세포벽이나 세포막 및 요구르트에 포함된 무지고형분의 보호를 받아 그 활성을 어느정도 유지할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.658-666
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• 2004

In order to develop and commercialize high quality frozen soy yogurt, the effects of industrial proteases and commercial mixed cultures were examined on the functional properties and the sensory attributes of frozen soy yogurt. For quality improvement, soy protein isolates were primarily hydrolyzed by either Flavourzyme or Neurtrase, industrial Proteases, to reduce the beany flavor and increase the functional properties of the protein. The viable cell count of lactic acid bacteria was higher in the soy protein hydrolysates than whenuntreated. ABT-5 (L. acidophilus, Bifidobacterium lactis, and S. thermophilus) resulted in higher acid tolerance, bile acid tolerance and melt-down percent values than those with YC-X11 (Lactobacillus bulgaricus and Streptococci thermophilus). The overrun of frozen soy yogurt was improved by both Flavourzyme $(193.3\%)$ and Neurtrase $(156.7\%)$ treatments. With regard to thesensory characteristics, Flavourzyme improved the beany flavor, astringency taste, mouth feel and overall quality of frozen soy yogurts fermented with ABT-5. Further studies onproduct formulation will be needed to commercialize the frozen soy yogurt for the market.