• KSBB Journal
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• 제23권3호
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• pp.193-198
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• 2008

커피의 향기 성분의 증가를 위해 초임계 이산화탄소를 사용하고, 일반적인 커피 추출 방법인 에스프레소를 통하여 증가 효율을 알아보았다. 커피 음료의 향 성분은 변형된 헤드스페이스법으로 수거하여 분석하였다. 모든 장치는 향 성분이 유출되지 않도록 밀폐하여 수행하였다. 분석은 GC를 이용하였고 다섯 가지 향기 성분을 표준품으로 하였다. 초임계 이산화탄소는 압력과 온도의 영향을 받아 밀도와 용해도가 변화하고 이로써 용해력이 변화하기 때문에, 압력과 온도의 최적화 실험을하였다. 추출 후 product와 헤드스페이스의 향기 성분을 모두 분석하였고 그 결과 350 bar, 80$^\circ$C의 조건에서 최대의 효율을 나타내었다. 또한 추출 시 헤드스페이스로 날아가는 향기 성분보다 product로 추출되는 향기 성분이 76.6배 이상 많았다. 커피의 초임계 추출물을 음용하기 위해서 초임계 커피 음료를 만들고, 이의 향기 성분 증가 효율을 확인하기 위해서 초임계 추출 과정을 거치지 않은 커피도 에스프레소로 추출하여 비교하였다. 그 결과 초임계 이산화탄소 추출로 커피 음료의 향기 성분을 2.3배 증가시킬 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.773-781
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• 2011

Coffee beans are processed from coffee cherries by either natural, pulped natural, or washing. The aim of the present study was to evaluate the physiochemical and sensory characteristics of espresso coffees processed by different methods. The color of the washed coffee sample presented the highest value of lightness while the natural coffee sample presented the highest value of redness and yellowness. The biggest difference in brewed coffee, whether natural, pulped natural, or washed, was in the TDS content, which was higher in natural coffee and lower in washed coffee. Sensory descriptive analysis and acceptance test for espresso coffee using a 15 cm line scale were carried out by 12 trained panelists. Natural coffee had the highest cherry-like flavor and sweetness taste while washed coffee had the highest citrus flavor and acidity taste. An important attribute of espresso coffee is body, and natural coffee presented strong body while washed coffee presented a low body attribute. In conclusion, significant differences were observed among the three processing methods of green coffee. Pulped natural coffees presented intermediate physiochemical and sensory characteristics compared to washed and natural coffee. Natural coffees are appreciated for their increased body, and washed coffees are appreciated for added citrus flavors and acidity espresso coffee blends.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.255-261
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• 2013

본 연구는 Arabica종(CS, BS)과 Robusta종(EM, IR)의 품종이 다른 커피원두를 사용하여 약, 중, 강배전 정도에 따른 이화학적 특성과 향기성분을 분석하여 배전강도에 따른 구성성분의 변화와 배전 후 관능에 미치는 영향을 연구하였다. 배전 정도에 따른 수분함량은 모든 원두에서 배전강도가 강해질수록 수분함량은 감소하였으며 중배전에서 수분함량이 급격히 줄어들어 강배전에서는 1.0~1.2%로 비슷한 결과를 보였다. 총 무게 손실률은 배전강도가 증가함에 따라 수분함량과 반비례로 증가하는 경향을 보였다. 배전강도가 강해질수록 배전커피의 pH는 증가하고 약배전보다 중배전과 강배전으로 배전 조건이 높아질수록 pH는 급격하게 변화하였다. 총 산도는 pH의 증가와 반대로 배전강도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Hunter scale의 L값과 b값은 배전이 진행될수록 Maillard 반응으로 인해 감소하는 경향을 보였고 a값은 약배전 시까지는 증가하였다가 중, 강배전으로 진행될수록 감소하는 결과를 보였다. 로스팅 정도에 따른 배전커피에 대한 휘발성 향기성분 분석결과 약 20여종의 휘발성 향기성분이 검출되었으며, 향기성분 중 furan 성분은 강배전으로 갈수록 함량이 급격히 증가하였고, furfural, diacetyl, 2,3-pentanedione 및 pyrazine 등은 배전 정도가 강해질수록 감소하였다. 일반적으로 배전 정도가 강해질수록 aldehyde 화합물의 함량이 많이 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 통하여 약배전으로 배전된 원두에서 추출한 커피에서 향과 신맛을 가장 많이 느낄 수 있다고 평가되었으며 신맛의 경우에는 pH와 산도의 결과와 연관성이 있었다. 배전강도가 강해질수록 쓴맛과 탄맛을 강하게 느끼며, 중배전 이상으로 배전된 커피에서는 입안에서 느껴지는 풍부함이 강하게 느낄 수 있다고 조사되었다. 배전강도가 강할수록 향기성분 중 furfural, diacetyl, 2,3-pentanedione 및 pyrazine 등은 배전 정도가 강해질수록 감소하였고, 2-methylfuran은 커피의 배전강도가 강할수록 증가하여 커피 맛과 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 배전 정도에 따라 성분 함량이 감소하거나 증가함을 보이므로 배전 정도를 결정짓는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여주었다. Arabica종의 Brasil santos No.2 품종이 향기성분 및 관능점수가 높아 다른 품종의 커피보다 맛이 더 좋은 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권3호
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• pp.382-390
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• 2013

