• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.32-40
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• 2004

간장으로 채워진 실린더 형태의 장조림 제품의 가열살균 시 온도변화를 유한요소분석법(finite element method)을 이용하여 예측하기 위하여 상업적 NISA (Numerical Integrated Elements for System Analysis, EMRC, USA)프로그램을 이용하여 실시하였다. 장조림 식품에서의 열전달은 냉점이 기하학적 중심에 위치하지 않고 y축으로 26.9 mm 뒤쪽에 위치하였다. 이는 간장소스의 비열이 장조림보다 20% 이상 큰 값이기 때문으로, 사용된 재료의 열전달계수에 의해서 냉점의 위치가 다르게 나타났다. 장조림 식품의 가열살균 시 열전달계수의 영향을 검토하기 위하여 온도와 치사율 오차를 종속변수로 하여 간장소스의 열전도계수, 장조림의 열전도계수, 열전달계수를 독립변수로 한 반응표면분석법을 행한 결과 장조림의 열전도계수가 p<0.01로 매우 높은 상관관계를 보이며, 치사율 오차를 최소로 하는 최적화값을 얻을 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.465-474
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• 2015

이 연구는 배의 가공식품으로의 활용도를 높이기 위해 배당침액을 제조하고 이를 이용하여 2종 소스(간장소스와 된장소스)를 개발하여 이화학적 특성과 저장성을 알아보고 훈제오리와의 조화도를 평가하여 육류요리와 어울리는 소스로서의 가능성을 제안하고자 하였다. 2종 소스는 이론적인 레시피와 다량조리 실험과 관능평가를 통하여 최종 레시피를 결정하였다. 또한 된장소스는 관능평가에 재료의 입자 크기가 미치는 영향을 최소한으로 줄이고자 마늘과 양파를 0.2cm 크기로 다진 것과 분쇄기에 분쇄한 두 가지 형태(된장소스 I,II)로 제조하여 관능평가 실시하여 그 결과 최종 소스를 확정하여 이후 이화학적 분석의 시료로 사용하였다. 된장소스 I이 강도 관능평가에서 향미, 색깔, 맛, 전체적인 품질이 더 높게 평가되었고(p<0.05) 기호도 평가에서는 색깔, 맛, 산미, 훈제오리와의 조화도, 전체적인 선호도 에서 된장소스 II보다 더 높은 점수를 받았다(p<0.05). 따라서 된장소스 I을 선택하여 차 후 이화학적 분석 시료로 사용하였다. 간장소스와의 관능평가 결과 이취, 색깔, 점도는 간장소스가 유의적으로 된장소스 I보다 더 높았으며(p<0.05) 냄새, 맛, 후미, 전체적인 품질은 된장소스 I이유의적으로 더 높았다(p<0.05). 두 소스의 기호도 평가에서는 된장소스 I이 맛, 오리훈제와의 조화도, 전반적인 기호도 등에서 유의적으로 점수가 높았다(p<0.05). 배당침액의 총 폴리페놀 함량은 $71.2{\pm}5mg/100g$ 이었고 DPPH radical 소거능은 $9.7{\pm}3.7%$, $ABTS^{{\cdot}+}$ radical 소거능은 $14.2{\pm}7.5%$였다. 배당침액을 첨가한 소스의 총 폴리페놀 함량은 간장소스 $147.7{\pm}12.6mg/100g$, 된장소스 $156.2{\pm}13.4mg/100g$로 두 군이 유사하였다. 항산화 활성을 나타내는 DPPH radical 소거능은 간장소스 $43.6{\pm}6.3%$, 된장소스 $17.0{\pm}5.0%$로 간장소스의 활성이 높았고, $ABTS^{{\cdot}+}$ radical 소거능은 간장소스 $18.9{\pm}2.1%$, 된장소스 $17.0{\pm}9.0%$로 두 소스가 유사하였다. 개발된 두 소스의 저장성 평가에서 pH, 염도, 미생물, 색도의 변화는 저장기간 동안 유의하지 않았고 당도는 간장소스 경우 저장기간에 따라 차이가 없었으나 된장소스는 증가하였다. 점도변화는 간장소스는 저장기간이 길어질수록 점도가 감소하였고, 된장소스는 증가하였다. 결론적으로 저장기간 동안 소스의 점도변화를 안정화시키면 배당침액을 첨가한 간장소스와 된장소스는 약간의 차이를 보이지만 배와 배당침액, 마늘, 양파 등 각 소스 재료의 다양한 기능성분을 함유하면서 항산화활성이 높고 저장성이 안정적인 육류 요리 소스로서 활용 가능성이 높다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권2호
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• pp.268-274
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• 1998

