• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.97-106
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• 1984

남대양(南大洋)에 다량 서식하고 있는 중요한 단백질자원(蛋白質資源)인 크릴을 보다 유효하게 식량(食糧)으로 이용하기 위한 방안의 하나로 크릴을 원료로 하여 그 자체에 존재하는 활성이 높은 자가소화효소(自家消化酵素)나 단백질분해효소(蛋白質分解酵素)로써 크릴간장 제조(製造)를 시도(試圖)하였다. 마쇄한 크릴에 동량(同量)의 물을 첨가하여 가수분해(加水分解)시킬 때의 최적가수분해조건(最適加水分解條件) 및 저장안정성(貯藏安定性)을 검토(檢討)하고 아울려 제품의 정미성분(呈味成分)을 분석(分析)하였다. 자가소화(自家消化)에 의한 경우와 bromelain, complex enzyme을 첨가한 시료(試料) 모두 $52.5^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간(分解時間)은 3시간(時間)이 적합하였으며, 효소농도(醴素濃度)는 bromelain의 경우 0.5 %, complex enzyme은 5%가 가장 좋았다. 그리고 pH는 자가소화(自家消化)나 complex enzyme을 첨가하여 분해(分解)하였을 경우는 7.0${\sim}$7.5, bromelain을 첨가하여 분해(分解)하였을 때는 6.5부근에서 가장 활성이 높았다. 이와 같은 최적가수부해조건(最適加水分解條件)에서 크릴을 자가소화(自家消化)시킨 후 $100^{\circ}C$, 20 분간(分間) 불활성화한 다음 여과한 가수분해물(加水分解物)에 식염(食鹽)(10 %)과 벤조산(0.06%)이나 알코올(3 %)을 첨가하여 멸균한 유리병에 밀봉(貯減)한 결과 $37^{\circ}C$에서 한달간 저장(貯藏)하여도 화학적, 미생물적 및 관능적으로 안정하였다. 또한 관능적인 맛으로 보아 식염(食鹽) 10 % 중 5 % 정도까지는 나트륨염(鹽) 대신 칼륨염(鹽)을 대체 첨가할 수 있었다. 크릴간장의 단백질가수분해율(蛋白質加水分解率)은 자가소화법(自家消火法)인 경우 83.2%, bromelain 첨가구는 89.7%, complex enzyme 첨가구는 92.7 %이었다. 자가소화법(自家消化法), bromelain 또는 complex enzyme첨가에 의해 제조(製造) 된 크릴간장의 유리(遊離)아미노산(酸) 중 함량이 많은 것은 lysine, arginine, leucine, proline, alanine 및 valine으로서 전 유리(遊離)아미노산(酸)에 대해 각각 58.8 %, 56.0 %, 55.3 %를 차지하였다. 그리고 전엑스분망(分望) 소(素)에 대하여 유리(遊離)아미노산(酸)이 차지하는 비율은 각각 67.4 %,69.4%, 69.8 %이었다. 핵산관련물질(核酸關聯物質) 중 함량이 가장 많은 것은 hypoxanthine이었고, 다음이 5’-IMP였다. TMAO, betaine, 총 creatinine은 함량이 적었다. 관능검사결과(官能檢査結果) 자가소화(自家消化)시킨 크릴간장은 효소(酵素)처리한 것이나 재래식 콩간장에 비하여 품질 면에서 손색이 없고 저장성(貯藏性)이 좋은 크릴간장을 제조(製造)할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.9-15
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• 2014

간장 중에 존재하는 새로운 생물활성 성분을 규명하기 위해 일본식으로 제조된 시판 간장(CSP-0)과 우리나라 전통방식으로 제조된 재래식 간장으로부터 다당(KTSP-0)을 분리하여 장관면역 활성에 대하여 비교, 검토하였다. Peyer's patch 세포를 이용한 in vitro 실험에서 간장 유래 다당인 CSP-0와 KTSP-0는 IL-6 생산 자극활성을 증가시켰지만 KTSP-0가 CSP-0보다 상대적으로 높게 나타났다. 또한 KTSP-0는 모든 농도에서 대조군에 비해 IgA 생산능을 유의적으로 증가시켰으나, 시판 간장 유래 다당인 CSP-0의 경우 IgA 생산증가에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. Peyer's patch를 경유한 골수세포 증식능에서 KTSP-0는 100 ${\mu}g/mL$의 농도에서 대조군에 비해 높은 장관면역 활성을 나타냈으며, CSP-0는 골수세포 증식능이 거의 없는 것으로 확인되었다. 간장 유래 다당에 의한 in vivo 장관면역 활성을 관찰하기 위해 0.0, 0.5, 1.0 및 5.0 mg/mouse의 농도로 30일간 경구 투여하고 Peyer's patch 세포에 의한 IgA 생산능을 측정한 결과, CSP-0와 KTSP-0를 경구 투여한 mouse 군에서 농도 의존적으로 우수한 IgA 생산 증진활성을 보였으며 분변 중에 존재하는 IgA 함량을 증가시켰다. Peyer's patch 세포에 의한 IL-6 생산능을 측정한 결과, CSP-0 및 KTSP-0를 투여한 mouse의 Peyer's patch 세포들은 대조군에 비해 모두 IL-6의 생산능을 증진시켰으나 동일 투여 농도에서 KTSP-0의 효과가 더 우수하였다. 또한 KTSP-0의 경구 투여는 혈청 내 IL-6를 높게 증가시키는 반면 CSP-0는 IL-6 생산에 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다. 이러한 결과를 토대로 본 연구를 통해 시판 간장보다 전통 재래식 간장이 높은 장관면역 활성 효과를 가지고 있는 것으로 확인되었으며, 이는 간장 제조 원료 및 제조과정과 발효에 관여하는 미생물의 차이에서 기인된 것으로 생각된다.