The purpose of this study is to provide the basic findings concerning a quality evaluation. The first conclusion is the coffee's $CO_2$ gas production between a roast brewed at 0 hour and 72 hours after grinding. The espresso, 48 hours after its grind, emits a small amount of $CO_2$ gas, whereas 72 hours after being grinded there is no discharge. In the sensory evaluation, the overall preference is the 72 hours later grind, in accordance to the decrease of the bitter, acid, and sour taste with the increase of the sweet, nutty, and chocolaty flavors. The foam index indicates a significant reduction between the roasts brewed at 0 hour and 72 hours after grinding. A persistence of crema in the Colombian Colombia and Ethiopian Yirgacheffe decline for the 72 hours after its grind coffee. The Tanzanian Kilimanjaro and Brazilian Cerrado roasts show no difference. The pH is decreased in the 72 hours after its grind roast. Moreover, sugar contents in the Colombian Excelso and Brazilian Cerrado are increased, whereas the Tanzanian Kilimanjaro sugar contents are decreased, along with its density.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.348-360
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• 2011

연속적으로 추출한 커피액을 단계별로 일정량 취하여 관능검사를 실행한 결과 고형분의 함량을 시료별로 동일하게 희석하였음에도 에스프레소 추출의 경우 30 mL 이상, 드립커피에서는 200mL 이상 추출한 경우 향미는 감소하고 이취는 증가하여 과추출이 시작됨을 인지할 수 있었다. 이는 추출 단계별로 고형분 성분의 조성비의 변화가 있음을 의미하며 GC/MS로 성분비의 변화를 확인한 결과 4-ethylguaiacol은 통계분석 시 이취에 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 재료, 배전도, 추출 방식에 상관없이 추출이 경과함에 따라 성분비가 직선에 가까운 상승비를 보이므로 과추출을 나타내는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여 주었다. Guaiacol과 4-vinylguaiacol은 이취와 통계적으로 높은 연관성을 보인 4-ethylguaiacol에 비해 향기 인지에 큰 영향을 미치는 ordor threshold value가 낮고 피크 면적 %는 큰 차이를 보이지 않으므로 과추출로 인한 이취에 큰 영향을 미치는 것으로 여겨진다. 이들 성분이 과추출 인지점 이후 증가하는 피크 면적 %를 보이는 것은 세포벽을 구성하는 섬유질의 탄 맛이 일정량 계속 침출되기 때문으로 보인다. 인스턴트커피 및 농축 커피 용액 제조 시 관능검사 결과와 함께 GC/MS로 4-ethylguaiacol의 피크 면적 %결과를 비교 분석하면 용액의 추출수율과 관능적 품질 선호도 즉 경제성과 품질을 최적화할 수 있는 지표로 사용할 수 있을 것이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권5호
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• pp.512-520
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• 2012

This study investigated the sensory characteristics of adlay tea favorably consumed by Korean consumers and analyzed the drivers behind for liking or disliking adlay tea. Six adlay tea products showing the highest market share in South Korea were selected. Sensory properties of the six products were analyzed using generic descriptive analysis. Among these, four products were further selected for consumer taste acceptance test. Sensory lexicons of adlay tea were developed by trained panelists, and the sensory characteristics of each adlay tea product were measured based on the perceived intensities of these attributes elicited from the samples. In the consumer taste acceptance test, frequent tea and coffee drinkers participated. Consumers rated the acceptance of each tea product on a 9-point hedonic scale and evaluated the reasons for liking or disliking each product based on the check-all-that-apply method. Analysis of Variance, principal component analysis, frequency analysis, and correspondence analysis were utilized for statistical analysis. Twenty sensory attributes were developed in order to characterize the six adlay tea products. The results of the descriptive analysis showed that attributes such as viscosity, black soybean flavor, goso flavor, peanut flavor, seaweed flavor, green, and presence of chunks were key factors differentiating the adlay tea products. In the consumer taste test, roasted flavor, goso flavor, peanut flavor, and presence of chunks were positive drivers for liking the adlay tea products, whereas seaweed and green flavors were negative attributes that drove consumers away.