The traditional kanjang has been prepared by mixing meju and 18% saline solution, and fermenting for 60 days. The traditional kanjang is very salty and inferior in flavor and taste comparing with commercial fermented soy sauce. To improve the quality of traditional kanjang, Zygosaccharomyces rouxii H-62, a flavor-related mutant, was inoculated during fermentation. It was found that the addition of Z rouxii helped to improve the organoleptic quaity of traditional kanjang. The optimal condition for preparing traditional kanjang was to use 5L of 15.5% saline solution per meju. Meju must be cut into 12 pieces to get a proper total nitrogen and pure extract content. The optimal fermentatin temperature was 3$0^{\circ}C$. The prepared kanjang contained over 0.8% total nitrogen and 6.0% pure extract after 60 days of fermentation.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.768-772
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• 2006

To assess the dietary exposure to 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) from soy sauces, the levels of 3-MCPD in commercial soy sauces were analyzed with gas chromatography/mass spectrometry. Sixty nine out of the 72 soy sauces tested contained a level of 3-MCPD below $0.3\;{\mu}g/g$, the maximum limit in Korea. The average concentration of the 72 samples was $0.080\;{\mu}g/g$ and the highest concentration was $3.131\;{\mu}g/g$. On the basis of the consumption data, 3-MCPD concentration and body weight, the estimated daily exposures to 3-MCPD were ranged from 0.037 to $0.146\;{\mu}g/kg$ body weight (bw)/day for 95th percentile exposed population groups. Our estimated daily exposures are significantly lower than the provisional maximum tolerable daily intake (PMTDI) of $2\;{\mu}g/kg$ bw/day, which was established by the Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA).

• 한국수산과학회지
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• 제44권3호
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• pp.197-206
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• 2011

This study was conducted to optimize processing of functional seasoning sauce for instant noodles (SSIN) using response surface methodology (RSM), and to compare the functional properties of commercial SSIN. Central composite designs were adopted in the SSIN processing for ingredient formula optimization. Concentrations of sea tangle ($X_1$), traditional soy sauce ($X_2$), yeast extract ($X_3$) and Ecklonia cava extract (ECE) ($X_4$) were chosen as independent variables. The dependent variables were glutamic acid content ($Y_1$), score of sensory evaluation ($Y_2$), and antioxidative activity ($Y_3$). We found the optimal conditions to be $X_1$=3.91%, $X_2$=20.57%, $X_3$=3.04% and $X_4$=3.78%. The predicted values of the multiple response optimal conditions were $Y_1$=124.0 mg/100 g, $Y_2$=7.6 and $Y_3$=1.95. The antioxidative activity (PF, PF=oil induction period with sauce/oil induction period with distilled water) and ACE inhibitory activity of ECE-added SSIN were 1.98 and 29.0%, respectively, which were significantly higher than those of commercial SSIN (1.09 and 4.4%, respectively).

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제10권3호
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• pp.262-266
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• 2005

Soybean has been favored by many Thai people and it has been prepared by numerous different methods. Collected samples are as follows: Thua-nao paste from Chiangrai province, dried Thua-nao for Jatujak Market, Bangkok, 3 types of commercial soybean paste, soybean sauce and 2 types of fermented soybean curd cakes with other ingredients. Moisture contents of fresh and dried Thua-nao were 68.5 and $7.6\%$, respectively; therefore the shelf-life of dried Thua-nao can be extended to 1 year with proper packaging. The remainder of the soy foods had moisture contents of 55.4 to $64.4\%$. Fat contents of fresh and dried Thua-nao were 7.4 and $19.7\%$, respectively, whereas other samples contained less than $3\%$. Dried Thua-nao had the highest CHO (carbohydrates) content $(37.4\%);$ in contrast, soybean sauce contained only $4.5\%$. Calcium content was highest in dried Thua-nao followed by fresh Thua-nao; the other fermented soy foods had less than 44.7 mg/l00 g. Salt was added to samples other than Thua-nao resulting in high Na contents. Free and total daidzein contents of dried Thua-nao were 355 and 676 ug/g; similarly free and total genistein contents were 293 and $616.5\;\mug/g$, respectively.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.797-805
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• 2013