• 수산해양교육연구
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• 제23권4호
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• pp.662-672
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• 2011

This study was investigated to obtain basic data which can be applied to processing of canned seasoned kwamaegi. Commercial Kwamaegi was cut into $2{\times}3cm$ lengths, filled 90 g into can (301-3) and added with 60 g water before precooking for 10 min. at $100^{\circ}C$. The precooked Kwamaegi was packed into the can, and added with 60 g seasoning sauces, which was prepared by mixing soy sauce 23%, monosodium glutamate (MSG) 2%, sorbitol 2%, sesame oil 1%, vinegar 2%, starch syrup 17%, sake 5%, water 48%. The cans were sealed using a vacuum seamer and then sterilized for various Fo values (Fo 8~12 min.) in a steam system retort at $121^{\circ}C$. The factors such as pH, VBN, amino-N, total amino acid, free amino acid, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral, sensory evaluation and viable bacterial count of the canned seasoned Kwamaegi produced with various sterilization condition(Fo 8~12 min.) were measured. There was no remarkable difference between sterilization conditions and sensual characteristics. The results showed that the product sterilized at Fo 8 min. was the most desirable because this condition is most economical.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권1호
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• pp.115-122
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• 1989

간장저장중 암모니아와 pH가 Aflatoxin $B_1(AFB_1)$의 파괴에 미치는 영향을 검토하였다. $0.05{\sim}0.5%$의 암모니아 용액에서 $AFB_1$은 $30^{\circ}C$의 저장 하루만에 완전히 파괴되었으나 이때 이 용액들은 pH가 10-11정도로 증가 되었다. $NH_3$의 농도에 따라 간장의 pH는 증가 하였지만 간장내의 완충능 때문에 다소 완만하였다. 이때 양조간장은 재래간장에서 보다 그 pH증가 정도가 더 크게 일어났다. 간장시료들과 대조군의 증류수와 20% NaCl용액의 pH를 10으로 증가 시켰을 때 $AFB_1$은 $30^{\circ}C$에서 1일 반응 후 완전히 파괴되었다. pH 5, 7, 9, 10, 11의 완충용액에서 $AFB_1$의 파괴 효과는 pH 5와 7에서는 안정하였지만 pH 9 이상에서는 첨가한 $AFB_1$을 검출할 수 없었다. 여러농도의 $NH_3(0.2-1.0%)$를 함유한 pH 7의 완충용액 에서 $AFB_1$은 $NH_3$의 농도와는 관계없이 저장기간중 안정하였으나 pH 9에서는 파괴(100%)되었다. pH 5의 간장을 $30^{\circ}C$에서 5일간 반응시켰을 때 $AFB_1$은 상당히 안정하였지만 pH 7의 간장 시료에서는 60-70%의 $AFB_1$의 파괴가 일어났으며 이때 간장의 pH는 전혀 변화가 없었다. 그러나 $AFB_1$은 pH 7의 완충용액과 0.2% $NH_3$를 함유한 완충용액에서는 5일의 저장기간중 안정하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.400-406
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• 2002

