• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.179-184
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• 2007

본 연구는 국내육가공제품의 질적 향상 및 성분표시의 필요성을 도모하기 위하여 국내 유통 중인 육가공제품 총 57종(햄 31종,소시지 26종)을 수거하여 성분을 조사 분석하였다. 현행 축산물가공기준 및 성분규격법의 표시규정에 따르면 육함량과 주종이 되는 첨가제 표시를 의무화하고 있다. 그러나 본 연구결과 국내 유통되고 있는 육가공제품 중 혼합프레스햄류, 돈육소시지류 및 분쇄육가공제품의 종류가 크게 증가함에 따라 동일한 유형의 제품 내에서도 육, 지방, 칼로리, 콜레스테롤 및 지방산 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 육함량, 단백질, 지방, 콜레스테롤 수준 및 칼로리 범위는 햄제품의 경우 75-98, 12-23, 1-16%, 7-50 mg/100g 및 1,620-3,127 cal/g이었고, 소시지 제품의 경우 60-96, 5-17, 3-27%, 5-73 mg/100g, and 1,271-3,546 cal/g이었다. 포화지방, 단가불포화지방 및 다가불포화지방 함량은 햄제품의 경우 31-40, 44-53 및 60-72%이었고 소시지 제품의 경우 17-38, 34-61 및 13-37% 인 것으로 나타났다. 따라서 이러한 육가공제품들에 대하여 영양성분 및 함량을 구분하여 명확하게 표시해 줌으로써 소비자들은 육제품 구입시 각자에 필요한 영양성분에 대한 유용한 정보를 제공 받도록 할 수 있을 것으로 생각된다. 이와 같이 제품별로 정확한 영양성분 정보 공개는 소비자의 알권리 충족 및 각자에게 적절한 식품선택 기회를 제공해 주고 또한 경쟁력 있는 육가공품 생산을 유도하는 계기를 마련해 줄 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권2호
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• pp.49-58
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• 1989

멸치를 보다 효율적으로 식량화하기 위한 일련의 연구로서 4가지 조건으로서 가공한 멸치스낵의 품질비교 및 저장안정성에 대하여 실험하였다. 마쇄한 멸치에 부원료를 첨가하고, 어취개선을 위하여 향신료를 첨가한 후 저장중 문제가 되는 지질산패를 방지하기 위하여 sodium erythorbate를 첨가한 다음, 소금튀김하여 제조한 제품이 가장 좋았다. 이런 조건하에서 제조된 스낵제품은 제조직후 수분함양이 $6.5\%$, 조단백질 $8.7\%$, 조지방 $28.1\%$, 탄수화물이 $51.6\%$, pH가 7.6이었으며, 저장중수분함양, 수분활성, pH, 휘발성염기질소 및 구성 아미노산의 변화는 거의 없었다. sodium erythorbate를 첨가함으로서 저장중 제품지질의 산패를 다소 억제시킬 수 있었다. 원료어의 주요구성지방산은 16:0, 22:6, 20:5 및 18:1 이었고, 제품의 경우는 18:1, 16:0 및 18:2였는데 이러한 차이는 튀김유인 팜유에 기인한다고 볼 수 있다. 저장중제품의 색조는 L값은 감소하였고 a값, b값 및 ${\Delta}E$ 값은 증가하였다. 무기질, 아미노산조성 및 관능검사결과로 미루어 보아 멸치스낵제품은 쓴맛과 튀김공정후에 다소의 지질을 제거한다면 시판스낵제품과 비교하여 품질면에서 손색이 없으면서 영양성분의 균형이 잡힌 우수한 스낵식품이라는 결론을 얻었다.