본 연구에서는 일본식으로 제조된 상업용 간장과 우리나라 전통방식으로 제조된 재래식 간장으로부터 다당을 분리하여 RAW 264.7 대식세포주를 이용한 면역 증진활성을 비교하였다. 간장 유래 다당, CSP-0 및 KTSP-0는 RAW 264.7 세포주에 대해 모든 농도에서 세포 독성을 나타내지 않았다. 또한 재래식 간장 유래 다당인 KTSP-0는 상업용 간장 유래 다당 CSP-0보다 대식세포에 의한 NO 및 ROS의 생산을 농도의 존적으로 증가시켰으며, KTSP-0를 $1,000{\mu}g/m{\ell}$ 처리하였을 시 가장 높은 생산능을 나타내었다. 간장 유래 다당의 RAW 264.7 세포로부터 면역반응에 중요한 cytokine인 IL-6와 TNF-${\alpha}$의 cytokine mRNA의 발현량과 해당 단백질의 생산을 각각 real-time PCR과 ELISA로 확인한 결과, CSP-0는 IL-6와 TNF-${\alpha}$ mRNA의 발현 및 생산에 유의적인 영향을 미치지 않았지만, KTSP-0는 농도의존적으로 IL-6와 TNF-${\alpha}$ mRNA 발현 및 생산을 증가시키는 것을 확인하였으며, $1,000{\mu}g/m{\ell}$ 처리 시 최대 활성을 보였다. 한편, 대식세포의 탐식작용에서 중요한 역할을 하는 Fc 수용체의 발현 증가를 RT-PCR로 확인한 결과, CSP-0는 FcR I, II의 발현에 모두 영향을 미치지 않았지만, KTSP-0는 FcR I의 발현을 선택적으로 증가시킴이 확인되어 항원에 결합한 IgG와 강하게 결합하여 탐식작용을 촉진시킬 것으로 예상되었다. 본 연구를 통해 상업용 간장에서 분리한 다당, CSP-0보다 우리나라 전통 재래식 간장에서 분리한 다당, KTSP-0가 대식세포를 활성화하여 높은 면역 증진 효과를 나타내는 것으로 결론 지을 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권1호
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• pp.9-16
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• 2003

The purpose of this study was to develop the standardized recipe and to analyze the nutrients of stir-fried whip-arm octopus as one of the kind of traditional local foods in Busan. The standardized recipe was developed by using cookbooks, home recipes, and the recipes by commercial food restaurants. The nutrient was analyzed by using an AOAC method. Sensory evaluations were made on nine sensory attributes by a 12-member panel. As the results, the whip-arm octopus was recorded as a food source for health, rejuvenation in Jasanobo. Since early 1900, the stir-fried method has been used for cooking with the ship-arm octopus. The main ingredients were whip-arm octopus, onion, large green onion as the local stir-fried whip-arm octopus in Busan. The ingredients of soup were shrimp, little neck clam, and water. Seasoning sauce was mixed with red pepper powder, soy sauce, sesame oil, chopped garlic, chopped onion, and sugar. The seasoning sauce was fermented for three days. The results of sensory scores were salty seasoning 3.66/5.00, taste 3.75/5.00, thickness 3.84/5.00, and smell 4.09. Nutrient retention per 100g of the stir-fried whip-arm octopus was 67.54kcal, protein 6.43g, fat 1.66g, Ca 28.06mg, Fe 2.56mg, cholesterol 68mg, and taurin 51mg. Fatty acid consists of various unsaturated fatty acids such as linoleic acid(46.24%) and oleic acid(33.67%).