된장제품의 경우 갈변의 해결은 소비자의 불만을 해소시킬 수 있는 중요한 개선책으로 본 연구에서는 소비자의 기호도에 맞는 색상의 재래식 된장을 개발하였다. 우리나라 장류 제조사에서 제조된 시판 재래식 된장의 이화학 성분 및 색도를 조사 분석하고 이를 위해 대두를 수침, 증숙, 냉각 및 쵸핑한 것에 분쇄시킨 재래식 메주를 다양한 비율로 배합하여 시료 된장을 제조한 후 $30^{\circ}C$에서 27일 동안 저장 보관하면서 발효기간에 따른 아미노태질소, pH, 색상을 분석하고 현재 시판 중인 재래식 된장제품과 비교 하였으며, 관능검사도 실시하였다. 재래식 메주와 증숙대두의 배합비를 달리하여 제조한 된장 처리구를 비교시, 재래식 메주만으로 처리시킨 처리구에서 아미노태질소함량이 가장 높았고 증숙대두의 함량이 증가할수록 아미노태질소함량이 줄었다. 발효기간에 따른 pH변화는 모든 처리구에서 초기 알칼리성으로부터 약산성쪽으로 변화되었다. 재래식된장의 색상이 가장 많이 개선된 것은 재래식 메주와 증숙대두의 비가 1.0 : 4.0인 처리구였으며, 이를 시판 된장과 관능적 비교를 한 결과 색, 향 및 맛에서 우수한 것으로 평가되어 기존제품과 비교하여서도 시장성이 있다고 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.766-771
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• 2016

The pacific oyster Crassostrea gigas has a desirable taste and flavor that differs from those of other fish and shellfish. In order to develop a high value-added product from individually quick-frozen oyster extract (IQFOE), we prepared an oyster granular flavor seasoning (OGS) from IQFOE and characterized its qualities. The OGS was prepared by granular molding and fluidized bed drying with inosine monophosphate (IMP, 0.1%), yeast extract powder (1.4%), tangle extract powder (0.6%), monosodium glutamate (MSG, 5.0%), microcrystalline cellulose (0.6%), lactose (27.5%), salt (33.0%), spray-dried IQFOE (22.5%) as a powdered materials, and IQFOE ($Brix\;25^{\circ}$, 7.0%), soy sauce (0.4%) and water (1.7%) as a liquid materials. The moisture, crude protein, pH and salinity of the OGS were 3.4%, 12.5%, 6.50 and 32.0%, respectively. Especially, the OGS revealed very higher amino-N content (1,856.0 mg/100 g) than that (1,291.2-1,610.2 mg/100 g) of other commercial flavor seasonings. In taste-active compounds, free amino acid contents was 1,359.0 mg/100 g, and major ones were glutamic acid, taurine, hydroxyproline, glycine, lysine, phosphoserine, proline in order. And OGS showed good organoleptic qualities for taste, odor and general preference compared with commercial flavor seasonings on a local market.

• 한국수산과학회지
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• 제17권2호
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• pp.117-124
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• 1984

수산부산물을 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 정어리를 가공할 때 생기는 잔사를 원료로 하여금 자체에 존재하는 자가소화효소나 단백질분해효소로써 정어리간장제조를 시도하였다. 마쇄한 정어리잔사에 동량의 물을 첨가하여 가수분해시킬 때의 최적가수분해조건을 검토하고 아울러 제품의 정미성분을 분석하였다. 자가소화에 의한 경우와 bromelain이나 complex enzyme첨가구 모두 $55^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 4시간이 가장 적합하였으며, 효소농도는 bromelaine의 경우 $0.4\%$, complex enzyme은 $6.0\%$가 가장 좋았다. 정어리잔사로써 만든 어간장의 단백질가수분해율 및 아미노질소는 각각 자가소화법인 경우 $82.5\%,\;5.2\%$, bromelain 첨가구는 $84.3\%,\;5.8\%$, complex enzyme 첨가구는 $92.5\%,\;5.9\%$이었다. 자가소화나 bromelain에 의해 제조된 정어리잔사로써 만든 정어리간장의 핵산관련물질은 hypoxanthine이 건물양 기준으로 각각 $17.4 {\mu}mole/g,\;16.0{\mu}mole/g$로서 가장 많았고, 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 leucine, glutamic acid, lysine, valine 및 alanine으로서 전 유리아미노산에 대해 각각 51.3, $48.3\%$를 차지하였다. 그리고 5'-IMP와 TMAO는 엑스분질소에 대해 건물양 기준으로 각각 $0.2\%,\;0.4\%$로서 비교적 소량이었으나 총 creatinine은 엑스분질소에 대해 $9.2{\sim}10.0\%$로써 다소 높은 함량이었다. 관능검사결과 자가소화시킨 정어리잔사로써 만든 정어리간장은 효소첨가한 것이나 재래식 간장에 비해서 품질에 손색이 없었다. 정어리잔사는 단백질분해효소를 첨가하지 않은 자가소화만으로도 재래식 간장에 비해 손색없는 어간장을 제조할수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권1호
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• pp.39-52
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• 2011