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권2호
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• pp.149-155
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• 2012

본 연구는 고급 장류인 궁중간장과 한식간장 및 시판 개량 간장의 갈변도, 총 phenol 함량, SOD 유사활성, 항균활성, 혈전용해능, ${\alpha}$-glucosidase 및 lipase 억제효과를 한외여과기로 분획된 1,000 이하 저분자 물질과 1,000 이상 고분자 물질의 분획물을 이용하여 in vitro에서 측정하였다. 분자량이 1,000 이하 및 1,000 이상 궁중간장류의 분획물의 갈변물질에 따른 갈변도는 각각 $0.101{\pm}0.001\sim0.206{\pm}0.006$과 $0.486{\pm}0.145\sim02.503{\pm}0.008$ 범위 흡광도 값을 보였으며, 궁중간장류 중 꽃장의 갈변도가 가장 높았다. 총 페놀 화합물 함량에 있어서, 분자량 1,000 이하 궁중간장류 분획물은 $101.55{\pm}1.49\sim0114.00{\pm}0.11$ mg/L 범위에서 측정되었으며, 이는 일본 및 중국에서 제조된 시판 개량간장에 비해 높았다. 그러나 분자량이 1,000 이상의 분획물에서는 일본 및 중국에서 제조된 시판 개량간장들보다는 낮았다. 궁중간장류의 항산화 활성은 대부분 1,000 이하 분획물 시료에서 평균 51%의 SOD 유사활성을 보였으며, 한식간장과 시판 개량간장들보다 높게 나타났다. 혈전용해능 및 항균활성에 있어서는 본 연구에 사용된 모든 간장 분획물 시료에서는 뚜렷한 결과를 얻지 못했다. ${\alpha}$-glucosidase 저해활성은 분자량이 1,000 이하의 분획된 궁중간장류는 $6.34{\pm}1.51\sim8.79{\pm}0.81$% 범위에서 저해활성을 보여 한식간장과는 유의적인 차이가 없었으나 시판 개량간장들보다는 약 2.9배 높은 유의적 차이를 보였다. 분자량이 1,000 이상의 분획물은 꽃장(75%)을 제외하고는 평균 약 6.7%로 한식간장 및 국내 제조 개량간장들과는 유의적 차이가 없었다. 분자량 1,000 이하 및 이상 분획된 간장 시료들로부터 lipase 저해활성은 시판 개량간장들에서는 거의 볼 수 없었으며 대부분 궁중간장인 청장, 덧간장, 진장, 어육간장 시료들에서만 lipase 저해활성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.635-641
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• 2000

본 연구에서는 폐기되거나 사료로 이용되고 잇는 대구 frame에 다량으로 포함되어 있는 단백질로부터 쓴맛이 없는 효소분해 간장을 개발하기 위해 참치유문수 유래의 조효소를 추출하고 이를 이용하여 대구 frame을 가수분해 시켰으며, 한외여과막을 사용하여 분자량별로 분획하여 조미간장을 제조한 후 간 장으로서의 이용가능성을 검토하였다. 한외여과막을 사용하여 분자량별로 분획한 각각의 가 수분해물들은 25,000 kDa 이하에서 서로 유사한 분자량 분포를 보였으나, 분획에 사용된 막 의 한계분자량에 따라 분포 비율은 서로 차이를 보였다. 또한, 아미노산의 조성분석에서도 각 가수분해물에 포함되어 있는 아미노산의 함량 차이는 거의 없었으나, 1 K 가수분해물에 서 유리아미노산의 함량이 상대적으로 높았다. 분자량별로 분획된 TPCCE 가수분해물들의 관능평가 결과 1 K 가수분해물이 모든 항목에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 이를 원 료로 하여 효소분해간장을 만들어 다시 관능평가한 실시한 결과, 1 K 가수분해물로 제조한 간장은 육단백질을 효소분해할 때 나타나는 쓴맛은 사라졌지만 시판용 간장과 맛의 비료평 가에서 약간 낮은 점수를 얻었다. 그러나 효소분해간장 원액을 시판 양조간장과 일정한 비 율로 섞어 관능평가를 실시하였을 때는 모든 항목에서 우수한 점수를 얻었다. 따라서, 1 K 가수분해물로 제조한 효소분해간장과 양조간장을 일정비율로 혼합할 경우, 현재 시판되는 산분해 혼합간장의 안정성을 향상 시킬 수 있을 것으로 판단된다.