This study examined the types and cooking methods for dasik (traditional pressed sweet), as recorded in 16 old Joseon dynasty (1392-1909) studies. The ingredients used in dasik during the Joseon dynasty were categorized into cereal powders, tree fruits, flower powders, root clods, dry-fish beef powders, and vegetables. In the early, middle, and late eras of the Joseon dynasty, $1^{st}$ set (two, five, and 70 kinds of dasik), $2^{nd}$ set (two, four, and 16 kinds of dasik) were prepared using cereal powders, and during the middle and late eras of the Joseon dynasty one and 22 kinds of dasik were prepared using tree fruits. During the late eras of the Joseon dynasty, seven kinds of dasik were prepared using flower powders, 11 kinds of dasik were prepared using root clods, 12 kinds of dasik were prepared using dry-fish beef powders, and two kinds of dasik were prepared using vegetables. The frequency of the ingredients were in the order of Huek-im (黑荏), Hwang-yul (黃栗), Jin-mal (眞末), Song-wha (松花), and Nok-mal (菉末) during the Joseon dynasty. To prepare dasik, the ingredients were mixed with honey, soy sauce, sesame oil, pepper, and water or ground and shredded to prepare for pressing and for abstract dasik, respectively. The appearance and taste of dasik varied, thereby resulting in nutrient supplementation, as the types of ingredients increased throughout the Joseon dynasty. This observation may be associated with the commercial industrial development that prevailed during the late Joseon dynasty. Further investigation will be conducted on the recipes and ingredients recorded in these old studies to develop a standardized recipe for the globalization of dasik.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.84-89
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• 2009

본 연구는 시판되는 반찬류의 오염도를 조사하기 위하여 대전지역 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬 중 소비자들이 선호하는 생채류 3제품, 볶음류 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류 5제품, 김치류 2제품, 젓갈류 3제품으로 총 19제품을 대상으로 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석하여, 시판 반찬류의 문제점을 살펴보고자 하였다. 총균의 오염수준은 재래시장 $1.85{\sim}6.21$ log CFU/g, 대형마트 $<1{\sim}6.77$ log CFU/g을 나타내었다. 대장균군에서는 진미채볶음에서만 4.82 log CFU/g의 대장균군이 검출되었다. 총균에는 부패단계에 해당하는 제품은 없었으나, 대장균군에서는 진미채볶음이 기준치 이상으로 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 반찬류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다. 따라서 식품의 제조단계에서 원료의 세척 및 제조, 가공과정에서 오염되지 않도록 철저히 하고, 유통 및 최종 판매 단계까지 냉장온도 관리를 철저히 하여 미생물의 재오염이 일어나지 않도록 하면 식중독을 일으키는 미생물의 위해도를 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권1호
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• pp.115-122
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• 2017

본 연구에서 개발한 저나트륨 조리법으로 만든 한식 메뉴에 대해 단체급식소와 외식업소에서의 활용 가능성을 평가하고자 소비자 기호도 조사를 시행한 결과는 다음과 같다. 메뉴별로 성인남녀 50명 이상을 대상으로 9점 척도로 평가한 결과 전체적인 수응도 평균은 6.25점이었고, 쇠갈비구이(7.88), 불고기(7.63), 멸치볶음(7.46), 쇠고기장조림(7.45), 육원전(7.38), 돼지갈비찜(7.35) 순으로 전체적인 수응도가 높았고 시금치나물(5.04)이 가장 낮았다. 한편 성별에 따른 전체적인 수응도의 차이 분석 결과 떡국, 콩비지찌개, 육개장, 더덕구이, 오징어볶음, 멸치볶음, 고등어조림, 도토리묵 무침, 탕평채, 마늘종장아찌 등은 남자의 수응도가 여자보다 유의적으로 높았다. 또한, 본 연구에서 개발한 저나트륨 한식에 대한 전체적인 수응도와 평소 각 메뉴에 대한 기호도간에는 닭찜, 연근우엉조림, 고사리나물 등 총 27개 메뉴가 양(+)의 상관관계가 있었고, 평가 음식의 간(짠맛)의 정도와 전체적인 수응도 간에는 비빔밥, 비빔국수, 떡국, 숙주나물 등 총 26개 메뉴가 유의적인 양(+)의 상관관계가 있었다. 그리고 비빔국수와 도토리묵무침은 평소 싱겁게 먹을수록 전체적인 수응도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 수응도와 연령 간에는 탕평채, 버섯전골, 쇠갈비찜 등 총 11개 메뉴가 양(+)의 상관관계가 있었다. 연구 결과를 종합해볼 때 평가대상 전 메뉴의 전체적인 수응도가 '보통' 수준 이상으로 평가되었으므로 본 연구에서 개발한 저나트륨 한식 조리법은 가정뿐만 아니라 단체급식소와 외식업소 등에서 효과적으로 활용 가능하다고 판단된다.